Пищевые добавки в продовольственных товарах

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  образовательное учреждение высшего 
профессионального образования

АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Экономический факультет

Кафедра товароведения  и маркетинга

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

на тему: Пищевые добавки  в продовольственных товарах

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка 3 курса, очной формы обучения

Лактейкина Евгения  Юрьевна 

^(Ф.И.О)

      

    4321    

                                         ^{(группа, шифр)}

Проверила:

                 ассистент   

          ( должность, ученое звание, ученая  степень)

 

  Величко Наталья Николаевна 

^(Ф.И.О.)

 

Оценка после защиты     

 

Дата защиты      

 

 

 

 

 

 

 

Барнаул 2011

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………...………..…..3

1. Теоретические основы пищевых добавок…………..……………………….......5

1.1. Общие понятия пищевых добавок……………………………..………..5

1.2. Классификация пищевых добавок………………………………………7

1.3. Товарная экспертиза пищевых добавок и их воздействие на организм человека……………….…………………………………………………………….14

2. Анализ использования пищевых добавок на «Барнаульском майонезном заводе»…………...........………………………………………………………………23

2.1. Краткая характеристика «Барнаульского майонезного завода».……23

2.2. Использование пищевых добавок на производстве…………………..25

2.3. Анализ применяемых  пищевых добавок………………………………32

3. Совершенствование  применения пищевых добавок в  составе продовольственных товаров……………………………………………………………………..34

3.1. Пищевые добавки  в представлении потребителя……………………..34

3.2. Совершенствование  применения пищевых добавок на «Барнаульском майонезном заводе»……………………………………………………………..….35

Заключение…………………………………………………….……………………37

Список литературы…………………………………………………………………39

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В течение тысячелетий человеком используются пищевые добавки. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Он открыл консервирующее действие соли, дыма, холода и уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокисшего вина.

В XIV в. в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению их питательной ценности.

К началу прошлого столетия, с возникновением крупных  городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в пищевые продукты стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.

XX в. характеризуется  бурным развитием этой отрасли.  Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов.

В связи с развитием  этого направления мы всё чаще сталкиваемся с непонятными нам обозначениями в составе пищевых продуктов, а порой и вовсе не обращаем на них внимания. В настоящее время во всем мире насчитывается около двух тысяч пищевых добавок, и, естественно, возникла необходимость в их классификации. В каждой промышленности, при производстве кондитерских изделий, молочных, мясных, рыбных и так далее, применяются свои добавки. Большинство из нас не знает, зачем их используют. Скептики же утверждают, что они нужны, чтобы нарастить объемы продаж, а здоровье потребителей их вовсе не интересует. Так ли это, хотелось бы выяснить в данной работе.

В средствах массовой информации часто транслируют различные передачи с достаточно противоречивыми сведениями о пищевых добавках, в том числе и об их безопасности. Очень часто приходится встречаться с таким мнением, что пищевые добавки не есть хорошо, что эти «искусственные ароматизаторы» не приносят пользы нашему здоровью. Но тогда зачем нужны эти самые добавки? Что они нам дают, а что отнимают?

В данной работе будут рассмотрены различные пищевые добавки, для чего их используют, а также рассмотрено использование пищевых добавок в производстве майонеза на Барнаульском заводе.

Актуальность выбранной  темы заключается в том, что во всем мире все более часто производства включают в состав своей продукции пищевые добавки. Производство пищевых добавок и их применение в производстве продуктов питания, как самостоятельное направление, стало выделяться в сравнительно большую группу товарной продукции и развиваться в следующих направлениях: увеличение срока хранения продукта; улучшение технологических свойств; обеспечение его высоких органолептических качеств.

Цель работы – раскрыть сущность вопроса связанного с производством пищевых добавок и их применением на предприятии. Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- рассмотреть сущность и классификацию пищевых добавок;

- изучить воздействие на организм человека пищевых добавок в продуктах;

- провести анализ использования пищевых добавок на «Барнаульском майонезном заводе»

- предложить варианты  совершенствования применения пищевых  добавок на ООО «БМЗ».

