История и современный вид мороженого

Федеральное агентство  по образованию

ГОУ ВПО «Марийский Государственный  университет»

Аграрно-технологический  институт

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

 

Реферат

«История и современный  вид мороженого»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Йошкар-Ола, 2008

Содержание

1. Введение……………………………………………………………………3
2. История мороженого………………………………………………………3
3. Общая характеристика и свойства мороженого…………………………7
4. Технологический процесс производства мороженого………………….11

1. Приготовление смеси……………………………………11
2. Фильтрование смеси……………………………………..13
3. Пастеризация смеси……………………………………...13
4. Гомогенизация смеси……………………………………14
5. Охлаждение смеси……………………………………….15
6. Хранение смеси…………………………………………..15
7. Фризерование смеси……………………………………..16
8. Закаливание и дозакаливание мороженого…………….17

5. Упаковка мороженого…………………………………………………….18

1. Упаковочные материалы………………………………...18
2. Тара и способы упаковки………………………………..19

6. Складирование, хранение, транспортирование и реализация мороженого………………………………………………………………..20
7. Государственный стандарт качества производства мороженого……...24
8. Российский рынок мороженого………………………………………….25
9. Заключение………………………………………………………………..26
10. Список литературы……………………………………………………….28

 

1. Введение.

Мороженое является одним  из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью.

Мороженое вырабатывают в специализированных цехах и  на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания. Мороженое можно приготавливать и в домашних условиях.

2. История мороженого.

Мороженое – очень  древнее лакомство. Его история  насчитывает более 5000 лет. Ещё в 3000 году до н.э. в богатых домах Китая  к столу подавались фруктовые  соки, смешанные со снегом или льдом. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в XI в. до н.э. в книге «Ши-кинг» - каноническом сборнике древних песен.

Ещё один древний историк, описывающий применение охлаждённых  соков во время уборки урожая, - письма Соломона, царя Израиля. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.

При дворе римского императора Нерона (I в н.э.) охлаждающие и  подслащённые соки применялись очень  широко. Примечательно, что снег для  их приготовления доставляли с отдалённых альпийских ледников, а для длительного его хранения строили вместительные ледяные погреба.

Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов  в Персию и Индию.

Сохранилось множество  интересных историй, связанных с  мороженым. Невероятно, но как свидетельствуют источники в 780 году н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженых снегом. Другой не менее поразительный факт описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 год н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.

Снег и лёд для  приготовления фруктовых напитков использовали ещё в античном Риме. В книге «О кулинарном искусстве» известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков. Известный путешественник Марко Поло, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину – Италию – не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами. Так мороженое попало в Европу. В XVI веке оно покоряет Францию, а затем Германию.

В середине XVI века при дворе французского короля состоял кулинаром знаменитый Бенталенти – итальянец, признанный авторитетом в приготовлении мороженого и прохладительных напитков.

Очень любила мороженое  королева Франции Екатерина Медичи. На торжественных обедах она угощала  гостей мороженым и щербетом, куда по её собственному рецепту добавлялся апельсиновый и мандариновый сок. Настоящее  пристрастие к этому лакомству питал сын Медичи Генрих III. Очень скоро мороженое и напитки из Версаля перекочевали в особняки французских вельмож. Этому не помешали жесточайшие запреты на разглашение рецепта мороженого, который считался государственной тайной, на страже которой стоял закон, каравший нарушителей смертной казнью.

В 1625 году внучка Екатерины  Медичи Генриетта Мария вышла  замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал её личный повар и кондитер Геральд Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Примечательно, что Тиссайн осмелился поделиться своими секретами только после казни Карла I в 1649 году. Так секретами приготовления мороженого овладела и Англия.

Много новых сортов мороженого появилось во Франции во время правления Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь её сына Людовика XIV каждому приглашённому было подано яйцо в золоченом бокале, которое на самом деле оказалось восхитительным на вкус мороженым.

В середине XVII века мороженое  становится доступным многим жителям столицы Франции. В Париже появляются многочисленные торговцы мороженым и прохладительными напитками и соками. А уже в 1676 году 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков, в эти годы его стали производить круглый год.

История донесла до нас  предания о том, что в числе  поклонников мороженого был и  сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет  бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для получения мороженого.

При Наполеоне III (1852-1870 гг.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчике и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Беле), в Италии – ассорти из мороженого, в Австрии- кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешанные с мелко нарезанным миндалём и мараскином, слоёное мороженое с клубникой и тёртым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовляемые по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве. Так, на одном из приёмов Китайской миссии в Париже в 1866 году был предложен новый десерт – снаружи горячий омлет, внутри – имбирное мороженое. Это был так называемый «омлет с сюрпризом», который разработали немецкие кулинары.

В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которое в виде пышной стружки подавалось к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось вначале только при царском дворе.

В книге «Новейшая  и полная поваренная книга», изданной в Москве в 1791 году, имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». В ней приводятся рецептуры мороженого из сливок, шоколада, лимонов, апельсинов, смородины, клюквы, малины, яичных белков, вишен. Рецепт на земляничное мороженое приведён в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», которая была издана в Санкт-Петербурге в 1794 году.

В 1845 году русскому купцу  Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Но ещё долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах. Началом промышленного производства этого продукта принято считать 1932 год, когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике № 2 были созданы первые цехи мороженого.

С тех пор производственные мощности цехов и фабрик мороженого систематически наращивались. Вводились в действие новые более совершенные машины и поточные линии. Производство мороженого одновременно развивалось как на молочных заводах, так и распределительных холодильниках.

В 1990 году в СССР в расчёте на душу населения изготовлялось и реализовывалось около 2,5 кг, а в расчете на одного городского жителя – около 4,0 кг мороженого в год, а объём производства превысил 700 тысяч тонн.

По объёмам промышленного  производства мороженого СССР занимал второе место в мире (после США), а по производству в расчёте на душу населения отставал от таких стран, как США, Австралия, Канада, Япония, ФРГ.

В первые годы после распада  СССР в связи с переходом на рыночные отношения отрасль производства мороженого в России пережила глубокий кризис. Объём производства мороженого в системе крупнейшего изготовителя этого продукта – Росмясомолторга уменьшился с 350 тысяч тонн в 1990 году до 181 тысячи тонн в 1996 году, т.е. практически вдвое. Начиная с 1997 года, началось постепенное наращивание объёмов производства, а в 1999 году было выработано уже 250 тысяч тонн.

Вторым крупным производителем мороженого в России являются молочные предприятия системы Минсельхозпрода  РФ, выработавшие в 1999 году 100 тысяч  тонн мороженого. Общий объём производства продукта этих двух крупнейших изготовителей в 1999 году составил 350 тысяч тонн, что в расчёте на одного жителя России составляет 2,5 кг. И это без учёта объёмов производства других производителей (в стране в последние годы появилось много частных фирм). Следовательно, в России в расчёте на душу населения в 1999 году производилось мороженого не меньше, чем его выпускалось в СССР в расчёте на одного жителя Союза.

3. Общая характеристика и свойства мороженого.

Мороженое – это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определённых соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах – яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются  взбитые, т.е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси.

По способам выработки  мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое  – это продукт, изготовляемый  в производственных условиях, который  после выхода из фризёра с целью  повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18 °С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твёрдостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывается в основном на предприятиях общественного питания  и употребляют в пищу сразу  же после выхода из фризёра (температурой -5…-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее мороженое  изготавливают в домашних условиях с использованием компрессионного  холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое  классифицируют по виду продукта и  наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды:

• молочное;
• сливочное;
• пломбир;
• плодово-ягодное;
• ароматическое.

Любительские виды:

• мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
• мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной  основе;
• мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
• мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;
• многослойное мороженое;
• мороженое специального назначения
• мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в  зависимости от своего состава и  вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасования  закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.

Весовое:

• в картонных ящиках с вкладышами из полимерной плёнки;
• в гильзах.

Фасованное:

• крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы;
• мелкофасованное – цилиндры в полиэтиленовой плёнке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.