Отчёт по практике в Ресторане «Легран»

Отель SK-Royal 4****

 

 

Характеристика  предприятия

Гостиничный комплекс «SK Royal» г. Ярославль начал свою работу 3 августа 2012, первый объект «Сити Парка 1000-летия Ярославля». Общая площадь 20 тыс. м², находится в центральной части города, в Кировском районе, где располагается Правительство и Государственная Дума Ярославской области, мэрия города и множество историко-культурных достопримечательностей. Гостиничный комплекс «SK Royal» располагает самым большим       разнообразным номерным фондом среди четырехзвездочных отелей Ярославля.

 

 

 

 

Ресторан  «Легран»

 

Паспорт предприятия

• Адрес: Ярославль, Которосльная набережная, д. 55
• Режим работы: круглосуточно.

 

Время работы ресторана

При гостинице так же находиться ресторан "Легран".

• Он работает ежедневно с 12:00 - 24:00 - для посетителей и проживающих в гостинице

 

 

Кухня ресторана состоит  из "5" цехов: Заготовочный, мясорыбный, кондитерский, горячий и холодный.

Также ресторан имеет бар  и два зала.

Помимо обычного обслуживания гостей отеля, в ресторане выполняются  заказы на обслуживание конференций, собраний, съездов и семинарий. Ресторан "Легран"отличается  изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Иногда официанты подают  блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Столовую посуду, для ресторана, и приборы изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой и др.). Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. Весь обслуживающий персонал и повара одеты в фирменную одежду и обувь единого образца.

При приеме на работу у меня как и у всего остального персонала была проведена проверка: Персональных данных, медицинского и пенсионного страхования, наличие мед. книжки и ежегодного медицинского страхования в ней. Так же меня ознакомили с техникой безопасности и планами пожарной эвакуации.

 

 

Анализ меню

 

Авторские блюда

• Жареный лосось, гарниров. картофелем и подпечёнными томатами.
• Классический тирамису с амаретто
• Нежная ванильная панакотта в сочетании с грушей и шоколадным бисквитом
• Говядина терияки с рисом в восточном стиле
• Утиная грудка с опьяненной вишней и яблочным соте
• Сибас с букетом из овощей и жульеном из порея
• Свиная шейка с соусом Морнэ на кистях спаржи
• Семга с голубым сыром и шпинатом в сопровождении клубничного соуса
• Ножка кролика тушеная с грибами и фенхелем, гарнированная запеченым картофелем
• Тартар из лосося и сыром «Филадельфия»

Первые блюда

• Гаспачо. Холодный томатный суп с пшеничными гренками
• Суп Норвежский с семгой
• Борщ на белых грибах с мясными ушками
• Солянка мясная с бочковыми огурцами
• Свекольник Холодный с перепелиным яйцом и сметаной
• Окрошка мясная на квасе
• Суп гуляш с телятиной и паприкой
• Суп-крем из грибов с чесночными гренками
• Бульон куриный с овощным кульком и курицей гриль

Блюда из рыбы

• Сибас с букетом овощей и жульеном из порея
• Дорадо с гарниром из стручковой фасоли с соусом из сладкого перца
• Дорадо приготовленная на гриле с томатами черри и розмарином
• Жареный лосось, гарнированный картофелем и подпеченными томатам
• Семга с голубым сыром и шпинатом в сопровождении клубничного соуса
• Филе карпа с картофельным пюре и соусом из темного пива
• Спинка стерляди, приготовленная в маринаде из белого вина с зеленью на хрустящей спарже под голландским соусом

Блюда из птицы  и дичи

• Ножка цыпленка с фисташками и соусом Порто
• Филе индейки с корочкой из пармезана и Пармской ветчины с прованским картофелем
• Утиная грудка с опьяненной вишней и яблочным соте
• Ножка кролика, тушеная с грибами и фенхелем, гарнированная запеченным картофелем

Блюда из мяса

• Рибай стейк из говядины зернового откорма с печеными овощами и перечным соусом
• Филе Миньон со спаржей и грибным соусом
• Корейка молочного теленка с маринованными овощами и малиной с соусом из красного вина
• Говядина Терияки с рисом в восточном стиле
• Корейка барашка с соусом из чернослива и овощами
• Свиная шейка с соусом Морнэ на кистях спаржи
• Телятина, томленая в соусе из портвейна с овощным гратеном

 

Оборудование

Мясорыбный цех :

Холодильник 2шт Kifato с маркеровкой для рыбы и мяса

ножей 5 шт Arcaso

Весы 2 шт CAS computing scale

Мясорубка 1шт gastrorag

стационарная пила 1 шт sirman

Раковина 3 шт с маркеровкой для мяса, рыбы и курицы

Холодный:

Холодильник 3 шт Kifato

Мойка 1 шт

Смеситель 1 шт Varimixer

Соковыжималка 1 шт Robot coup

Набор ножей 5 шт Arcos

Весы 2 шт CAS

Камера охлаждения 1 шт Hicold

Овощной:

Раковина 2 шт

Овощерезка 1 шт Robot coup

Картофелечистка 1 шт Sirman

Морозильная камера 1 шт Frostor

 

Требования к качеству поступаемых полуфабрикатов

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной  экономической деятельности любого предприятия и организации.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции  и услуг, которые придают им способность  удовлетворять обусловленные или  предполагаемые потребности.

Поступаемые полуфабрикаты

Мраморная говядина, ростбиф, осьминог, кальмары, мидии, печень кролика, говяжья вырезка, шампиньоны , язык говяжий, курица.

Грибы  белые, кальмары, гусиная  печень, печень кролика, шампиньоны замороженные, криветки, мидии, осьминоги, бекон, утиная печень, курица, корейка егненка, корейка молочного теленка, мраморная вырезка, мраморная говядина зернового откорма, свинные ребра, свинная шейка.

 

Мясо

Поступающее в продажу  мясо не имеет загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и  термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности  охлажденного мяса имеется сухая  корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный.

Мороженое мясо. Поверхность  мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, без аромата.

Запах определяют на поверхности  мяса и в глубине мышц кости, так  как там быстрее наступает  порча.

Охлажденное мясо имеет запах, характерный для зревшего мяса, у  оттаявшего ощущается запах сырости.

В производство не допускается  мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку  подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или  мутный, с запахом, несвойственного  свежему бульону.

Мясо несвежее. Поверхность  покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый.Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом.

Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не превышает допустимых уровней, установленных  медико-биологическими требованиями и  санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Поступает мясо только в  качестве полуфабрикатов в отдельных  гермитично запокованных кантейнерах без маркеровки, но с подробным описанием производства на итекетке.

Нерыбное водное сырье

Нерыбное водное сырье  поступает на предприятие в специальных, гермитично запакованных, упаковках.

Обработанное от внутренних органов, жучков и различных наружных и внутренних паразитов

В производство не допускается  нерыбное водное сырье имееющие не свойственный запах, различные запахи порчи и гниения.

Поступаемое нерыбное сырье имеет светлый приятный внешний вид, характерный данному виду сырья запах, евляется элластичным и подвижным.

Поступает нерыбное сырье  на предприятие только в охлажденном  виде

Грибы

Заготовки грибов осуществляют местные заготовительные организации  потребительской кооперации, а также  лесхозы.

Грибы поступают целыми, немятыми и неломаными, свежими, недряблыми и нечервивыми. Песок, хвоя, листья и другие примеси не допускаются. При приемке грибы должны быть рассортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, так как в смесь могут попасть ядовитые грибы.

При сортировке крупные грибы  отделяют от мелких и средних и перерабатывают отдельно. Ножки грибов подрезают; они не должны превышать размеров, предусмотренных техническими условиями. Свежие грибы очень быстро портятся и червивеют, поэтому хранить их надо не более 5-10 ч на столах, стеллажах слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по видам и сортам в день приемки

Грибы поступают в отдельных  для каждого вида и сорта упаковках  с

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План предприятия

Приложение 1

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание 1

Ознакомление  с организацией технологического процесса подготовки овощей и грибов для сложных  блюд

Поступаемое сырье:

Ананасы-Caribbear, Чеснок-Сельхозтехторг, Морковь- Toffi, Лук репчатый- сельхозтехторг

Лук красный и шалот- Vanden berge, Картофель- Сельхозтехторг, Томаты- Finelife

Салат Радиго- Фруктовая почта, Руколла- Finofresco, Фенхель- Свежие фрукты

Редис- Аврора, Помидоры чери-Fresh, Сельдерей-Gs, Перец сладкий-Vander berge, Огрурцы- Сельхозпромторг

 

Механическая  кулинарная обработка сырья и  приготовление полуфабрикатов

 

На ПОП поступают овощи: корнеплоды — морковь, свекла, редис, сельдерей

капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные — укроп

плодовые — тыквенные (огурцы, дыня)

томатные (томаты, баклажаны);

Обработка картофеля и  корнеплодов состоит из следующих  операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка  капусты: сортировка - удаление - промывание от гусениц - дать стечь воде - нарезка. Нарезки бывают простые и сложные. Простые: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Сложные: бочонки, грушки, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка. Кулинарное использование различных форм нарезок: морковь, картофель крупная нарезка жарят, тушат, варят. Мелкую нарезку пассируют и нарезают для салатов. Сложная для гарниров и оформление.У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.

Обработка капусты: белокочанная - снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту  выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь. Цветная - обрабатывают как и белокочанную и отделяют на соцветия. брюссельская - снимают верхние загрязненные листья, промывают, обсушивают. Кольраби - удаляют загрязненные листья, очищают, промывают. Савойская - удаляют загрязненные листья, очищают, промывают. краснокочанная - удалят загрязненные листья, очищают, промывают. Нарезка капусты: дольки, шашка, крошка, соломка, брусочки. Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.