Товароведение вкусовых товаров (сахар-песок, пиво, плодовые пряности)

Министерство  образования РФ

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

МИППС

Контрольная работа №   2      вариант   0    

По предмету Товароведение и экспертиза качества однородных групп товаров 

Студент 2 курса, шифр 10-ЗИс-050 специальность 080401

Фамилия   Клюева   Имя Екатерина  Отчество  Владимировна

Дата поступления  работы _______________________________________

Оценка ______________________________________________________

Рецензент    Шахрай Т.А. _______________________________________

«____» ___________ 20____г. Подпись____________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

1. Сахар-песок. Факторы, формирующие качество. Экспертиза.
2. Пиво. Пищевая ценность. Факторы, влияющие на потребительские свойства. Требования к качеству. Дефекты.
3. Плодовые пряности. Оценка качества черного, красного и белого перца. Упаковка, маркировка и хранение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сахар-песок. Факторы, формирующие качество. Экспертиза.

Сахар – бытовое название сахарозы. Сахар — это высокоочищенный легкоусвояемый углевод, особенно сахар-рафинад. Никакой биологической ценности, кроме калорий, сахар не представляет. Сахар обладает высокой энергетической ценностью, он дает много пустых калорий, которые стоило бы получить из других продуктов, которые кроме калорий принесли бы еще витамины, минеральные вещества и т.д. Сахар вреден для зубов, поскольку бактерии, содержащиеся в полости рта человека, превращает его в кислоты, которые разрушают зубную эмаль и способствуют появлению кариеса.

Виды сахара:

• Сахарный песок;
• Сахар кусковой;
• Сахар тростниковый коричневый нерафинированный;
• Другие виды и сорта сахара.

 

Сахаром-песком называется сыпучий, состоящий из кристаллической сахарозы пищевой продукт, получаемый механической и физико-химической обработкой сахарной свеклы, имеющий сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов (с содержанием влаги не более 0,14 %, сахарозы не менее 99,75 %, металлопримесей не более 3 мг на 1 кг сахара, с размерами на более 0,3 мм). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Сахароза  быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахар — главный ингредиент кондитерских изделий. Сахар добавляют в различные  напитки — чай, кофе, какао. Сахар  служит консервантом для различных  изделий из плодов и ягод — варений, джемов, желе.

В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая  производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

К факторам, формирующим качество сахара-песка, относят сырье, процесс производства, упаковку, транспортирование, хранение, реализацию. Сырье, применяемое для производства сахара-песка, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Для изготовления сахара-песка используют свеклу сахарную для промышленной переработки - ГОСТ 17421 – 82. Корнеплоды сахарной свеклы по качеству должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Партии свеклы осматриваются, делятся по категориям и взвешиваются. Проводится определение общей загрязненности, а затем на полуавтоматической линии УЛС-1-сахаристости.

 

 

 

 

Таблица 1 - Показатели качества свеклы

№ п/п	Наименование показателя	Норма
1	2	3
1	Физическое состояние	Не потерявшие упругость
2	Цветущие корнеплоды, %, не более Для Прибалтийских республик  Белоруссии и других республик	3,0   1,0
3	Подвяленные корнеплоды, %, не более	5,0
4	Корнеплоды с сильными механическими  повреждениями, %, не более	12,0
5	Зеленая масса, %, не более	3,0
6	Мумифицированные корнеплоды	Не допускаются
7	Подмороженные корнеплоды со стекловидными  отслаивающимися или почерневшими тканями	Не допускаются
8	Загнившие корнеплоды	Не допускаются

 

При несоблюдении условий хранения сахарной свеклы могут  возникнуть дефекты. Например, появление  посторонних привкуса и запаха. При несоблюдении качества всех технологических операций при производстве сахара-песка так же могут возникать различные дефекты. Процесс получения сахара-песка на свеклосахарных заводах складывается из следующих стадий:

— подача свеклы и очистка ее от примесей;

— получение диффузионного сока из свекловичной стружки;

— очистка диффузионного сока;

— сгущение сока выпариванием;

— варка утфеля и получение кристаллического сахара;

— сушка, охлаждение и хранение сахара-песка.

Проблема получения  особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности и  дороговизне его обработки различными веществами и реагентами в процессе производства, в том числе с  помощью ионообменных установок.

Распространенные дефекты: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков - результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Требования к качеству сахара-песка регламентируются ГОСТом 21-94. При  экспертной оценке качества сахара-песка  проверяют соответствие его органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептические показатели:

• Вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в его водном растворе;
• Сыпучесть - сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии;
• Цвет - белый (белый с желтоватым оттенком);
• Чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка механических примесей.

 

Физико-химические показатели:

• Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество, %, не менее 99,75;
• Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,05;
• Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,04;
• Цветность не более: условных единиц – 0,8;
• Единиц оптической плотности – 104;
• Массовая доля влаги, %, не более 0,14;
• Массовая доля ферропримесей, %, не более 0,0003.

 

Микробиологические  показатели:

• Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ В 1г., не более 1,0*103;
• Плесневые грибы, КОЕ в 1г., не более 1,0*10;
• Дрожжи, КОЕ в 1г., не более 1,0*10;
• Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в 1г. не допускается;
• Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, в 25г. не допускаются.

 

Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов:

• Ртуть, мг/кг, не более 0,01;
• Мышьяк, мг/кг, не более 0,5;
• Медь, мг/кг, не более 1,0;
• Свинец, мг/кг, не более 1,0;
• Кадмий, мг/кг, не более 0,05;
• Цинк, мг/кг, не более 3,0;
• Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер, мг/кг, не более 0,005;
• Фостоксин, мг/кг, не более 0,01;
• ДДТ, мг/кг, не более 0,005.

 

 

 

 

 

2. Пиво. Пищевая ценность. Факторы, влияющие на потребительские свойства. Требования к качеству. Дефекты.

Пиво –  это вкусный алкогольный и  слабоалкогольный напиток, который  изобрели ещё в древности, в эпоху  неолита. Пищевая ценность пива позволяет  сказать, что это очень питательный  напиток. Чаще всего пиво  делают из ячменя с хмелем, бывает, с добавлением  жжёного сахара. Также популярным сырьём является кукуруза, рис, пшеница, просо и овёс. В пиве содержаться  витамины, микроэлементы, углерод, органические кислоты и т.п. Больше всего в  пиве витаминов группы В, которые укрепляют иммунитет, улучшают кровообращение, мышечный тонус и мозговую деятельность. Также в пиве много калия, кальция и магния, что способствует укреплению сердечнососудистой системы, костей, улучшает обмен веществ. Горечь хмеля улучшает пищеварение и может служить в качестве антидепрессанта.

Согласно  ГОСТ Р 51174-98, в Российской Федерации вырабатывается пиво трех типов: светлое, полутемное и темное. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта. В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на следующие основные группы: 8%-ное светлое; 9%-ное светлое; 10%-ное светлое; 11 – 23%-ное светлое, темное, полутемное.

Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию. Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.  Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме. 

Энергетическая  ценность пива колеблется от 37 до 78 ккал, или от 155 до 280 кДж на 100 г пива. Калорийность пива в основном обусловлена наличием алкоголя, который, усваивается организмом почти полностью, выделяет 7,08 ккал тепла на 1 г, тогда как при усвоении 1 г экстракта выделяется лишь 3,8 ккал тепла. Основу экстракта составляют углеводы (4,8 – 8,3 %), азотосодержащие вещества, главным образом белок (0,6 – 1,1%), зола (0,2–0,42%) и органические кислоты (0,15 – 0,3 %).

Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор  слабой концентрации, поэтому при  умеренном употреблении пива спирт  сжигается в организме человека до CO₂ и H₂О почти без остатка.  Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, происходит от спирта.  Калорийность 1 л 12-%-ного лагерного пива с 35 г спирта и 50 г экстракта составляет от 400 до 450 ккал. 

Из витаминов  пива основное место занимают витамины группы В, содержание которые в 1 дм3 составляют от 10 до 35 % суточной потребности взрослого человека. Так, в 1 дм3 пива с экстрактивностью начального сусла 10% содержание тиамина составляет 20 – 50 мкг; рибофлавина – 340 – 560 мкг; никотиновой кислоты – 800 – 900 мкг. Из минеральных веществ можно отметить фосфаты, находящиеся в пиве на уровне 0,4 – 1,0 г/дм3.

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи  и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми веществами. Отдельные витамины, минеральные вещества, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют исследования и наблюдения. Однако, следует отметить, что пиво – это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта).

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства.

Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.