Отчет по практике в Филиале «Сумского молочного завода»

Міністерство  аграрної політики та продовольства  України

Сумський національний аграрний університет

ЗВІТ

З виробничої практики

Студента 3 курсу факультету харчових технологій

Групи ХТЛ 1002-2

З напряму підготовки «Технологія  зберігання, консервування та переробки  молока»

 

Керівник практики

від кафедри молока і м’яса

Місце практики Філія «Сумський молочний завод»

Початок практики “5” серпня 2013р.

Закінчення практики “31” серпня 2013р.

Звіт здано на кафедру  “  ”                  2013р.

Звіт захищено “   ”                          2013р.

                                                                   З оцінкою          

 

Суми 2013р.

План

1. Характеристика підприємства
2. Опис технологічних схем, операцій та режимів окремих видів продуктів
3. Технічна характеристика та опис основного технологічного обладнання
4. Технохімконтроль на виробництві
5. Техніка безпеки та заходи з охорони праці на підприємстві
6. Висновки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  підприємства

Вид діяльності

Філія «Сумський  молочний завод» спеціалізується на переробці молока, виробництві масла, сиру і молочної продукції під  ТМ «Добряна». У 2008 р. на заводі введена в експлуатацію 2-я лінія виробництва глазурованих сирків, а також лінія розливу молока, кефіру та йогуртів в ПЕТ-пляшках. У 2012 р. на підприємстві було започатковано виробництво термостатної продукції.

Перелік основних та допоміжних цехів

До основних цехів належать:

1. Приймальне відділення
2. цех продукції незбираного молока
3. ділянка розливу
4. кисломолочний цех
5. сирцех
6. цех сиру кисломолочного та сиркових виробів

Характеристика  продуктів які виробляються

Філія «Сумський  молочний завод» виробляє такі види продукції:

1. Сири
2. Молочні продукти
3. Масло

 

 

 

Асортимент сирів

1. Сир "Пармезан"

Сир з вираженим пряним, солодко - фруктовим смаком, гострий. Має тверду структуру, що кришиться. До такого сиру чудово підійдуть червоне фруктове вино і спокійні білі вина.

2. Сир "Король Артур" зі смаком пряженого молока

Сир з вираженим сирним смаком, з наявністю гостроти і легкої кислинки.

Ідеально підходить, як інгредієнт до піци, сирних закусок, салатів, бутербродів і канапе.

Прекрасний  у якості сніданку до чаю або кави.

3. Сир "Російський великий"

Класичний твердий сир,що має виражений сирний, злегка кислуватий смак, без сторонніх присмаків і запахів.

Використовується як інгредієнт багатьох слов'янських страв (салати, рулети, бутерброди, м'ясо і т.д.). Ідеально підходить для сніданку на бутерброд, до чаю або кави.

4. Сир "Мисливський" зі спеціями

Сир з вираженим сирним смаком, з присмаком і запахом доданих спецій (паприка і петрушка). Добре поєднується з м'ясними стравами і холодними закусками.

5. Сир "Голландський"

Сир з вираженим сирним смаком, з наявністю гостроти і легкої кислинки.

Ідеально підходить, як інгредієнт до піци, сирним закусок, салатів, бутербродів і канапе

Чудово смакує з кавою до сніданку.

6. Сир "Мармуровий"

Сир з пікантним, помірно вираженим сирним смаком. Яскраво виглядає на сирній тарілці, привертаючи увагу своїм витонченим забарвленням. Додасть пикантного смаку холодним  салатам і закускам.

7. Сир "Радомер"

Сир з вираженим сирним, злегка пряним смаком.

Гармонійно доповнить смак овочевих страв, різних салатів, канапе, овочів-гриль.

Добре поєднується з яблучним або сливовим сидром.

8. Сир "Чеддер Сумський"

Сир «Чеддер» має багато різновидів, залежно від сорту і виробника, може мати ніжний або яскраво виражений смак і аромат.

«Сумський Чеддер» має помірно виражений сирний солодкуватий смак, з легким горіховим присмаком.

9. Сир "Моццарелла"

Це свіжий, ніжний, легкий сир, багатий тваринними білками.

Моцарелла використовується для приготування піци, лазаньї, в різних запіканках і салатах.

10. Сир "Рокфор"

Основоположник «блакитних сирів».

Відрізняється пікантним гострим, злегка перцевим смаком і ароматом. Має пухку, маслянисту, злегка вологу консистенцію.

 

Асортимент молочних продуктів

1. Молоко пастеризоване в плівці

Молоко пастеризоване - це багате джерело дієтичних жирів, білків, молочного цукру, мінеральних солей та вітамінів.

До складу білків молока входять всі незамінні амінокислоти та поліненасичені жирні кислоти, вкрай необхідні для нормального функціонування людського організму.

2. Молоко пряжене в плівці

Молоко пряжене ТМ Добряна виробляється з відбірного молока шляхом його кип'ятіння і подальшого томління в герметичній тарі. Має ніжний кремовий відтінок та неймовірно насичений горіховий смак та аромат.

3. Кефір у плівці

ефір ТМ "Добряна" - це дієтичний кисломолочний напій, що отримується з незбираного коров'ячого молока шляхом кисломолочного бродіння із застосуванням кефірних «грибків».

4. Сметана у пластиковому стакані

Сметана відмінно засвоюється, що не обтяжує шлунок, підвищує апетит, чудово насичує, стимулює травлення, піднімає настрій і використовується для  косметичних масок. Сметана містить  вітаміни A, E, B2, B12, C, PP, мікро-і макроелементи, органічні кислоти. Особливо багато в сметані кальцію, який майже ніколи не буває зайвим в організмі людини, а після 35-40 років необхідний подвійно.

5. Ряжанка в плівці

Ряжанка має чистий кисломолочний смак, може мати світло-кремовий рівномірний по всій масі колір та однорідну консистенцію. Ряжанка, також як і звичайне молоко, є прекрасним джерелом легкозасвоюваного кальцію і фосфору.

6. Сметана у плівці

Сметана - це традиційний слов'янський продукт, який виробляється за допомогою сквашування вершків. М'який смак, корисні якості та універсальність кулінарного застосування зробили сметану незамінним інгредієнтом багатьох українських національних страв.

7. Біо-йогурт з наповнювачем в плівці

Ферменти, які містяться в йогуртах, допомагають швидко відновити втрачений білок та рідину втрачену після занять спортом та інших фізичних навантажень. Щоденне вживання живого Йогурту - важливий профілактичний момент для всіх, хто піклується про своє здоров'я та красу.

8. Біо-йогурт з наповнювачем у ПЕТ - пляшці

Ферменти, які містяться в йогуртах, допомагають швидко відновити втрачений білок та рідину втрачену після занять спортом та інших фізичних навантажень. Щоденне вживання живого Йогурту - важливий профілактичний момент для всіх, хто піклується про своє здоров'я та красу.

9. Закваска молочна в ПЕТ - пляшці

нікальний кисломолочний напій. Тонізує, зміцнює імунітет, сприяє відновленню мікрофлори кишечника. За рахунок більш низької кислотності помітно м'якше на смак, ніж кефір.

10.  Сир кисломолочний

Традиційний слов'янський продукт. Входить до складу багатьох улюблених національних страв - сирників, запіканок і вареників.

11.  Сирки глазуровані

Відмінний вибір для здорового та смачного десерту.

Різноманітність запропонованих наповнювачів дозволить вам балувати себе кожен день чимось новим.

 Сиворотка

Освіжаючий дієтичний напій. Практично не містить жирів. Багата білками, мінеральними речовинами і вітамінами.

12.  Сирочок

Улюблений продукт і дорослих, і дітей. Смачний і корисний.

Відмінний варіант для легкого живильного сніданку.

13.  Маса сиркова з наповнювачем

Сиркову масу виробляють зі свіжого сиру, вершків, вершкового масла, цукру, сухофруктів і ваніліну. Продукт має кремовий колір, однорідну ніжну структуру, добре тримає форму.

 

Асортимент масла

1. Масло Солодковершкове «Вологодське» екстра 82,5%

2. Масло Солодковершкове Селянське 73%

3. Масло солодковершкове екстра 82,5%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сировинна зона і  якість сировини

 Основні райони, від яких надходить молочна сировина: з Сумського, Краснопільського Лебединського, Білопільського, також від індивідуального сектора. Мінімальний радіус доставки молока складає 9 км, а максимальний 200 км. Спосіб доставки молока відбувається транспортними засобами підприємства. Договори на постачання молока в основному підписується наприкінці року і незначна кількість договорів укладається на протязі року помірі знаходження нових параметрів. Форми розрахунку з постачальниками ведуться продукцією підприємства, оплата грошима.

На підприємство молоко незбиране  приймають за ДСТУ 3662-97.” Молоко коров’яче. Вимоги при закупівлі”.

 

Теплопостачання, енерго- та водопостачання на підприємстві

Підприємство працює безперебійно за допомогою допоміжних підрозділів. На території комбінату є паливо-мастильний склад, насосна станція, ремонтно-механічна  майстерня за допомогою яких виконуються  всі види слюсарно-ремонтних робіт. Працює котельня на природному газі, яка  забезпечує підприємство парою і  гарячою водою. Фреонова компресорна  забезпечує холодом камери зберігання продукції.

 

Теплопостачання

Види та характеристика теплоагрегатів, що застосовуються на підприємстві такі: гаряча вода, пар, природний газ.

Основні споживачі тепла  на заводі: витрати для технологічних  цілей , опалення ,вентиляціі, гарячого водопостачання, теплових сітей.

Система опалення централізована, в якій генератор тепла (котельня) та нагрівальні прилади розташовані  в різних приміщеннях. Природний  газ постачається з міських газових ліній у газорозподільний пункт, що поділяється на :

Паровий котел ДКВР 6,5113 регістр  № 2004: зав. № 81378; робочий тиск = 10кгс/ м²; поверхня нагріву 100т/год, в кількості 2 шт.

Паровий котел ДКВР 6/13 із горєлками ГМГ - 4м регістр № 3260, робочий тиск = 13кгс/ м², поверхня нагріву 171 м² в кількості 2шт.

Всі 4 котли, що розміщені  на підприємстві виробляють насичену пару, оснащені економайзерами загальною  продуктивністю 31т/год та тиском 13і 16кгс.

Воду спочатку очищують, а потім подають на нагрівання в котли, для миття рук, резервуарів. Площа приміщення котельні 1000 м². Джерелом забезпечення гарячою водою і  парою на технологічні нестачі є  власна котельня.

Теплова енергія тиск 6,10кгс/ см² у кількості 21тонни в годину, річна потреба – 91980 тонн, у тому числі на:

* технологічні нестатки 60,81 – 17, 62 т/год;