Контрольная работа по "Товароведению и экспертизе зерномучных товаров"

Нижегородская государственная  сельскохозяйственная академия       Кафедра «Товароведения и экспертизы товара»

Контрольная работа

По товароведению и экспертизе зерномучных товаров

По специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

 

 

Нижний Новгород 2013 год

 

Выполнил:

 студент  5-го курса

заочного обучения

Горбунов Д.В.

Проверила:

Терехова Анна

Валерьевна

 

 

 

 

2. Состав и свойства зерновой массы. Экспертиза качества: базисные и ограничительные нормы качества. Правила приемки и методы отбора проб.

Зерновая масса состоит  из множества отдельных твердых  частиц, различных по размеру и плотности, поэтому обладает большой подвижностью - сыпучестью. 
Наибольшей сыпучестью обладают округлые зерна с гладкой поверхностью 
(просо, горох), у зерна продолговатого с шероховатой поверхностью сыпучесть снижается. 
С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. При любом перемещении или встряхивании зерновая масса «расслаивается». Тяжелые компоненты - минеральная примесь, крупные зерна как бы «тонут», опускаются вниз, а легкие - органический сор, семена сорняков и щуплые зерна «всплывают». Это может оказать отрицательное влияние на сохранность, так как обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. Способность зерновой массы к самосортированию учитывается при отборе проб для анализов. 
Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. 
Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. 
Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее 
скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от 
количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, 
формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, а также зерно с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70. 
Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для 
сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей. 
Сорбционные свойства зерна также относят к физическим. Зерно всех 
культур и зерновые массы в целом обладают сорбционной емкостью, т. е. 
способностью поглощать газы и пары различных веществ. Эта способность зерна обусловлена его капиллярно-пористой структурой, что делает активную поверхность зерновки в 200 - 220 раз больше истинной. Кроме того, для биополимеров (белков, слизей, крахмала) характерно отсутствие прочной кристаллической решетки, поэтому молекулы воды и других веществ могут легко внедряться в них, взаимодействуя с активными центрами. В белках этими центрами являются такие функциональные группы, как - NН -, Н2N -, - СООН, - СОNН2, - ОН; в углеводах - ОН и - 0 -. При изменении условий окружающей среды зерно может частично отдавать поглощенные им вещества – десорбировать их. Однако полностью десорбция не происходит. Явления сорбции принято подразделять на две группы: сорбция и десорбция различных газов и паров, кроме воды; гигроскопичность - сорбция и десорбция паров воды. 
Способность зерна и продуктов его переработки активно сорбировать газы 
и пары различных веществ обязывает руководителей заботиться о чистоте 
транспорта и хранилищ, иначе продукты по вкусу и запаху могут стать 
непригодными для пищевых целей. При борьбе с амбарными вредителями можно применять лишь такие пестициды, которые менее вредны для теплокровных и более полно десорбируются. 
Гигроскопичность зерновой массы оказывает наибольшее влияние на 
стойкость зерна при хранении. Хорошо сохраняет свои исходные свойства 
только то зерно, в котором вся влага находится в связанном коллоидами 
состоянии. Между относительной влажностью (~) воздуха в хранилище и 
влажностью зерна через определенное время устанавливается динамическое 
равновесие. Каждому значению относительной влажности воздуха и его 
температуры соответствует определенная равновесная влажность продукта. 
Например, при температуре около 20 С и ~= 15 - 20 % равновесная влажность 
зерна устанавливается около 7 %, а при ~= 100 % достигает 33 - 36 %. 
Оптимальный интервал влажности воздуха при положительной температуре (10 - 20'С) находится в пределах от 60 до 70 %. В этих условиях равновесная 
влажность продуктов равна 13 - 14 %. 
Влажность продукта, при которой в нем появляется свободная вода, носит 
название критической. Для большинства культур критическая влажность лежит в интервале 14,5 - 16 %. Зерно, достигшее ее, может заплесневеть. 
Гигроскопичность зерна и продуктов его переработки зависит от 
содержания в них белков и высокомолекулярных пентозанов, способных 
поглощать влаги больше, чем другие вещества. 
Теплопроводность и температуропроводность зерна также относят к 
физическим свойствам. Тепло в зерновой массе распространяется двумя 
способами: от зерна к зерну при их соприкосновении - теплопроводность зерна и перемещением воздуха в межзерновых пространствах - конвекция. Зерно имеет теплопроводность, близкую к древесине, т. е. обладает низкой 
теплопроводностью. Воздух также характеризуется небольшой 
теплопроводностью. Поэтому суммарный показатель теплопроводности зерновой массы в целом невелик и колеблется в пределах от 0,12 до 0,2 ккал 
Скорость нагревания зерновой массы - температуропроводность зависит 
от теплопроводности и также невелика. Таким об-, разом, зерновая масса 
характеризуется большой тепловой инерцией, изменение температуры зерна в средних слоях насыпи происходит очень медленно. Поэтому зерно в зимние месяцы можно охладить, проведя активное вентилирование насыпи холодным сухим воздухом. Низкая температура его сохраняется в течение большей части лета, в результате чего замедляются биохимические процессы, протекающие в нем, и прекращается размножение амбарных вредителей. Если же на хранение засыпано теплое зерно, то в нем долго сохраняются благоприятные условия для: активной жизнедеятельности самого зерна, амбарных вредителей и микроорганизмов. В весенне-летний период, а также в осенне-зимний наблюдается большая амплитуда колебаний температуры между отдельными слоями зерновой массы, что может привести к конденсации влаги на отдельных ее участках, увлажнению зерна. 
Биохимические процессы, происходящие в зерновой массе 
Зерно - живой организм, находящийся в покое и, следовательно, как и в 
любом живом организме, в нем совершается постоянный, хотя и медленный, 
обмен веществ, поддерживающий жизнь зародышевой клетки. Характер и 
интенсивность физиологических процессов, протекающих в зерновой массе при хранении, зависят не только от активности ферментативного комплекса зерна, но и от условий окружающей среды. Основным, важнейшим физиологическим процессом, протекающим в зерне, является дыхание. 
Дыхание обеспечивает энергией клетки семян за счет окисления 
органических веществ, главным образом сахаров, под действием окислительно - восстановительных ферментов. При достаточном доступе кислорода в зерне преобладает аэробное дыхание, которое можно выразить суммарным уравнением С6Н12О6+6О2 6СО2+6Н2О+674 ккал (2821,9 кДж) на 1 грамм-молекулу (180г) израсходованной глюкозы. 
При недостатке кислорода полного окисления органических веществ не 
происходит, в зерне идет процесс анаэробного (интрамолекулярного) дыхания (спиртового брожения), выражаемого суммарным уравнением: С6Н12О62С2H5OH+2СО2+ 28,2 ккал (118 кДж) на 1 грамм-молекулу израсходованной глюкозы. При анаэробном дыхании параллельно со спиртовым брожением частично может идти и молочно-кислое, при котором из глюкозы образуется молочная кислота2: С6Н12О6 2СН3СН (ОН) СООН+ 22,5 ккал (83,5 кДж), что приводит к медленному нарастанию титруемой кислотности продукта. Анаэробное дыхание зерновой массы нежелательно, так как накопление этилового спирта и других промежуточных продуктов дыхания может привести к гибели зародыша, т. е. потере всхожести семян. 
Вид дыхания зерна можно определить по его дыхательному коэффициенту - 
отношению объема выделенного диоксида углерода к объему поглощенного 
кислорода. При отношении, равном единице, идет аэробное дыхание, если это отношение меньше единицы, то часть кислорода расходуется на другие процессы в зерновой массе; дыхательный коэффициент больше единицы бывает в том случае, когда наряду с аэробным идет и анаэробное дыхание, и чем больше выделяется углекислого газа и меньше поглощается кислорода, тем больше его доля. Интенсивность дыхания зависит от влажности, температуры и качества зерна. 
Сухое зерно имеет невысокую интенсивность дыхания. За год хранения при 
температуре 10 - 20 'С 1 т сухого зерна (с влажностью до 14 %) теряет за 
счет дыхания 100 г (0,01 %) массы. У зерна средней сухости (от 14,1 до 15,5 
%) интенсивность дыхания примерно в 1,5 - 2 раза выше, чем у сухого. 
Влажное зерно ' (влажность 15,5 - 17%) разных культур резко увеличивает 
интенсивность дыхания (кратное): пшеница - в 4 - 8, овес - в 2 - 5, 
кукуруза - в 8,5 - 17 по сравнению с зерном средней сухости. На рис. 3 
показана зависимость интенсивности дыхания от влажности зерна проса. 
Температура хранения оказывает существенное влияние на интенсивность 
дыхания. Зерно, хранящееся при температуре, близкой к 0 'С, дышит с 
исчезающе малой интенсивностью, как это видно на рис. 3. По мере повышения температуры интенсивность дыхания возрастает, достигая максимума при 50 - 55'С, после чего начинает резко падать. Падение совпадает с началом тепловой денатурации белков, инактивации ферментов, т. е. началом гибели зерна. На рис. 4 видно, что при температуре около 0 'С можно хранить определенное время даже, зерно с повышенной влажностью. 
Качество зерна оказывает существенное влияние на энергию его дыхания. Чем хуже качество зерна, тем труднее его хранить. 
Следствия дыхания зерна при хранении. Каким бы способом ни дышало зерно, этот процесс вызывает: потерю сухого вещества (убыль массы) зерна. Расходуемая, при дыхании глюкоза постоянно пополняется за счет ферментативного гидролиза крахмала; изменение состава воздуха межзерновых пространств за счет выделения диоксида углерода и расходования кислорода, что в конечном итоге может вызвать анаэробное дыхание; увеличение количества гигроскопической влаги в зерне и повышение относительной влажности воздуха в межзерновых пространствах. Образующаяся при аэробном дыхании вода остается в зерновой массе и при высокой интенсивности дыхания может существенно увлажнить ее, приводя тем самым к еще большему увеличению интенсивности дыхания ;образование тепла в зерновой массе особенно при высокой интенсивности 
аэробного дыхания мотает быть весьма существенным. Известно, что зерновая масса обладает низкой теплопроводностью, поэтому образующееся тепло вызывает повышение температуры и, следовательно, интенсивности дыхания. Два последних названных следствия дыхания являются причинами возникновения самосогревания зерновой массы, приводящего ее к порче, а иногда и к полной гибели. 
Самосогревание - результат высокой интенсивности дыхания зерновой массы, развития в ней плесеней, а иногда и амбарных вредителей. В начальной стадии самосогревания (повышение температуры до 30 'С) зерно приобретает солодовый запах и сладковатый вкус, свойственные прорастающему зерну. Поверхность зерна сначала обесцвечивается, затем приобретает красноватый оттенок, а эндосперм - сероватый. В нем повышаются доля моносахаридов, титруемая кислотность и кислотное число жира. Активность ферментов существенно возрастает. Объемный выход хлеба снижается, мякиш получается более темным, чем из нормального зерна. При переработке пшеницы с солодовым запахом ее смешивают с нормальным зерном. При развитии самосогревания и повышении температуры до 40 - 50 'С и выше поверхность зерна темнеет вплоть до полного почернения, иногда полностью покрывается мицелием плесеней. Темнеет, а затем чернеет эндосперм. Запах становится плесневым, а потом гнилостно-затхлым, изменяется соответственно и вкус, увеличиваются титруемая кислотность (в болтушке), кислотное число жира, растет содержание аммиака. Интенсивность дыхания достигает максимума и начинает падать, снижается всхожесть зерна вплоть до полной ее утраты. 
Содержание клейковины в пшенице резко снижается, а ее качество ухудшается. 
Эти изменения говорят о распаде в греющемся зерне углеводов, белков и 
липидов под действием собственных и плесневых ферментов, а также длительным воздействием повышенных температур. Если самосогревание возникает в поверхностном слое насыпи (до 0,7 м от поверхности), то главной причиной порчи зерна является его плесневение. 
При возникновении самосогревания в глубинных слоях бурное развитие плесеней задерживается недостатком там кислорода, поэтому основной причиной порчи являются деятельность собственных ферментов и высокая температура. Мука из зерна поверхностных очагов самосогревания дает хлеб плоский, почти без пор, с очень темным заминающимся мякишем, а из глубинных очагов самосогревания - высоким, с рваными корками. Зерно, подвергшееся самосогреванию больше, чем в первой стадии, на пищевые (иногда и кормовые) цели не используется. В период хранения постоянно проводят наблюдения за зерном. Температура хранящейся зерновой массы должна находиться под повседневным контролем. При небольшом повышении температуры (на 1 - 3 С) проводят активное вентилирование сухим холодным воздухом. Если зерно после этого продолжает греться, то его приходится перемещать в резервный силос, пропуская при этом через зерносушилку и зерноочистительную машину (для охлаждения). 
Поверхностный слой зерна не реже одного раза в неделю осматривается для 
определения присутствия (или отсутствия) признаков появления амбарных 
вредителей. При их обнаружении принимаются срочные меры по обеззараживанию зерновой массы и предупреждению их перехода в другие силосы. 
Изменение пищевой ценности зерна при хранении связано с постепенным, хотя и очень медленно протекающим, старением коллоидов. Начало процесса старения коллоидов практически совпадает с завершением послеуборочного дозревания зерна. Известно, что уборка зерна производится в стадии технической спелости, когда влажность его может достигать 18 - 25 % и синтез питательных веществ еще не завершен. Оно обычно имеет пониженные всхожесть и технологические достоинства. Полная физиологическая зрелость зерна, при которой наиболее полно выявляются технологические и семенные качества, наступает для ржи и овса через 15 - 20 дней, пшеницы - 1 - 1,5 мес., ячменя - 6 - 8 мес. после уборки. 
Послеуборочное дозревание - комплекс биохимических процессов синтеза 
высокомолекулярных органических соединений из низкомолекулярных, 
накопленных в зерне в ходе фотосинтеза растения и налива зерна. При 
дозревании заканчиваются процессы образования полисахаридов, белков и 
