Планирование выхода убоя мяса и полуфабрикатов КРС

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия

им. Академика Д.Н. Прянишникова»

 

 

 

 Кафедра организации  производства

                                                   и предпринимательства в АПК

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

По дисциплине: планирование производства

На тему: Планирование выхода убоя мяса и полуфабрикатов КРС

 

 

                                                       

                                            

Выполнил: студент факультета очного

обучения по специальности «Менеджмент»

Молчанова Кристина  Владимировна

Группа Мн-31

Проверил: К.Э.Н. Марченко Алексей

Викторович

 

 

 

 

 

 

Пермь 2014

Содержание

Введение……………………………………………………………………………….3

Классификация КРС по упитанности……………………………………………….. 4

Разделка мяса…………………………………………………………………………..5

Кулинарный разруб………………………………………………………………….. .7

Убойный выход мяса………………………………………………………………….8

Заключение…………………………………………………………………………….11

Список использованных источников………………………………………………...12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Основным назначением КРС является производство мяса и молока, а также тяговая сила.

Само понятие "мясо" достаточно широко: не будет ошибкой назвать мясом блюда из кишечнополостных (улиток), рептилий (лягушек), пресмыкающихся (змей), не говоря уже о морских животных, птице и дичи. Однако наиболее часто слово "мясо" употребляется по отношению к мясу крупного рогатого домашнего скота, прежде всего к говядине.

Люди разводят крупный рогатый скот и готовят блюда из говядины и телятины в течение многих веков. Все современные разновидности крупного рогатого скота, мясо которых употребляется в пищу, происходят от дикого быка, впервые одомашненного около 8000 лет назад в тех краях, где сегодня расположены Македония и Турция. К настоящему времени выведены сотни чистокровных пород и огромное количество гибридных, распространившихся по всем пяти континентам. Каждая из существующих пород имеет свои особенности, зависящие от климата, окружающей среды и потребностей людей, занимающихся их разведением.

Целью в данной работы является рассмотрение КРС с точки зрения кулинарии. Исходя из указанной цели, можно выделить частные задачи, поставленные в работе:

- на основе анализа литературы отразить показатели: классификация КРС, убой скота и его разделка;

- рассчитать сколько мяса, полуфабрикатов, субпродуктов, жиров и шкур производится, если животные реализованы средней упитанности;

- найти выручку от реализации  продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация КРС по упитанности 

Упитанность предполагает вид животного, его породу, возрастные особенности и его пол, условия, в которых содержится, кормление. По критериям упитанности принято подразделять сельскохозяйственных животных на четыре группы. К первой группе относятся коровы, а так же волы, ко второй – быки или бугаи, в третью входит молодняк с 3 месяцев до 3 лет и к четвертой относятся телята, имеющие от 14 дней и до 3 месяцев, пол в этой группе не играет роли. Упитанность этих групп определяется наличием в организме животных резервного питательного запаса, в частности жира. Если в корме недостаточно питательных веществ, прекрасная способность животных к накоплению жизненно необходимых элементов позволяет использовать жировой потенциал как альтернативный источник питания. Если сравнивать весовую единицу жира с другими полезными веществами, то она содержит намного больше энергии. Определение упитанности КРС имеет четыре степени и осуществляется посредством осмотра и ощупывания животных. Это высшая, средняя, нижнесредняя и тощая степени упитанности. Животные, относящиеся к высшей степени, обладают достаточно развитой мускулатурой, более округлой формой тела, имеют чуть выступающие лопатки. Позвонки не просматриваются на спине и пояснице. В области основания хвоста, а так же седалищных бугров имеются подкожные и внутримышечные жировые отложения. Прекрасно выполнен щуп. У животных со средней упитанностью менее развита мускулатура, в строении тела наблюдается некоторая угловатость.

Седалищные бугры лопатки и позвонки выделяются четче. Однако, это выделение не резкое. На буграх седалища, в области основания хвоста прощупывается подкожный жир. А вот щуп выражен слабо. Жировые отложения, локализующиеся на внутренних органах и между мышцами, характеризуют животных нижнесредней упитанности. У них очень слабая мускулатура, сильно выражена угловатость, хорошо обозначены лопатки. Наблюдается подтянутость плоских бедер, достаточно четко обозначены выступающие части тела. Поскольку жировые отложения происходят на внутренних органах, они не прощупываются. Те животные, которые не удовлетворяют требованиям нижнесредней упитанности, входят в группу тощих.

Увеличение мясной продуктивности животных – первостепенная задача мясного скотоводства. Автоматизация производства, минимизация труда, сокращение средств и времени на его продуцирование позволит сделать этот процесс более рентабельным и выгодным.

 

 Разделка мяса  КРС

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов - отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку, за головку срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Поясничная часть - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кулинарный разруб

Видов разрубки говяжьей туши имеется много, в том числе торговый разруб говядины, разрубка говяжьей туши на кулинарные цели, производственная разрубка (при изготовлении колбас) и так далее.

На рисунке 1 показана наиболее универсальная схема разделки говяжьей полутуши, применяемая и в торговле, и для кулинарных целей, и при переработке мяса на посол и колбасные изделия.

 
Рис. 1. Схема разрубки говяжьей полутуши

Вначале полутушу разрубают пополам (по линии "а - а" на схеме), получая заднюю и переднюю части (четвертины).

Разрубку задней четвертины производят в такой последовательности:

от четвертины отделяют пашинку (1), филейную часть (2), оковалок с щупом (3); отрубают голяшку (4) и разделяют оставшийся отруб на подбедерок (5), огузок (6) и кострец (7).

Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку (8), прилегающую к позвоночнику (на рисунке обозначена пунктирной линией).

Разрубка передней четвертины. Отрубив шейную часть (9), рульку с голяшкой (10), отъединяют ножом лопатку (11). Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии "б - б"). Грудную часть делят на 2 отруба: грудинку (12), и челышко (13). Оставшуюся часть также разрубают на 2 отруба: толстый и тонкий край (14) и подплечный край (15).

 

 

 

 

Убойный выход мяса

Необходимо переработать 700 голов крупного рогатого скота, средняя масса одной туши в среднем составляет 510 кг. Т.е нам необходимо реализовать 3570 ц мяса.

Таблица 1. Нормы пищевых обработанных субпродуктов 1 и 2 категории, жира-сырца, пищевых топленых жиров, парных шкур пре переработке КРС

№	Наименование	Структура,%	Выход, кг
1.	Субпродукты пищевые обработанные I                       категории по наименованиям:
	- печень	1,65	5890,5
	- почки	0,39	1392,3
	- язык	0,45	1606,5
	- мозги	0,15	535,5
	- сердце	0,75	2677,5
	- мясокостный хвост	0,30	1071
	- диафрагма	0,71	2534,7
	Итого по субпродуктам I категории	4,40	15708
2.	Субпродукты пищевые обработанные II                  категории по наименованиям:
	- рубец с сеткой	2,00	7140
	- калтык	0,35	1249,5
	- мясо пищевода	0,12	428,4
	- сычуг	0,50	1785
	- легкие	1,03	3677,1
	- трахея	0,18	642,6
	- путовый сустав	1,41	5033,7
	- уши	0,21	749,7
	- голова без языка и мозгов	4,95	17671,5
	- губы	0,25	892,5
	Итого по субпродуктам II категории	11	39270
3.	Жир-сырец	5,6	19992
4.	Пищевые топленые жиры	3,8	13566
5.	Парные шкуры целые	12,5	44625
	Итого:	37,3	133161