Тауық етін сақтау

Мазмұны

 

Кріспе

 

Негізгі бөлім

1. Техникалық талаптар
1. Сипаттамалар
2. Таңбалау
3. Буып- түю
4. Қабылдау ережелері
5. Бақылау әдістері
6. Тасымалдау және сақтау
2. Көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдау қасиеттерді түзу
3. Негізгі сапа көрсеткіштерінің өнімдері классы және топтары бойынша анықталады.
4. Өлшеу шкаласын түзу
5. Тұтынушылар талаптар анализі
6. Құс етіндегі калориялар мөлшері

 

Қорытынды

Қолданылған әддебиеттер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

  Тауық еті - тауық етінің бағалығы, әсіресе балапан тауықтікі баяғы заманнан белгілі. Етінің негізін құрайтын бұлшық ет талшықтары жұқа-жіңішкелі және нәзік. Басқа малдар етімен салыстарғанда, тауық етінің кұрамында дәнекер ұлпа үлесі аз. Бұлшық ет ұлпа қабаттар арасында май біркелкі шоғырланады, оның кулинарлық маңызы бар. Тауық етінің ақзаты көп жағдайда толық құндылар категориясына жатады. Айталық, тауық етінде 20% жалпы ақзат болғанда, толық құнының үлесіне 18,6%, ал құнсыз тек қана - 1,4%. Яғни құнсыз ақзаттың құндыға арақатынасы 7,7%, ал ірі қара мал етіңде ол 23, шошқа етінде - 83%. Тауық етінің жеңіл қорытылатын қасиеті ой еңбекті адамдарға өте қолайлы, өйткені ол шаршау белгісін жояды.

Тауық етінің пайдасы және зияны. Тауық етінде (күркетауық еті де өте ұқсас болып келеді) дәнекер тіндерөте аз болып келетіндіктен, көбіне нәзік әрі жұмсақ болады. Құс етінің ақуызында сирек кездесетін қышқылдар және қанықпаған май қышқылдары көп. Олар тез ериді, өте сіңімді, асқазан-ішек жолында тез қорытылады.

Құс етінің құрамында В, Н, РР дәрумендері, калий, магний, натрий, темір, фосфор, мырыш, кальций, мыс секілді минералды заттар бар.

Диетологтардың көбі адамның қалыптасып қалған тамақтану үрдісін өзгерту керек дегенді айтады. Мамандарымыз мұндай кезде қой, сиыр, тіпті жылқы етінің орнына тауық пен балық етін жеп тұрған жөн деп санайды. Ең бастысы, құрамындағы холестерин мен липотропты заттар жөнінен құс етінің сиыр мен қоян етінен айырмашылығы жоқ.

Тауық етін сақтау. Жуылған және жақсылап кептірілген етті тоңазытқышта осы мақсатқа арналған ыдыстарда сақтаңыз. Шағын кесектерге бөлінген және целлофан қалталарға салынған етті мұздатқышта 2-3 ай ішінде сақтауға болады. Ақ тауық — ай, Ақ тауық. Ақ тауық неден қақсауық. Тауықтың еті халал. Одан жасалған сорпа тамақты мен қатты жақсы көремін. Бірақ бақшада, далада жайылып, не көрінгенді жеп жүрген тауықтың еті таза болмайды. Жейтін тауықты жиырма күндей таза жеммен бағу керек.

 

 

 

 

 

 

 

1.Техникалық талаптар

1.Құс еті осы стандарттың, құсты қайта өңдеу кәсіпорындарында ұшаларын, етін, құс өнімдерін, жұмыртқалары мен жұмыртқа өнімдерін санитарлық- микробиологиялық бақылау жөніндегі нұсқаулықтың, сойылған жануарларды ветеринарлық тексеру және етке және ет өнімдеріне тауық еті бөлігінде санитарлық сараптама жасау ережелерінің, құсты қайта өңдеу кәсіпорындарына (цехтарына) арналған ветеринарлық- санитарлық ережелердің талаптарына, белгіленген тағам өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығының гигиеналық  талаптарына сәйкес келуге тиіс.

2.  Сипаттамалар
1. Ұшалар және олардың бөліктері мынадай ең аз талаптарға сәйкес келуге тиіс:

• Жақсылап қаны тазартылған , таза;
• Бөгде қоспаларсыз (мысалға, шыны резеңке металл);
• Бөгде иіссіз;
• Саңғырық кірі жоқ;
• Көзге көрінетін ұйыған қансыз;
• Ішектерінің және қатпаршағының, кеңірдегінің, өңешінің, дамыған ұрық мүшелерінің қалдықтарынсыз;
• Үсіген күйіктерсіз, аққан өт дақтарынсыз.

2. Тауық ұшалары ішек-қарны тазартылған және өкпе-бауыр мен мойын жинағы бар ішек-қарны тазартылған ұшаларға бөлінеді.