жиров. Уменьшается доля растворимых углеводов и небелкового азота. Белки клейковины уплотняются, качество ее улучшается. Снижается доля свободных жирных кислот и несколько возрастает содержание триглицеридов и других липидов. Всхожесть зерна достигает максимума. Активность ферментов снижается до уровня, характерного для хорошо созревшего зерна. Послеуборочное дозревание наиболее быстро завершается в сухом зерне (до 14 %) при положительной температуре в хранилище (15 - 20 'С), достаточном доступе кислорода. Более низкая температура или недостаток кислорода растягивают время дозревания, а повышенная влажность зерна может привести к его плесневению. Необходимо подчеркнуть, что процессы синтеза протекают с выделением влаги, связанной низкомолекулярными соединениями. Поэтому наблюдение за изменением влажности зерна в первый период хранения имеет особенно большое значение. Завершение послеуборочного дозревания и вступление зерна в состояние покоя фактически являются началом процесса старения. По данным В. Л. Кретовича, покой представляет собой важное приспособительное свойство растений, предохраняющее семена от преждевременного прорастания и позволяющее им длительное время сохранять жизнеспособность и пищевую ценность. Старение также идет под действием ферментативного комплекса зерна и при участии кислорода воздуха. Однако основная направленность его противоположна дозреванию. Все процессы старения коллоидов в зерне протекают значительно медленнее, чем в продуктах его переработки. Поэтому резервное хранение хлебных продуктов во всех странах производится именно в виде сырья, а не муки и крупы. Следует отметить, что даже при самых благоприятных условиях хранения жизненные процессы в зерне продолжаются (хотя и с малой интенсивностью) и коллоиды, образующие зерно, постепенно изменяются, стареют, снижают свою пищевую ценность. Изменение белков наблюдается при хранении зерна. Общее содержание азотистых веществ остается постоянным или незначительно возрастает за счет уменьшения доли углеводов, расходуемых на дыхание. Однако снижаются растворимость белков и атакуемость их пищеварительными ферментами. Одновременно наблюдаются повышение доли аминного азота и уменьшение содержания белков. Так, за два года хранения при температуре 24 'С пшеницы с влажностью 11 % атакуемость белков снизилась на 8 %, а кукурузы - на 3,6 %. Постепенно изменяется аминокислотный состав белков, снижается доля доступного лизина.  Особенно существенны эти изменения в первые месяцы хранения и при сушке, даже очень осторожной. Изменяется также доля гистидина и аргинина. Изменение углеводов в сторону уменьшения идет за счет расходования их на дыхание, но соотношение растворимых углеводов и крахмала длительное время остается достаточно постоянным в результате деятельности амилаз. В дальнейшем наблюдается постепенный рост содержания растворимых углеводов за счет ослабления дыхания. 
Изменение липидов также происходит при хранении зерна. Протекают ферментативные процессы в липидном комплексе - расщепляются фосфо- и 
гликолипиды, глицериды; при этом накапливаются свободные жирные кислоты. 
Ненасыщенные жирные кислоты, особенно свободные, под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляются. Накапливаются перекиси, гидроперекиси и другие продукты окисления, которые могут образовывать комплексы с белками и, углеводами. Изменение витаминов происходит крайне медленно. Так, убыль тиамина в сухой пшенице составила за 5 мес. хранения около 12 % его исходного количества. Высокая температура и влажность ускоряют распад тиамина. Другие витамины 
группы В также устойчивы при хранении. Наиболее быстро окисляются 
каротиноиды, потери которых за год хранения достигают 50 - 70 % исходного количества в зерне. Снижение доли токоферолов тесно коррелирует с уменьшением содержания ненасыщенных жирных кислот в липидах зерновых культур. 
Биохимические изменения веществ, входящих в состав зерна, постепенно 
приводят к снижению активности ферментов, всхожести, потере присущего 
живому организму активного иммунитета и существенному снижению 
технологических свойств и пищевых достоинств. Зерно становится более 
хрупким, легко дробится при - переработке с образованием повышенного 
количества отходов, снижаются выход продукции и ее качество. Полученные 
продукты значительно легче обсеменяются микроорганизмами и быстрее 
портятся. 
Долговечность зерна зависит от его исходного качества и условий хранения. 
По данным Л. А. Трисвятского, хлебные злаки сохраняют жизнеспособность 
(всхожесть) от 5 до 15 лет. Наиболее долговечными являются овес, пшеница и ячмень, быстрее всех теряет всхожесть просо. Мукомольно-крупяные и пищевые достоинства сохраняются 10 - 12 лет, а кормовые - еще дольше. Однако столь длительное хранение запасов нецелесообразно, их следует обновлять через 3 - 5 лет.

 

26.  Особенности производства круп быстрого приготовления. Потребительские свойства крупы, вырабатываемые методами микронизации и ПТО.

        Обезвоженные отвары круп. Обезвоженный отвар крупы представляет собой порошок, который получают в результате сушки отваров из крупы. Изготавливают гречневый, овсяный и рисовый. 
Овсяная крупа для приготовления обезвоженного овсяного отвара используются высшего сорта. Для гречневого используют гречневую крупу В или 1 сорта. Для рисового берут сырье В или 1 сорта, это может быть как шлифованный, так и полированный рис. Крупа быстрого приготовления проходит очистку на сепараторе. После этого ее отправляют на мойку. Овсяную крупу обрабатывают немного дольше. После мойки она отправляется на пропаривание паром и плющение. Крупа заливается водой. Для овсянки и риса это соотношение составляет 1:10, а для гречки – 1:7. Затем она отправляется с помощью насоса на варку. Варку проводят паром под давлением. Время обработки овсянки составляет 90 мин. Гречку варят 60 мин, а рис – 45 мин. Чтобы отделить мезгу, крупа отправляется на протирку на протирочной машине. Полученный таким образом отвар не подлежит длительному хранению. Его необходимо достаточно быстро высушить. Отвар подвергается гомогенизации и потом сушке на распылительной либо вальцовой сушилке. В полученном сухом порошке клетчатка не содержится, поэтому он может быть использован как для детского, так и диетического питания. 
Производство овсяных концентратов. Производство овсяных хлопьев состоит из двух стадий. Сначала производят крупу, а потом хлопья. 
Начнем с процесса получения крупы. 
Овес подвергается очистке от различных примесей. Его сортируют по величине зерна. После этого производится пропаривание сырья. Подготовленное таким способом зерно подсушивают и сортируют. Одна часть отправляется на производство толокна или овсяной муки, а остальное отправляется на шелушение и сепарацию. После этого отделяется неошелушенное зерно. Затем проводится обработка магнитом. 
Так как овес поступает на производство с большим количеством примесей и очень грязный, то его многократно очищают на сепараторах, а потом еще проводят очистку от различный примесей растительного происхождения. Очищенное зерно рассеивают. Так определяют крупные, средние и мелкие зерна. Крупное зерно пригодно для производства хлопьев быстрого приготовления. Среднее зерно поступает на производство толокна. А мелочь пригодится в качестве корма для скота. Овес подвергают пропариванию, в этот момент оболочка отделяется. Дальше подсушка и сортировка зерна. Затем зерно отправляется на шелушение, где оболочка отстает от зерна и сразу обдувается воздухом. Сепарация проводится для отделения битого зерна и остатков оболочки. 
После этого зерно отправляют в крупоотделительный аппарат, где производится отделение неочищенного зерна от очищенного. 
Хлопья «Геркулес». Для производства хлопьев «Геркулес» количество неошелушенных зерен должно быть не более 0,15%. 
Крупа, прошедшая предварительную обработку (см. выше), подвергается пропариванию в пропаривателе. После это ее выдерживают в бункере (темперирование). Затем ее отправляют на плющильный станок. Хлопья охлаждаются, проводится рассев (отделение лузги). Также проводится и магнитная обработка. Затем готовый продукт расфасовывается. 
Пропаривание крупы проводится в горизонтальном пропаривателе. Длительность обработки составляет 3 мин. Влажность такой крупы быстрого приготовления становится 12%. Это проводится с целью облегчения процесса плющения. Темперирование длится 30 мин. Плющение проводят на вальцовых машинах. 
Производство толокна. Приготовление крупы начинается с мойки. Потом проводят ее замачивание и томление. После этого зерно отправляют на сушку и шелушение. 
Мойка зерна проводится в зерномоечных машинах. Замачивание проводят водой с температурой 30ºС. Выдерживают его так в течение 35 мин. После этого вода сливается, а зерно выдерживается еще час. Зерно имеет влажность 50%. После этого проводится томление (t = 40ºС, время – 5 ч). Это способствует приданию продукту приятного вкуса. 
После такой обработки крупа отправляется на размол. Эта операция проводится на вальцовом станке. Затем проводится рассев и обработка магнитами. Готовое толокно отправляется на фасовку.

