Технология переработки птицы

 

 

РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

 

Студентка: Кушкенова Камила Кенжитаевна

Факультет: институт агротехнологий и лесного дела Кафедра  зоотехнологий и менеджмента

Направление (специальность): «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»  Курс   3  Группа  33

 

Представленная КР на ТЕМУ: Технология убоя птицы содержит текстовую часть на       листах и дополнительный материал в виде

 

Курсовая работа по содержанию разделов, глубине их проработки и объему СООТВЕТСТВУЕТ (НЕ СООТВЕТСВУЕТ) требованиям к КР.

                                                   (подчеркнуть)

 

ОСНОВНЫЕ ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ КР:

Достоинства:

   1.

   2.

 

(указывается характеристика достоинств  КР, например, в оригинальности выводов, самостоятельности студента, в эрудиции, уровне теоретической подготовки, знании литературы и т.д.

 

Недостатки:

1.

2.

 

 

(указывается характеристика недостатков  с указанием раздела, страниц, в  том числе по содержанию и  оформлению)

№	Категория оценки	Макс. балл	Факт. балл	Комментарии
1.	Соблюдение сроков сдачи работы	5
2.	Правильность оформления работы	5
3.	Грамотность структурирования работы	5
4.	Наличие иллюстрационного материала (расчетного) материала	5
5.	Использование современной литературы	5
6.	Использование зарубежной литературы	5
7.	Актуальность темы	5
8.	Сбалансированность разделов работы	5
9.	Правильная формулировка целей и задач исследования	10
10.	Соответствие содержания заявленной теме	10
11.	Практическая значимость результатов работы	10
12.	Степень самостоятельности выполнения	10
13.	Наличие элементов научного исследования	10
14.	Умение докладывать результаты и защищать свою точку зрения	10
Итого		100		<оценка>

 

 

 

 

КР РЕКОМЕНДОВАНА ____________________________________________

                                                                        « к защите» или «на доработку»

 

Рекомендуемая оценка: _____________

Дата «____»_______________2015 г.            Подпись преподавателя: ________

 

 

                                                  Содержание:

                                                   Введение…………….……….………………5

1. Предубойная выдержка птицы………………………………………………7

2. Навешивание птицы на конвейер……………………………………………8

3. Оглушение или обездвиживание птицы…………………………………….9

4. Убой и обескровливание птицы…………………………………………….11

5. Тепловая обработка………………………………………………………….13

6. Снятие оперения……………………………………………………………..16

7. Потрошение птицы…………………………………………………………..17

8. Сортировка, маркировка и упаковка………………………………………..20 

9. Маркировка отсортированных туш………………………………………….23

10. Послеубойный осмотр тушек и органов птицы…………………………...24

11. Сортировка и охлаждение, упаковка, заморозка………………………….26

                                                 12. Заключение…………………………………27

                                 Список использованной литературы…………………….28

                                                  Приложение 1………………………………….30

                                                 Приложение 2………………………………….32

                                                  Приложение 3………………………………….34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Целью данной курсовой работы является, изучить технологию убоя птицы, изучить необходимую литературу, описать технологические этапы которые включает убой птицы.

Задачами данной курсовой работы является, рассмотреть основные понятия касающиеся убоя, изучить влияние убоя на качество мяса, описать технологические процессы происходящие при убое.

Промышленное птицеводство России - крупная специализированная отрасль. Она одной из первых отраслей животноводства выходит из глубокого кризиса, в котором оказался весь аграрно-промышленный комплекс нашей страны после 1990 года.

Производство продуктов птицеводства, начиная с 2000г., постоянно возрастает. Так, производство яиц в крупных, средних и мелких сельскохозяйственных предприятиях в 2004г. составило 35,8млрд. шт. Наибольшие успехи в этом направлении отмечаются в мясном птицеводстве. За последние годы ежегодное увеличение производства птичьего мяса превысило 11%. Так, если производство мяса птицы в живой массе в 2001г. составило 887тыс.т, то в 2002г. оно возросло до 986,5тыс.т, т.е. увеличилось на 11,6%. В 2004г. оно увеличилось на 12% и достигло 1,3млн т.

Среднесуточные приросты бройлеров в среднем по стране достигли 37г, а в ряде передовых предприятий - 45г и более. Однако поголовье птицы остается практически постоянным. В 2003г. насчитывалось 216млн голов птицы разных видов.

