Определение качества молока

 

 

 

 

 

 

 

 

Определение качества Молока

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

Ученик 10 Б класса МОУ Сургутская СОШ

Александр

Руководитель:

Ирина Геннадьевна

Учитель биологии и химии

МОУ Сургутская СОШ

 

Сургут 2011

 

 

Содержание

Введение___________________________________

1.Состав молока _____________________________

1.1.Молочный жир__________________________

1.2.Вода___________________________________

1.3Белки___________________________________

1.4Углеводы_______________________________

1.5 Минеральные вещества___________________

1.6 Посторонние химические  вещества_________

1.7 Ферменты______________________________

1.8 Витамины______________________________

1.9 Пигменты______________________________

2. Мифы о пользе и  вреде молока_____________

 Экспериментальная часть_____________________

       3. Анализ молока по органолептическим показателям

3.1 Определение внешнего вида молока

3.2 Определение цвета молока

3. 3 Определение консистенции молока

3.4 Определение запаха молока

3. 5 Определение вкуса молока

    4.Анализ молока по  физико-химическим показателям

       4.1  Определение степени чистоты молока

       4.2.Определение кислотности молока

4.3. Определение содержания белков

4.4. Определение примеси соды в молоке

4.5. Определение крахмала в молоке

       4.6 Пероксидная проба

       4.7 Определение качества термической обработки

      4.8 Наличие формалина

       4.9 Редуктазная проба

     4.10 Определение наличия некоторых незаменимых аминокислот

      4.11 Определение витамина С

      4.12 Определение времени скисания молока

     4.13 Определение сухого обезжиренного остатка? 

5.Выводы и рекомендации

6.Заключение

7.Список литературы

8. Приложение

 

 

 

 

 

 

 

«Молоко –  это изумительная пища,

 приготовленная  самой природой».

И.П. Павлов

Введение

Актуальность

Здоровый образ жизни  – это наше питание, то есть наше здоровье напрямую зависит от того, что мы едим.

Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов и  других биологически активных веществ. Молоко и молочные продукты являются важным источникам питательных веществ  человека.

Меня заинтересовала проблема  качества молока и методы исследования  качества молока и молочных продуктов.

Наша школьная  химическая лаборатория не имеет достаточного оборудования  и реактивов для  проведения  сложных исследований,  но наиболее приемлемые исследования мы провели у себя в лаборатории.

  Поэтому темой моей работы стала «Методы контроля качества молока».  В последнее время динамично развивается наука о питании человека, появляется много статей, научных и популярных книг в этой области. Однако на практике теоретически обоснованные рекомендации применяются далеко не всегда, как в общественном, так и в индивидуальном  питании допускается много ошибок.  Проблема здорового питания стала важна  особенно в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи.  В детских садах детей учат одной истине: «Пейте дети молоко – будете здоровы», в рацион здорового питания обязательно должны входить молоко, молочные и кисломолочные продукты.

Цель работы заключается в том, чтобы изучить вкусовые приоритеты в области потребления молока жителями нашего поселка и исследовать молоко по основным параметрам качества. Определить способы фальсификации молока.

Задачи исследования:

1. Провезти социологический опрос с целями узнать:

• Как часто жители поселка употребляют молоко?
• Какое именно молоко употребляют жители поселка?

2. Проанализировать несколько видов наиболее часто употребляемого молока по органолептическим и физико-химическим показателям.

Предметом моего исследования является «коровье молоко». Как уже  упоминалось ранее, люди часто сталкиваются с выбором, какое магазинное или  домашнее молоко потреблять. На основе чего можно выдвинуть несколько гипотез:

      ─ Люди  предпочитают домашнее молоко, так  как считают его вкуснее магазинного.

                 ─ Люди выбирают домашнее молоко, считая при этом, его более  полезным, т.е. предполагают о  наибольшем содержании в нем   белков, чем в магазинном молоке

                 ─ Отдают предпочтение магазинному  молоку, потому что считают его  более чистым.

                 ─ Покупают молоко в магазине, так как оно дольше хранится.

В данной работе были использованы методы: литературный, лабораторный, метод  социологического опроса.

В ходе работы была собрана  и  проанализирована информация о  составе молока, способах анализа  качеств молока, о потребности учеников и учителей МОУ Сургутская СОШ в молоке, о наиболее часто потребляемом виде молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Состав молока

1.1 Молочный жир

 

 

 

 

В молоке содержится от 3,3 до 3,9% молочного жира. Он находится  в виде шариков, окруженных оболочками. Основным компонентом молочного  жира являются триглицериды. Наряду с  ними он содержит незначительное количество жироподобных веществ.

 1.2 Вода

Вода является преобладающей  составной частью молока – ее массовая доля равна 86-89%.

В молоке, как и в других биологических жидкостях живых  организмов, вода находится в свободном  и связанном состояниях.

Свободная вода (83-86%) служит растворителем для водорастворимых  компонентов молока – молочного  сахара, минеральных веществ, витаминов, кислот и др. Она замерзает при 0⁰С  ее можно легко удалить из молока сгущением и высушиванием.

Связанная вода (3-3,5%) входит в состав различных гидрофильных коллоидов молока, например белков. Связывание воды белковыми частицами  обусловлено наличием на их поверхности  гидрофильных групп (центров), способных  взаимодействовать с диполями воды. В результате вокруг белковых частиц образуются плотные гидратные (водные) оболочки, состоящие из ориентированных  молекул воды и препятствующие их соединению, или агрегации. Аналогичные  оболочки создаются и вокруг жировых  шариков.

 

1.3 Белки

Белки (белок) следует считать  самым ценным компонентом молока. В молоке содержаться разнообразные  белки, различающиеся по строению и  свойствам и играющие строго определенную роль. Их массовая доля составляет 2,7-3,5%.

1.4 Углеводы

 

Из углеродов в молоке обнаружены лактоза и в незначительном количестве моносахариды и олигосахариды, содержание 3-6 и более остатков простых  сахаров. Массовая доля углеводов (лактозы) в заготовляемом молоке колеблется от 4,4 до 4,9%.

1.5 Минеральные  вещества 

Минеральные вещества (вещества, входящие в состав золы, полученной при сжигании молока) в зависимости  от их содержания делят на макро- и  микроэлементы. Их общее количество составляет 0,6-0,8%. Они содержатся в  молоке в виде солей (катионов и анионов), а также связаны с белками, молочным жиром и ферментами.

Макроэлементы. К главным макроэлементам молока следует отнести кальций, фосфор, натрий, калий и хлор. Среднее их содержание в заготовляемом молоке (в мг) составляет: кальций – 120, фосфор – 91, калий – 140, натрий – 50, хлор – 96.

По содержанию и соотношению  макроэлементов можно судить о солевом  составе молока. Считают, что в  молоке находится преимущественно  соли кальция, калия и натрия неорганических и органических кислот: фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и  хлористые (хлориды). Они содержатся в виде истинных и коллоидных растворах.

Важное значение для питания  человека, особенно в детском возрасте, имеют соли кальция: кальций находится  в молоке в легкоусвояемой  и  хорошо сбалансированной с фосфором форме. Кальций имеет большое  значение и для процессов переработки  молока. Например, низкое количество кальция  обуславливает медленное сычужное свертывание казеина при выработке  сыра и творога, а его избыток  вызывает свертывание белков молока при стерилизации.

Микроэлементы.  К ним относятся медь, железо, цинк, марганец, йод и другие элементы. Содержание микроэлементов в молоке от рационов кормления, стадии лактации, состояния здоровья животных и т.д. некоторые микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно в процессе его обработки с оборудования, из воды, с тары и т.д. в молоке микроэлементы связаны с белками или оболочками жировых шариков.

Микроэлементы влияют на пищевую  ценность. А также качество молока и молочных продуктов. Так, повышенное содержание меди и железа приводит к появлению в молоке и сливочном  масле окисленного вкуса. От количества некоторых микроэлементов в молоке (медь, железо, цинк и др.) зависит  и активность молочнокислых бактерий, входящих в состав бактериальных  заквасок.

