Характеристика общих традиций питания народов

  Введение

  Искусство приготовления пищи — одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их приготовления.

  Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.

  Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, есть определенный свод правил, которому евреи строго следуют: в пищу можно употреблять только мясо парнокопытных животных или жвачных – баранину, говядину, ягнятину. Что касается свинины, то эта еда в Израиле считается «грязной» и ее ни в коем случае иудею употреблять в пищу нельзя. Согласно законам кашрута, не употребляют в пищу евреи зайчатину, а также мясо кролика.   

  В еврейской кухне отчетливо видны и элементы рационального питания. Из продуктов животного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы, которые являются продуктами высокой пищевой и биологической ценности, так как они содержат значительное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом [1]. 

 

 

 

 

 

1. Характеристика общих традиций питания народов
1. История развития кухни

  Израильская кухня уникальна и разнообразна, ее история неотделима от истории самого народа.  В их питании преобладали зерновые продукты, различные овощи и плоды. В основе этой кухни – рецепты с преобладанием зерновых культур. Питались они преимущественно плодами, злаками и бобовыми. Щедрые благодатные почвы обеспечивали богатыми урожаями и людей, и скот (бараны, коровы, овцы, куры, гуси, индюки, голуби, фазаны, утки). Молочные продукты (коровье, козье и овечье молоко), яйца, немного мяса (в основном это курица – самое популярное мясо, употребляемое в Израиле, после неё идёт индейка), рыба – основная еда, разнообразные мучные и овощные блюда, немного специй, чтобы не нарушить вкус блюда, мед, орехи, фрукты – вот примерный рацион в те давние времена.   Но история еврейского народа полна трагических поворотов. С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. Изменялась, но не исчезала, и впитывала местные кулинарные особенности и колорит. Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами – подарок от евреев из Австрии, фалафель – знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока, и еще много-много рецептов, пришедших из других стран и укоренившихся в еврейских «поваренных книгах».      Первая в истории кулинарная книга датируется примерно XVIII веком до н.э. – тем периодом, когда праотец Авраам пришел в Ханаан. И происходит эта книга как раз из региона, из которого Авраам ушел – из Вавилона, где правил царь Хаммурапи.

  Первые кулинарные рецепты в еврейской традиции встречаются в книге "Ваикра", где подробно описываются способы приготовления "хлебных жертв" Господу.

  Что же касается рецептов пищи, то их появление относится к периоду, когда евреи уже обосновались в Эрец Исраэль. В качестве примера процитирован отрывок из Талмуда, в котором рассказывается о сладких оладьях ашишот, упомянутых в "Песне песней". 

   Подобные же рецепты разбросаны по произведениям Маймонида. В частности, он писал: "Готовь еду так же тщательно, как лекарство, и ешь для пользы, а не для чревоугодия".

  Маймонид также советовал составить себе поваренную книгу и постоянно сверяться с ней, и предостерегал о чрезмерного увлечения сладостями, поскольку они, по мнению великого медика, закупоривали желчные протоки.

   Была также известна андалусская школа еврейских врачей-диетологов, одним из виднейших представителей которых был Ибн Зухр, лечивший основателя династии Альмохадов Абд аль-Мумина (1130-1163). 
 А кулинарная книга Ицхака бен Шломо Исраэли, жившего в X веке в Тунисе, была столь популярна, что оказалась первой в мире печатной книгой по диетологии, напечатанной в 1487 году.

  Первая собственно еврейская кулинарная книга "Кухня для Израиля" была издана в 1815 году в Карлсруэ Йозефом Штольцем.

Самой популярной среди еврейских  домохозяек стала написанная в 1856 году Ребеккой Вольф "Поваренная книга  для еврейских женщин", выдержавшая за 80 лет 15 изданий.

  В 1901 году появляется поваренная книга, написанная на языке идиш. В 1936 году выходит книга Эди Майер "Так следует готовить в Палестине", предназначенная для палестинского ишува.

