Разработка технологической карт десертов

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение	3
ГЛАВА 1 ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ  БЛЮД В ПИТАНИИ	4
1.1 Место  и роль  десертов в питании	4
1.2 Полуфабрикаты для  сладких блюд	5
1.3 Приготовление сока, отвара и пюре из плодов  и ягод	6
1.4 Приготовление яично-молочной  смеси (шарлот)	7
1.5 Охлажденные сладкие блюда	7
1.6 Компоты	8
1.7 Желированные сладкие  блюда	9
1.8 Горячие сладкие  блюда	10
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  КАРТ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ КАФЕ «СЛАДКЕЖКА»	12
2.1 Разработка технологической  карты салата фруктового со  сметанным соусом.	12
2.2  Разработка технологической  карты десерт «Радуга»	22
2.3 Десерт «Апельсиновый  рай»	32
2.4 Десерт «Зимняя вишня2	42
Заключение	52
Список литературы	55

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность данной темы обусловлена тем, что Сладкие  блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких  блюд используют фрукты и ягоды в  свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные  вещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

Цель работы – рассмотреть  ассортимент современных десертов и технологию их приготовления

 

ГЛАВА 1 ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ  БЛЮД В ПИТАНИИ

1.1 Место и роль десертов в питании

 

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких  блюд используют фрукты и ягоды в  свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

Сладкие блюда вкусны и питательны. В них содержится большое количество углеводов. Некоторые  из них, например, мороженое, кремы богаты жирами, другие — белками. Кроме  того, ряд сладких блюд, особенно из плодов и ягод содержат витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека.

Основным сырьем для  приготовления многих сладких блюд являются плоды и ягоды в свежем, консервированном и сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи. Чтобы улучшить и ароматизировать вкус, в сладкие блюда часто вводят ванилин, корицу, цедру цитрусовых, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина и др.

Ассортимент сладких  блюд очень широк и разнообразен. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы, кремы. Значительную группу составляют сухарные, крупяные сладкие блюда, пудинги и сладкие запеканки, подаваемые с различными фруктами и ароматическими соусами.

Различают две группы сладких блюд: холодные и горячие

 

1.2 Полуфабрикаты для сладких блюд

Плоды и ягоды употребляют  как в свежем, так и в консервированном виде.

Свежие плоды и ягоды  перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают. Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют сердцевину и семена, разрезают на дольки или шинкуют ломтиками. Подготовленные яблоки хранят до тепловой обработки в подкисленной лимонной кислотой воде, чтобы они не потемнели.

Косточковые плоды освобождают  от косточек, у ягод удаляют плодоножки. Малину не промывают. Арбузы и дыни моют, обтирают, разрезают на сегменты; у дыни удаляют семена, срезают корку (не обязательно) и нарезают ломтиками.

Сухофрукты перебирают, сортируют по видам и промывают  в теплой воде, крупные разрезают.

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты оттаивают в течение 10—15 мин, освободив от картонной тары, затем промывают и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты не реализуют сразу, то их заливают сиропом и хранят в холодильнике.

 

1.3 Приготовление сока, отвара и пюре из плодов и ягод

 

Из вымытых ягод отжимают сок, который до употребления хранят в холодильнике в закрытой неокисляющейся посуде.

Для приготовления отвара выжимки заливают водой, варят 5 — 10 мин и процеживают.

Для приготовления некоторых  сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или запекают (яблоки).

Сливы, абрикосы, персики  и другие косточковые, за исключением  вишен, припускают для размягчения в течение 25 — 30 мин. Свежие ягоды протирают в сыром виде. Подготовка желирующих веществ. На предприятиях общественного питания в качестве желирующих веществ используют крахмал, желатин, агароид, а также фур-целларан (полисахарид красных морских водорослей). Весьма перспективными желирующими веществами являются также альгинат натрия, пектиновые вещества и модифицированные крахмалы.

Крахмал заливают 4 — 5-кратным  количеством холодной жидкости и  хорошо размешивают.

Желатин замачивают в 6 — 9-кратном количестве холодной воды для набухания в течение 1 — 1,5 ч. На 1 л желе берут 30 г желатина.

Агароид и фурцелларан  замачивают в 20-кратном количестве воды соответственно в течение 30 — 45 и 60 мин. Масса агароида при этом увеличивается в 8 — 10 раз, фурцелларана — в 6 — 8 раз. После набухания массу отжимают через ткань, при этом в воду переходят красящие вещества и исчезает посторонний привкус. На 1 л желе берут 15 г агароида.

Для приготовления киселей  употребляют восковидный крахмал, который предотвращает их разжижение. Норма закладки крахмала — 30 г на 1 кг киселя.

 

1.4 Приготовление яично-молочной смеси (шарлот)

 

Яйца растирают с  сахаром, разводят кипяченым горячим  молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). Ароматизируют ванильным  сахаром.

Взбивание сливок и сметаны. Во взбитом состоянии сливки и  сметана имеют структуру пены — ячеисто-пле-ночной дисперсной системы. В роли пенообразователя рыступают  белковые вещества сметаны и сливок. Лучшие результаты получаются при взбивании  сливок 25 -35%-ной жирности при температуре 4 — 7°С. Сливки или сметану охлаждают и взбивают в неокисляющейся посуде. К концу взбивания объем увеличивается в 2 -2,5 раза и масса хорошо держится на венчике. Понижение температуры не только способствует повышению прочности консистенции взбитых продуктов, но и предотвращает образование крупинок масла. С этой целью при взбивании сметаны ее охлаждают, добавляя 5 — 6% холодного молока. Сливки и сметану взбивают непосредственно перед употреблением, так как они быстро опадают и теряют пышность.

