Разработка ассортимента и технологий кулинарной продукции для ресторана на 150 мест, специализирующегося на русской национальной кухне с

ЧОУ ВПО Институт экономики, управления и права (г.Казань)

Факультет технологии продуктов общественного питания

 

 

 

 

Кафедра технологии и организации общественного  питания

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине «Технология продукции общественного  питания»

на тему: «Разработка ассортимента и технологий кулинарной продукции для ресторана  на 150 мест, специализирующегося на русской национальной кухне с  банкетным залом»

 

 

 

 

 

 

Защита                                                                  Выполнила

                        (дата)                                             Титова Регина Ринатовна                                                    

                                                                                                 

                                                                               ________________________                                                     

                                                                                             (подпись, дата)

Оценка                                                                  Курс 3                                             

                                                                              Группа 1301 у                                          

                                                                               Руководитель

                                                                               ________________________                                                       

                                                                                                   (ф.и.о.)

                                                                                ________________________                                                    

                                                                                          (подпись, дата)

 

 

 

Казань, 2012

 

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия.
1. Краткая характеристика административно – территориального расположения предприятия, режим его работы.
2. Формы и источники снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами.
3. Структура производства предприятия.
4. Виды услуг, предоставляемые предприятием.
2. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемый предприятием.
1. Характеристика предлагаемой кухни.
2. Разработка ассортимента кулинарной продукции.
3. Разработка меню.
3. Технология кулинарной продукции.
1. Технология кулинарной продукции выпускаемой предприятием.
2. Разработка технологической документации (ТК, ТТК)
3. Система контроля качества кулинарной продукции применяемой на предприятии.

Заключение

4. Список используемой литературы.
5. Перечень графического материала: технологические схемы блюд, в соответствии ТК, ТТК.
6. Приложение

 

 

 

 

 

 

Введение

Потребность людей в питании  вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели не регулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания  становится основным занятием значительной части населения.

Система предприятий общественного  питания создана для удовлетворения нужд потребителей. Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять  их потребности, а в необходимых  случаях и влиять на них. В связи  с этим актуальность данной темы представляется мне безусловной для современного общества, данному направлению посвящены  многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами  выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые, так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованны в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.

Общественное питание  как под отрасль торговли было образовано в 1917 году, одновременно с принятием декрета о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому ему предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного  питания происходили всевозможные преобразования, реорганизации, увеличивались  объемы перерабатываемой продукции, предоставления услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие состояние и уровень развития отрасли.

Конец XX века стал временем расцвета постиндустриальной цивилизации. Развитие постиндустриальной системы  хозяйствования привело к деформации традиционной трехфакторной модели экономики, оперировавшей понятиями  «первичного», или аграрного, «вторичного» или индустриального, и «третичного», состоящего из отраслей сферы услуг, секторов. В итоге, на фоне снижения роли добывающих отраслей и сельскохозяйственного  производства, а также относительно стабильной доли промышленности в ВНП  и занятости, доминирующее положение  стал занимать «третичный» сектор, что стало одним из существенных признаков постиндустриальной экономики. Сдвиг в сторону сферы услуг  обусловил развитие и такой отрасли, как общественное питание.

В России развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии  на сферу общественного питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом  и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение  прибыльности. Между ними стала возникать  конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый  интерьер и настоящий сервис. В  итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий  общественного питания, подчиняющийся  экономическим законам спроса и  предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся  процесс внедрения государственного регулирования данного рынка  цивилизованными правовыми методами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий питания.

В настоящее время общественное питание не отнесено к исключительным видам деятельности, поэтому любые  физические и юридические лица имеют  право осуществлять этот вид деятельности в рамках действующего законодательства. Начиная с 1991 года, в стране стали  интенсивно развиваться негосударственные  формы общественного питания. Привлекательность  этой отрасли для частных инвесторов вызваны низким барьером вхождения  в рынок, высокой скоростью оборота  наличных денег, относительно устойчивым спросом, особенно в городской местности.

В 1991 году стали появляться кооперативы, основным видом деятельности которых являлось общественное питание. Эти кооперативы, как правило, функционировали  вне системы потребительской  кооперации и развивали сеть общедоступных  предприятий общественного питания. По мере развития гражданского законодательства появлялись другие возможности для  формирования частного сектора в  общественном питании. На место кооперативов приходили субъекты малого предпринимательства, которым были предоставлены значительные налоговые льготы.

В настоящее время правовой статус любых юридических лиц, в  том числе в общественном питании, регламентируется Гражданским кодексом Российской Федерации. Многие предприятия  общественного питания в настоящее  время не имеют статус юридического лица, их собственниками являются индивидуальные частные предприниматели.

Цель работы : разработка меню, разработка технологической документации.

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия.
1. Краткая характеристика административно – территориального расположения предприятия, режим его работы.

Ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного изготовления, включая  заказные и фирменные блюда и  изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Предприятие общественного питания, которое будет исследоваться в курсовой работе : ресторан русской национальной кухни «Сударь» .  Ресторан «Сударь»  по уровню обслуживания и предоставляемых услуг имеет «высший» уровень обслуживания.  «Высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.

Общество с Ограниченной  Ответственностью (общепринятое сокращение — ООО) — учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества. Данный ресторан  по организационно-правовой форме является  «Обществом с Ограниченной Ответственностью».

Место расположения. Казань  — столица субъекта Российской Федерации - Республики Татарстан , крупный порт на левом берегу реки Волги, при впадении в неё реки Казанки. Один из крупнейших экономических, политических, научных, образовательных, культурных и спортивных центров России.

 Ресторан «Сударь»  находится по адресу: г. Казань,  ул. Астрономическая, д. 5. Удобное место расположения, индивидуальная парковка, вблизи ресторана находится главная улица культурно – развлекательного отдыха нашего города,  улица Баумана, где всегда можно развлечься и отдохнуть. Режим работы: с 11 часов дня до 24 часов ночи.

Ценители русской кухни никогда  не пройдут мимо этого ресторана, где всегда тепло встретят и вкусно по-домашнему накормят.

2. Формы и источники снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами.

Осуществление закупок является начальным  звеном большинства организаций, а  от эффективности их функционирования зависят показатели всей производственно-хозяйственной  деятельности.

Главной задачей органов снабжения  предприятия является своевременное  и оптимальное обеспечение производства необходимыми материальными ресурсами  соответствующей комплектности  и качества. Решая эту задачу, работники органов снабжения  должны изучать и учитывать спрос  и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень  и изменение цен на них и  на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму  товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные  и складские расходы.

В общем виде сущность организации  снабжения заключается в ритмичном  и своевременном обеспечении  производственного процесса необходимыми товарами, а, следовательно, оно оказывает существенное влияние на создание совокупного общественного продукта. Несоблюдение сроков поставки продукции на любом этапе становится причиной нарушения сроков изготовления промежуточной или конечной готовой продукции в последующих звеньях цепи. При этом несоблюдение требований к заказываемым и поставляемым материальным ресурсам по качеству, размерам и габаритам приводит к увеличению себестоимости выпускаемой продукции. В свою очередь, своевременная поставка производству материальных ресурсов необходимого качества, комплектности и ассортимента позволяет сократить затраты труда на изготовление продукции и потери времени в связи с простоем оборудования при отсутствии материальных ресурсов. Таким образом, от качественного функционирования снабжения зависит качество выполняемых производственных функций или услуг не только в данном конкретном звене, но и во всех последующих этапах производства.

Форма снабжения ресторана «Сударь», источники поставки продуктов указаны  в таблице.(табл.1.1)

Таблица 1.1

Наименование поставщиков	Источники, поставки продуктов	Форма снабжения предприятия
ООО «Фруктовый экспресс»	Овощи, фрукты	транзитная
ООО «ПРОМ поставка»	Хлебобулочные и кондитерские изделия	транзитная
ООО «Эко - хозяйство»	Мясо, птица	транзитная
ООО «ТРИ кита»	Рыба, морепродукты	транзитная
ООО «Бар - СИТИ»	Вино - водочные изделия	складская