 

 

 

33.  Современные способы производства ржаного и пшеничного хлеба. Показатели качества.

Производство хлеба включает ряд операций:

• подготовка и дозирование сырья,
• приготовление теста (замес, созревание),
• разделка,
• расстойка тестовых заготовок,
• выпечка хлеба,
• контроль качества готовой продукции.

Дозирование сырья — это  порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья, в количествах, предусмотрен¬ных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста.

Приготовление теста заключается  в его замесе (смешивании основного  и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой с целью получения  однородной массы теста), а также  созревании теста. Длительность и интенсивность  замеса оказывает определенное влияние  на свойства теста и качество выпекаемого хлеба.

Приготовление пшеничного теста.

Традиционными способами  приготовления пшеничного теста  являются опарный и безопарный.

Опарный способ — состоит  из двух этапов: приготовления опары  и теста. Для приготовления опары  берут часть муки, % воды и все  дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 часа. На готовой  опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье  по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто  подвергают 1-2 обминкам (кратковременный  повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опарный способ приготовления является основным, обладает технологической  гибкостью, требует меньшего расхода  дрожжей. Хлеб получается лучшего качества.

Безопарный способ — это  однократный замес всего сырья  по рецептуре. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления  хлеба, но при этом больше расход дрожжей  и изделия уступают по качеству опарному способу.

Созревание (брожение) теста. Цель созревания — разрыхление теста, придание ему определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих  вкус, аромат и цвет готового продукта. Процессы созревания включают в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате физических процессов происходит насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры. Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке и ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата.

Способы приготовления ржаного теста.

Особенности хлебопекарных  свойств ржаной муки обуславливают  существенные отличия технологии и  способов приготовления ржаного  теста. Белки ржи не образуют клейковинного  каркаса, так как набухают неограниченно  и в результате переходят в  коллоидное состояние.

Ржаное тесто готовят  на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска — это порция спелого  теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи.

