Контрольная работа по «Товароведению кондитерских товаров»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ  «ПЕРМСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ИМЕНИ АКАДЕМИКА Д.Н. ПРЯНИШНИКОВА»

Кафедра «в.н.б. хирургии и  акушерства»

 

 

Контрольная работа

по дисциплине: «Товароведение кондитерских товаров»

Вариант № 4

 

 

 

 

Выполнила: студентка 4 курса заочного отделения

По специальности: «Товароведение

и экспертиза товаров»

группа ТВУ-11

шифр ТВУ-11-3711

Онучина Ирина Николаевна

Проверила:  доцент КочиноваТ.В.

 

Пермь 2013

 

Содержание

Введение ……………………………………………………………………3

1.Товароведная характеристика  и ассортимент сахара-рафинада……... 4

1.1.Производство сахара-рафинада ……………………………………..5

1.2.Упаковывание сахара-рафинада. ……………………………………7

1.3.Маркирование и хранение  сахара-рафинада ……………………….7

1.4.Показатели качества  сахара-рафинада. ……………………………..9

 

2. Экспертиза качества, дефекты, фальсификация ириса и драже. …...11

2.1.Ирис…………………………………………………………………. 11

2.2.Показатели качества  ириса………………………………………….11

2.3.Драже ………………………………………………………………...12

2.4.Экспертиза качества, дефекты,  фальсификация ириса и драже… 14

2.5.Показатели  качества …………………………………………...15

Заключение …………………………………………………………...18

Список литературы ………………………………………………….19

 

 

Введение

 

Кондитерские товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К  мучным кондитерским изделиям относят  печенье, пряники, вафли, торты и  пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

В контрольной работе я  рассмотрю:

 товароведную характеристику, ассортимент, производство, упаковку, маркировку, хранение сахара-рафинада;

экспертизу качества, дефекты, фальсификация ириса и драже;

 

 

 

1.Товароведная характеристика и ассортимент сахара-рафинада.

 

Представляет собой дополнительно  очищенный (рафинированный) сахар в  виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети и промышленной переработки.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: прессованный колотый в мешках, пачках и коробках; прессованный быстрорастворимый в  пачках и коробках; прессованный в  мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок  насыпью в мешках и пакетах; рафинированный

сахар-песок в мелкой фасовке; сахароза для шампанского; рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ±3 мм.

Рафинированный  сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов (мм): 0,2...0,8 — мелкий; 0,5... 1,2 — средний; 1...2,5 — крупный.

Сахарозу для  шампанского получают в виде кристаллов размерами от 1 до 2,5 мм. Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20%, от нижнего — на 5 % массы кристаллов сахара.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0,2 мм.

 

 

 

 

1.1.Производство сахара-рафинада

Сырьем для производства сахара-рафинада служат сахар-песок, жидкий сахар или сахар-сырец. Рафинирование достигается фильтрацией сахарных сиропов, обработкой их адсорбентами и кристаллизацией. Очищенному сахару придают нужную форму (рис. 1).

Рис. 1. Схема производства сахара-рафинада

 

Сахар-песок растворяют в  чистой горячей воде. Полученный сироп  очищают при помощи адсорбентов, ионитов и инертных порошков в целях удаления значительной части красящих веществ и растворимых солей. Очищенный сироп сгущают в вакуум-аппаратах до утфеля, в который вводят небольшое количество мелких кристаллов сахара для образования центров кристаллизации и последующего наращивания кристаллов. Полученный рафинадный утфель охлаждают и направляют в кристаллизатор, а затем в центрифуги. В них кристаллы сахарозы под действием центробежной силы отделяются от патоки и пробеливаются подсиненным (ультрамарином или индигокармином) заливочным клерсом — густым (70...75%) очищенным

сахарным раствором. Влажные кристаллы — рафинадную кашку просеивают для удаления комков и прессуют. Брикеты сушат, охлаждают, бруски предварительно колют, фасуют в пачки, которые упаковывают в пакеты, ящики.

Сахар-рафинад  литой получают из рафинированного утфеля, который заливают в формы в виде голов (конусов), брусков и др. Залитый в формы утфель охлаждается. При этом происходит дополнительная кристаллизация сахара из межкристального сиропа. В результате образующиеся кристаллы сахара цементируют утфель в сплошную массу, которую пробеливают клерсом для удаления патоки. Полученные «головы», бруски и плиты в формах высушивают в вакуум- сушильных установках и раскалывают.

Литой рафинад отличается высокой крепостью, он медленно растворяется в воде.

Вырабатывают литой рафинад  в небольшом количестве, так как  процесс получения трудоемкий.

Дорожный сахар-рафинад получают прессованием кашки влажностью от 3 до 3,5% с последующим высушиванием.

Быстрорастворимый сахар-рафинад вырабатывают из рафинадной кашки влажностью до 1,5%. Прессование ведут при небольшом давлении, что позволяет получать сахар, быстрее растворяющийся в воде, чем обычный рафинад.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Его сушат и перемещают без существенного перетирания, чтобы сохранить блеск граней; на ситах разделяют на фракции по размерам кристаллов.

 

 

 

1.2.Упаковывание сахара-рафинада.

 

Сахар-рафинад колотый, прессованный, быстрорастворимый фасуют массой нетто 0,5 и 1 кг в пачки и коробки.

Кусковой прессованный сахар-рафинад  завертывают по два кусочка в  отдельные пакетики сначала в подпергамент, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги.

Рафинированный сахар-песок  фасуют массой нетто 0,5 и 1 кг, рафинадную пудру по0,25,0,5и1 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты или массой нетто 5...20 г в художественно оформленные пакетики.

Сахар-рафинад кусковой прессованный колотый упаковывают массой нетто  по 40 кг насыпью, рафинированный сахар-песок — но 50 кг в мешки из синтетической рогожки с полиэтиленовым вкладышем.

 

 

 

1.3.Маркирование и хранение сахара-рафинада

 

Пачки и пакеты с сахаром-рафинадом маркируют непачкающейся краской печатным способом. Наименование продукта по размеру букв должно выделяться. Краска, используемая для печати, не должна проникать через упаковку и придавать сахару посторонние привкус и запах.

Маркировка должна содержать: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто в килограммах; калорийность 100 г  продукта ( 400 ккал — сахар-рафинад); содержание углеводов в 100 г

продукта (99,90 г — сахар-рафинад).

Маркировка пакетиков сахара-рафинада и рафинированного сахара должна содержать: наименование и товарный знак предприятия изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто в граммах.

Маркирование ящиков с  с сахаром-рафинадом (за исключением  групповой упаковки в термоусадочную пленку) производится наклейкой на них бумажного ярлыка или нанесением краски по трафарету.

На транспортной маркировке наносят манипуляционный знак "Беречь от влаги". На ярлыке должны быть данные, характеризующие продукцию: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; масса нетто, масса брутто в килограммах; категория мешка или номер ящика; номер места.

Хранят упакованный сахар-рафинад в чистых, хорошо проветриваемых и просушенных помещениях складов, соответствующих санитарным требованиям. Температура хранения не выше 40 °С. Относительная влажность воздуха на уровне поверхности нижнего ряда мешков и ящиков должна быть не выше 75% — для сахара-рафинада.

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, примеси.

Посторонние вкус и запах  сахар может приобретать от упаковки, а также вследствие несоблюдения товарного соседства.

Сахар хорошо сохраняет качество при постоянных температурах, как  при низких — до 0, так и при высоких — до 40°С. Хранение сахара-рафинада при температуре ниже 0°С неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки («оспа» -  скопление мелких кристалликов сахара, которые выделяются из сиропа, находящегося в порах

рафинада.

Товарный вид увлажненного сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой. При сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется крошка, ухудшается цвет.

 

 

 

1.4.Показатели качества сахара-рафинада.

 

В соответствии с ГОСТ 22-94: Сахар-рафинад. Технические условия определяются показатели качества.

 Сахар-рафинад должен быть в виде белых кусков, состоящих из кристаллов, без видимых посторонних включений и загрязнений. Рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм.

Вкус и запах сахара и его водного раствора — сладкий, без посторонних привкуса и запаха. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим. Цвет — белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок.

Для качества сахара-рафинада важное значение имеет показат е  л ь крепости (сопротивление на раздавливание).

Прочность у прессованного  сахара-рафинада меньше, чем у литого, поскольку при изготовлении последнего при дополнительной кристаллизации сахара во время охлаждения утфеля, залитого в формы, кристаллы прочнее сращиваются друг с другом.

Содержание крошки (кусочков массой менее 4,8 г) существенно влияет на качество сахара-рафинада. Чем меньше прочность сахара, тем легче он крошится и тем больше мелочи в  нем.

 

2. Экспертиза качества, дефекты, фальсификация ириса и драже.

2.1.Ирис

 

Ирис представляет собой  молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока и жира с добавлением  вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян, какао-продуктов. Ирис можно готовить без коровьего  молока, заменяя его соевым.

Отличительным признаком  ирисных масс является присутствие  в них топленого молока.

В зависимости от способа  изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный.

В зависимости от структуры  и консистенции ирис может быть:

литой (карамелеобразный) — масса твердая с аморфной структурой и вязкой консистенцией. Массовая доля воды не более 6%;

полутвердый — вязкая масса с аморфной структурой и вязко-полутвердой консистенцией. Массовая доля воды не более 9%;

тираженный полутвердый — с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и полутвердой консистенцией. Массовая доля воды не более 6%;

тираженный мягкий — с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и мягкой консистенцией. Массовая доля воды не более 9%;

тираженный тягучий — с мелкокристаллической структурой равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы во всей массе и тягучей консистенцией. Массовая доля воды не более 10%.

 

 

 

2.2.Показатели качества ириса.

ГОСТ 6478-89 Ирис. Общие технические  условия

Внешний вид — поверхность ириса не должна быть липкая, должна иметь четкое рифление, форма — разнообразная, в соответствии с рецептурой, без деформаций и отбитых углов.

Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого.

Вкус и запах — ясно выраженные, характерные для данного наименования ириса.

Консистенция для ириса литого полутвердого и тираженного полутвердого — полутвердая; тираженного мягкого — мягкая; тираженного тягучего — тягучая.

Структура литого ириса аморфная, для всех видов тираженного ириса — мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахарозы по всей массе.