Анализ органолептических показателей качества творога 5%

                        Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального  образования

Пермская государственная академия имени академика

Д.Н.Прянишникова

 

 

 

                                                                  Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине: «Стандартизация, метрология и сертификация»

 

на тему: «Анализ органолептических показателей качества творога 5% ».

 

 

 

                              

                             Выполнил:

                                                                        студентка 2 курса гр. Тв-21б

                                                      Захарик Илона Владимировна         

 

                                                    Проверил: к.э.н., доцент

                                                                   Балеевских Александр Сергеевич

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     Пермь-2012

 

Содержание:

Введение

1. Товароведная характеристика творога………………………………………….5

1.1. История развития данной  отрасли…………………………………………….5

1.2. Классификация и ассортимент  данной отрасли……………………………...8

1.3. Положительные  и отрицательные воздействия  на организм человека продуктов  данной отрасли……………………………………………………….13

2. Рынок сбыта  данной отрасли ………………………………………………...16

2.1. Рынок сбыта  данной отрасли в РФ…………………………………………19

2.2. Рынок сбыта  данной отрасли в Пермском  крае……………………………22

3. Исследование  органолептических показателей  качества……………………25

3.1. Описание методик проведения исследований……………………………..26

3.2. Определение  показателей качества…………………………………………28

Вывод………………………………………………………………………………31

Список литературы………………………………………………………………..32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Творог— кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу свертывания  белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный  творог готовят, как правило, из обезжиренного  молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке  его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Белок творога является «полноценным» и содержит в себе все незаменимыеаминокислоты. Степень усваиваемости организмом человека белка творога немного выше, чем белка мяса, что делает творог популярным в бодибилдинге, особенно среди бодибилдеров- вегетерианцев.

 

 

 

Цель работы является :

Провести анализ органолептических показателей  творога 5%.

Данная цель предопределила следующие задачи:

1.Изучить теоретические  положения.

2.Произвести  анализ современного состояния  рынка сбыта продукции.

3.Проделать  исследование органолептических  показателей качетва.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА  

1.1 История, состояние  и перспективы развития  
День и место рождения творога нам не известны. Но уже древние римляне знали и готовили этот молочный продукт. Об этом свидетельствует римский ученый и писатель Марк Теренция Варрона. Для закваски молока использовали сгусток, извлеченный из желудка питающегося молоком матери теленка, козленка или ягненка. А другой римский писатель и философ Луций Колумелла рассказывал о том, что творог в I веке нашей эры любили и богатые и бедные, употребляли его как в обычном виде, так и вместе с медом, молоком и даже вином.

Есть старинное поверие, что любимым блюдом Бога Кришны был  именно творог. Кришна называл творог подарком природы, который прибавляет людям сил физических и умственных, а также является лечебным продуктом. В Индии считали, что если разбить  горшочек с творогом, то удача и счастье будут благоволить тебе целый год. Поэтому в праздничные дни на площадях ставили столбы, наверху которых крепили горшочки с творогом. Желающие обрести счастье и удачу пытались сбить горшочки палками и камнями. Тем, кто все-таки сбивал горшочек, вручали в подарок сладкие лепешки из творога в придачу к годовому запасу счастья от Кришны.

В Древней Руси творог знали  и любили, ели каждый день, только звали его сыром, а продукты из него – сырными. Процесс приготовления  был очень простым. В чуть остывшую печку ставили в горшочке простоквашу, которая служила основой творога. Через несколько часов горшочек доставали, а содержимое его переливали в мешочек из полотна, который имел форму конуса. Сыворотка сцеживалась, а то, что оставалось, помещали под пресс. Так и получался творог.

Правда, приготовленный таким  способом, он имел очень маленький  срок хранения, так как быстро портился. Тогда смекалистый русский народ  придумал необычный способ консервации  творога. Сразу после пресса, уже дошедший до степени готовности продукт снова помещали в горшочек и ставили в печь и снова под пресс. Процедуру такую проводили два раза. После такой обработки творог становился абсолютно высохшим, тогда его очень плотно выкладывали в посуду из глины, сверху наливали топленое масло и спускали в погреб. Такой продукт мог храниться несколько месяцев. Что было очень актуально в период больших надоев молока. Интересно, что раньше, чем суше был творог, тем дороже он стоил. Вкусным творогом на Руси были знамениты Ярославская и Рязанская губернии.

До сих пор в России творог любят, теперь его производят в промышленных масштабах. Творог теперь можно купить любой жирности. Существует обезжиренный творог, столовый - двухпроцентной жирности, крестьянский - пятипроцентной жирности, полужирный - девятипроцентной жирности, а также жирный, в котором жира содержится восемнадцать процентов. К высокожирным продуктам относят сырки, творожную массу, жирность в них может достигать двадцати шести процентов. Также освоена технология производства творожных тортов и кремов. В промышленном производстве творога используют пастеризованное молоко.

Творог относится к  быстропортящимся продуктам, поэтому  употреблять его можно только в свежем виде. В холодильнике творог не стоит хранить больше двух суток. Если же творог все-таки залежался,

то лучше перед употреблением  его термически обработать, например, приготовить ватрушку, сырники или  запеканку.

Творог, конечно же, можно  приготовить и дома. Молоко для  творога нужно прокипятить и  быстро остудить. Или же можно пастеризовать его, нагрев до температуры восемьдесят градусов и подержав на этой отметке в течение пятнадцати минут. В охлажденное до тридцати градусов молоко, помешивая, нужно влить закваску, примерно пять процентов от общей массы молока. В качестве закваски можно взять сметану или простоквашу. Посуду с заквашенным молоком нужно поставить в теплое место, а потом, когда образуется сгусток, его помещают в марлю до отделения сыворотки и кладут под пресс.

Иногда для приготовления  используют и сырое молоко, которое скисло. В этом случае его просто ставят в теплое место до образования сгустка. Правда, специалисты не советуют делать творог из сырого молока, так как в нем могут быть опасные для здоровья микроорганизмы.

Творог считается очень питательной едой, содержащей огромное количество полезных микроэлементов, минеральных веществ, аминокислот, белка, а также молочного сахара. Творог богат фосфором, магнием, натрием, железом и кальцием. Творог содержит витамины – РР, В1 и В2, А, С.

 

 

 

 

 

1.2.классификация  и микрофлора

 Творог –  кисломолочный продукт. Творог  представляет собой белковый  кисломолочный продукт, получаемый  в результате сквашивания молока  с последующим удалением сыворотки.  Официально принята классификация  творога, выработанная традиционным способом, по содержанию жира в твороге. В соответствии с этим различают жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный творог (не более 3%). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

Слова "творог" и "сыр" в русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово "сыр" означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что готовили из творога, называлось "сырным" (например, сырники).

Творог: производство и польза

Творог по праву  можно назвать любимцем диетологов, ведь по универсальности применения творог может посоревноваться с  такими лидерами среди продуктов  питания, как хлеб и молоко. А уж о полезных качествах творога  знают все, даже в рацион младенцев  педиатры рекомендуют вводить творог. Кроме того, творог настолько органично воспринимается организмом, что входит практически в любую диету и помогает сохранить стройную фигуру.

Творог (творожное  зерно) является начальным продуктом  при изготовлении сыра. Технологии изготовления различных видов сыра существенно отличаются друг от друга, что является причиной большого разнообразия сыров, традиционно изготавливающихся в различных странах, но исходным продуктом всегда служит творог.

Производственный  процесс изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны. В ваннах поддерживается определенная температура, которая необходима для нормального протекания процессов. В теплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает выделяться творожная сыворотка – прозрачная желтоватая жидкость – побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка произведенного творога.

Классификация творога

По способу  свертывания белков молока творог разделяют  на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием  молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Творог также  классифицируется по видам: обезжиренный творог, с добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.), творожная масса, кальцинированный, зернистый творог. В зависимости от способа обработки молока – творог из пастеризованного и непастеризованного молока. Творог из непастеризованного молока используют в общественном питании для изготовления изделий, которые перед употреблением проходят термическую обработку (сырники, вареники и др.), а также для производства плавленых сыров.

Молочные предприятия  выпускают ряд сортов творога, диетического и домашнего. Диетический творог изготавливается раздельным способом с массовой долей жира 11%. Содержание белковых веществ в нем – 12%. Благодаря  раздельному способу производства кислотность творога не превышает 180.

Микрофлора творога

Микрофлору творога составляют молочнокислые бактерии и дрожжи. Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых  бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока в производстве творога. Для получения каждого вида кисломолочных продуктов и других ферментативных молочных продуктов, в зависимости от технологии их производства, используют закваски, бактериальные концентраты (закваски прямого внесения) с конкретным видовым составом микрофлоры. Наибольшим спросом у производителей появляются закваски в замороженном или в сухом виде. Большинство сухих заквасок поставляются на рынок в пакетах из комбинированных полимерных материалов, рекомендуемых хранить при температуре минус 18 º С от 6 до 24 месяцев.

Состав микрофлоры закваски обусловливает ее назначение и вид. В зависимости от назначения закваски для производства творога выпускают  несколько видов. Закваски и бактериальные  концентраты мезофильной микрофлоры, в состав которых входят мезофильные лактококки, палочки, уксусные бактерии: Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. lactisbiovar. diacetilactis, Leoconostocmesenteroidessubsp. dextranicum, Acetobactersubsp. aceti, Leoconostoclactis, сквашивание которых осуществляется при оптимальной температуре 26-30°С.

Закваска и бактериальные  концентраты мезофильной и термофильной микрофлоры, в состав которых входят лактококки и термофильные молочные стрептококки: закваска "Тонус" – Lactococcuslactissubsplactisbiovar. diacetilactis, Acetobactersubsp. аcet,. Propionibacterium, сквашивания которых осуществляется при оптимальной температуре 30-34°С.

На предприятиях молочной промышленности для производства творога применяют жидкие и сухие                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   закваски. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, которые были выращены в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде.