Качество сахарного печенья

ВВЕДЕНИЕ

Сахарное печенье – мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Кондитерские изделия – это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в качестве необходимой рассматривается покупка «чего-то к чаю».

 Печенье – наиболее  распространенный вид мучных  кондитерских изделий. Для приготовления  печенья используют пшеничную  муку высшего, первого и второго  сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

 В зависимости от  рецептуры и особенностей приготовления  печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.

 Все мы с детства  любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже  будь уже взрослыми и влиятельными  людьми мы с удовольствием  с чаем можем позволить себе  любимого печенья

Печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья — это кулинарная история человечества.

 Печенье не всегда  было сладким. Наше сегодняшнее  печенье сильно отличалось от  печенья тех давних времен. Сегодня  мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они  не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека  гораздо позже и до того  времени вкус печенья был не  самым приятным.

 Готовили печенье тоже  из разных видов муки. Народ проживавший в Европе изготовляли печенья из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенья из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки.

На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д.

 В условиях финансового  кризиса в России наметилась  тенденция смещения потребительского  спроса в сторону недорого, но  качественного печенья. Со времени  выхода первого обзора, посвящѐнного развитию рынка печенья в России (2007 г.), рынок несколько изменился. В сложившейся ситуации все большее количество россиян стало покупать не торты, а печенье, вафли и пряники.

Актуальность темы в том, что печенье это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя.

Целью данной курсовой работы является- исследование качества сахарного печенья разных изготовителей, реализуемого на предприятиях розничной торговли.

Цель обусловила решение следующих задач:

1. изучить формирование  Российского рынка мучных кондитерских  изделий;

2. дать характеристику  потребительским свойствам и  пищевой ценности сахарного   печенья;

3.  изучить формирование  качества сахарного печенья;

4.  дать характеристику  факторам, сохраняющим качество  печенья;

5.  дать характеристику  анализа ассортимента печенья, реализуемого  на предприятиях   розничной  торговли;

6. изучить порядок и  методы оценки качества печенья;

7. изучить анализ информации  для потребителя о печении  в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.

 

 

 

1.СОСТОЯНИЕ РЫНКА  МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ  И ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА САХАРНОГО  ПЕЧЕНЬЯ

 

1.1. Формирование  Российского рынка мучных кондитерских  изделий.

 

Объем российского рынка мучных изделий - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7% рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями. [3]

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами.

Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов. Общее производство мучных кондитерских изделий представлено на рис. 1 [16]

 

Рисунок 1 - Общее производство мучных кондитерских изделий, тонн за 2000-2011 гг.

 Исходя из данных  диаграммы можно сделать вывод, что общее производство мучных  кондитерских изделий за 2000-2011 гг. достигло самого высоко уровня  в 2008 году-1527070 тонн, а самый низкий  уровень наблюдается в 2000-897802, из  полученных данных видим, что  производство мучных кондитерских  изделий с 2000 по 2008 гг. увеличилось  на 629268 тонн. Из общего количества мучных кондитерских изделий производство печенья, т представлено на рис. 2 [16]

  

Рисунок 2 - Общее производство печенья, тонн за 2000-2011 гг.

Исходя из данных диаграммы можно сделать вывод, что общее производство печенья, т за 2000-2011 гг. достигло самого высокого уровня в 2008 году-598822 тонн,  самый низкий уровень производства наблюдается в 2000-374273, что говорит нам об увеличении производства печенья с 2000 по 2008 гг. на 224549 тонн. Из общего количества мучных кондитерских изделий производство галеты и крекеры представлено на рис. 3 [16]

 

Рисунок 3 - Общее производство галеты и крекеры, тонн за 2000-2011 гг.

Исходя из данных диаграммы можно сделать вывод, что производство галеты и крекеры самого высокого уровня достигло в 2011 году-101470 тонн, а самый низкий уровень наблюдается в  2000-72503, что говорит нам об увеличении производства галеты и крекеры с 2000 по 2011 гг. на 28967 тонн. Из общего количества мучных кондитерских изделий производство торты и пирожные, т представлено на рис. 4 [16]

Рисунок 4 - Общее производство торты и пирожные, тонн за 2000-2009 гг.

Исходя из данных диаграммы можно сделать вывод, что производство торты и пирожные, тонн самого высокого уровня достигло в 2009 году-254231, а самого низкого уровня в 2000-91558 тонн, что говорит нам об увеличении производства на 162673 тонн. Из общего количества мучных кондитерских изделий производство кексы, ромбовые бабы и рулеты, т представлено на рис. 5 [16]

Рисунок 5 - Общее производство кексы, ромбовые бабы и рулеты, тонн за 2000-2011 гг.

