Формирование ассортимента товаров

Содержание 

   Введение........................................................................................................................... 

I. Описание свойств/показателей ассортимента, факторов влияющих на формирование и порядок формирования ассортимента........................................................................... - 4

1.1. Свойства и показатели ассортимента кондитерских изделий.............................. - 4

   1.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента

           кондитерских изделий.............................................................................................. - 6

   1.3. Порядок формирования ассортимента кондитерских изделий............................. - 9

II. Практическая часть........................................................................................................ - 18

2.1. Характеристика ассортимента кондитерских изделий

            ООО «Лакомка»....................................................................................................... - 18

    2.2. Расчет показателей ассортимента кондитерских

            изделий предприятия - 20

  2.3. Формирование нового ассортимента кондитерских

             изделий предприятия - 23

    2.4. Определение рентабельности нового  ассортимента - 25

      Выводы и предложения - 26

      Список используемой литературы - 27

      Приложение - 28 
 
 
 
 
 

Введение.

      Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или сладкого вещества: меда, ксилита, сорбита, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

      Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

        К сахаристым относят:

            - фруктово-ягодные изделия,

            - карамель,

            - драже,

            - шоколад,

            - какао-порошок,

             -конфеты,

             -ирис,

             -халву

             -восточные сладости типа карамели и конфет.

        К мучным кондитерским изделиям относят:

 -печенье,

 -пряники,

 -вафли,

 -кексы,

 -ромовые баба,

 -рулеты,

 -мучные восточные сладости,

 -торты,

 -пирожные.

      Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

      Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

      Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полу-обезжиренной массы семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.

      С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий. 

1. Описание свойств показателей ассортимента, факторов влияющих на формирование и порядок формирования ассортимента. 

1.1. Свойства и показатели ассортимента кондитерских изделий.

      Кондитерские  изделия представляют собой пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Все кондитерские изделия обладают приятные вкусом и ароматом, красивым внешним видом, а некоторые из них имеют лечебное и диетическое значение.

        Для приготовления кондитерских  изделий используют разнообразные  виды пищевого сырья - сахар,  патоку, мед, фрукты и ягоды,  пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (табл. 1). Многие кондитерские изделия специально витаминизируются.

      Кондитерские  изделия длительное время могут  сохранять высокое качество, поэтому  их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерские изделия, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

     1.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента кондитерских изделий.

      К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

      Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество кондитерских изделий. Сырьем  для  кондитерских  изделий являются: сахар, глюкоза  и   патока,   мед,  жиры,  молоко  и   молочные  продукты,  яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты,   мука,   крахмал,     вкусовые   и   ароматические   веществ, химические разрыхлители и др.

      Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или в бестарной упаковке (в вагонах или автомобилях). Хранят его либо в мешках, либо в складах для бестарного хранения (силосы). Перед подачей в  производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферро-примесей.

      Глюкоза,  используемая   при  выработке  детского  и диетического ассортимента вместо сахара  (с полной или частичной его заменой),  поступает па  предприятия   в виде белого  кристаллического порошка и  хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

      Патока  при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а при производстве мучных изделий патоку вводят для придания тесту пластичности, а готовым изделиям-мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах. В цистернах ее разогревают и в разогретом виде (40-45 °С) перекачивается в баки. Перед использованием патоку подогревают до 40-45 °С и процеживают через сито.

      Для производства  мучных кондитерских изделий в качестве основного  вида сырья используется пшеничная  мука высшего и I сортов, которая поступает и хранится  на  предприятиях  в основном бестарным способом.

      шгшггИспользуемый в кондитерском производстве крахмал применяется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.

      Для   приготовления   многих  кондитерских  изделий:   мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада  и халвы используются жиры, являющиеся  в большинстве  изделий  структурно-образовательными.  Одновременно они способствуют  повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные жиры.

      В кондитерской промышленности широко применяется  молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

      При   производстве   конфет,   начинок,   халвы,   шоколадных   и мучных  изделий  используются ядра орехов и семян  масличных растений   (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).

      В производстве шоколада и какао порошка основным видом сырья являются какао бобы  (семена дерева какао).

      Широко  используется в кондитерском производстве фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, цукаты, заспиртованные ягоды).

      Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблочную. В качестве ароматических добавок в изделия кондитерском промышленности вводятся ароматические вещества - натуральные  (естественные эфирные масла)  и синтетические (эссенции) [9].

      Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как  разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.

      Технология  изготовления кондитерских изделий основана на двух видах операций:

      1. Обязательные операции, которые  применяются для всех кондитерских  изделий вне зависимости от  их разновидности и рецептуры  приготовления (например, переработка  сырья, оценка качества изделия  и т.д.).

      2. Операции, применяемые в зависимости от рецептуры приготовления (например, для мучных кондитерских изделий – замес теста; для шоколадных конфет – подогрев шоколада с целью плавления и т.д.).

      Для каждого вида кондитерских изделий  используется своя принципиальная технологическая схема. Например, приготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; производство начинок; обработка карамельной массы и формирование карамели; охлаждение, отделка, завертка карамели. Технологическая схема производства шоколада и какао порошка складывается из следующих основных стадий:

1) первичная  переработка какао бобов;            

2) получение  какао тертого и какао масла; 

3) получение  шоколадных масс;             

4) формирование  шоколадных масс;

5) завертка и упаковка шоколада. 

     1.3. Порядок формирования  ассортимента кондитерских  изделий.

      По  видам сырья, особенностям производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад  и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости.

     1. Фруктово-ягодные  изделия

      К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

      Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый.

      Мармелад  фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующий основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает: