Разработка модели оценки уровня качества для творога

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..….. 5

1 Аналитический обзор  литературы…………………………………….……….……. 6

1.1 Сырье для производства  продукции и его состав….…………….………... 6

          1.2 Состав и физико-химические  свойства продукции ……………………......9

          1.3 Особенности управления качеством при производстве продукции .….….11

2 Требования к оценке  качества продукции …………………………………….…....20

          2.1 Показатели качества продукции  и их классификация …..………..……….20

          2.2 Методы оценки уровня качества продукции ……………..……………..…22

          2.3 Модель оценки уровня качества  продукции………..………………..……..26

Заключение…………………………………………………………………….…….…. 32

Список использованной литературы …………………………………….……….…...33

 

Введение

Качество – понятие  многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, государственных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг.

Значительное влияние  на качество образа жизни оказывает  материальная среда – качество товаров  и услуг. Поэтому проблема качества продукции и услуг была и остается актуальной. Она является стратегической проблемой, от решения которой зависит стабильность экономики нашего государства. Процесс улучшения качества необходим также для  получения прибыли при сбыте товаров и услуг, но главное – обществу в целом и его интересам. В любых организациях и на предприятиях актуальность управления качеством состоит в обеспечении такого уровня качества продукции и услуг, который может полностью удовлетворять все запросы потребителей. Высокое качество продукции и услуг определяет конкурентоспособность, степень выживаемости предприятия  в условиях рынка, темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. Отсюда следует вывод, что для повышения и  управления качеством продукции все предприятия нуждаются в проведении постоянной оценки уровня качества,

  Область деятельности, связанная с количественной оценкой  качества продукции, называется  квалиметрией. Оценка уровня и качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих воздействий в системе управления качеством продукции.

Целью оценки обусловливается: какие показатели качества следует  выбирать для рассмотрения, какими методами и с какой точностью определять их значения, какие средства для этого потребуются, как обработать и в какой форме представить результаты оценки.

Целью данной курсовой работы является изучить процесс производства творога и контролируемые показатели качества, ознакомиться с особенностями управления качеством при производстве продукции, методами оценки уровня качества продукции, разработать модель оценки уровня качества продукции.

В качестве оцениваемой  продукции я выбрала творог с  массовой долей жира 7,0%  производства «Савушкин продукт». Мой выбор обосновывается тем, что данный продукт,  входит в рацион питания большинства людей, как взрослых, так и детей, следовательно, качество данного продукта влияет на здоровье нашей нации, что имеет большое значение для белорусского общества.

 

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Сырье для производства продукции  и его состав

Для изготовления творога применяют следующее сырье [1]:

― молоко коровье не ниже второго сорта по СТБ 1598;

― молоко обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1598;

― сливки из коровьего  молока с массовой долей жира (15-55)%, кислотностью (18-13)°Т по ТУ РБ 100098867.117;

― закваски жидкие по ТУ 10-02-02-789-65, закваски жидкие и сухие  по ТУ РБ 00028493.370;

― концентрат бактериальный сухой по ТУ 10-02-02-789-31 или концентрат жидкий по ТНПА;

― порошок сычужный по ТУ 9218-033-0000-8064;

― фермент сычужный по ТУ 9219-002-05331581, ТУ 9219-004-05331581;

― кальций хлористый  двуводный.

Допускается применение аналогичных видов сырья отечественного производства по ТНПА или зарубежного производства при наличии разрешения Минздрава РБ.

1.1.1 Молоко  коровье – один из самых ценных продуктов питания. Пищевая ценность молока обусловлена содержанием всех необходимых для организма человека веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, гормонов. Причем эти компоненты в молоке находятся в оптимальном соотношении. В натуральном коровьем молоке содержится в среднем  белка – 2,7%, жира – 3,9%, молочного сахара – 4,7%, минеральных веществ – 0,6-08%, воды – 87%; энергетическая ценность 100г составляет 69 ккал. В коровьем молоке представлены почти все витамины: A, D, E, PP, В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂, С и др.(согласно источнику [2]).

Для предотвращения бактериального загрязнения молока необходимо не только соблюдение санитарных и ветеринарных правил при его получении, но и первичная  обработка. Цель первичной обработки – обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении. Первичная обработка включает очистку фильтрованием и охлаждение до температуры 4-6°С. В таблице 1.1 приведены физико-химические и микробиологические показатели молока [3].

Таблица 1.1 – Физико-химические и микробиологические показатели молока

Показатель	Норма для молока
	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	несортового
1	2	3	4	5

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1.1

1	2	3	4	5
Кислотность, °Т	16-18	16-18	16-21	<16 или >21
Группа чистоты по эталону, не ниже группы	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028	1027	1027	<1027
Температура замерзания, °С	Не выше (-0,52)		Выше (-0,52)
Количество МАФАнМ, КОЕ/см3, не более	3·105	5·105	4·106	—
Число соматических клеток, кл./см3, не более	5·105	1·106		—

1.1.2 Сливки – самая жирная часть цельного молока. Содержит молочного жира 8, 10, 20 и 35%, белков 4%, лактозы 3,5%, минеральных веществ 0,4–0,6%. Энергетическая ценность сливок зависит от количества в них молочного жира и составляет соответственно 110, 118, 205, 337 ккал в 100г. Сливки используют для получения сметаны, мороженного, сливочного масла, для изготовления кулинарных изделий. Сливки подразделяют на 2 сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания. Цвет сливок любого сорта от белого до светло-желтого.