Во время созревания теста  преобладает молочнокислое брожение. Биохимические процессы протекают  менее интенсивно, чем в пшеничном  тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и накопление свободных  аминокислот, пептизалия белка за счет набухания в кислой среде. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые  сахара и декстрины. Поэтому у  ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок  заданной массы, имеющих оптимальные  свойства для выпечки. В зависимости  от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические  операции. Разделка теста для булочных изделий и формового хлеба  из пшеничной муки включает: деление  его на куски определенной массы  на специальных разделочных машинах, округление кусков теста, предварительную  расстойку, формовку изделий и окончательную  расстойку. Ржаное тесто не имеет  клейковинного каркаса и обладает повышенными свойствами прилипания. Ему необходима минимальная механическая обработка. Поэтому операция округления исключается.

Обработка пшеничного теста  во время разделки благоприятно сказывается  на структуре клейковины, объеме, пористости и состоянии мякиша хлеба.

 

Формование тестовых заготовок  необходимо для придания изделиям определенной формы. При этом обеспечивается привлекательный  внешний вид готового изделия, хорошее  состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Расстойка теста проводится перед посадкой теста в печь. В  этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом  и в результате улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливается  первоначальный объем и пористость. Поверхность становится гладкой  и эластичной, что обеспечивает хороший внешний вид.

Выпечка хлеба — процесс  превращения тестовых заготовок  в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок  делают надрезы или наколы для  удаления паров воды и газа. Это  предохраняет изделия от образования  трещин на поверхности. Цвет корки обуславливают  темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации.

Физико-химические показатели ржаного хлеба:

- соотношение сырья –  мука ржаная обойная 93 – 100 кг; солод ферментированный 5 – 7 кг;

- влажность мякиша –  не более 51%;

- кислотность мякиша – не более 11 – 12 град;

- пористость – не менее  45 – 48%;

- массовая доля сахара  – нет.

Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба:

- соотношение сырья –  мука ржаная обойная 55 – 80 кг; мука пшеничная обойная 40 кг, II сорта 15 кг; солод ферментированный 5 кг;

- влажность мякиша –  не более 46 – 49%;

- кислотность мякиша –  не более 10 – 11 град;

- пористость – не менее  46 – 50%;

- массовая доля сахара  – нет.

Физико-химические показатели пшенично-ржаного хлеба:

- соотношение сырья –  мука ржаная обойная 20 – 80 кг, обдирная 10 – 100 кг, сеяная 10 – 100 кг; мука пшеничная обойная 20 –  70 кг, обдирная 20 – 80 кг, II сорта 15 – 85 кг, I сорта 10 – 50 кг, высшего сорта 10 кг (деликатесный); солод ферментированный 5 кг, неферментированный 5 кг;

- влажность мякиша –  не более 43 – 50%;

- кислотность – не  более 5,5 - 10 град;

- пористость – не менее  49 – 65%;

- массовая доля сахара  – 3,0 + 1,0% (столовый).

Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки:

- соотношение сортов пшеничной  муки – обойная 30 – 100 кг, II сорт 50 – 100 кг, I сорт 30 – 100 кг, высший сорт 100 кг, крупчатка 100 кг;

- влажность мякиша –  не более 39 – 48%;

- кислотность мякиша –  не более 2,5 – 7 град;

- пористость – не менее  54 – 74%;

- массовая доля сахара  – 2,0 – 13,8 (+1,0)%;

- массовая доля жира  – 1,5 – 7,9 (+0,5)%.

 

 

40.  Дефекты и болезни хлеба причины их возникновения и меры предупреждения.

Болезни хлеба остается серьезной  проблемой во многих странах с  жарким и умеренным климатом. Поэтому  вопрос исследования развития болезни  и методы борьбы с ней никогда  не теряют свою актуальность.

Болезни хлеба

Хлеб - скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха. Существует несколько разновидностей болезней.

1. Картофельная болезнь  - наиболее распространенное заболевание  хлеба. Возбудителем ее являются  спорообразующие бактерии, относящиеся  к подвиду Bacillussubtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки. Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75-80°С, а споры сохраняют свою активность при 120°С в течение 1 ч. Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий - температура около 40 градусов, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.