Соременное состояние рынка майонеза

 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Общие сведения о майонезе…………………………………………………...4

2. Современное состояние рынка майонеза……………………………………10

3. Расширение ассортимента майонеза………………………………………...14

Заключение……………………………………………………………………….17

Список используемой литературы……………………………………………...18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В соответствии с техническим регламентом на масложировую продукцию ФЗ №90 от  24 июня 2008 г,  майонез – это тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным на маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов. Майонез один их самых наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а так же в качестве добавки при приготовлении различных блюд. К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.

Особенности состава и высокие органолептические  свойства майонеза позволяют отнести  его к перспективным продуктам  питания, а так же обуславливают  самостоятельное использование  майонеза в качестве приправы к разнообразным  блюдам. Повышая питательность и  облагораживая вкус пищи, майонез  способствует повышению аппетита и  улучшает пищеварение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общие сведения о майонезе

 

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и  

количественный  состав ингредиентов определяет его  функциональные свойства.

По своей  значимости майонез и различные  соусы на его основе являются очень  полезным продуктом.

Кроме растительного  масла и воды в состав майонезов  и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие  майонезу различный вкус, аромат, пищевую  и физиологическую ценность и  позволяющие создать большой  ассортимент этих продуктов.

В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с  массовой долей жира 67%. Наличие в  составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую  ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

 

 

Таблица 1 - Средний химический состав майонеза

Компоненты химического состава	Майонез «Провансаль»
Белок, %	2,8
Жир %	67,0
Содержание, %
насыщенные жирные кислоты	5,8-10,9
полиненасыщенные жирные кислоты	36,9-50,3
Холестерин, мг %	100
Моно- дисахара, %	3,7
Зола, %
Минеральные вещества, мг %
j (Su)	508
К	38
Ca	33
Mg	13
P	54
Fe	1,0
Витамины
В2	0,5
А, мкг %	1,0
Ретиноловый эквивалент , мкг %	20,0
Токоферолевый эквивалент, мкг %	30,0
В1, мг %	0,01
РР	0,1
Ниациновый эквивалент	0,5
Энергетическая ценность, ккал	629

 

Растительные  масла богаты фосфолипидами, полиненасыщенными  жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами.

Незаменимые жирные кислоты, а также омега-3 жирные кислоты уменьшают риск заболевания  такими болезнями, как атеросклероз, диабет, рак, аритмия, язвенные колиты, ожирение, псориаз и др.

Фосфолипиды − важный элемент структуры клеточных  мембран − поверхности, на которой  происходят сложнейшие процессы жизнедеятельности  клетки, а значит, и всего организма  человека. Уже давно ученые установили, что, принимая фосфолипиды с пищей, мы поставляем строительный материал поражённым клеткам, которые не в  состоянии сами его синтезировать. При этом восстановление организма практически при любом заболевании происходит значительно быстрее.

Фосфолипиды позитивно влияют на реологические  свойства крови, содействуют усиленной  эмульгации жировых частиц в просвете кишечника, стимулирует обратный транспорт  холестерина, проявляют регенеративный эффект в отношении поврежденных клеточных мембран.

Из фосфолипидов хорошо изучен лецитин. Лецитин называют главным веществом жизнедеятельности  человека. Вот шесть функции лецитина:

• предотвращает появление признаков слабоумия в старости;
• улучшает память у детей;
• способствует образованию клеток мозга у эмбриона;
• эффективно предотвращает перерождение клеток печени в жировые;
• является хорошим косметическим средством;
• улучшает кровообращение в конечностях.

В составе  растительных масел могут присутствовать воски растительного происхождения  в количестве до 1,5% .

В растительных маслах из жироподобных веществ присутствуют стерины. Количественно содержание В-ситостерина может составлять 0,2-0,4%. Функциональное свойство Р-витамина состоит в образовании под  действием ультрофиолетовых лучей  витамина D. В растительных маслах отсутствует холестерин. В жидких растительных маслах обнаружен 28-углекислый стирол, который благоприятно влияет на потенцию, выносливость организма, уменьшает потребность сердца, в кислороде.

Окраска натуральных растительных масел  обусловлена наличием в них красящих веществ: каратиноидов, хлорофилла и  госсипола и его производных. Каратиноиды придают жирам окраску  от желтой до красной с различными промежуточными оттенками. Функции  каратиноидов (витамин А) в организме  человека: .

• стимулируют иммунную систему организма. Защищают витамин С в организме человека от окисления, что дает возможность витамину С лучше проявлять свои свойства;
• учеными доказано, что острота зрения постоянно изменяется в зависимости от концентрации витамина А в организме;
• витамин А и каратиноиды отвечают за здоровье нашей кожи, слизистых оболочек;
• витамин А в организме женщины отвечает за выработку полового гормона (прогестерона). Недостаток витамина А может привести к снижению активности сперматозоидов у мужчин и бесплодию у женщин;
• каратиноиды обладают свойствами антиоксидантов, позволяющими нейтрализовать свободные радикалы, предотвращают развитие рака, повреждение генетического материала в клетках.

