Идентификация и фальсификация шоколада

Содержание:

 

Введение ………………………………………………………………………….3

1. Обзор литературы:

1.1 Состояние рынка кондитерских  изделий …………………………………...6

1.2 Классификация и ассортимент  шоколада …………………………………13

1.3 Химический состав и пищевая  ценность шоколада ………………………17

1.4 Основные дефекты и болезни шоколада ………………………………...17

1.5 Показатели качества шоколада…………………………………………...18

1.6 Требования к упаковке, хранению, маркировки шоколада

Упаковка шоколада……………………………………………………………..19

2.Практическая часть. «Изучение ассортимента, оценка качества

шоколада»

2.1 Изучение ассортимента шоколада на рынке Костромы на примере

магазина «Лидер»……………………………………………………………...24

2.2 Идентификация и фальсификация шоколада…………………………….25

2.3 Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада..…..…..26

2.4 Экспертиза качества шоколада в соответствии стандарта……………….28

2.5  Анализ нормативной базы………………………………………………..29

Заключение …………………………………………………………………….33

Список использованной литературы…………………………………………34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

  Ботаническое название шоколада – Theobroma cacao, что означает пища Богов. Но не нужно иметь божественную сущность, простые смертные тоже могут наслаждаться шоколадом во всех его разнообразных формах, начиная от шоколадных конфет, тортов и печенья и заканчивая горячим шоколадом, согревающим нас в морозные будни. История шоколада уходит корнями в стародавние времена. В 1519 году Ацтеки обнаружили, что если подсластить воду и добавить в нее обжаренные какао-бобы, то получится восхитительный напиток. А привычные нам плитки шоколада,  появились в 18 веке, путем смешивания какао и молока. Последние исследования добавили древней сладости еще привлекательности, открыв полезные свойства горького шоколада.

   Но все ли виды шоколада  одинаково полезны? Нет. Речь  идет только о горьком (черном) шоколаде.

   Почему же черный шоколад  полезнее белого или молочного?

   В какао-бобах содержатся  флавоноиды. Флавоноиды – соединения, способствующие выработке оксида  азота в  крови, необходимого  для улучшения кровотока. Кроме  того флавоноиды обладают рядом полезных свойств: положительное влияние на нервную систему, антиоксидантные свойства, помогают регулировать кровяное давление. Поэтому, чем выше процентное содержание какао-бобов в шоколаде, тем он полезнее.

   Белый шоколад принесет Вам минимум пользы, так как не содержит какао-бобов вовсе.

   Молочный шоколад. Молочным  шоколад становится, когда в него добавляют сахар и молоко, а содержание какао-бобов уменьшается (25 – 32%).

   Горький шоколад. Содержание  какао-бобов в нем обычно больше 60%, следовательно, горький шоколад самый полезный.

   Полезные свойства  горького шоколада.

   Результаты исследований  показали, что когда горький шоколад  является частью здорового рациона,  он может помочь в решении  таких проблем как:

• Лечение сердечно-сосудистых заболеваний;
• Стабилизация уровня плохого холестерина;
• Улучшение притока крови к  мозгу;
• Улучшение инсулиновой чувствительности, чем уменьшает риск  развития заболевания диабетом.
• Горький шоколад понижает кровяное давление.

   Какао , как в горьком шоколаде, так и в горячем напитке способствует нормализации давления у взрослых людей, страдающих ожирением. Это подтвердило исследование, проведенное на 45 взрослых людях, BMI (индекс массы тела) которых колебался между избыточным весом и ожирением.

   Среди изучающих процесс был доктор Дэвид Л. Кац из Йельского центра профилактических исследований. Одной группе участников эксперимента давали кусочек шоколада, содержащий 22 грамма какао-бобов, а другая группа получала шоколад, не содержащий какао.

   До и после употребления  шоколада участникам эксперимента  измеряли кровяное давление и  проводили ультразвуковое исследование. Результатом явилось доказательство, что у людей, употреблявших  шоколад с какао, показатели  кровяного давления были лучше,  чем у второй группы.

   Аналогично, кровяное давление  и функция кровеносных сосудов  улучшилась у группы, которая  выпивала по 2 чашки какао, по  сравнению с группой, употреблявшей  напиток, не содержащий какао.

   Особенно значение имело  количество сахара в какао. Польза от какао с сахаром была существенно меньше, чем если бы оно было без сахара. Доктор Кац с коллегами считают, что около 45 граммов сахара на порцию могут свести на нет положительный эффект от какао-бобов.

   Конечно, шоколадом увлекаться  особо не стоит, в противном случае лишние килограммы не заставят себя ждать, что тоже может плохо сказаться на уровне кровяного давления.

   Горький шоколад способен  предотвращать сердечно-сосудистые  заболевания. Исследования, проведенные  в Италии, показали,  что можно предотвратить возникновение воспалительных процессов, приводящих к сердечно-сосудистым заболеваниям, употребляя горький шоколад. В идеале, дневная норма должна составлять 6,7 граммов в день.

   Исследование было проведено  исследовательской лабораторией в Католическом Университете Кампобассо и Национальным институтом онкологии в Милане. Для проведения исследований ученые выбрали 4849 людей с минимальным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний (нормальный уровень холестерина и имеющих кровяное давление в пределах нормы). Это были мужчины и женщины не моложе 35 лет, выбранные случайным образом из реестров Городских управлений в Южной Италии.

    Исследование показало, что у пациентов с низким  уровнем С- реактивного белка  в крови возникает меньше различных воспалительных процессов. Согласно его результатам, у людей, которые регулярно употребляют горький шоколад в небольших количествах, уровень С–реактивного белка значительно ниже.

   Исследование, опубликованное  в журнале «The Journal of  Proteome Research» и проводившееся учеными исследовательского центра «Nestle» в Лозанне, показало, что употребление горького шоколада, также  понижает уровень гормона стресса – кортизола.

 

 

 

 

 

Цели и задачи курсовой работы.

 

 Целью данной курсовой работы являются изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада.

 

   Задачи курсовой работы:

- изучение состояния рынка производства  и потребления шоколада;

- изучение ассортимента шоколада  и его составляющих, факторов  формирования ассортиментной политики;

- изучение особенностей экспертизы качества шоколада;

- анализ классификаций и характеристика  ассортимента шоколада;

- расчет и анализ структуры  показателей ассортимента шоколада;

- сделать вывод и дать рекомендации  по формированию торгового ассортимента  предприятиям розничной торговли.

  

  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы:

 

• 1.1Состояние рынка кондитерских изделий в России.

 

   Кондитерский рынок России.

   «Шоколадный » сегмент  кондитерского рынка сейчас находится  в относительном покое. Аналитики  полагают, что кардинальных изменений  в ближайшее время здесь не  будет. Производство наращивает  обороты, но растет и спрос.  На рынке появляется все больше мелких региональных производителей, которые чаще занимают низшие ценовые ниши. Россия не относится к крупнейшим производителям и потребителям шоколада. По данным агентства  AC Nielsen, в США ежегодно потребляется около 1,5 млн тонн шоколада. В России в этом году будет съедено всего 425 – 430 тонн. Житель Западной Европы потребляет 2,8 кг шоколадных конфет в год, а средний россиянин - всего 504 грамма. Однако российский «шоколадный» рынок постоянно растет. Эксперты  AC Nielsen считают, что в этом году россияне потратят на изделия из какао-бобов около $1,9 млдр против $1,6 млдр в прошлом году. Агентство дает весьма оптимистический прогноз развития отросли. По его данным, рост рынка в натуральном его выражении составит 21%, а в следующем – 16%. Прогнозы самих участников рынка намного скромнее: около 10% в этом году и 5-6% - в следующем. Шоколадный рынок подразделяется на плиточный шоколад, конфеты – развесные и в коробках, шоколадные батончики и шоколадные драже. По данным КОНКОМ, шоколад в плитках едят 61,2% наших горожан, развесные шоколадные конфеты – 57,6%, шоколадные конфеты в наборах – 44%.

   Интенсивность потребления  шоколада заметно различается  и по возрастам. Так,  по данным  КОНКОМ, среди соотечественников  меньше всего едят шоколад люди старше 55 лет. «В развитых странах, напротив пенсионеры являются самыми активными потребителями шоколада. С одной стороны, это связано с чисто возрастным пристрастием к сладкому. С другой стороны, заграничные пенсионеры – одна из самых состоятельных категорий граждан. За эти годы они накопили денег и имеют возможность в свое удовольствие их тратить», - говорит заместитель генерального директора по корпоративному развитию Одинцовской кондитерской фабрики Иван Олипов.

