Теоретические основы хранения и транспортирования алкогольной продукции

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Теоретические основы хранения и транспортирования алкогольной продукции………………………………………………………………………….5

1. Ассортимент и характеристика алкогольных напитков……………………5
2. Факторы, обеспечивающие сохранность качества алкогольной продукции………………………………………………………………………...13
3. Хранение и транспортирование алкогольных напитков...……………..19
2. Общая характеристика предприятия ООО «Ринг»……………………......25
1. Организационная структура предприятия ООО «Ринг»……………...…..25
2. Анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия ООО «Ринг»…………………………………………………………………………….28

2.3 Хранение и транспортирование  алкогольных напитков компанией  ООО «Ринг»…………………………………………………………………………….34

3. Рекомендации по повышению качества хранения и транспортирования алкогольных напитков на предприятии ООО «Ринг»…………………………39

Заключение……………………………………………………………………….43

Список использованных источников…………………………………………...47

Приложение А Схема  склада предприятия ООО “Ринг»……………………..50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Вкусовые товары – группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли. К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья. Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает в буквальном смысле «тонкий порошок». [6]

Цель курсовой работы – рассмотреть ассортимент, факторы, обеспечивающие сохранность качества алкогольных напитков, упаковку, маркировку и хранение алкогольных напитков.

Актуальность  проблемы обусловлена ростом потребления  в России алкогольных напитков, значительным уровнем смертности от злоупотребления алкоголем и связанных с ним заболеваниями, ростом преступлений, совершенных лицами в состоянии алкогольного опьянения.

Алкоголь можно  рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

Крепкие алкогольные  напитки — питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки — содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психики человека, деградация личности. Однако население недостаточно осведомлено о вреде алкоголя. С целью уменьшения потребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевой промышленности разрабатывают рецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости. [8]

Спиртовая отрасль  в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения  качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы, и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное экологически чисто растительное сырье. Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном хранении.

Все эти мероприятия  являются залогом формирования рынка  алкогольных напитков, в основе которого будут лежать социальные проблемы общества. [10]

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы хранения и транспортирования алкогольной продукции
1. Ассортимент и характеристика алкогольных напитков

 

Вырабатываемый  в настоящее время ассортимент  изделий объединяют в 14 групп, которые  насчитывают более 500 наименований. В основе классификации ликероводочных изделий (таблица 1) лежат показатели их химического состава, определяющие также органолептические свойства и физиологическое воздействие напитков на организм.

Таблица 1 - Классификация ликероводочных изделий по содержанию спирта и сахара

Группа	Содержание		Группа	Содержание
	спирта, % об.	сахара, г/100 мл.		Спирта %, об	Сахара, г/100 мл.
Ликеры крепкие, десертные кремы	30 – 45	32 – 50	Полусладкие	25 – 60	2 – 10
	30 – 35	35 – 50	Горькие	27 – 28
	20	49 – 60	Слабоградус - ные
Наливки	18 – 20	28 – 40	Горькие	35 – 75
Пунши	16 – 18	33 – 39	Десертные напитки	12 – 16	15 – 30
Настойки сладкие	16 – 25	8 – 20	Аперитивы	17 – 45	7 – 25
			Бальзамы	40 – 45

 

В названии напитков обычно указывают на: вид основного сырья, использованного для данного изделия (ликеры Клубничный, Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зверобой и т.д.); название местности, где они были изготовлены (ликер Старый Таллин, Рижский бальзам, бальзамы Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горькая и др.); особенности приготовления (ликер Кристалл отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы и т. д.).

Ликеры крепкие получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. Родиной ликеров считается Франция, где они вырабатываются с XVI в. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35-45% об. при массовой концентрации сахаров в напитках 25-50 г/100 см³ (таблиа 1). В эту группу изделий входят ликеры Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсиновый, Бенедиктин, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пряный, Старый Таллин, Фантазия, Шартрез, Южный (Кю-рассо) и др.

Имея сладкий  вкус, крепкие ликеры отличаются друг от друга вкусовыми оттенками: у  ликера Бенедиктин вкус жгуче-горьковатый, у Кристалла - слегка жгучий, у Мятного - холодящий. Специфичен и аромат изделий: у Кристалла - аромат тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина, Шартрез имеет сложный букет множества ингредиентов, а для большинства других изделий является характерным ясно выраженный аромат преобладающего эфиромасличного сырья - апельсина, мяты, тмина и т. д. [30]

Ликеры десертные, в отличие от крепких ликеров, при той же или несколько большей сладости и кислотности, содержат на 10-15% об. меньше спирта (таблица 1). Вкус их также сладкий, а чаще кисло - сладкий, с привкусом и ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматичного сырья, какао, кофе.

Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных  спиртованных соках и морсах (Вишневый, Облепиховый и др.), на настоях  и ароматных спиртах из эфирно-масличного сырья (Ванильный, Кофейный, Розовый, Шоколадный, или Какао-Шуа, и др.). В данную группу входят ликеры следующих наименований: Абрикосовый, Алычовый, Ароматный, Весенний, Кизиловый, Колхида, Лимонный, Львовский, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Нектар, Новогодний, Сумский, Черносмородиновый, Цитрусовый, Юбилейный. На основе рябинового морса готовят два ликера - Утро байкальское и Дружеский крепостью соответственно 25 и 30% об.

К эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25% об. и содержащие сахара 15-35 г/100 см³. Их производят из различного сырья. Это новый вид напитков, которые начинают вырабатываться нашей промышленностью, но широко известны за рубежом. Их отличительная особенность - непрозрачность, хорошо проявляется при изготовлении коктейлей.

Кремы являются наименее спиртуозной разновидностью ликеров, и отличительным их признаком является густая тягучая консистенция, обусловленная высоким содержанием сахара - до 60% при невысоком содержании спирта - 20-23 об. Для изготовления кремов используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла.

Ассортимент кремов невелик и включает следующие  наименования: Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый Шоколадный, Яблочный.

Наливки, по сравнению с ликерами, содержат меньше спирта и сахара (таблица 1) и богаты экстрактивными веществами плодово-ягодного сырья. В то же время от настоек они отличаются тем, что готовят их в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добавляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масла.

В большинстве  случаев название наливок соответствует  виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: Алтайская черноплодная, Айвовая, Алычевая, Вишневая, Кизиловая, Сливянка, Сливянка украинская, Терновая, Украинская вишневая, Черносмородиновая и др.[30]

Однако имеются  наливки, наименования которых не связаны с их составом: Ароматная, Белорусская, Десертная, Запеканка, Запеканка украинская, Золотая осень, Майская, Минский десерт, Прикарпатская, Северная, Спотыкач, Спотыкач украинский, Чайная и др. Состав сырья для их приготовления более сложен. Так, в купаж Запеканки - одной из наиболее высококачественных наливок, вырабатываемых на Украине с XVII в., помимо спирта и сахара входят вишневый спиртованный сок и морс, черно-сливовый морс, ванилин, патока, лимонная кислота.

Старинными  рецептами приготовления предусматривалась выдержка в русских печах купажа этого изделия в закрытых глиняных сосудах, отсюда и произошло ее название - Запеканка. Цвет наливки темно вишневый, вкус _кисло-сладкий, мягкий, аромат вишни и в меньшей степени - чернослива.

Пунши - это тонизирующие напитки пониженной крепости (15-20 об.) с высоким содержанием общего экстракта и сахара (таблица 1). Пунши, вырабатываемые отечественной промышленностью, существенно отличаются как от индийского "панча", давшего название этому напитку, так и от более крепких пуншей (до 40 об.), выпускаемых в европейских странах.

Первоначально пунши готовили только из пяти компонентов - рома, воды, чая, сахара и лимонного  сока, отсюда и их название ("панч" на языке хинди означает "пять"). В настоящее время для их изготовления используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноароматического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту. Вкус их в основном кисло-сладкий с ароматом пряностей, наиболее проявляющийся при разведении пуншей горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1:1.

Ассортимент пуншей разнообразен и включает более 30 наименований: Айвовый, Амурский, Апельсиновый, Ассорти, Барбарисовый, Винный, Вишневый, Кизиловый, Клюквенный, Коньячный, Лимонник, Малиновый, Медовый, Майга, Неринга, Рябиновый, Сливовый, Черемуховый, Черносмородиновый, Шафран, Яблочный и др.

Настойки сладкие, также как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырье, но, в отличие от них, содержат меньше сахара и выше их максимальная крепость (таблица 1). Выпускают сладкие настойки следующих наименований: Абрикосовая, Апельсиновая, Брусничная, Вишневая, Голубичная, Ежевичная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Нелепая, Огонек, Облепиховая, Рябина на коньяке, Терновая, Уральская, Любительская, Черемуховая, Яблочная, Янтарь и др. Наибольшим спросом у потребителей пользуются Нежинская рябина и Рябина на коньяке.

Настойки полусладкие при умеренной сладости имеют высокую спиртуозность (таблица 1). Их готовят на спиртованных соках, морсах и настоях. Представляют эту группу следующие настойки: Вишневая, Воверайте, Дайнава, Паланга, Ужуовая (45 об.).

Настойки полусладкие  слабоградусные (20-28 об.) отличаются от настоек предыдущей группы не только крепостью, но и более низким содержанием общего экстракта, в том числе сахара (таблица 1). Формирование потребительских свойств этих напитков происходит за счет экстрактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной кислоты. Группу представляют настойки Восточная, Лесная сказка, Южная, Рябинка, Суздальская.