Химический состав и пищевая ценность вафель

Содержание

 

Введение.

 

Кондитерские изделия  как лакомство известны человечеству с незапамятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать её с мёдом. В нашей стране уже в XVI в. существовал кондитерский пряничный промысел.

Большое влияние на ускорение  производства кондитерских изделий  оказало возникновение в начале XIX в. промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «кондитерских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные и т.п. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х годов.

Кондитерская отрасль нашей страны находится на высоком уровне. Производство кондитерских изделий на душу населения с каждым годом увеличивается. Наряду с этим происходит бурное строительство новых кондитерских производств, ассортимент которых не превышает 5-30 наименований, значительно отличающихся между собой по рецептуре, вкусу и внешнему виду.

Одним из положительных  моментов в работе кондитерской промышленности последних двух лет следует считать существенное улучшение группового ассортимента.

Группа вафель и вафельных  изделий имеет большие перспективы, ассортимент вафель расширяется, создаются новые и разнообразные виды изделий.

Технология мучных кондитерских изделий, и в первую очередь вафель, наиболее благоприятна для создания на их базе изделий профилактического назначения и детского питания

1. Химический состав и пищевая ценность вафель.

 

Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии . Химический состав пищевых продуктов.( Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.

Таблица 1

Сводная рецептура вафель

Сырье	Массовая доля СВ, %	Расход сырья  на 1т изделий, кг		Расход сырья  на 100г изделий, г
		В натуре	В СВ	В натуре	В СВ
Мука пшеничная в/с	85,50	248,97	212,87	24,91	21,26
Меланж	27,00	19,92	5,38	1,99	0,5
Масло растительное	100,00	4,98	4,98	0,49	0,5
Соль	96,50	1,25	1,21	0,13	0,12
Сода	50,00	1,25	0,63	0,13	0,06
Сахарный песок	98,50	615,09	614,17	61,51	61,42
Джем яблочный	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
Джем абрикосовый	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
Итого	-	1456,12	895,7	145,62	89,5
Выход	86,70	1000,00	867,00	100	100

 

Таблица 2

Химический  состав и энергетическая ценность вафель

Сырье	Вода	Белки	Жиры	Углеводы		Энергетическая ценность
				Полиса-хариды	Моно- и дисаха-риды	ккал	кДж
Мука пшеничная в/с	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	327	1368
Меланж	74,0	12,7	11,5	0,7	-	157	657
Масло растительное	0,1	0	99,9	0	0	899	3761
Соль	3,0	0	0	0	0	0	0
Сода	0,1	0	0	0	0	0	0
Сахарный песок	0,14	0	0	99,8	99,8	374	1565
Джем яблочный	29,8	0,4	0	68,7	66,2	260	1088
Джем абрикосовый	25,9	0,5	0	71,9	68,8	273	1142

Расчет энергетической ценности 100 г изделий (ЭЦ, ккал, кДж) проводят по формуле:

 

где: - энергетическая ценность 1 грамма отдельного i-того компонента, ккал/г;

  - количество отдельного i-того компонента, пошедшего на изготовление 100 г готового изделия (расход в натуре,г):

СВ – количество сухих веществ, г, находящегося в 100 г готового изделия (численно равное массовой доле сухих веществ в готовом изделии);

- количество сухих веществ  отдельного i-того компонента в 100 г готового изделия (расход в сухих веществах, г).

Расчёт энергетической ценности по химическому составу:

ЭЦ= (4,3*4 + 24*9 + 55,3*4,1 ) * 86,70/89,5= 444ккал

Таким образом в100г вафель содержится:

Белков-4,3г, жиров- 24г, усвояемых углеводов- 55,3г

Энергетическая  ценность- 444ккал

2. Сырье для производства, его  подготовка. Технология приготовления  вафель.

2.1. Сырье.

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются пшеничная мука, сахар-песок, жиры, молочные продукты, яйцепродукты. Также применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие виды сырья. Сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации. Перечень нормативной документации на основное сырье

• Ванилин ГОСТ 16599
• Масло подсолнечное ГОСТ 1129
• Молоко коровье цельное сухое ГОСТ 4495
• Мука пшеничная ТУ 8 РСФСР 11-95-91
• Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574
• Натрий двууглекислый ГОСТ 2156
• Полуфабрикат Какао-масло ОСТ 10-76-87
• Сахар-песок ГОСТ21
• Эссенции ароматические пищевые ОСТ 18-103-84
• Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности ГОСТ 28414
• Концентраты фосфатидные ОСТ 18-227-75
• Какао-порошок ГОСТ 108
• Кислота лимонная пищевая ГОСТ 908-79Е

2.2. Подготовка сырья  и производство.

Технология  производства вафель включает в себя следующие операции:

1. Подготовка  сырья к производству.

2. Приготовление  вафельного теста.

3. Выпечка вафельных  листов.

4. Охлаждение вафельных  листов.

5. Приготовление начинки  для вафель.

6. Формование  вафель.

7. Упаковка и  маркировка готовой продукции.

Рассмотрим  традиционную технологию производства вафель.

Подготовка  сырья к производству должна осуществляться в соответствии с действующими "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах, "Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" , выпущенными взамен "Санитарных правил для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия)" и "Санитарных правил для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом" (не приводятся) и данным разделом.

Меланж. Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45°С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Яичный порошок  рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность этой смеси должна быть 25—30%, температура воды не должна превышать 50°С. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Молоко. Цельное молоко рекомендуется хранить в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности, его хранения. При длительности хранения в пределах 6—12 ч молоко охлаждается до температуры 8— 10°С, а при хранении в течение 24—36 ч — до 4-—5°С. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность. Повышенная кислотность (до 40°Т) может быть снижена до 18°Т методами, допущенными органами санитарного надзора.Для снижения кислотности применяется водный 8,5%-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия). Сухое цельное или обезжиренное молоко в случае необходимости предварительно растворяют в небольшом количестве воды, идущей на приготовление теста.

Вода для  растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20— 35°С, на барабанной сушилке — 80—Я5°С. В случае расходования сухого молока для приготовления сахаро-молочных сиропов его смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% воды.

Перед подачей  на производство молоко процеживают  через сито с ячейками размером не более 2 мм.

Высоковязкое  сгущенное молоко подогревают до температуры 30—40°С.

Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120—140°С до влажности 2—3%. Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: ядра лещинного ореха и арахиса помещают на несколько минут в горячую печь; ядра миндаля помещают на 1 мин в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50—70°С; ядра фисташки помещают в кипящую воду на 30 с, затем также промывают и подсушивают; При обработке ядер горячей водой с температурой 70— 80°С их выдерживают в воде 10—15 мин.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые — от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Разрыхлители  и соль. Натрий двууглекислый, углеаммонийные соли и соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

Для растворения указанного сырья принято следующее соотношение: на 100 частей воды 35 частей пищевой соли, 25 частей углеаммонийных солей, 10 частей двууглекислого натрия.

Прессованные  дрожжи перед употреблением освобождают от бумаги, замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4—6°С.

ПАВ. Пастообразные поверхностно-активные вещества не требуют предварительной подготовки и подаются на замес теста одновременно с жидкообразным сырьем: в меланж для бисквитного теста, в эмульсию для сахарного теста.

Жир из холодильной камеры подается в камеру дефростации и темперируется до температуры около 20°С.

Огтемперированные и освобожденные от тары блоки  жира загружаются в установку, где  осуществляется пластификация жира. Расплавленный жир перекачивается в промежуточный танк, где хранится при температуре 45 — 50°С,

В системе подготовки жира должна осуществляться непрерывная его циркуляция.

Солодовый экстракт темперируется до температуры 40°С.

Лимонная  кислота, пиросульфит натрия. Растворы лимонной кислоты в соотношении кислоты и воды 1:3 и пиросульфита натрия (метабисульфита натрия) в соотношении 1:10 готовят один-два раза в смену в специальных емкостях. Температура воды для растворения пиросульфита натрия должна составлять 15 — 20°С, а для лимонной кислоты — не выше 25° С.

Вода. Количество воды на замес рассчитывается по следующей формуле: