Товароведение и товарная экспертиза пастеризованного молока

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Молоко как продукт питания (свойства, качество, физико-химический состав)……………………………………………………………………….5
2. Ассортимент. Исходное сырьё. …………………………………………...7
3. Факторы, влияющие на ассортимент товара……………………………12
4. Пороки, дефекты (допустимые, недопустимые)………………………..15
5. Органолептическая оценка реализуемого молока…………………...…20
6. Физико-химические методы исследования качества…………………..22
7. Особенности хранения и транспортировки……………………………..26
8. Маркировка, упаковка……………………………………………………28
9. Возможные виды фальсификации и их определение ……………….....30
10. Показатели безопасности реализуемого молока……………………….34

Выводы и предложения…………………………………………………………35

Список использованной литературы…………………………………………..37

Приложения……………………………………………………………………..39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

           Молочная промышленность насчитывает в 2010 г. более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут перерабатывать около 250 тыс. т молока в сутки.

Наращивание объемов производства молока проходило до 1990 г., а с 1991-1999 гг. до 2001 г. наблюдалось ежегодное  снижение. Сейчас производство молочной продукции стабилизировалось и  составляет около 33 млн т в год. Увеличился выпуск молочных продуктов  в расфасованном виде с использованием современных тароупаковочных материалов. Объемы производства молока к 2012 г. намечено довести до 56 млн. т, или до 386 кг в год на душу населения.

В настоящее время потребление  молока на душу населения составляет около 212 кг при минимальной физиологической  норме 392 кг в год. Сегодня созданы  биопродукты, которые отвечают требованиям  науки о современном питании  и могут быть отнесены к продуктам  здоровья XXI в. Такие продукты, как  «Бифилин», «Биойогурт», «Биокефир», напиток  «Тонус» и др., повышают иммунитет, способствуют ликвидации дисбактериоза, лечению кишечных заболеваний, пищевой  аллергии.

В ближайшее десятилетие  намечается увеличить объемы производства сгущенных молочных консервов и  сухих молочных продуктов за счет расширения ассортимента путем внедрения  новых технологий, добавления к продуктам  вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных пищевых добавок  и ферментов.

Цель данной работы: научиться  навыкам проведения товарной экспертизы реализуемого молока, используя знания по органолептическим и физико-химическим свойствам, анализ товарных свойств реализуемого молока в описательной форме, используя обобщение и выводы по качеству на промежуточном и конечном этапах его производства.

 

Задачи:

- изучение состояния и  перспектив развития молочной  отрасли;

- изучение молока как  продукта питания;

          - изучение приемки молока  на предприятии СПК «Племзавод Разлив»;

- изучение отбора, подготовки, консервирования и хранения образцов реализуемого молока для анализов;

- изучение органолептической  оценки молока;

- изучение физико-химических  исследований качества молока;

- изучение показателей безопасности реализуемого молока;

- изучение пороков молока;

- изучение возможных видов  фальсификации и их определение;

- изучение особенностей  хранения и транспортировки реализуемого молока.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Молоко как продукт питания

 

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для  поддержания жизни и развития организма в течение длительного  времени (отделяется молочной железой  в период вскармливания детенышей).

           Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Молоко - уникальный по пищевой  ценности и значению для организма  природный продукт, непревзойденный  по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые  вещества.

           В среднем оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5 - жира, 4,7 - молочного сахара, минеральных веществ - 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др.

        Наиболее ценной и дефицитной частью пищи являются полноценные белки, которые бывают, как правило, животного происхождения. В молоке содержится три полноценных белка: казеин - 2,7%, альбумин - 0,5 и глобулин - 0,1%.

           Жир молока усваивается организмом человека на 96-97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимые. В молоке жир представлен в виде жировых шариков, каждый из которых окружен белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 2-6 млн. жировых шариков. При приготовлении сливочного масла оболочка жировых шариков разрушается.

 

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, которая  хорошо усваивается организмом, придает  молоку сладковатый вкус.

          Молоко содержит различные минеральные вещества (макро- и микроэлементы) и витамины, они находятся в связи с белками и поэтому хорошо усваиваются.

          Следует отметить, что все составные части молока поступают в организм коровы с кормами. Отсутствие или недостаток в кормах жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов снижает их содержание в молоке и тем самым изменяет его химический состав. Поэтому если покупаете деревенское молоко - лучше всего знать корову и её хозяев "в лицо" и знать, чем они кормят свою корову.

            Кроме того, химический состав молока меняется в течение лактации, а также зависит от породы, возраста, условий кормления, содержания, климатических условий, индивидуальных особенностей коровы, техники доения и т. д.

           Изменения запаха и вкуса - капустный, редечный, репный, силосный, полынный, рыбный и другие вкус и запах появляются в молоке при введении в рацион соответствующих кормов; навозный (хлевный) - при длительном хранении молока в грязной посуде на скотном дворе или в парном состоянии в плотно закрытых флягах. Горький вкус - при поедании горьких растений, наличии в нем некоторых видов бактерий, а также перед запуском коров; прогорклый вкус или привкус окисления - при попадании в него прямых солнечных лучей, хранении при высоких температурах или в нелуженой посуде, гидролизе жира [1].

          Таким образом, молоко является  полезным и незаменимым продуктом  питания, как для детей, так и для взрослых.

 

 

 

 

2. Ассортимент и исходное сырьё

 

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения  нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его  производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко — это не обезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет не стандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая, не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт  с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в  воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке  при определенных температурных  режимах.

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в  соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических  документах.

          Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко — нормализованное  молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием  жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное  молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное  молоко, вырабатываемое из обезжиренного  молока.

Основным видом питьевого  молока, вырабатываемого у нас  в стране, являлось молоко цельное  пастеризованное жирностью 3,2% и  СОМО 8,1%. В последние годы значительно  увеличилось производство молока с  пониженным содержанием жира (2,5, 1% и  нежирное). С целью сохранения пищевой  ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или  сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного  молока с витаминами С, А и Д₂ и повышенной жирности 4 и 6%. Основные виды молока и их физико-химические показатели приведены в табл. 1.

Восстановленное молоко — с содержанием  жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью  или частично из сухого коровьего  молока распылительной сушки. Для получения  восстановленного молока сухое цельное  молоко распылительной сушки смешивают  с подогретой водой, перемешивают. В  полученную эмульсию с содержанием  жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения  основных компонентов и набухания  белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают  и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи  выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков  восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное  молоко.

Молоко пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно  подвергаться гомогенизации с целью  замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и  с витаминами С, А и Д₂ для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см³ молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Белковое молоко характеризуется  низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке  белкового молока сырье нормализуют  по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас  в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят пищевые  наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Топленое молоко — это нормализованное  молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное  при температуре не ниже 95 °С с  выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают  и разливают. Готовый продукт  имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные  соединения (SH-группы) участвуют в  изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое  состояние.