Исходя из данных диаграммы можно сделать вывод, что производство кексы, ромбовые бабы и рулеты самого высокого уровня достигло в 2003 году-195518, а самый низкий уровень наблюдается в 2000-54239, что говорит нам об увеличении производств с 2000 по 2003 гг. на 141279 тонн. Из общего количества мучных кондитерских изделий производство пряники и коврижки, т представлено на рис 6. [16]

Рисунок 6 - Общее производство пряники и коврижки, тонн за 2000-2011 гг.

Исходя из данных диаграммы  можно сделать вывод, что производство пряники и коврижки самого высоко уровня достигло в 2008 году-193101, а самый низкий уровень наблюдается в 2001-167041 тонн, что говорит нам об увеличении производства с 2001 по 2008 гг. на 26060 тонн. Из общего количества мучных кондитерских изделий производство вафли, т представлено на рис. 7 [16]

Рисунок 7 - Общее производство вафли, тонн за 2000-2011 гг.

Исходя из данных диаграммы можно сделать вывод, что производство вафли, т достигло самого высоко уровня в 2011 году-195311, а  самый низкий уровень наблюдается в 2000-113064, что нам говорит об увеличении производства с 2000 по 2011 гг. на 82247 тонн.

Таким образом, можно сделать вывод, что идет резкое увеличение производства мучных кондитерских изделий, т в период с 2000 по 2011 года, которое составляет разницу на 481148 тонн. Соответственно можно судить, что рынок мучных кондитерских изделий возрастает,  и потребление населением РФ постепенно растет с каждым годом.

 

 

1.2.Потребительские  свойства и пищевая ценность  сахарного печенья.

Потребительские свойства - свойство товара, проявляющееся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Потребительские свойства товара – качество товара, удовлетворяющее требования потребителя. [7]

  Надежность  потребительских  свойств определяется, как способность  печенья сохранять  во времени  в установленных пределах значения  всех параметров, характеризующих  его способность выполнять требуемые  функции в заданных режимах  и условиях применения.

     Для того  чтобы удовлетворять потребности  потребителей печенье должно  обладать следующими характеристиками:

     - приятный  вкус и запах

     - полезность, содержание витаминов  и минералов

     - низкая калорийность

     - привлекательный  внешний вид

     - красивая, удобная, оригинальная  упаковка

     - удобный размер

     - правильная, привлекательная форма.

     Органолептические  показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели  должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе  ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические  условия. [11]

     Для сахарного  и затяжного печенья  форма  должна быть правильной, соответствующая  данному наименованию печенья, без  вмятин, края печенья должны быть  ровными или фигурными.

     Допускаются  изделия с односторонним надрывом, но не более 2 штук в упаковочной  единице, и не более 3% от массы  в  весовом печенье.  Изделия  с незначительной деформацией  – не более 1 штуки в упаковочной  единице массой до 400 г, и не  более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанных единиц, относится к лому.

     Поверхность  сахарного и затяжного печенья  должна быть гладкой с чётким  рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений  и крошек.

     Для всех  сортов печенья соответствует  цвет, свойственный данному наименованию  печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска  выступающих частей рельефного  рисунка и краёв печенья, а  также нижней стороны печенья  и темноокрашенные следы от  сетки печей или трафаретов. В  фасованном печенье для экспорта  общий тон окраски отдельных  изделий должен быть одинаковым  в каждой упаковочной единице.

     Вкус  и запах  для всех видов печенья - свойственный  данному наименованию печенья, без  постороннего запаха и привкуса.

     При оценке  качества печенья нормируются  размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы.

     Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.

  Содержание  сахара  в печенье оказывает влияние  не только на его вкусовые  свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а  также готового печенья. Увеличение  дозировки сахара в рецептуре  делает тесто более мягким  и вязким, понижает потребность  в воде для замеса теста, обусловливает  появление свойств, характерных  для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание  сахара в рецептуре штампованного  печенья ведет к образованию  очень растекающегося теста, которое  прилипает к оборудованию при  обработке, причем изделия получаются  слишком твердые и сухие. Для  изготовления штампованного печенья  нормального качества применяют  дозировки сахара в пределах  около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного  песка и сахарной пудры.

  В печенье могут  добавляться сладкие  сиропообразные  продукты: патока, инвертный  сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

  Большие дозировки  патоки делают тесто слишком  вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.

  Жиры  не только  увеличивают калорийность и пищевое  достоинство изделий, но и улучшают  их вкусовые свойства, придавая  им сдобный вкус. Они повышают  рассыпчатость изделий, улучшают  цвет в изломе, способствуют более  длительному сохранению свежести  изделий - задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорканию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла - подсолнечное, хлопковое и т.д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.