 

 

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

 

1. Общие понятия пищевых добавок

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в неё для улучшения качества сырья и готовой продукции.

В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ.

Пищевые добавки –  натуральные (природные) или искусственные  вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определённых свойств и (или) сохранения их качества.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище.

Таким образом, пищевые  добавки не относятся к пищевым  продуктам и их следует отличать от биологически активных добавок к  пище.

Под биологически активными  добавками (БАД) понимают природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Согласно современным представлениям БАД относят к отдельной группе пищевых продуктов специального назначения.

В настоящее время  Санитарными правилами и нормами (2003 г.) определены ряд других терминов и определений, в том числе функциональные классы пищевых добавок [3].

Комплексные пищевые  добавки – готовые композиции, многокомпонентные смеси, состоящие из отдельных пищевых добавок, разрешённых для использования в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. В состав комплексных пищевых добавок могут входить: соль, сахар, специи, крахмал и др.

Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) – документы, в которых изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям технических документов.

От понятия «пищевые добавки» следует отличать понятия  «технологические вспомогательные средства». Последние представляют собой любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и в производстве пищевых продуктов для определения определённых технологических целей.

Вспомогательные средства (или их дериваты) удаляются в  ходе технологического процесса, хотя незначительные (неудаляемые) их количества могут оставаться в готовом продукте.

К вспомогательным веществам  относят осветляющие, фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты; катализаторы; экстракционные и технологические растворители; питательные вещества (подкормка в биотехнологическом производстве пищевых продуктов); ферментные препараты животного, растительного и микробного происхождения; вспомогательные средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов.

Вспомогательные средства могут применяться с другими  технологическими функциями. Как и для пищевых добавок, для вспомогательных средств существуют гигиенические регламенты их применения.

Оборот пищевых добавок  и вспомогательных средств –  купля-продажа (в том числе экспорт  и импорт), иные способы передачи пищевых добавок и вспомогательных  средств (далее – реализация), их хранение, перевозка [3].

 

 

 

 

2. Классификация пищевых добавок

Существует множество  подходов к классификации пищевых  добавок. Наиболее распространена классификация  по технологическим функциям, согласно которой пищевые добавки подразделяются на четыре группы [7].

Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента и включать пять групп:

• добавки, улучшающие цвет пищевых продуктов;
• добавки, улучшающие вкус и аромат продуктов;
• добавки, регулирующие консистенцию продуктов;
• пищевые добавки, способствующие увеличению срока годности;
• добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов.

Пищевая добавка может  выполнять не одну, а несколько  технологических функций, исходя из особенностей её химического состава.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть натуральными  растительного, животного, минерального, микробного происхождения) или синтетическими.

• Красители - пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску продукта.

Международными Директивами  разрешено более 80 красителей. В  нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к использованию около 50 красителей [2].

• Фиксаторы (стабилизаторы окраски) предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой продукции.
• Отбеливатели - вещества, предназначенные для устранения нежелательной окраски продукта. В Российской Федерации разрешены 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, кишечное сырьё, некоторые пищевые продукты и т.д.

Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых  продуктов:

• ароматизаторы и вещества, усиливающие вкус и аромат;
• усилители вкуса и аромата (запаха);
• интенсивные подсластители;
• сахарозаменители;
• соленые вещества (солезаменители);
• регуляторы.

Ароматизаторы и вещества, усиливающие вкус и аромат - пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители(растворители или носители), пищевые добавки и вещества, разрешенные Минздравом России.

Интенсивные подсластители - вещества, которые придают пищевым  продуктам сладкий вкус. Как правило, подсластители применяются при изготовлении пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, имеющих низкую энергетическую ценность (не менее чем на 30 % по сравнению с традиционными продуктами питания), а также в специальной диетической продукции, предназначенной для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям, поскольку подсластители не требуют для своего усвоения инсулина.