  А в 1960-м в Израиле выходит книга с претенциозным названием "Так следует готовить", ставшая классическим образцом на несколько десятилетий. 
 Сейчас же, в Израиле наблюдается взрыв интереса к этническим кухням и массовый выпуск разных "этнических" поваренных книг.

   Впрочем, по оценкам лектора, лучшую книгу о еврейской кухне "Book of Jewish food", написала Клаудиа Ронден. По словам Семена Парижского она "восстанавливает целый мир через еду" [2]. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Факторы, влияющие на формирование кухни

  Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, ни в блюдах, ни в меню нельзя сочетать мясо (или птицу) и молоко. Не разрешается к употреблению кровь и свинина, рыбу можно есть лишь покрытую чешуей; мясо - только жвачных парнокопытных [3].

Домашнюю птицу есть можно, но и она и жвачные парнокопытные  должны быть зарезаны специальным резником («шойхетом»), который должен убить животное специальным очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить минимум страданий. На праздник пасхи нельзя есть квашеный хлеб. Вместо него едят мацу – хрустящие тонкие листы, замешанные только на муке с водой. Это все называется – кашрут. „Кашрут” – кошерная пища.

   Правила, имеющие происхождение из Торы (Пятикнижия Моисеевого) строго соблюдаются православными евреями.

  Пища делится на разрешенную (кошер) и запрещенную (треф). Необычайно интересны некоторые правила кошерной кухни: 

• разрешено употреблять в пищу водную живность, но только ту, которая имеет плавники и чешую;
• фрукты можно употреблять только с деревьев старше 3-х лет;
• между молочными и мясными блюдами должна быть перемена длиной в несколько часов;
• все продукты производятся под надзором раввина, который проверяет кошерность и выдает соответствующие сертификаты.

  Бурная история еврейского народа в XX веке повлияла на соблюдение правил „кашрут”. В прошлом практически все евреи строго их соблюдали, но 
сегодня, в США например, делает это только 25-30% евреев.

Говоря  о еврейской  кухне, следует помнить, что она  является результатом бурной и богатой  истории этого народа. Это соединение кулинарных влияний стран, где проживала  еврейская диаспора с религиозными законами и праздничными традициями евреев. Сотни, а иногда тысячи лет проживания евреев в какой-нибудь стране, влияли на смешивание кулинарных традиций и постоянно увеличивали богатство вкусов [4].

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Сырьевой набор

  В питании евреев преобладают зерновые продукты, различные овощи и плоды. Хлеб всегда был главной составной частью всякой еды. Его готовили преимущественно из пшеницы, но использовали также ячмень, просо, полбу, горох и чечевицу. 

   Характерно было употребление жидких мучных блюд (мучной болтушки, супа, заправленного лапшой либо мукой, поджаренной на жире), каш, приготовленных из проса, ячменя, позднее — риса. Часто варили чечевицу, горох, очищенные зерна кунжута и сезама. Большое место в питании занимали овощи и бахчевые. Среди них: капуста, редька, огурцы, тыква, дыни, шпинат, кресс-салат, листовая салатная горчица. Кушанья приправлялись луком, чесноком. По обычаю чеснок был необходимым компонентом субботнего обеда. В обиходе еврейского стола использовалась зелень кориандра, укропа и петрушки. Молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало. Готовили молочные супы, жидкие молочные "кашки". Коровье, козье и овечье молоко использовали для приготовления сливочного масла, брынзы, а из снятого молока творог и сыр.

  Мясо ели редко, в основном баранину, реже говядину, предпочитали мясо молодых животных. Дичь считалась изысканным блюдом. Мясо свежезабитого животного ели сырым, копченым; употреблялось соленое и маринованное мясо. Из мяса варили бульоны и супы. Кроме отварного и тушеного мяса, готовили блюда из молотого мяса (тефтели, кнедли). Жареное мясо было, как правило, к праздничному столу. Разведение домашней птицы (кур, гусей, индеек, голубей, фазанов, уток) обогатило национальную кухню. 

