Анализ ассортимента консервированной кукурузы, представленной на продовольственном рынке города Рязани

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение  

1. Товароведная характеристика  натуральных овощных консервов 

    1.1 Обзор рынка натуральных овощных консервов 

    1.2  Пищевая и физиологическая натуральных овощных консервов. Химический состав консервированной кукурузы                                                                                 

   1.3 Классификация натуральных овощных консервов 

    1.4 Технология производства натуральных овощных консервов на примере кукурузы                                                                                                                    

    1.5  Требования к сырью  

    1.6 Дефекты консервированной кукурузы 

2. Экспертиза качества овощных консервов на примере консервированной кукурузы в жестяной и стеклянной таре 

   2.1 Цели и задачи  экспертизы 

   2.2 Место, объекты и методы проведения исследований 

   2.3 Результаты исследований 

      2.3.1 Оценка упаковки и информационного содержания   этикеток исследуемых образцов  консервированной кукурузы                              

      2.3.2 Органолептическая оценка качества консервированной кукурузы                                                                                                                

      2.3.3 Физико-химическая оценка  качества консервированной кукурузы 

  2.4 Конкурентоспособность консервированной кукурузы реализуемых в торговой сети города Рязани                                                                                                    

3. Анализ ассортимента консервированной кукурузы, представленной на продовольственном рынке города Рязани                                                            

1.  Ассортимент консервированной кукурузы в торговой сети города  Рязани  
2. Анализ ассортимента консервированной кукурузы по их вкладу в товарооборот                                                                                                   

     3.3 Анализ ассортимента консервированной кукурузы по спросу               

Выводы и предложения                                                                                             

Список использованных источников                                                                        

Приложения                                                                                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

\

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

 

Овощные натуральные консервы представляют собой полуфабрикаты, предназначенные для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых обеденных блюд. Они используются в виде холодных и подогретых гарниров к мясным и рыбным блюдам, для непосредственного потребления в пищу с маслом или без него. Овощные натуральные консервы выпускаются следующего ассортимента: зеленый горошек, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, томаты натуральные целые, цветная капуста, свекла и морковь гарнирные, перец сладкий натуральный, пюре из шпината и щавеля, овощные маринады.

Кукуруза дошла до европейцев в XV веке от племен майя, как священное растение «маис», которое кормило племена Центральной и Южной Америки много тысячелетий. Название «кукуруза», по мнению филологов, произошло в Румынии и означает «еловая шишка». Консервированную кукурузу начали изготавливать в 19 веке. На данный момент это один из самых популярных видов натуральных овощных консервов.  Наибольшей популярностью пользуются консервы в металлической таре, но она небезопасна по причине миграции тяжелых металлов в продукт.

Исходя из вышеизложенного, целью выпускной квалификационной работы является изучение товароведных характеристик натуральных овощных консервов на примере консервированной кукурузы в различной таре и проведение экспертизы качества.

Данная работа состоит из введения, трех частей, выводов, списка использованных источников, приложения.

Во   введении   обоснована актуальность   темы   работы, сформулирована цель.

В обзоре литературы содержатся сведения о состоянии российского потребительского рынка кукурузы, ассортименте, химическом составе и пищевой ценности, классификации, технологии производства и возможных дефектов консервов, а так же информации об их упаковке, маркировке и хранении.

В    экспериментальной    части проведен анализ   консервированной кукурузы в стеклянной и жестяной таре,   проведена экспертиза качества по органолептическим и физико-химическим показателям, рассчитана конкурентоспособность представленных образцов продукции, а также даны выводы о влиянии тары на изменение качества в процессе хранения.

В третьей – проведены исследования ассортимента рынка и ассортимента, даны рекомендации по маркетингу и рекламе. Завершена работа общими выводами.

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НАТУРАЛЬНЫХ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ НА ПРИМЕРЕ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ

 

 

 

 

1.1 Обзор рынка натуральных овощных  консервов

 

В современных условиях для выхода любого нового игрока на рынок основным моментом является выработка выигрышной маркетинговой стратегии, которая учитывала бы все возможные факторы, влияющие на закрепление нового бренда на рынке, начиная с емкости и особенностей национального рынка и конкурентоспособности продукции и заканчивая организацией рекламных компаний и дистрибуцией.

Независимо от профиля компаний, планирующих экспансию российского рынка (особенно, если эти игроки не являются российскими компаниями) очень важным является получение достоверной и своевременной информации по текущей ситуации и прогнозирование ее динамики.

В 2013 году объем российского рынка плодоовощных консервов составил 1,2 млрд. долларов, в 2012 году - всего 950 тыс. долларов, а в 2011 году -800 тыс. долларов. В натуральных показателях это соответствует 1480-1500 тыс. т овощных консервов или 3700-3750 муб (миллион условных банок) в 2003 году, что на 24% больше, чем в 2002 году. Таким образом, можно говорить о довольно динамичном развитии отрасли в последние годы.

Лидерами в поставках своей продукции на российский рынок являются венгерские и французские компании, а также производители из Китая, Таиланда и Вьетнама. Среди наиболее крупных компаний можно назвать: Bonduelle, D'Aucy, Globus, Green Ray, Green Giant. Причем некоторые из иностранных компаний имеют собственные производственные мощности на территории России (Bonduelle) или планируют ими обзавестись (D'Aucy).

Отдельно стоит упомянуть украинских производителей, чья доля составляет 13% от общего объема импорта. Наиболее представлена на рынке продукция компаний «Верес», «Чумак», «Подольский смак», «Златодар».

Западные компании, как правило, имеют свою, более или менее узкую специализацию. Так, венгерские компании в основном занимаются консервированием огурцов, томатов и фасоли, французские - консервированием кукурузы, горошка, бамбука, компании из азиатского региона консервированием ананасов, персиков и других фруктов.

Поданным Государственного Таможенного Комитета РФ в течение 2013 года в Россию было импортировано 350 тыс. т овощных консервов (не включая соки, томатные соусы и пасты). Это превышает показатель 2002 года всего лишь на 5%. Тогда как в предыдущие годы он был гораздо выше. Например, в 2002 году импорт увеличился на 18,6%, в 2001 - на 22,8%, в 2000- на 39,9%. Такое сокращение темпов роста импортных поставок выглядит довольно странно на фоне общего роста объемов рынка, позволяя предположить, что официальная статистика не вполне отражает истинную динамику и размеры ввоза импортной продукции, часть которой поступает в страну нелегальным путем.

Доля российских компаний не превышает 10%, однако сейчас российские компании пытаются вернуть отечественный рынок в свои руки. В последние несколько лет появились новые компании, которые строят свою работу по западным стандартам и готовы составить конкуренцию иностранным фирмам и даже потеснить их на рынке.

На сегодняшний день в России работает около 200 предприятий, выпускающих плодоовощную продукцию. Практически в каждом регионе есть производители, ориентированные на местный рынок и имеющие на нем значительную долю продаж. Кроме того, только за последние несколько лет на рынке обозначились такие национальные марки, как «Дядя Ваня» (компания «Русское поле»), «6 соток» («Дисан Трейдинг»), «Скатерть-самобранка» (ТД «БВК»), «Экопродукт» («Экопродукт»), «Долина вкусов» (ТД «Бородино»), «ПомидорПром», «Огородников» («ПомидорЛром»), «Главпродукт» («Главпродукт»), «Балтимор» («Балтимор») инвестирующие значительные средства в развитие производства и усиление позиций марок на рынке.

Ряд компаний, представляющих вышеупомянутые торговые марки, придерживаются стратегии развития, отличной от стратегии локальных компаний. Если предприятия местного значения опираются только на собственную сырьевую и производственную базу, то компании, ориентированные на национальный уровень, частично размещают заказы на производство своей продукции на иностранных предприятиях, в частности в Польше, Болгарии, Венгрии, Китае, Тайване и других странах. Это касается, как традиционной для российского рынка консервации - зеленого горошка, огурцов, томатов, так и плодоовощных культур, не выращиваемых в нашей стране из-за климатических условий.

В 2013 году, по данным ГКС, в России было произведено 478,6 млн. условных банок овощных консервов, что на 4,7% меньше объемов выпуска предыдущего года. В 2003 году наблюдалось небольшое снижение объемов производства. Этому способствовало сокращение объемов собранных овощей в 2002 году, а также засуха в самом плодородном Краснодарском крае летом 2003 года.

Однако, согласно данным Госкомстата, в 2014 году эта тенденция не сохранилась. По итогам работы российских производителей в период с января по апрель 2014 года выпуск плодоовощных консервов увеличился на 4,89% по сравнению с соответствующим периодом 2013 года.

Однако такая динамика рынка была бы невозможна без изменений, происходящих в структуре потребления. С увеличением роста доходов населения резко упал спрос на овощные консервы самого нижнего ценового сегмента и, соответственно увеличился спрос на консервы, относящиеся к премиум-сегменту. Рынок овощных консервов имеет свою специфику. Потребление складывается из продукции, произведенной в домашних условиях и консервов, произведенных промышленным способом. В России издавна делают очень много домашних заготовок, что конечно, не очень положительно влияет на развитие данной отрасли. По оценкам экспертов доля домашних заготовок занимает порядка 50-55% в общем объеме потребления плодоовощных консервов. В целом это больше применимо к регионам, поскольку в крупных городах, таких как Москва, Санкт-Петербург и других городах-миллионниках, наблюдается сокращение домашних заготовок и увеличение потребления консервов, произведенных промышленным способом.

 

 

 

 

 

 

1.2 Пищевая и физиологическая ценность кукурузы

 

Консервированная кукуруза обладает улучшенными свойствами, если консервируются только свежие зерна или початки молочно-восковой спелости.  
       Биохимические исследования показали, что при консервации кукуруза сохраняет все минеральные элементы: калий, кальций, магний и фосфор, а также витамины группы В, РР и каротин.  В кукурузном белке находится аминокислота, лизин, а также свойства сглаживать нежелательное действие жирной пищи и алкоголя .

Натуральные консервы имеют низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной. [5]

Из органических веществ преобладают моно- , дисахариды и крахмал. Кукуруза отличается максимальным содержанием углеводов — до 15%. Клетчатки - менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1%

 

Таблица 1- Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал).

				Углеводы			Зола
Наименование консервов	Вода	Белки	Жиры	Моно-и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Общая	В том числе NaCl	Энергетическая ценность ккал
Кукуруза дробленая	81,0	2,4	0,5	5,0	9,6	0,4	1,3	0,9	72
Кукуруза целыми зернами	87,0	2,2	0,4	1,9	9,3	0,5	1,4	1,0	58