Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов

Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе тепловой обработки.

Первичная обработка сырья для приготовления пищи имеет целью устранение ненужных частей (снятие кожуры с овощей, фруктов, потрошение рыбы и птицы), его очистку (от земли, паразитов, проростков), а также придание соответствующей формы (измельчение и приготовление полуфабрикатов). Первичная обработка включает следующие действия: 
Мытье. Имеет целью устранение с поверхности продукта механических, бактериальных и паразитарных загрязнений. Овощи и фрукты следует мыть непосредственно перед очисткой и после очистки. Измельченные продукты мыть не следует. Мясо, рыбу, яйца и крупы грубого помола следует тщательно мыть и перед основной обработкой ополаскивать. 
Вымачивание. Вымачивают продукты, требующие длительной варки (сушеные фрукты, сухие семена зернобобовых растений). Воду, в которой продукты замачивались, следует использовать для их варки. Нельзя замачивать очищенные овощи и фрукты. 
Очистка. Это действие должно ограничиваться необходимым минимумом. В кожуре овощей и фруктов и сразу же под нею находятся значительные количества минеральных элементов, витаминов и белка. Салаты и соки из фруктов и молодых овощей можно готовить без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их щеткой и ополоснуть. 
Измельчение. Измельченные продукты легче перевариваются и быстрее готовятся. Овощи и фрукты следует измельчать с помощью ножей и терок из нержавеющей стали непосредственно перед тепловой обработкой.

Варка. В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Различают два режима варки. При первом режиме жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности.

При втором режиме жидкость нагревают  до кипения, затем доступ тепла прекращают и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Припускание и варка паром. Эти способы применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги.

Некоторые продукты припускают без  добавления жидкости – в собственном  соку, выделяющемся из продукта при  его нагревании.

В процессе припускания нижняя часть  продукта погружена в кипящую  среду, а верхняя подвергается воздействию  пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя  скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния  кулинарной готовности. Варка продуктов  может осуществляться как в открытом, так и в закрытом объеме, припускание  – только в закрытом.

Этот процесс используют также  при варке продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных  пароварочных шкафах различных конструкций; наиболее эффективны конструкции с  принудительной циркуляцией пара.

Варка на водяной бане. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60-90 °С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с терморегулятором греющей среды. Используют также и наплитную посуду: для этого в один из сосудов наливают жидкость (воду), нагревают ее до требуемой температуры и ставят в него сосуд с продуктом.

Варка под давлением и вакуумом. Процессы варки можно осуществлять при атмосферном давлении, при избыточном давлении с применением автоклавов и при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах).

При использовании повышенного  давления температура обработки  повышается, что ускоряет процессы варки. Однако такая интенсификация обработки не всегда технологически целесообразна.

Кроме того, применение высоких температур (порядка 115-130 °С) наряду с ускорением процесса тепловой обработки продуктов  приводит к ухудшению качества блюд и их пищевой ценности. Применение вакуум-аппаратов позволяет ускорить процессы тепловой обработки при  температуре среды менее 100 °С и  сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов.

Варка при помощи навоза. Этот метод требует значительной кучи компоста и готовность к риску пищевого отравления.

Однажды, специалист по удобрениям Малкольм Бек решил попробовать что-то новое на День Благодарения. Он запечатал  пару индеек в несколько слоев  полиэтиленовых пакетов и опустил  их на веревке в центр большой  навозной кучи (более 2ух метров высотой). Индейки готовились в течение  нескольких часов, по словам «очевидцев»  индейки получились очень вкусными.

Хоть этот способ является творческим и уникальным, я бы не рекомендовал вам его. Температура компоста просто недостаточно чтобы убить вредные  бактерии. Температура навоза господина  Бека была 160-180 градусов по Фаренгейту, а этого не всегда достаточно для очищения от бактерий. Министерство сельского хозяйства США рекомендует температуру не ниже 325 градусов для приготовления домашней птицы

Следующий экстремальный метод  приготовления пищи на открытом воздухе  может быть очень опасным, потому что, вы можете не выжить, для того что  бы попробовать вашу пищу.

Ужин  в посудомоечной машине. Большинство людей используют посудомоечную машину после еды, но другие, услышав звук сливающийся воды говорят: «Ужин почти готов!”

Да вы угадали, можно готовить еду  при помощи посудомоечной машины. Боб Блумер, ведущий шоу «Food network», «Surreal groumet» популярное блюдо приготовленное в посудомоечной машине, блюдо  готовится из лосося. Рыба часто  является лучшим вариантом. Её время  приготовления почти полностью  совпадает с циклом и температурой машины.

Помните: 
1. Оборачивайте рыбу в фольгу и надежно запечатывайте её. 
2. Каждую порцию вложите в её собственный мешочек из фольги. 
3. Намажьте внутренности фольги маслом, для того что бы рыба ни пригорала.