Ускорению развития промышленного птицеводства способствует быстрая окупаемость и высокая эффективность отрасли. Этому содействует ряд внутренних и внешних факторов: завоз и использование птицы высокопродуктивных зарубежных и отечественных кроссов, совершенствование и применение прогрессивной ресурсосберегающей технологии, приобретение и установка в производственных птицеводческих помещениях новейшего оборудования.

Улучшению экономической деятельности птицеводческих предприятий способствует применение глубокой переработки мяса птицы и приготовление широкого ассортимента мясных продуктов и их сбыт, что значительно выгоднее, чем реализация целой тушки. [16]

В специализированных хозяйствах птицеводство организовано на промышленной основе. Это значит, что производственный процесс организован как в промышленности - ритмично, отсутствует сезонность. На предприятиях используется птица высокопродуктивных кроссов и применяется широкая механизация и автоматизация основных производственных процессов, что обеспечивает высокую производительность труда и низкую себестоимость продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.

Технология переработки птицы состоит из следующих основных операций: навешивание на конвейер; оглушение или обездвиживание; убой; обескровливание; тепловая обработка; снятие оперения; операции по полупотрошению или полному потрошению; охлаждение; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; замораживание мяса, хранение и реализация мяса. [1]

Схема линии переработки птицы производительностью 3000 шт./час приведена на рисунке 1 ( Приложение 1)

 

1. Предубойная выдержка птицы.

           Перед отловом, загрузкой и транспортировкой на перерабатывающее предприятие птица лишается воды и корма на определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление воды и корма (кормовое голодание) во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в процессе переработки. Эффективность программы предубойной выдержки в промышленных условиях зависит от многих факторов, что сильно затрудняет ее оптимизацию. Перед обсуждением этих факторов очень важно дать точное определение кормового голодания [10]. Под кормовым голоданием понимается общий промежуток времени, в течение которого птица находиться без корма, вплоть до ее переработки, и включает в себя период нахождения птицы без корма в птичнике, продолжительность транспортировки и нахождения птицы на предприятии.[12] 
          Продолжительность кормового голодания - важный параметр, поскольку он влияет на загрязнение тушек и выход продукции, на увеличение затрат, на эффективности работы перерабатывающих линий, а также на безопасность и качество продукции. В идеальном случае продолжительность кормового голодания перед переработкой равна минимальному времени, необходимому для полного опорожнения желудочно-кишечного тракта птицы [3] .Но реально этот промежуток варьируется в зависимости от климатических условий в птичниках и условий содержания птицы, влияющих на график кормления птиц. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки для индейки - 6-12 ч. Такая длительность является оптимальной, так как исследования показали, что большинство птиц в стаде за это время опорожняет пищеварительный тракт от содержимого. С другой стороны, такая продолжительность голодания недостаточно велика, чтобы привести к излишнему уменьшению выхода тушек из-за потери живого веса птицы.[3] Хотя рекомендуется выдерживать птицу без корма до 12 ч, на практике применяются раз-личные схемы голодания. Зачастую на перерабатывающих предприятиях используют после выдержки в течение 7-8 ч, получая минимально контаминированные тушки, тогда как на других предприятиях требуется от 12 до 14 ч голодания, чтобы достичь того же результата. Для оптимизации продолжительности предубойной выдержки необходимо рассмотреть способы контроля жизнеобеспечения выращенной птицы (температура в птичнике, влажность подстилки, вид корма, освещение птичника и др.). [17]

 

2. Навешивание птицы на конвейер.

Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер. Данная операция простая по исполнению, но очень важная для сохранения качества тушки и для выполнения всех последующих операций по переработке птицы.[8]

В целях сокращения затрат ручного труда и потерь качества мяса разработана специальная система устройств. Контейнер с машины вкатывают на площадку и ставят над цепным конвейером. Палец конвейера захватывает контейнер за серьгу и подает к месту выгрузки на транспортер для приемки птицы, где имеется специальное прямоугольное отверстие в площадке. Контейнер устанавливают над этим отверстием, рабочий поочередно выдвигает днища, и птица попадает на ленточный транспортер, который подает ее к месту навешивания. [5]

Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера ( рис 2, приложение 1 )

Процесс навешивания – фактор сильного стрессового воздействия на организм, отрицательно сказывающийся на последующих стадиях обездвиживания, обескровливания, снятия оперения и на качестве мяса. В связи с этим необходимо дать возможность птице несколько успокоиться, что может быть достигнуто в течение определенного времени спокойного висения ее на конвейере. Считается достаточным для этой цели 90 секунд. [5]

 

3. Оглушение или обездвиживание птицы. 

