Особенностей обслуживания банкетных мероприятий

Введение

В настоящее время общественное питание развивается по различным  направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий  общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного  питания оснащаются автоматизированными  системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное  предприятие общественного питания  становится местом красивого, приятного  времяпрепровождения.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый,которые должны соответствовать следующим требованиям:

• - “люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
• - “высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность,разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
• - “первый”- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный

ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для  баров.

Банкет - это торжественный  званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события  или торжества. В зависимости  от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько  видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием  официантами. банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий. Но основной задачей является раскрытие особенностей организации и обслуживание банкета с франзуской кухней для делегации из 60 человек.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

1. - изучение характеристики особенностей ресторанов и проводимых в них банкетов;
2. - произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд;
3. - изучить технологию обслуживания банкета.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

• дать характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий;
• проанализировать процесс подготовки и организации банкетных мероприятий и рассмотреть работу официантов в ходе банкетов.

В ходе работы я попытаюсь  описать, как можно организовать и провести подобный банкет. В нашу эпоху при разнообразии предприятий  общественного питания можно  подобрать место соответствующее  и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

Основными направлениями  развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

1. создание концептуальных предприятий общественного питания;
2. расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих приём заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;
3. приготовление блюд в присутствии посетителей;
4. организация обслуживания по системе кейтеринг;
5. внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

В порядке подготовки к  банкету работники ресторана  знакомятся с помещениями, которые  выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового  белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчёта  подбирают посуду, приборы, бельё. Упаковывают  в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определённого  вида посуды с целью предотвращения боя. С учётом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно  в день проведения мероприятия отправляют их на место с учётом установленных  сроков хранения продукции.

Решающим фактором улучшения  работы предприятий общественного  питания, особенно ресторанов, является качественное и персональное обслуживание потребителей. Если, например, нужно  разработать специальное меню для  праздничного вечера, то персонал проявляет  недюжинное рвение для выполнения задания.

Повышению качества обслуживания способствует высокое мастерство и  уровень профессиональной подготовки работников — как руководителя, так и заведующего производством, метрдотеля, официантов, работающих в  единой связке и обращающих внимание на все детали обслуживания. Высокий  уровень обслуживания достигается  за счёт чёткой системы подготовки и повышения квалификации кадров, организации тренинга персонала, профессиональных конкурсов и учёта индивидуальных возможностей работников.

Культура и качество обслуживания непосредственно влияют на результаты хозяйственной деятельности предприятий  общественного питания. С ростом культуры обслуживания растёт число  потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий, снижаются издержки обращения.

                                 

 

 

Характеристика предприятия

Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая  во время династии Сун. Имея население  более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу  был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались  угодить путешествующим.

Рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном.

Рестораны размещают, как  правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, в  аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.

Одной из отличительных черт ресторана является такая организация  работы заведения общественного  питания, при которой клиенты, приходя  в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.

Зачастую в ресторанах существуют площадки для выступления  музыкантов. Обслуживанием гостей заведения  занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах. В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом  выпускаемой продукции.

Ресторан  «La Maison»

Тип предприятия  – ресторан «La Maison» является рестораном класса люкс.

Ресторан находится в г.Новосибирске на ул.Советской, 25.

Часы работы: с 12:00 до 24:00

Ресторан La Maison по праву может считаться одной из достопримечательностей Новосибирска. Он обладает неповторимой атмосферой, сдержанным архитектурным изяществом и увлекательной, романтичной предисторией.

Образ ресторана — респектабельный  городской особняк начала XX века – из тех, что тогда принято  было называть «лучшими домами».

В ресторане применяется  различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости  от вида и характера обслуживания.

Ресторан относится к  предприятиям с полным циклом производства.

Кухня лучших домов 1900-х объединяла в себе две кулинарные культуры —  французскую и русскую, взращенную российским усадебным бытом двух веков. Изящество французского подхода  отлично уживалось тогда с  русским хлебосольством.

Кухня:

• Русская;
• Французская.

Средний счет:

• 2500 руб. (без алкоголя)
• 3500 руб. (с алкоголем)

Количество мест

• Зал «Гостиная» на 60 чел;
• Зал «Кабинет» на 30 чел.

Целевые группы: семьи, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты и люди более высокого достатка

Услуги  ресторана

• Услуга питания ресторана
• Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий.
• Услуги по организации потребления и обслуживания                                                                      
• Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
• Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
• Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
• Организация рационального комплексного питания
• Услуги по организации досуга
• Услуги по организации музыкального обслуживания
• Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
• Винная карта,
• винный погреб,
• сигарная карта,
• карта диджестивов,
• Take-away menu (меню блюд на вынос).

Виды услуг

Ресторан La Maison предлогает вам профессиональное ресторанное обслуживание и предлагает такие услуги как:

• Бизнес-завтрак
• Деловой обед
• Праздничный ужин

Также дополнительные услуги

• Дегустацию,
• услуги сомелье и витолье (специалисты по вину и сигарам),
• услуги флориста,
• музыкальное сопровождение,

Интерьер ресторана

Концепция La Maison — дань уважения этой удивительной, чарующей эпохе. Впрочем, это не музей кулинарии Серебряного  века, а творческое приветствие этой эре.  

La maison — по-французски  «дом». И как в любом солидном  доме, в нашем ресторане есть  гостиная, кабинет с роялем, комфортабельная  прихожая, винный погреб. Каждая  из частей дома дает новые  оттенки уюту и гурманскому  удовольствию. К слову, есть в  Доме и уголок, которого ни  одному обычному особняку иметь  не посчастливилось — кондитерская.

 

Методы  и формы обслуживания:

Методы обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции  общественного питания. Различают  два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и  самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание  методов обслуживания потребителей.

В ресторане “ La Maison ” применяются следующие методы обслуживания:

• обслуживание официантами, барменами;
• комбинированный метод.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Расчет за питание производится после  приёма пищи.

В зависимости от участия  персонала в обслуживании различают  полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель  выполняет все операции, связанные  с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой  посуды. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет  персонал предприятия для ускорения  обслуживания.

Способы расчета с клиентами  за питание: наличный расчет и расчет по кредитной системе карточек.

Состав  помещений

В соответствии со строительными  нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного  питания, Классификация предприятия", к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания  относят вестибюль (включая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят банкетные залы, коктейль- залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты  обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах "люкс" и высшего  класса и барах "люкс" выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и  моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

Площадь торговых помещений  зависит от типа предприятия и  количества мест. Исчисляются они  в квaдpaтных метрах умножением нормы  площади на одно место на количество мест.

Средства  рекламы

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного  питания, предоставляя потребителю  об изделиях или услугах. Основа рекламы  – информация.