1.6 Посторонние химические вещества

Из организма животного  в молоко могут переходить посторонние (неестественные) химические вещества. Некоторые из этих веществ представляют опасность для здоровья людей, а  также затрудняют технологические  процессы при выработке молочных продуктов и снижает их качество. К посторонним химическим веществам  молока можно отнести антибиотики, пестициды, соли тяжелых металлов, различные  яды и др. Рассмотри наиболее опасные  из них.

Антибиотики. При лечении мастита и других заболеваний животных применяют пенициллин, стрептомицин и другие антибиотики. В связи с этим молоко в течение 2-5 дней после применения пенициллина и других антибиотиков нельзя сдавать на молочные заводы.

Пестициды. В сельском хозяйстве для защиты растений и животных от вредителей и болезней применяют различны химические вещества – пестициды.

Пестициды попадают в организм животного и затем в молоко при обработке ими кожного  покрова животного, а также с  кормами, содержащими остатки этих веществ.

Соли тяжелых  металлов. Загрязнение молока токсичными тяжелыми металлами (ртуть, свинец, кадмий и др.) происходит в основном через корм. Правда, в молоко выделяется лишь незначительная часть поступивших в организм животного солей металлов, поэтому оно в малой степени загрязнено ими.

Токсины. Иногда в молоко переходят различные яды или токсины, вызывающие отравления людей. Это могут быть растительные яды (ядовитые вещества белены черной, безвременника осеннего, проросшего картофеля и др.), микробные – бактериальные токсины ( токсины, вырабатываемые стафилококками и др.) и микотоксины (токсины, продуцируемые некоторыми микроскопическими грибами, поражающими сено, солому и другие корма).

1.7 Ферменты

Молоко содержит разнообразные  биологические катализаторы – ферменты. Ферменты имеют большое практическое значение: на их действии основано производство  кисломолочных продуктов и сыров, они могут быть причиной образования  пороков молочных продуктов. 

1.8 Витамины

Молоко содержит практически  все витамины, необходимые для  нормального развития животных и  человека. Витамины переходят в молоко из поедаемого животными корма, а  также синтезируются микрофлорой  рубца. Содержание витаминов в молоке  колеблется в зависимости от времени  года, стадии лактации, кормового рациона, породы и индивидуальных особенностей животных.

1.9 Пигменты. Окраска молока (и молочного жира) обусловлена наличием в нем пигмента оранжевого цвета – каротина. Содержание каротина в молоке зависит от состава корма, времени года и породы животных.

1.3 Мифы о пользе  и вреде молока

Ценность молока заключается  не только в том, что в нем содержатся все необходимые человеку вещества, но и в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся  в легкоусвояемой и доступной  форме.

Рассуждения о вреде молока, во-первых, антинаучны, во-вторых, антиисторичны. Ведь все мы на нем выросли. Молоко, с одной стороны, прекрасно усваивается, с другой – обладает мягким действием: оно одновременно и насыщает, и не возбуждает аппетита (в отличие, скажем, от бульона, который стимулирует выделение пищеварительных соков). Кроме того, это единственный регулярный поставщик кальция для организма. То есть, со стаканом молока вы получаете почти полный дневной запас белка со всем набором полезных веществ.

Итак, какие же сегодня  существуют самые распространенные «околомолочные мифы»?

Миф первый: молоко взрослому во вред.

Наоборот, молоко незаменимо для людей пожилого возраста. Особенно для женщин: ведь из-за снижения гормонального  фона кальций постепенно начинает вымываться из организма и кости слабеют. Отсюда – угроза остеопороза, тяжелых  переломов. Народная медицина рекомендует  в таких случаях грызть мел, то есть кальций в чистом виде; между  тем в молоке он содержится в связанной  форме и, значит, усваивается гораздо  лучше. Недаром в Японии врачи  советуют женщинам ежедневно выпивать стакан молока, чтобы поддержать баланс кальция в организме. Есть мнение, будто взрослый организм не в состоянии  переработать молочные сахара. Дело в  том, что лактоза расщепляется на два сахара: глюкозу и галактозу. Так вот, с перевариванием последней  у человека старше сорока действительно  могут возникнуть проблемы. Но это  естественный процесс, свойство организма. И выход здесь найти довольно просто – перейти со свежего молока на кипяченое, в котором лактоза  уже частично расщеплена, или на любые кисломолочные продукты.