Задача оглушения – обездвижить птицу, но ни в коем случае не допустить ее убоя на этом участке линии переработки. Процесс оглушения приводит к расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию.[13]

При убое без оглушения испуг и резкая боль ведут к мгновенному перераспределению крови из внутренних органов в мышцы, происходит мобилизация запасов энергии, которая расходуется для активизации усилий, чтобы сохранить жизнь. Следовательно, основная масса крови остается  в мышцах и не извлекается при обескровливании. Такое мясо содержит много крови, влажное, плохо хранится.[5]

Оглушение проведено правильно, если птица теряет чувствительность в течение времени, достаточного для обескровливания (3-5 минут).

При оглушении можно использовать несколько способов: механический, электрическим током и с применением углекислого газа.

Механическое оглушение – наиболее простой и доступный метод. Его осуществляют ударом твердым предметом в лобную часть головы с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг, поскольку в противном случае наступает мгновенная смерть и обескровливания не происходит. [16] В то же время удар должен с одного раза приводить к потере чувствительности в течение 3-5 минут. При ударе происходит сотрясение мышц, работа сердца и легких не прекращается, что способствует хорошему обескровливанию. Существенным недостатком этого метода является частая гибель птицы, поскольку рассчитать силу удара не всегда удается. [4]

Для слабой и легковесной птицы сила удара должна быть небольшой, для крупной – более сильной. Для оглушения используют и специальные приборы, в которых сила удара может регулироваться в зависимости от вида, живой массы, возраста и пола птицы.[10]

На птицеперерабатывающих предприятиях в основном используется электрооглушение. Сконструировано и выпускается несколько типов аппаратов для электрооглушения: автоматические с регулируемым и нерегулируемым напряжением; ручные для электрооглушения водоплавающей птицы и др.[9]

Унифицированный аппарат позволяет автоматически осуществлять оглушение птицы всех видов и возрастов (кроме индеек с массой больше 6 кг). При силе тока 25 мА и напряжении 550-950 В продолжительность оглушения кур, цыплят, цесарок, утят и индюшат составляет 15 сек., уток, гусей и индеек – 30 сек. Аппарат для оглушения состоит из станины, корпуса, электрощитка, контактов. Корпус представляет собой короб, открытый сверху и с торцов. Внутри него на фарфоровых  изоляторах подвешиваются контактные кожухи, изготовленные из дюралюминия.  Кожухи изолированы один от другого и от корпуса. На верху корпуса укреплена контактная направляющая для подвесок. На станине имеются два подъемных винта для регулирования установки корпуса по высоте. Эту регулировку осуществляют в начале работы в зависимости от вида птицы таким образом, чтобы голова проходила по дну контактных кожухов.[17]

В другой разновидности аппаратов в качестве контактов используется вода, которая является хорошим проводником электрического тока. Птицу погружают головой в изолированный резервуар с водой, в котором находится контакт электрического тока, замыкается цепь, в результате чего происходит оглушение. Этот метод позволяет снизить рабочее напряжение тока, необходимое для оглушения птицы, сокращает время, получается лучший эффект. Рабочее напряжение контактной среды 90-110 В для кур, цыплят и бройлеров, 110-135 В для уток и утят при продолжительности 3-6 секунд (рис. 3, приложение  2) [12]

Электрооглушение считается гуманным, быстрым и эффективным способом, однако он имеет недостатки – отмечается гибель определенной части птицы, кровоизлияния в органах и тканях, что снижает качество мяса, свертываемость крови повышается, в результате степень обескровливания снижается.[2]

В странах Западной Европы и в США находит применение оглушение с использованием углекислого газа. С этой целью птицу помещают в помещение, герметически закрываемое, увеличивают концентрацию углекислого газа в воздухе до 35-40 % для кур, 50-60 % - для уток и 70-75 % для гусей и индеек. При этом получается недостаток кислорода в воздухе, он способствует потере сознания у птицы через 2-3 минуты.