Этот вариант является очень  экономичным, так как вы моете  посуду и одновременно готовите еду. Только убедитесь, что ваша рыба запечатана очень, очень хорошо.

Поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помагает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.

• sous vide — поширование продуктов в вакуумной упаковке при температуре около 60 градусов.

Жарка. Различают следующие приемы жарки:

- на жарочной поверхности с  небольшим количеством жира (жир  предварительно нагревают до  высокой температуры);

- на открытой жарочной поверхности  без жира;

- в закрытой камере жарочного  шкафа в неглубокой посуде  с небольшим количеством нагретого  жира;

- путем погружения в жир (во  фритюре) – на открытой поверхности  с большим количеством нагретого  жира, помещенного в жарочную  ванну.

Разновидностью жарки в закрытой камере жарочного шкафа является выпечка мучных изделий (полуфабрикатов из теста).

При поджаривании на открытой поверхности  в качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир. Благодаря  небольшой теплопроводности жир  защищает продукт от местного перегрева  и способствует равномерному нагреву  всей поверхности.

В начальный период жарки расплавленный  жир обеспечивает равномерный нагрев поверхности продукта до температуры, не превышающей 100 °С. При этом поверхностный  слой продукта обезвоживается за счет испарения влаги и процесса термовлагопроводности, вызывающего перенос влаги в  направлении движения потока тепла  – от поверхностного слоя продукта к центру. Дальнейший нагрев обезвоженного  поверхностного слоя продукта вызывает термический распад веществ, входящих в его состав, с образованием новых  химических веществ (частью летучих), обладающих специфическим ароматом и вкусом жареного, характерным для данного  вида продукта.

Начинается этот процесс примерно при температуре около 105 °С и  усиливается при дальнейшем повышении  температуры. Нагрев свыше 135 °С приводит к ухудшению органолептических  показателей продукта, в связи  с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.

Жарка па открытой жарочной поверхности. Жарка осуществляется на сковороде с использованием тонкого слоя жира, составляющего 5-10% от веса обрабатываемого продукта.

На нагретую с жиром сковороду  помещают продукт, поверхность которого быстро обезвоживается и покрывается  корочкой. Для получения корочки  с обеих сторон продукт переворачивают. Передача тепла внутренней части  продукта в процессе жарки производится за счет теплопроводности самого продукта.

Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжаривание) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный  режим, используемый при этом способе, можно варьировать в зависимости  от вида продукта

Жарка без жира. Жарку без смазывания жарочной поверхности жиром производят при приготовлении изделий из жидкого теста, например, при поджаривании блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном, в этом случае поджаривание происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.

Брезирование — разновидность припускания, припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей.

Брёз — это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка (иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок).

Пример применения брезирования.

Бёф-брезе — процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка издания 1977 г. Между тем бёф-брезе в России практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду сложности. Обычно отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу. Для бёфа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно скатывают мякоть в компактный кусок, обвязывают его нитками, чтобы полученная форма сохранилась при варке. Кроме того, мясо заливают кипящим брёзом, а не водой, и помещают в тесную посуду (обычно в гусятницу), промежуток между мясом и стенками посуды обкладывают различными овощами. 
Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а затем — крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном огне; его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брёз. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки брёза и в течение 10-15 минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке. 
Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком с жиром, гарнировав отварными овощами, картофелем.

Томление – разновидность тушения. Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи — при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.

Томление иногда имитируют в  специальной тиховарке или в  духовке, периодически подливая небольшие  количества кипятка к тушащимся  блюдам и продлевая тем самым  процесс тушения, подавляя ускорение  выпаривания.

Но такие блюда очень часто  получаются невкусными, как бы вываренными, хотя мясо, например, и разваривается  столь же хорошо, как и в настоящих  томленых блюдах. Однако присущий томлению вкус воссоздать иным путем, кроме подлинного томления в русской печи, не удается.

Обжаривание — ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы).

Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени  обжаривание уже переходит в  поджаривание.

Ведется, как правило, на сковороде, реже в казанке, на сильном огне в  небольшом количестве масла с  основной целью создать корку, защитное покрытие, герметическую оболочку на продукте, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания, истекания  сока из мяса, овощей, рыбы.

Поэтому обжаривание длится не долго, и при этом продукт все время  переворачивают так, чтобы ни одна его  сторона, ни одна поверхность не осталась необжаренной. (Можно потренироваться в отработке этого процесса на ровном кубике или прямоугольнике, вырезанном из картошки).

Показатель обжаривания — зарумянивание, коричневато-блестящая корочка с  краснинкой (у мяса) и золотистостью (у картофеля). Обжаривание совершают  для последующего тушения, а иногда и перед варкой.

Картофель обжаривают крупными ломтями, брусками до образования плотной  корочки. Мясо — крупными и средними кусками. Обжаренное мясо должно за счет испарения паров раздуться, увеличиться  в объеме.

Пряжение — жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.