Основы товароведение продовольственных товаров

 

 

 

11.Яйцо .строение ,пищевая ценность , химический состав ,классификация. Оценка качества ,дефекты ,упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.                                                                                                           Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%) (рис. 1).

Рис. 1. Строение куриного яйца:

1–  скорлупа; 2, 3 – под скорлупные пленки; 4 – белок;

5 – желток; 6 – воздушная камера; 7 – градинки;

8 – зародышевый диск 

Скорлупа  предохраняет содержимое яйца от внешних  влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как  покрыта слоем засохшей слизи, а  при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими  порами, которых больше на тупом  конце яйца, через них идет обмен  воздухом, а также могут проникать  микроорганизмы, испаряться вода. Под  скорлупой находится под скорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и под скорлупной оболочкой образуется воздушная камера – пуга . Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш. От вида, породы и условий кормления птицы, а также от срока и условий хранения продукции зависит химический состав яиц. В состав белка входят 10,6 % белков, 0,9 % углеводов (глюкоза), 0,6 % минеральных веществ, 87,9 % воды, небольшое количество витаминов В1, В2 и ферменты протеиназа, оксидаза.

В зависимости от вида птицы различают  яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и  гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые  способны вызывать инфекционные заболевания.

В зависимости от сроков хранения и  качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут ., не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут. со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, – не позднее 2 сут после поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости  от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и  выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Требования  к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота – не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, – не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое  яиц не должно иметь посторонних  запахов (гнилости, тухлости, затхлости  и др.).

Недопустимые  дефекты яиц: красюк – полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек – яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо – с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо – имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль – гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как не оплодотворенное; запашистое – яйцо с посторонним, не улетучивающимся запахом; выпивка – яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Маркировка  яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

На  диетических яйцах указывают: вид  яиц (диетические – Д, столовые –  С); категорию (высшая – В, отборная – 0, первая – 1, вторая – 2, третья – 3) и  дату сортировки (число и месяц); на столовых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

Упаковка  и хранение. Яйца упаковывают в  ящики из гофрированного картона  или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать  яйца, фасованные в картонные коробки  или полимерные по 6–12 штук. Диетические  и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца  хранят при температуре не ниже 0°  и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85–88%: диетические – не более 7 сут, столовые – от 8 до 25 сут, мытые – не более 12 сут.

Условия и сроки транспортирования и  хранения. Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Диетические яйца необходимо доставлять с таким  расчетом, чтобы они поступали  на место сдачи торгующим и  другим организациям не позднее чем за три дня до истечения срока их реализации.

Хранят  яйца при пониженных температурах. Лучший способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1—2) °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом растворе при температуре  не выше 10 яйца могут сохраняться 3—6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым  раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в  ящики. Скорлупа известкованных яиц  более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц  необходимо прокалывать на тупом  конце для предупреждения растрескивания.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3-4%-ным спиртом при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

 

 

 

21.Состояние рынка рыбных товаров.  химический состав ,пищевая ценность рыбы .Важнейшие семейства промысловых рыб(общие и отличительные признаки) .

Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный 
промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой 
кооперации и международной деятельности. общая стоимость основных фондов 
отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято. 
около 400 тыс. человек. Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики. 
К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе. 
Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. В итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг. – в двое ниже, чем было в 1990 году. 
Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию. 
Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары. 
Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах. Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.  Целью данной работы является сбор и анализ материалов, направленных на характеристику состояние рынка торговли рыбных кулинарных товаров в России, выявление особенностей формирования ассортимента рыбных кулинарных изделий, маркетинговое исследование рынка рыбной кулинарной продукции города 
Астрахани.

Химический состав рыб подвержен значительным колебаниям, однако в пределах одного семейства существует относительное постоянство в содержании основных веществ.

Наиболее  постоянной величиной является суммарное  содержание воды и жира в мясе рыб  различных видов, близкое к 80 %. Обозначим  эту величину буквой К.

Однако  и эта сравнительно постоянная величина может меняться для рыб разных групп, классифицированных по содержанию белка:

1) низкобелковые рыбы (до 10 % белка  (угольная)) имеют К= = 90,7 %;

2) среднебелковые (10–15 % (нототения)) – 85,5 %;

3) белковые (более 15 %, до 20 % (сельдь)) – 80,4 %;

4) высокобелковые (более 20 % (скумбрия)) – 76,6 %.

Зная  содержание влаги в мясе рыбы, легко  определить содержание жира в рыбе:

Q жира = К—Q влаги.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

Эликсиром бодрости образно называют фосфор. И это не случайно: он необходим  для нормальной работы клеток центральной  нервной системы. Недостаток фосфора  в организме вызывает быструю  утомляемость, вялость, снижает устойчивость человека к различным заболеваниям. Фосфор необходим для построения нервной ткани, его соли также  участвуют в формировании зубов  и костей, регулируют обмен углеводов  в организме. Поэтому фосфор, особенно весной, должен поступать в организм в достаточном количестве. Им богаты треска, рыбий жир.

Калий человек получает с многими продуктами питания, среди них богатым источником его является океаническая рыба. Калий способствует выведению из организма воды (что особенно важно в пожилом возрасте) и хлористого натрия, усиливает сердечные сокращения.

В организме человека содержатся ничтожные  доли йода. Казалось бы, что вещества в таком количестве не могут иметь  значения, между тем их отсутствие или недостаток вызывают серьезные  нарушения в организме. Йод, в  частности, необходим для нормальной функции щитовидной железы. Любопытно, что в 200 г скумбрии содержится суточная доза йода. Постоянно включая в  рацион питания скумбрию и другие виды океанической рыбы, можно компенсировать недостаток этого крайне необходимого для организма человека микроэлемента. В мясе пресноводных рыб, в отличие от океанических, практически полностью отсутствуют йод и бром.

Ракообразные и особенно мелкая рыбешка, которую иногда едят с костями, являются богатым источником кальция. Мелкие экземпляры рыбы не только более вкусны, но и более ценны: они особенно богаты кальцием и фосфором, мелкая рыба богата еще и фтором, хорошо защищающим зубы от порчи. Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

Классификация промысловых рыб. По строению скелета  рыба делится на хрящевые (осетровые  и миноговые )и косистные (все остальные виды рыб) По образу жизни в зависимости от мест нагула и метание икры, различают следующие виды рыб: морские- постоянно живут в морской воде (сельдь , треска, скумбрия, и др.);проходные- живут в марях, но для метание икры заходят в пресные воды рек( осетровые, большинство лососёвых и др.) ; полупроходимых- обычно обитают в опреснённых участках морей.

В водах морей и океанах добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые ,лососёвые , карповые ,окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловое  ,скумброидные и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков :формы тела, количество, формы и расположение плавников, скелеты, наличие чешуи и др.

Семейство осетровых. К этому семейству относятся белуг, осетра. Севрюга, шипа и стерлядь. Тело у этих рыб не покрыта чешуёй , но имеют пять рядов костных «жучек»- два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний расположен на нижней части головы. У них нету позвоночника, на имеется хрящевая трубчатообразная структура. Кроме мяса осетровые дают высококачественную икру. Мясо у них жирное, вкусное ,не содержит костей. А имеет только хрящики .Осетровые используют для приготовления вяленых и копченых балыков. Натуральных консервов.

Семейство лососевых ,рыба этого семейства внешне отличается тем. Что , кроме спинного плавника , на хребте у хвоста имеется жировой плавник. Мясо у лососевых нежное , без мышечных костей. По цвету мясо бывает красное и белое. Из красно мясных лососевых наиболее ценными является: каспийский лосось и балтийский лосось, чавыга, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых являются нельма, сиг, омуль, фарель, корюшковые.

Из  рыб семейства лососевых приготовляют высококачественное гастрономические товары :копченую рыбу, слабосоленую, консервы, икру.

Семейство карповых рыба этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спиной плавник , чётко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя . Мясо нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемые при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, вобла, плотва, карась, линь, язь, усач, рыбец. Много из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии.