Ассортимент и качества рыбных консервов разных производителей

                                                                       Введение

Благодаря высокой пищевой и  биологической ценности, вкусовым качествам  рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании. По пищевой  ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. Рынок  морепродуктов в России характеризуется  как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный  рост этого сегмента составляет 30-40%. В России потребляется больше рыбных консервов, чем мясных. Объем продаж консервов из рыбы и морепродуктов  в России в 2009 г составил 300 тыс. т, при этом мясных консервов было продано  около 266 тыс. т. Однако рынок этой продукции  стабильно сокращается. Если в 2005 г. в России покупали 339 тыс. т рыбных и морских консервов, то к 2014 г. потребление  снизится до 268 тыс. т. При этом потребление  мясных консервов останется на текущем  уровне. В общем обороте рыбных и морских консервов доминирует рыбная продукция. Из 300 тыс. т  проданных  консервов прочая морская продукция  составила лишь 20 тыс. т. В 2009 г. в  России было выпущено всего 13 тыс. т  морских пресервов и консервов. В импорте доминирует обычная  рыбная продукция. Морепродукты остаются в рационе россиян экзотикой, и в ближайшие годы эта ситуация не изменится.

      Российский  рынок  рыбных консервов уникален. Нигде  в мире продукция не пользуется  таким спросом как в России. Наибольшим предпочтением потребителей  пользуются такие рыбные консервы  как лосось, горбуша в собственном  соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия.

         В ассортименте  консервной продукции  преобладают  консервы натуральные (46,8%) и в  томатном соусе (42,6%), всплеск  спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам. По  всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции. Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит консервам большие перспективы на российском рынке. При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку.

Таким образом, тема дипломной работы является обоснованной и актуальной.             

        Целью данной  дипломной работы явилось исследование  ассортимента и  качества рыбных  консервов разных производителей, реализуемых в магазине Магнит  «КИПР» г. Энгельса Саратовской  области.

               В соответствии с этой целью  были  рассмотрены следующие задачи:

1.Химический состав и пищевая  ценность рыбных консервов;

2. Ассортимент рыбных консервов;

3. Факторы формирующие качество рыбных консервов;

4. Дефекты и причины их возникновения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      Глава 1.Обзор литературы

1. Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов.

    Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов  моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

     Пищевая ценность рыбных блюд определяется содержанием  в них белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета.

      Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них— курильский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых в среднем содержится 8—13% жира и 16—22% белка. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16—19% белка и до 25% жира. Скумбриевые породы, мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19—23% белка и до 24% жира. Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7—3% белка и 16—17% жира. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Содержит 12—19% белков, 2— 4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2—4% жира и 12—20% белка.

 

    Различают и много других видов рыб: мерлуза, серебристый хек, аргентина, ледяная, толстолобик, морской окунь, нототения, скумбрия, треска, капитан и другие. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов — А, Д, группы В (В1 В2, В12).

      Нерыбные  продукты моря также весьма питательны. К ним относятся: ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты, моллюск и устрицы, мидии, гребешок, кальмар, осьминог; иглокожие — трепанг, морской еж, голотурия. Наиболее ценными из ракообразных являются креветки, крабы и раки. В сыром мясе креветок содержится в среднем до 15% белка и около 2% жира. Мясо всех ракообразных очень нежное и вкусное [4].    

       Рыбопродукция включена в перечень стратегически важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации — ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире. Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9... 11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год.

     Рыбные  продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов. Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные, балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами [15].

     Что же касается рыбных консервов, их энергетическая составляющая напечатана на этикетке банки. Меньше всего калорий в натуральных консервах, даже если это кета или горбуша. Минимальной энергетической ценностью обладают рыбные консервы в томатном соусе. Консервы в масле - почти в два раза питательней натуральных. Высококалорийны шпроты  - 363

ккал. Самая высокая энергетическая ценность у печени трески, она в этом смысле король рыбных консервов, в ста граммах - 613 ккал [14].

2. Ассортимент рыбных консервов

            Ассортимент рыбных консервов  очень широк и разнообразен .В зависимости от характера обработки рыбы  и вносимых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные ;в зависимости от сырья –на рыбные ;рыбо -растительные ;консервы из не рыбного водного сырья.

              Натуральные консервы (в собственном  соку ,в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов  ,изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых ,лососевых ,а так же палтуса ,жирной сельди , ставриды ,скумбрии идр. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

               Консервы в собственном соку  готовят из кусков рыбы, уложенных  в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени  трески ,налима приготовляют без добавок. Жиры ,которые находятся в банке , вытапливаются из печени во время стерилизации.  Ассортимент : лососи дальневосточные натуральные, горбуша натуральная ,печень трески натуральная и др.

               Консервы в бульоне приготовляют  из рыб ,имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу ,уложенную в банки  ,заливают концентрированным  бульоном ,которые готовят увариванием в воде голов ,плавников  и срезов рыбы с добавлением пряностей . Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов . Супы  отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей .

                 Консервы в желе готовят из  рыбы ,которую заливают бульоном ,уваренным с добавлением желатина или агара.

                Закусочные консервы . К закусочным относятся консервы в томатном соусе ,масле, рыбные шпроты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают разными заливками ,после чего банки закатывают и стерелизуют.

                 Консервы в томатном соусе  готовят из целых тешек мелких  рыб или кусков различных крупных  рыб. Вкус томатов соуса должен  быть приятным (сладковато- кисловатым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной ,бланшированной ,сырой рыбы. Ассортимент их очень широк : Сазан в томатном соусе . килька в томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и др. К этому виду консервов относятся так же котлеты, фрикадельки, тефтели и кнели в томатном соусе.

                  Консервы в масле готовят из  многих видов рыб. В зависимости  от вида рыбы и характера   предварительной обработки различают  следующие консервы в масле:  Рыба жаренная в масле, шпроты  в масле ,рыба копченная в масле ,рыба бланшированная в масле ,Сардина  в масле и рыба в масле.

                    Шпроты в масле готовят из  копчённой кильки ,салаки (при длине из тушки до 11 см) и хамсы (черноморские шпроты) . У рыбок отрезают головы и хвостовое оперение .При копчении рыбки приобретают золотистую окраску . Консервы типы рыба бланшированная в масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет сайра бланшированная в масле. Консервы типа Сардины в масле готовят из рыбок ,подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом ( без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантические (из сардины, сардинопса, сардинелы)  и изготовляемые из балтийской  кильки и салаки ,мелкой атлантической кильки, барабульки и из мелкой скумбрии.

                    В качестве заливки используют  оливковое ,горчичное ,арахисовое ,подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

                    Рыбные паштеты и пасты готовят  из жаренной или копчённой рыбы, печени тресковых рыб, икры ,молоко ,срезков, образовавшихся при разделке рыбы. При производстве паштетов измельчённых полуфабрикат смешивают с жаренным луком ,пряностями , растительным маслом и другими добавками ,растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси разных рыб ,а только из салаки или кильки копчённой (после отделения головы и хвоста) .В этот паштет добавляют жаренный лук ,растительное масло ,перловую или рисовую крупу ,пряности. Паста (паста из ерша) отличают от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

               Рыбо-растительные консервы. Это большая группа консервов ,для приготовления которых  используют рыбу различных семейств , а так же жареные овощи ,крупы, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощными и зелёным горошком в масле и др.  Консервы суфле в виде однородной тонко измельчённой взбитой массы с добавлением  эмульгаторов.

3. Факторы формирующие качество рыбных консервов.

              Основным  фактором при формировании  качества рыбных консервов является  используемое сырье, процесс производства  и отдельные его стадии.  Сырье:скумбрия охлажденная разделанная без головы (не ниже 1 сорта), масло растительное, соль поваренная пищевая, перец душистый.

           Сырье  следует использовать безупречной   свежести, в противном случае  мышечная ткань становится размягченной  вследствие автолитических процессов. В готовых консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.

          Соль  также участвует в формировании  качества консервов. Во-первых, она  замедляет действие микроорганизмов,  во- вторых, придает вкус консервам.

         Схема производства  мясных и рыбных консервов   имеет практически одинаковые  операции. Различия имеются только  в особенностях сырья и связанных с этим методах  предварительной обработки (таких  как удаление чешуи, внутренних органов, копчение рыбы), а также в продолжительности тепловой обработки, выборе формулы стерилизации.

           Подготовительные  операции в производстве консервов  имеют большое значение: они во  многом формируют качество готового  продукта.

           При  производстве рыбных консервов  удаляют  слизь, чешую, песок  и другие загрязнения. Мойка  после разделки рыбы устраняет   остатки крови, непереваренной  пищи, на которых быстро развиваются  микроорганизмы. У некоторых крупных  рыб (сазана, белого амура и  др.) позвонки не развариваются  и могут, как и жучки осетровых  рыб, повредить стенки органов  пищеварения. Порционирование – это разделка на кусочки, соответствующие длине и высоте банки, оно во многом определяет товарный вид консервов. Важно, чтобы рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо достаточно упругое и хорошо поддается резанию.

     При жиловке, обвалке мяса отделяются соединительные ткани, кости, хрящи, так как при недлительной тепловой обработке во время стерилизации они не развариваются. Соединительная ткань содержит много эластина, костная – минеральных веществ.