Ішек-қарны тазартылған ұшалар – ішкі органдарының барлығы, басы,(екінші және үшінші мойын омыртқалары арасындағы), иық буындары деңгейіндегі мойыны (терісіз) , табан буын бойынша немесе одан төмен, бірақ 20 мм артық емес төмен аяқтар.

Ішек – қарны тазартылған ұшаларды өкпелерімен және бүйректерімен бірге шығаруға жол беріледі.

Өкпе- бауыр мен мойын жинағы бар ішек- қарны тазартылған ұшалар-қуысына өңделген өкпе бауыр (бауыр, жүрек, бұлшық асқазан) және мойын салынған, ұқсас тамақ өнімдерімен жанасуға уәкілетті орган рұқсат берген полимер үлдірге буып түйілген ішек- қарынсыз ұшалар.

3. Семіздігімен өңделген сапасы бойынша тауық ұшалары (балапан ұшаларынан басқа) 1- кестеде кқрсетілген талаптарға сәйкес 1 ші және 2 ші сұрыпқа бөлінеді
4. Семіздігіт бойынша 1 ші сұрыптың талаптарына , өңделген сапасы бойынша 2 ші сұрыпқа сәйкес келетін ұшалар 2ші сұрыпқа жатқызылады.
5. Ұшаны жібіткен кезде бөлінетін ылғалдың массалық үлеі 4,0% аспауға тиіс

 

1-ші кесте 

 

Көрсеткіштердің атауы	Ұшалардың сипаттамалары
	Тауықтың еті
	ші сұрып	ші сұрып
Семіздік (ет жүйесінің жай күйі және тері асты  майларының болуы )(төменгі шегі)	Бұлшық еттері жақсы дамыған. Төсінің пішіні дөңгелек төс сүйектің өсімділері байқалмайды. Тері асты майлары төсінде ішінде  арқасында тұтас жолақ түрінде	Бұлшық еттер орташа дамыған пішіні бұрыштау келген. Төс сүйегінің өсінділері байқалады. Ішінің және арқасының тқменгі бөлігіенде тері асты майлары елеусіз. Бұлшық еттері толығымен орташа дамыған болса, май жинақтары болмауына жол беріледі.
Иісі	Құстың осы түрінің жас етіне тән
Түсі: Бұлшыұқет тінінің   Терісінің     Тері асты майы және іш май	Ақшыл қызғылт түске дейін   Қызғылт реңкі бар  немесе жоқ ақшыл сары    Ақшыл сары немесе сары

 

 

 

 

Қауырсын толығымен алынған . Түбір тектерінің, шаш тәрізді қауырсынның болуына жол бермейді.
Қауырсынын алу дәрежесі	Ұшаның бетінде әр жерде байқалатын жалғыз дара түбір тектерге рұқсат етіледі	Ұшаның бетінде әр жерде байқалатын аз саны аз түбір тектерге болуға рұқсат етіледі	Ұшаның бетінде әр жерде байқалатын аз саны аз түбір тектерге болуға рұқсат етіледі

 

 

 

1. ші кесте жалғасы

 

Көрсеткіштер атауы		Ұшалардың сипаттамасы
		Тауықтардың
		ші сұрып		ші сұрып
Терінің қалпы		Тері таза, жарылмаған сызаттар, дақтар, сырылған жерлер, аққан қан іздері жоқ
		Жекеленген сызаттарға немесе жеңіл дақтарға және төс бөлігінен басқа ұшаның бүкіл бетінде ұзындығы 10 мм дейін болатын терінің 2 у ден артық есем жарылуына эпидермистің елеусіз қабыршақталуына сәл байқалатын тері тығыздығы сатысындағы төс сүйек өсіндісінде соққы ізі болуға рұқсат етіледі.		Аз мөлшерде сызаттар, сырылған жерлер теріде әр қайсысы ұзындығы 20 мм дейін болатын 3 ден артық емес жарылған жерлер  болуға, ұшаның тауарлық түрін нашарлатпайтын эпидермистің елеусіз қабыршақталуына сәл байқалатын тері тығыздығы сатысындағы төс сүйек өсіндісінде соққы ізі болуға рұқсат етіледі.
Сүйек жүйесінің қалпы	Сынған және пішіні бұзылған жерлері жоқ сүйек жүйесі
	Төс жасушасының сүйекке айналған осіндісі
	Табан сүйектері мен саусақтарының пішінінің сәл бұзылуына , қанаттарының соңғы сегменттері болмауына рұқсат етіледі
			Төс сүйегенің сәл майысуына рұқсат етілед

 

 

 

 

 

3. Таңбалау
1. Таңбалау айқын болуы тиіс , таңбалауға арналған құралдар тауық етінің көрсеткіштеріне әсер етпеуге тиіс және тамақ өнімдерімен байланыста болу үшін белгіленген тәртіппен рұқсат етілген материялдардан дайындалуға тиіс.

Ұшаларды электрлік таңбалауға жол берілмейді .

     1.3.4 тұтынушылық  ыдысты таңбалау – ҚР СТ  1010, ГОСТ З 51074 бойынша тауық ұшаларын төмендегідей толықтыру арқылы бойынша

• Өнеркәсіптік қайта өңдеу үшін, кейіннен толыққанды өңдеу.
• 100 г өнімнің тағамдық құндылығы туралы ақпараттық мәліметтер А қосымшада берілген

Қиыр слтүстік аудандарына және оларға теңестірілген жерлерге жіберілетін тауық етін таңбалау – ГОСТ 15846 бойынша.

Құсты сою түрі мысалы кошерлік халал  тұтнынушының талабы бойынша  көрсетілед.

 

4.  Буып - түю

Тұтынушылық және тасымалдау ыдысы, буып- түю материялдары және бекіткіш құралдар  талаптарына, оларды  дайындауда басшылыққа алынған құжаттарға сәйкес келуге, бүкіл жарамдылық мерзімі ішінде тасымалдау және сақтау кезінде құс етінің сақталуын және сапасын қамтамасыз етуге тиіс, сондай-ақ ұқсас  тағамдық өнімдерімен байланыста болуы үшін белгіленген тәртіппен рұқсат етілуге тиіс.

Өткізуге арналған тауық еті тұтынушылық ыдысқа буып - түйілген қалпында шығарылады.

Тұтынушылық ыдыста ұша бөлшектерінің бірі, сондай ақ бірнеше бірліктері бірліктері болуы мүмкін, ұшалар үшін – тек біреу ғана.

Өнімнің.

• Қоғамдық тамақтандыру жүйесіне  өткізуге арналған мұздатылған тауық еті;
• Қоғамдық тамақтандыру жүйесіне өткізуге арналған және өнеркәсіптік қайта өңдеуде арналған салқындатылған тауық етінің буып- түйілмеген бірліктерінен   тұратын топтық топтық орауышқа жол беріледі.

1. Тұтынушылық ыдыс және топтық орауыш ретінде мыналар қолданылады:

• Ауызы кейіннен желім таспамен желімделген  немесе бекітпемен бекітілген полимер үлдір пакеттер;
• Кейіннен ГОСТ 10354 бойынша полимер үлдірге пакеттер;
• ГОСТ 25951 бойынша термоотырғызу үлдір;
• ГОСТ 10354 бойынша полимер үлгілері.

Тұтынушылық ыдыстағы және топтық орауыштағы құс еті тасымалдау ыдысына – ГОСТ 13515 бойынша бүрмеленген картон жәшіктерге немесе  ГОСТ 27324  бойынша полимер жәшіктерге буып – түйіледі .

Қиыр солтүстікке және оларға  теңестірілген жерлерге жіберілетін тауық тауық етін буып –түю – ГОСТ 15846 бойынша.

Орауыш бірлігінің таза салмағының номиналды саннан рұқсат етілетін кері ауытқу шектері – ҚР СТ 2.156 бойынша.

Бір орауыш бірлігінің таза салмағының  номиналды саннан  рұқсат етілетін оң ауытқу шектері шектелмейді.

 

 

5. Қабылдау ережелері

1.4.2 Құс еті топтамаларымен  қабылданады .

      Ұшалардың  бір түріне , сұрыбына және өңдеу  тәсіліне арналған сапасы бойынша  біркелкі өнімнің кез келген саны топтама деп есептеледі; ұшаның бөлшектері үшін – бірдей түрімен  атауы, бір кәсіп орында бір типті технология бойынша жасалған және сапасы мен қауіпсіздігіне куәлік ететін бір құжат, әрі шығарылған күні бірдей бір ветеринарлық құжат қос жүреді.

 Сапа мен қауіпсіздікке  куәлік ететін құжатта мыналар  көрсетіледі:

• Нөмірі және оның белгіленген күні ;
• Дайындаушының атауы, мекен жайы, телефоны;
• Тауарлық белгінің бейнесі;
• Өнімнің атауы, құс ұшасына арналған сұрып;
• Топтаманың нөмірі;
• Тасымалдау ыдысындағы өнім бірліктерінің саны;
• Тасымалдау ыдысының саны;
• Дайындалған күні, буып түйілген күні;
• Жарамдылық мерзімі;
• Сақтау шарты;
• Осы стандарттың белгіленуі;
• Сәйкестікті растау туралы ақпарат;

Өнімнің осы стандарттың  талаптарына сәйкестігін  бағалау үшін  таңдаманы 2- кестенің талаптарына  сәйкес  кездейсоқ тәсілмен іріктейді.

2 кесте

 

Тасымалдау ыдысы бірліктеріндегі топтаманың көлемі	Тасымалдау  ыдысы бірліктеріндегі таңдаманың көлемі(5% топтама)
20 дейін  қоса алғанда 20 жоғары» 100» «400»800» «800»1500» «1500	1 1-5 5-20 20-40 40-75 750кем емес