   Подавляющее большинство  потребляемого в России шоколада производится на территории нашей страны. Хотя это не всегда означает, что мы едим «свое, исконное». Большую часть отечественного шоколадного рынка объемом 500 тыс. тонн занимают международные компании имеющие в России свои фабрики. На российских производителей  приходится, по разным данным, всего 20-35% рынка. По итогам экспертов, в пятерку ведущих игроков шоколадного рынка в России входят компании   KraftFoods, Mars, Nestle, «Объединенные кондитеры» (фабрики «Красный Октябрь», «Рот Фронт», концерн «Бабаевский») и «Сладко»(фабрики «Конфи» и «Волжанка»). По данным исследовательской компании «Бизнес - Атлантика», в первом полугодии 2012 года в сегментах наборов шоколадных конфет и плиток, фигурировала одна и та же тройка лидеров – Nestle, KraftFoods,  концерн «Бабаевский», а второе и третье место заняли другие отечественные производители (диаграмма 1).

Российский рынок шоколада, 1-ое полугодие 2012года.

                                           

                                                                                                   Диаграмма 1

  

                                         Шоколадные плитки

                                                                                              Диаграмма 2

 

 

Батончики

 

                                                                             Диаграмма 3

 

Развесные шоколадные конфеты

 

                                                                          

                                                                                             Диаграмма 4

 

 

   По данным компании  ACNielsen, «чемпионами» продаж среди шоколадных конфет  в коробках в июне – июле 2012 были ARS («А. Коркунов»), «Палитра» и «Родные просторы» (Nestle), «Покров» (KraftFoods). Наиболее популярными марками плиточного шоколада в то же время были NestleClassic, «Кофе с молоком», «Путешествие», «Российский», «Совершенство», «Сударушка» (все - Nestle), AlpenGold, «Воздушный» (KraftFoods), «Русский шоколад» (компании «Русский шоколад»). Наиболее популярные марки развесных шоколадных конфет, % (ТОП 10, города с населением свыше 100тыс. человек).

                                                

 

                 

По потреблению

 

 

                                                                                       Диаграмма 5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

По уровню знания

                                                                                       Диаграмма 6

 

   Наиболее популярные марки  наборов шоколадных конфет, % (ТОП 10, города с населением свыше 100 тыс. человек).

                                                По потреблению

                                                                                              Диаграмма 7

 

По уровню знания

 

                                                                                          Диаграмма 8

 

   Наиболее популярные марки  шоколадных плиток, % (ТОП 10, города  с населением свыше 100 тыс. человек)

 

По потреблению

                                                                                           Диаграмма 9

 

                                      По уровню знания

 

                                                                                                   Диаграмма 10

 

   Шоколадный рынок России  находится в фазе насыщения.  Потребности потребителей в натуральном  выражении полностью удовлетворены.  По прогнозам рост рынка в натуральном выражении будет составлять не более 1% в год. Однако рост рынка в стоимостном выражении прогнозируется 10 -15% в год. Это открывает хорошие перспективы как для уже функционирующих на рынке компаний, так и для новичков. Уровень дохода населения постоянно растет, следовательно, люди готовы больше тратить на удовольствия, одним из которых является шоколад. В результате постоянно растет рынок дорогого шоколада.

   Кроме того, постоянно увеличивается  количество новых торговых марок, что очень обостряет конкуренцию. Чтобы заинтересовать потребителя производители вынуждены придумывать новые формы, вкусы или просто обновлять внешний вид уже знакомой продукции.

   Как показывает практика  многих компаний, в том числе  и компания «Коркунов», наиболее перспективным в настоящее время является рынок шоколадных конфет в коробках. Причем если еще несколько лет назад дорогие (400-600р.) конфеты покупали очень мало, то в настоящее время это наиболее привлекательный товар, как для покупателей, так и для производителей. О привлекательности данного сегмента также говорит высокая рентабельность производства дорогих конфет.