  Популярны были блюда из яиц. Яйца употребляли сырыми, сваренными всмятку, вкрутую. Яичные заливки использовали для приготовления куголов (тип запеканки) из лапши, мацы, овощей, риса; желтки — для пресного теста, крутые яйца добавляли в различные закуски. Разнообразные блюда готовили из рыбы: уху, студень, отварную и жареную рыбу, фаршированную рыбу и др. Рыба была традиционным кушаньем в субботу. Для приготовления различных блюд в основном использовали птичьи жиры (особенно топленый гусиный жир или куриный) и оливковое масло. Жиром заправляют холодные закуски, используют для пассерованния лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш.

  Израиль – один из ведущих экспортёров цитрусовых фруктов. На территории страны выращивается около 40 видов фруктов: авокадо, бананы, яблоки, вишни, сливы, нектарины, виноград, финики, клубника, опунции, хурма, мушмула и гранаты. Едят их на регулярной основе, потребляя в год около 160 кг фруктов на человека.

  Наиболее часто употребляемыми плодами были винная ягода, виноград, яблоки, гранаты, шиповник, орехи, плоды оливкового дерева — оливки и маслины, а также финики и инжир. С незапамятных времен символом здоровья и плодовитости считалась виноградная лоза. Иудеи почитали ее как божественный дар.

  Фрукты подают в качестве закуски или десерта. Различные фрукты добавляют в куриные или мясные блюда. Фруктовые салаты и компоты часто завершают трапезу.

  Ценнейшим даром природы считался и мед. Выдающиеся мыслители древности (Аристотель, Гиппократ, Авиценна и др.) утверждали, что мед укрепляет здоровье и продлевает жизнь. Мудрый царь Соломон сравнивал сладость любви со сладостью меда.

  Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий являлись пряности (черный перец, анис, мускатный орех, иссоп, мята, гвоздика, корица, шафран и др.). Их добавляли в небольших количествах с целью придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает настроение, улучшает пищеварение. Древняя еврейская поговорка гласит: "В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости". С помощью пряностей можно разнообразить вкус и аромат блюд, приготовленных из одних и тех же продуктов. Использовали пряности в качестве консервантов для сохранения свежести пищи. Помимо пряностей, для повышения вкусовых достоинств супов, мясных и рыбных блюд широко применяли пряные овощи (морковь, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, чеснок, хрен и др.).

  Для старой еврейской кухни в целом специфичен ряд ограничений в выборе продуктов и их смешивании, обусловленных религиозными предписаниями. Разрешается употреблять мясо крупного и мелкого рогатого скота, домашних и диких животных (олень, антилопа, газель). Хищная птица в пищу не употребляется. Птица обязательно должна иметь зоб и желудок, рыба — чешую и развитый спинной хребет (щука, карп, сазан, камбала, сельдь; осетровые рыбы не используются). Не разрешаются к употреблению кровь, свинина, мясо хищных диких животных, пресмыкающихся и земноводных. Овощи и плоды не должны быть червивыми. Если после варки в них обнаруживается червоточина, они признаются непригодными. 
Запрещается употребление молока вместе с мясными продуктами или птицей (с рыбой — можно), а также совместное использование их в рецептурах (после мясной пищи прием молока разрешается не ранее, чем спустя 6 часов). Эти продукты принято хранить в отдельной посуде. Нельзя готовить рыбу вместе с мясом. Предусмотрены специальные приемы приготовления так называемой кошерной пищи (т. е. приготовленной согласно предписаниям еврейской религии) [5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Приемы и способы кулинарной обработки

  В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: припускание, отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке или вообще не используется. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы – кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо – это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом [6].

Все это резко отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и пряжение в открытом котле, варку на пару и в специальных приспособлениях (танурах, касканах и т. д.).

  В еврейской кухне имеются специальные приемы, снижающие нежность консистенции блюд. Например, широко используется пассерование овощей и муки; яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно повышенном количестве. 

  Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Так, из одной куриной тушки готовили бульон, шкура, потроха и немного мяса использовались для приготовления фаршированной шейки (гефилте гелзеле), оставшееся мясо, приготовленное по разным рецептам, становилось основным блюдом. В еврейской кухне применяется только свежее молоко [7].