По микробиологическим показателям  пастеризованные сливки должны удовлетворять  следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 10⁵ КОЕ/см³, не должны содержаться бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в 0,01 см³, а патогенные – в 25 см³ молока. Группа чистоты по эталону – не ниже I.

Кислотность сливок не должна превышать 19, 18, и 17°Т, жирность сливок соответственно 10, 20, 35% (согласно [2]).

1.1.3 Закваска бактериальная – представляет собой препарат, состоящий из определенных пропорций чистых культур молочнокислых бактерий, которые используются при производстве кисломолочных продуктов, кисло-сливочного масла, творога и сыров.

В производстве творога используются молочнокислые, бифидобактерии, дрожжи [3].

Молочнокислые бактерии – специфическая группа микроорганизмов, которые осуществляют молочнокислое  брожение углеводов с образованием молочной кислоты и других продуктов: уксусной кислоты, этилового спирта, диоксида углерода и веществ, обусловливающих аромат. Молочные стрептококки представлены тремя родами – Lactococcus, Leuconostoc и Streptococcus, лактобактерии – родом  Lactobacillus.

Из лактококков наиболее широко в производстве творога применяют  бактерии вида Lactococcus lactis следующих подвидов: Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк), Lactococcus lactis subsp. cremoris (сливочный лактококк), Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (ароматизирующий лактококк).

При этом для получения каждого  вида продукции должно быть несколько  заквасочных штаммов с целью  предотвращения инфицирования фагом  и в связи с изменением свойств  заквасочных штаммов при их длительном культивировании и хранении.

При отборе пригодных для заквасок штаммов учитывается, прежде всего, активность сквашивания молока (продолжительность  сквашивания, достигаемая кислотность), органолептические свойства (характер сгустка, вкус, запах), водоудерживающая способность сгустка (водоотдача), резистентность к фагу, антибиотическая и антагонистическая активность по отношению к патогенным микроорганизмам. В случае использования бифидобактерий для получения молочных продуктов лечебно-профилактического назначения особое значение имеет их способность приживаться в кишечнике человека.

При составлении заквасок штаммы чистых культур микроорганизмов  комбинируют в зависимости от следующих условий: специфических  свойств вырабатываемого продукта, температурный режим его производства, взаимоотношения между микроорганизмами. Для предотвращения развития фага используют многоштаммовые закваски. В случае появления фага лизису (разрушению) могут подвергаться 1-2 штамма, а остальные будут продолжать развиваться.

Концентрат бактериальный  содержит (15-30)·10¹⁰ клеток в 1 г, хорошо храниться (до 8 месяцев при температуре 3-10 °С).

Жидкий бактериальный  концентрат получается, если не проводить  высушивание. Он должен содержать не менее 15·10¹⁰ клеток в 1см³ и может храниться не более 2 месяцев при температуре от -5 до 8 °С.

Сухие закваски готовят смешиванием готовых бактериальных концентратов подобранных для заквасок штаммов или выращиванием составленных комбинаций культур с последующим высушиванием.

1.1.4 Сычужный  фермент представляет собой смесь химозина и пепсина [3]. Сычужная коагуляция казеина имеет место при выработке сыров и творога кислотно-сычужным способом. Она происходит под действием сычужного фермента, обладающего молокосвертывающей и протеолитической активностью.

Сычужный фермент представляет собой смесь химозина и пепсина. Химозин (ренин) содержится в сычуге телят, ягнят и козлят молочного  возраста, он имеет оптимум действия при рH 4,0. Проявляя высокую молокосвертывающую активность, этот фермент имеет низкую протеолитическую активность. Пепсин вырабатывается слизистой желудка взрослых животных, оптимальные условия для действия этого фермента при рH 1,0-2,2. Способность пепсина к свертыванию молока ниже, чем химозина, но при этом он вызывает такой глубокий гидролиз казеина, что это приводит к появлению в продукте горечи, поэтому химозин и пепсин используют в смеси, в которой доля последнего не превышает 30-40%.

Продолжительность сычужного  свертывания и качество полученного  сгустка так же, как и в случае кислотной коагуляции, определяются составом и свойствами молока, закваски, режимами тепловой обработки и составом сычужного фермента.

1.2 Состав и  физико-химические свойства продукции

1.2.1 Творог – кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки,  самопрессованием, и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией. При этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта.

Вырабатывают творог жирностью 18, 9, 4%, нежирный и др., для  каждого вида творога установлены предельные значения содержания влаги и кислотности, нормируется содержание белка. Кислотность творога высшего сорта должна находиться в пределах 200-220°Т, содержание влаги составляет от 65 до 80%, содержание белка – от 14 до 18%. При этом чем ниже жирность творога, тем выше его кислотность, а также содержание белка и влаги. Творог должен иметь чистые кисломолочные вкус и запах, нежную, однородную консистенцию. Для жирного творога I сорта допускается несколько рыхлая, мажущаяся консистенция, для нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.