Приготовление ягодного сиропа. Для приготовления сиропа из ягод готовят сок и отвар. Сок  и отвар соединяют и уваривают  с сахарным песком до получения концентрированного сиропа.

Приготовление яблочной начинки. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, шинкуют ломтиками и припускают с добавлением сахара (в сотейнике при закрытой крышке) до размягчения. Можно добавить молотую корицу

 

1.5 Охлажденные сладкие блюда

 

Ассортимент сладких  блюд включает: компоты (из свежих и  сушеных яблок, сушеных груш, чернослива, сушеного винограда); кисель молочный (густой); яблоки печеные; желе (из мандаринового, апельсинового, лимонного соков); муссы (яблочный, персиковый); запеканки рисовые.

Охлажденные компоты  вырабатывают аналогично охлажденным  первым блюдам: подготовленные плоды варят в небольшом количестве сахарного сиропа, расфасовывают массой по 1 кг в пакеты, герметизируют и быстро охлаждают.

В столовых-доготовочных содержимое пакетов закладывают  в кипящую воду, кипятят 5 мин, охлаждают  и разливают в стаканы.

Остальные сладкие блюда  расфасовывают в однопор-ционные  миски из нержавеющей стали, в  этих же мисках блюда охлаждают, хранят, транспортируют, разогревают и отпускают  потребителям.

Сроки хранения запеканки  рисовой с яблоками — 4 суток, остальных  блюд — 7 суток,

 

1.6 Компоты

 

Сырьем для компотов служат свежие, сушеные, консервированные и быстрозамороженные плоды и  ягоды.

Для приготовления компотов из свежих фруктов варят сироп, кладут в него подготовленные фрукты или  ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

Для сохранения формы  фруктов и ягод сироп подкисляют лимонной кислотой.

Апельсины, мандарины, ананасы, клубнику, малину и др., а также  мякоть дынь и арбузов используют сырыми. Подготовленные продукты раскладывают в порционную посуду и заливают охлажденным сиропом, дают настояться.

Консервированные фрукты вынимают из банок и раскладывают в стаканы или креманки. Сироп  от фруктов соединяют с охлажденным  сахарным сиропом и заливают им фрукты.

Подготовленные сухофрукты закладывают в горячий сахарный сироп в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности.

Груши и яблоки варят 35 — 40 мин, остальные фрукты — 15 — 20, изюм — 3 — 5 мин.

 

1.7 Желированные сладкие блюда

 

К желированным сладким  блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

Кисели. Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, джема, хлебного кваса, молока.

При приготовлении киселей  из ягод готовят сок и отвар. В  отвар вводят сахар, доводят до кипения, быстро вливают в него при помешивании разведенный водой крахмал и доводят до кипения. Когда кисель загустеет, его снимают с огня и вводят охлажденный сок. В молочный кисель добавляют ванильный сахар.

Для приготовления киселей, соков и сиропов готовят сахарный сироп на воде, вводят в него подготовленный крахмал, а затем сок или сироп.

Для желе из ягод ягодный  сок и отвар готовят так  же, как для киселя. В отвар  с растворенным в нем желатином  вводят ягодный сок. В молочное желе можно добавлять миндальное молоко.

Желе можно готовить со свежими или консервированными  плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в  формочки или креманки и заливают желе. Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют  яичными белками с добавлением  подкисленной воды.

Мусс (взбитое желе) готовят  из плодов и ягод. Желе охлаждают  до температуры 30 — 35°С, а затем взбивают до образования однородной пены; объем  массы увеличивается в 2 — 3 раза. Взбитую массу быстро разливают  в формы или противни и дают застыть. Отпускают мусс с ягодным сиропом. При разливе мусс можно комбинировать с желе.

Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. При  этом манную крупу варят в сиропе, вводят сок, хорошо размешивают, охлаждают  до температуры 40°С и взбивают.

Самбук является разновидностью мусса. При приготовлении самбуков фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром, уваривают, охлаждают. В охлажденное пюре вводят яичные белки и смесь, предварительно охладив, взбивают до увеличения объема в 2 — 3 раза и образования однородной пышной пены. Набухший и отжатый желатин растапливают на водяной бане, охлаждают до температуры 40 — 50°С и быстро соединяют со взбитой массой, не прекращая взбивания, разливают в подготовленные формы и охлаждают.

Яично-молочную смесь соединяют с растопленным на водяной бане желатином, охлаждают до температуры 25 — 30°С и соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Вводя в смесь порошок какао, процеженный настой кофе, тертый шоколад, измельченные и поджаренные орехи и другие наполнители, получают кремы соответствующего названия. Можно ввести в смесь фруктово-ягодное пюре.

Для приготовления ягодных  кремов ягодное пюре охлаждают, соединяют  с сахарной пудрой, растопленным желатином  и перемешивают со взбитыми сливками или сметаной. Часть сметаны или сливок может быть заменена яично-молочной смесью. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают.