Національні традиції у технології страв та виробів із тіста

Міністерство спорту і молоді України

Київський університет туризму, економіки і права

Кафедра готельно-ресторанної справи

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»

на тему:

 

Національні традиції у технології страв та виробів із тіста

 

 

 

Виконала:

студентка

 

групи   

 

Керівник:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                

 

 

 

                                            Київ – 2012

Зміст

 

Вступ

1. Теоретична частина

1.1. Класифікація страв та виробів із тіста.

1.2. Виробництва страв та виробів із тіста.

1.3. Сучасні технології виробництва виробів із тіста.

2. Практична частина

2.1. Дослідження сучасних технологій страв та виробів із тіста у національній та зарубіжній кулінарії.

2.2. Проект нормативно-технологічної документації.

Висновки

Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Актуальність теми дослідження

Українська кухня — національна кулінарія, яка має свою давню історію та славиться різноманітністю, нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, наприклад, український борщ…

Багато особливостей української кухні були зумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Важка праця потребувала ситної, калорійної їжі. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, й на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа мала бути смачною.

 

Метою курсової роботи є дослідження національних традицій у технології страв та виробів із тіста

Основними завданнями, які випливають з мети роботи, є:

- розглянути характеристику асортименту  та класифікацію національних страв та виробів із тіста, які готуються у закладах ресторанного господарства;

- висвітлити особливості технологічного  процесу виробництва національних страв та виробів із тіста;

- обґрунтувати перспективні напрями  розвитку асортименту національних страв і виробів із тіста та сучасні тенденції у їх оформленні;

- здійснити аналіз технологічного  процесу щодо забезпечення якості готової продукції;

- провести дослідження сучасних  технологій національних страв та виробів із тіста;

- розробити проект нормативно-технологічної документації.

Об’єктом дослідження виступає технологія страв та виробів із тіста. 
   Предметом дослідження є національні традиції у технології страв та виробів із тіста.  

Теоретичною основою даного дослідження стало вивчення й творче переосмислення основних досягнень вітчизняної науки в галузі технології ресторанної справи.

 

1. Теоретична частина

1.1.  Класифікація страв та виробів із тіста

 

Вироби з тіста :

 

• Вареники
• Пельмені
• Млинці
• Оладки
• Пампушки
• Балабушки (традиційна страва Української кухні)

Дріжджове тісто є видом тіста, отримало назву через використання дріжджів, як одного з ключових компонентів в його складі. Воно складне у виробленні і потребує багато часу, але саме з цього тіста роблять найкрасивіші кулінарні вироби та оздоби.

Прісне тісто виготовляється з пшеничної муки, води, солі, цукру з додаванням або без додавання здоби (жиру). Таке тісто після замісу обов’язково повинне полежати 40-50 хвилин. В цей час йде процес набухання білків, тісто покращує еластичність, а готові вироби – пористість. Дріжджове здобне тісто виготовляється з додаванням жиру, яєць, цукру, молокопродуктів. Бродіння такого тіста за рахунок додавання здоби подовжується, тому здобні види дріжджового тіста краще всього готувати опарним способом.

 

1.2. Виробництво страв та виробів із тіста.

 

Способи приготування тіста 

За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто. Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною - цукор, патока, солод, жири, кисломолочні продукти, яйця, прянощі, родзинки, горіхи та ін. Процес складається з таких операцій: підготовка і дозування сировини, приготування, формування і вистоювання тіста, випікання й охолодження виробів. Тісто з житнього і житньо-пшеничного борошна готують на заквасках (частина тіста від попереднього випікання), які містять велику кількість кисло утворюючих бактерій. Тісто можна готувати і заварним способом - частину борошна заварюють гарячою водою, потім з'єднують із закваскою і замішують. Заварний хліб має солодкуватий смак, довше не черствіє. Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста. Основним показником якості тіста є пухкість. Щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста біологічні (дріжджі), для без дріжджового - хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів ґрунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об'ємі і "підходить". Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати. Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак виробів. У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Тісто стає більш пухким та еластичним. 

Тісто — паста різної густоти, що отримується з борошна (перемелених сухих плодів зернових або бобових культур) шляхом перемішування її з невеликою кількостю води та (інколи) жирів та інших речовин. Тісто є проміжним продуктом для виготовлення хліба, макаронних виробів, солодкої випічки та інших виробів. Тісто може були прісним або дріжджовим (залежно від використання дріжджів при його виготовленні), листковим, кислим або ні та інше.

Основні типи тіста: тісто на заквасці, дріжджове, на хімікатах, жирне, бісквітне.

• Бісквітне тісто - використовується переважно при приготуванні тортів, рулетів і тістечок.
• Млинцеве тісто - рідке, в'язке тісто. Виготовляється для приготування млинців.
• Віденське тісто - найбільш складне тісто. Виготовляється для приготування: булочок, пасок.
• Дріжджове тісто - використовується при виготовленні багатьох видів хліба, пиріжків та беляшів.
• Заварне тісто - використовується при виготовленні тістечок, в тому числі еклерів, а також деяких видів хліба, наприклад бородинського.
• Кисле тісто - тісто, приготоване на опарі, хлібопекарських дріжджах або хлібної розчини. Буває здобним та хлібним.
• Пісочне тісто - використовується при виготовленні основ для тортів, а також різних тістечок та печива.
• Прісне тісто - тісто без біологічних розпушувачів, використовується при виготовленні вареників, пельменів, чебуреків і прісних коржів.
• Здобне тісто - тісто з вмістом цукру і (або) жиру 14% і більше до маси борошна.
• Листкове тісто - використовується при виготовленні слойок та самси.
• Хлібне тісто - напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий замісом з борошна або підготовлених до виробництва зернових продуктів і борошна, води, хлібопекарських дріжджів, солі з використанням або без використання опари, закваски і додаткової сировини відповідно до затверджених рецептурою і технологічної інструкції

 

 

 

Дріжджове тісто.

Тісто готують двома способами - безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний - з великою кількістю здоби. 

 

• Безопарне дріжджове тісто

1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води  або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного  масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. У  глибокий посуд влити воду або молоко, підігріти до 30-37°С, розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто. Дошку або чистий стіл посипати тонким шаром борошна, викласти на нього тісто й місити доти, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, перекласти його в посуд і змазати маслом або присипати борошном, закрити кришкою або щільною тканиною й поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто, що піднімається, треба 1-2 рази обім'яти. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).

Пам'ятайте: якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утвориться рум'яна кірочка. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються.

Надмір жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з щільною м'якушкою. 

 

• Опарне дріжджове тісто

1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води  або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного  масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. Приготувати  опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласти всі дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Коли опара підніметься й на ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло, яйця й цукор (це називається здобою). Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле місце. Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам'ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або молока.

Особливості технології

Борошно обов'язково добре просівають. Навіть краще підсушити його у теплому місці. Дріжджі мають бути свіжими, а молоко — теплим, а не гарячим чи холодним. Гаряче вбиває, а холодне не дає розвиватися тісту. Його вимішують доти, поки воно не почне легко відставати від рук. У кінці замішування треба додати трішки олії. Тісто вважається готовим, коли воно збільшиться в об'ємі 1,5-2 рази і стане пухким та еластичним. У жодному разі не можна давати тісту перестоювати — воно буде кисле й глевке. Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2-3 хвилини до випікання двічі змащуємо їх яйцем, змішаним із невеликою кількістю води та цукру. Під час випікання підтримують у духовці належну температуру.

Добре спечене тісто легко відстане від пательні чи форми , коли вони застелені, змащеним олією папером. Якщо виріб важко відокремити від пательні, слід обгорнути її мокрим рушником або потримати над парою. Вироби з дріжджового тіста розрізують, лише коли вони охолонуть

Вироби з дріжджового тіста

• Традиційні українські короваї прикрашають різноманітними символічними квіточками та листочками. Виготовити їх неважко, адже своєї об`ємної форми вони набувають під час того, як тісто піднімається в духовці.
• Спечена коса, присипана маком — надзвичайно красива й апетитна.

 

• Прісне тісто

Виготовляється з пшеничної муки, води, солі, цукру з додаванням або без додавання здоби (жиру). Таке тісто після замісу обов’язково повинне полежати 40-50 хвилин. В цей час йде процес набухання білків, тісто покращує еластичність, а готові вироби – пористість. Дріжджове здобне тісто виготовляється з додаванням жиру, яєць, цукру, молокопродуктів. Бродіння такого тіста за рахунок додавання здоби подовжується, тому здобні види дріжджового тіста краще всього готувати опарним способом.

Листкове тісто

Листкове тісто готують з двох видів тіста — пісного та масного.

Історія 

Перше листкове дріжджове тісто було винайдено у Франції ще у 17 ст. і сталося це зовсім випадково: підмайстер'я пекаря забув додати вершкове масло у борошно та спробував виправити ситуацію — замішав шматки масла вже до готового тіста. З Франції цей рецепт потрапив до Італії, звідти був завезений місцевими пекарями до Австрії і лише потім його взяли на озброєння кухарі Данії та Німеччини і далі пішов мандрувати по всьому світу.

Складники

Знадобиться не-заморожена, м'яка пачка масла чи маргарину, склянка води чи молока, зо два кілограми борошна (близько двох склянок, але з більшою кількістю зручніше працювати).

Загальна технологія виготовлення

Просіяне борошно ділемо на дві частини. До першої додаємо одну столову ложку оцту й замішуємо водою або молоком, щоб тісто було м'яким. Другу частину борошна січемо з маргарином чи маслом і домішуємо рукою, доки вийде охайна маса.

Першу частину тіста розкачуємо, на середину кладемо другу, загортаємо конвертом, посипаємо борошном і розкачуємо від себе, не натискаючи. Знову посипаємо борошном і складаємо вдвоє. Загортаємо у серветку й хвилин на двадцять ставимо у холодильник. Цю процедуру повторюємо три-чотири рази.

Тепер тісто можна розкачати остаточно й надати йому потрібної форми: коржі для тортів, фігурні заготовки для тістечок, палянички для пиріжків…

Випікаємо в дуже гарячій духовці, на деку, присипаному борошном. Щоб тістечка чи пиріжки були рум'яними, наприкінці випікання змащуємо поверхню змішаним із цукром жовтком чи дуже солодкою водою.

• Прісне листкове тісто

1 кг борошна, 750 г вершкового  масла, 1, 5-2 г лимонні кислоти, 2 склянки  води (або 1-3 яйця й 1,5 склянки води), сіль. Приблизно 900 г борошна просіяти  через дрібне сито на дошку, сформувати з неї гірку й зробити в ній поглиблення. Лимонну кислоту й сіль розчинити у воді й влити цю суміш у поглиблення. Замісити тісто, потім надрізати його хрест-навхрест, накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод на 20-30 хв. Борошно, що залишилося, перемішати з розм'якшеним вершковим маслом, сформувати прямокутник товщиною 1,5 - 2 см і також поставити на холод.

Охолоджене тісто розтягти за краї надрізів, додати йому форму квадрата й розкатати так, щоб його площа виявилася вдвічі більше площі масла, змішаного з борошном (краї тіста повинні бути тонше середини). Застигле масло покласти на середину квадрата з тіста й закрити його краями із двох сторін (краї тістау повинні зійтися на середині шматка масла). Після цього тісто з маслом розкатати в прямокутник товщиною 1-2 см, скласти вчетверо, накрити рушником і витримати на холоді 15-20 хв. Розгортати, складати й охолоджувати тісто ще тричі.