В пищевой  промышленности каратиноиды используются не только как красители, а также  с целью повышения пищевой  ценности продуктов.

Из витаминов  в майонезе обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме человека. Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессов жизнедеятельности, в т.ч. роста зрения. Функции витамина А сходны с р-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами. Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются б,в,г,у формы токоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Функциональные свойства витаминов показаны на рисунке 4.

В майонезе имеются в составе моно и дисахара в небольшом количестве до 4%, которые  являются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятной моторике кишечника, чем определяется физиологическая  ценность. Лактоза также является субстратом для развития бифидобактерий, которые помогают восстановить и  поддерживать нормальную микрофлору организма, являются источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана. К важнейшим  свойствам бифидобактерий относятся  их антиканцерогенная активность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Состояние рынка майонеза

 

Майонезы являются частью российского  рынка жиров, ресурсы которого постоянно увеличиваются. В 2010 году они составили около 6,5 млн тонн в натуральном выражении с учетом суммарных объемов производства в размере 5,1 млн тонн и импортных поставок в размере 1,4 млн тонн. Подавляющую долю рынка занимают жировые продукты растительного происхождения и смешанные жировые продукты, к которым относятся растительные масла и выработанные на их основе маргарины, кулинарные и кондитерские жиры, спреды и майонезы.

Объемы и значение майонезов на российском рынке жиров имеют тенденцию роста: если в 1990 году доля майонезов составляла всего 3%, то в настоящее время она превышает 12%.

Для майонеза характерно наиболее динамичное развитие среди всех жировых продуктов, что проявляется в росте объемов производства и потребления. Если в 1990 году производство майонеза в нашей стране составляло 118 тыс. тонн, то в 2010-м оно превысило 766 тыс. тонн, при этом потребление выросло со 120 до почти 730 тыс. тонн.

Начиная с 2006 года объемы производства майонеза в России превышают объемы потребления, а объемы экспорта выше объемов импорта. Значительно выросло количество участников рынка. Если до середины 90-х годов майонез производился в основном на крупных масложировых комбинатах и маргариновых заводах, то теперь его производство осуществляется практически во всех территориальных образованиях страны и процесс расширения географии пока что не ограничен. Всего в России насчитывается более 400 производителей майонеза, и между ними разворачивается жесткая конкурентная борьба за рынки сбыта. Политику в области производства в настоящее время определяют 15 ведущих компаний, выпускающих около 90% продукции.

За прошедшее с начала 90-х годов время идет тенденция усиления роли производителей Приволжского и Центрального ФО. За этот период значительно увеличилась ассортиментная линейка, появились новые виды фасовки, расширился диапазон цен. На рынке появились новые продукты, называемые майонезными соусами, быстро завоевавшие популярность у населения страны. В этом сегменте самый значительный рост был отмечен в 2004-2005 годы, когда впервые зарекомендовали себя такие крупные компании, как ЗАО «Эссен Продакшн АГ», ОАО «Казанский жировой комбинат», ООО «Счастливые времена». В настоящее время Приволжский и Центральный ФО в сумме выпускают почти 2/3 от всего объема майонеза в России.

Сегодня в производстве российского майонеза используются отечественные линии и оборудование зарубежных фирм «Шредер», «Stefan», «Koruma». Преимущественно используются автоматы «Volpak», позволяющие осуществлять разнообразную фасовку майонеза в пластиковые пакеты.

Мощности наших предприятий  постоянно растут. Только по отчетным данным Госкомстата РФ с 1980 по 2010 годы они выросли почти в 11,2 раза: с 98,8 тыс. тонн в год до 1103,3 тыс. тонн в год.

В настоящее время самые большие  объемы выпускает ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (ЗАО «Essen Production AG»), основанное в 1998 году. Основным направлением деятельности компании является производство майонеза под торговой маркой «Махеевъ». В прошлом году ее доля в суммарных объемах производства составила 17%. Около 12,5% рынка принадлежит холдингу НМЖК, в состав которого входят ОАО «Нижегородский МЖК», ОАО «Самарский ЖК», ОАО «Пермский маргзавод». Основные торговые марки холдинга – «Ряба»; «Сдобри»; «Заправский», «Нежный», «Застолье», «Астория». Впечатляют объемы, производимые предприятиями холдинга «Солнечные продукты», которые составляют более 11% от суммарных объемов по России. В состав холдинга входят ОАО «Московский жировой комбинат», ОАО «Жировой комбинат» (г. Саратов) и ОАО «Новосибирский ЖК», выпускающие майонезы под торговыми марками «Оливьез», «Чудесница», «Московский провансаль».