Особенности организации приемов и банкетов

Содержание

 

Введение	2
ГЛАВА I. Виды приемов 1.1 Дневные дипломатические  приемы	3
1.2. Вечерние дипломатические  приемы	4
1.3. Официальные приемы	5
ГЛАВА II. Виды банкетов 2.1. Банкет-прием	8
2.2. Банкет-прием с полным  обслуживанием	9
2.3. Банкет с частичным  обслуживанием	16
2.4. Банкет-чай	18
2.5. Банкет-фуршет	20
2.6. Банкет-коктейль	24
Заключение	27
Список использованной литературы	28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Предприятия общественного  питания выполняют три взаимосвязанные  функции:

- производство кулинарной  продукции;

- реализация кулинарной  продукции;

- организация ее потребления.

В настоящее время общественное питание развивается по различным  направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий  общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного  питания оснащаются автоматизированными  системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Задачи данной курсовой работы: описать различные виды приемов  и банкетов и особенности их обслуживания.

Основная цель курсовой работы – изучение технологии организации  и проведения приемов и банкетов на примере ресторанов.

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА I. Виды приемов

1.1. Дневные дипломатические приемы

Дипломатические приемы, как правило, начинаются в 12.00 и заканчивается к 13.00. Устраивается в связи с национальным праздником, в честь прибытия делегации, по случаю вручения послом верительных грамот, его окончательного отъезда, открытия выставки, фестиваля и по другим поводам. Во время такого приема предлагаются шампанское и конфеты (возможны вино, соки и другие напитки); подача закусок не предполагается, но не является ошибкой. Этот вид приема, естественно, весьма удобен, так как требует минимума времени на подготовку и проведение. Но, надо признать, он и менее почетен по сравнению с другими видами. «Бокал шампанского» проходит стоя, одежда - повседневный костюм. Аналогичен прием типа «бокал вина». Название только подчеркивает характер приема.

Завтраки широко распространены в дипломатической практике. Их устраивают по случаю различных юбилейных дат, приезда и отъезда послов, в  честь приезда в страну высоких  гостей. Завтраки также практикуются во время конгрессов и других международных  форумов. Каждая делегация почти  ежедневно либо сама устраивает завтрак  для других делегаций, либо ее приглашают другие. На этих приемах уточняются позиции делегаций, стороны договариваются о совместных действиях на конференции  по какому-либо вопросу. Завтрак (ланч) устраивается в промежутке между 12.00 и 15.00. Оптимальное время начала - 12.30 или 13.00. Намечать завтрак на более позднее время не принято, так как будет велик разрыв между утренним и дневным (вторым) завтраком. Меню составляется с учетом существующих в стране традиций и обычаев и состоит из одного-двух блюд холодной закуски, одного горячего рыбного блюда, одного горячего мясного блюда и десерта. В некоторых странах меню завтрака ограничивается одной закуской, одним горячим блюдом (большей частью мясным) и десертом. Не исключаются первое блюдо и горячая закуска. Перед завтраком предлагается аперитив (франц. aperitives -- спиртные напитки для возбуждения аппетита). Современный протокол допускает самый широкий ассортимент напитков, подаваемых в качестве аперитива: джин, виски, водка, кампари, различные вермуты, херес, мадера, шампанское, белые и красные сухие вина, пиво, соки, минеральная вода. Обычно предлагаются к аперитиву подсоленные орешки и печенье, чипсы, канапе, маленькие корзиночки с паштетами или салатами и др. Завершается завтрак кофе или чаем.

К холодным закускам подаются водка или настойки, к рыбному  блюду - сухое белое вино, к мясному - сухое красное вино, к десерту  - шампанское, к кофе - коньяк или ликер. Должны присутствовать и безалкогольные напитки. Нередко в соответствии с западной традицией водка исключается, а шампанское может быть подано в качестве аперитива.

При подготовке завтрака, как  и любого приема, необходимо соблюдение организационных моментов - рассылка приглашений, рассадка гостей и т.д., только угощений подается меньше и общая атмосфера приема менее официальна.

 

1.2. Вечерние дипломатические приемы

 

Вечерние приемы начинается от 17.00 до 18.00, его продолжительность 2 часа; проходит стоя. Это мероприятие носит церемониальный оттенок и устраивается для того, чтобы отметить какое-то событие или кого-то поздравить. Например, такой прием можно провести по случаю вручения верительных грамот, подписания договора или прибытия делегации. В приглашении указывается, как правило, время начала и окончания приема (17.00-18.00, 18.00-20.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Нормальным считается пребывание на приеме до 1,5 часа. Первые гости собираются в течение 15--30 мин. Приход на прием в начале и уход с него в конце рассматривается в качестве выражения особого уважения к хозяевам. Позднее прибытие и ранний уход (без уважительных причин) могут быть истолкованы как знак натянутости в отношениях с устроителями приема. Грубым нарушением этикета считается прибытие дипломатов, сотрудников представительств и фирм позже своего руководства. Разъезд гостей происходит в обратном порядке: первыми уезжают руководители, а затем - остальные сотрудники соответствующих организаций в порядке старшинства. Хозяин и хозяйка некоторое время встречают и провожают гостей у входа. Если прием устраивается для ограниченного круга, то хозяйка и хозяин могут значительную часть времени посвятить беседам с гостями.

Подают налитые в бокалы коктейли, чаще всего виски, мартини, кампари со льдом и водой. Их и иные (по желанию) напитки, в том числе белое и красное сухое вино, разносят официанты. Иногда устраивается бар-буфет с напитками. На коктейльном столе отсутствуют, как правило, тарелки, ножи и вилки, есть только деревянные или пластмассовые палочки - «шпажки» разового употребления. Могут быть и мини-вилочки, с помощью которых берут маленькие закусочные бутерброды - канапе (и фрукты из коктейля). В качестве закуски предлагаются канапе с кремами, паштетами, рыбой, мясом, соленые мини-пирожные и печенья. Возможна подача и некоторых горячих блюд (жульенов, маленьких сосисок, шашлыков на палочках и др.) для употребления, в пищу которых не требуются ножи.

Форма одежды на этом виде приема - повседневный костюм или смокинг, в зависимости от конкретного случая и указания на этот счет в приглашении.

 

3. Официальные приемы

 

Официальные приемы. Так  называется прием, когда присутствующие приглашены на него исключительно в  силу их положения. В нем участвуют  мужчины без жен и женщины, занимающие официальные должности, которые оправдывают их приглашение. По французской официальной терминологии «официальный» завтрак включает только мужчин (или только женщин). Смешанный завтрак, независимо от числа приглашенных, считается «интимным».

Старшинство между дипломатическими миссиями. Порядок старшинства между  самими послами, с одной стороны, и между самими посланниками –  с другой, определяется в зависимости  от времени пребывания главы миссии на данном посту, т. е. в зависимости  от времени вручения верительных  грамот. Если главы двух миссий одинакового  ранга вручают свои верительные  грамоты в один и тот же день, принято принимать и располагать  их в алфавитном порядке французских  названий представляемых ими стран. Когда дипломатические миссии присутствуют на каком-либо собрании в полном составе, члены каждой миссии занимают места  рядом с главой своей миссии. Жены членов дипломатического корпуса пользуются такими же правами старшинства, как  и их мужья.

Официальные приглашения  отличаются по своей форме. На пригласительной  карточке указывается должность  приглашаемого; ни его фамилия, ни фамилия  его жены не пишутся, в тексте приглашения  употребляется форма «имеет честь». Приглашение на завтрак или обед адресуется лицу, а не должности, которую  это лицо занимает. Поскольку порядок  рассаживания и места за столом определяются в зависимости от личного ранга  приглашенного, никто не может послать  на официальный завтрак или обед вместо себя другое лицо, тогда как  это возможно, если речь идет о публичной  церемонии. Лицо, которому адресовано приглашение на обед или завтрак, должно ответить немедленно, приняв его  или отклонив в случае каких-либо препятствий. Ответ на приглашение  посылают письмом или открыткой.

Нарушение правил приличия допускает тот, кто, задерживая ответ, заставляет приглашающего просить  этот ответ, и особенно тот, кто вообще не отвечает.

Иногда в приглашениях указывается одежда, в которой  желательно видеть гостей.

В случае, если на завтраке или обеде присутствует супруга хозяина дома, то обычно приглашаются супруги всех присутствующих.

Расположение мест за столом. Официант должен знать правила размещения гостей на банкетах. Особенно это относится  к официальным банкетам-приемам, где обычно присутствуют почетные гости.

Считается первым место справа от хозяйки приема, вторым – справа от хозяина; при отсутствии хозяйки  первым считается место справа от хозяина приема, вторым – слева  от него. Гостю высокого ранга иногда предлагают место напротив хозяина  приема.

За столом почетным местом считается середина его, а не торцовая часть. Если прием организуется на уровне президента или других высоких лиц, то обслуживание осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево  как с одной, так и с другой стороны. Хозяин приема обслуживается  последним. Первыми за стол садятся  женщины, а мужчины помогают им сесть. Женщины не должны сидеть в конце  столов: обычно они сидят между  мужчинами. Первыми встают из-за стола  женщины.

К прибору на банкетных  столах каждого из гостей кладется карточка с указанием фамилии  и инициалов гостя. В аванзале, предназначенном для сбора гостей, иногда выставляется план их размещения за столом, что удобно и для приглашенных, так как позволяет им легко найти свое место, и для обслуживающего персонала. Карточка с планом, где отмечено место за столом приглашенного гостя, иногда прилагается к пригласительному билету.

В случае, если хозяин дома не женат или его супруга отсутствует, он может по своему выбору посадить напротив себя на завтраке или обеде, на который приглашены дамы и мужчины, либо одну из приглашенных дам, либо мужчину самого высокого ранга.

Иногда, во избежание трудностей устанавливаются два стола, один из которых возглавляет хозяин, а  другой – хозяйка дома. В этом случае приглашенных мужа и жену рассаживают за разные столы.

Считается почетным место  напротив входной двери, а если дверь  сбоку – на стороне стола, обращенной к окнам, выходящим на улицу, т. е. освещенная сторона.

 

ГЛАВА II. Виды банкетов

2.1. Банкет-прием

 

Организация банкетов и приемов  в ресторане требует от официантов овладения специальными знаниями и  определенными навыками, обеспечивающими  их четкую, ритмичную работа и высокую  культуру обслуживания. В зависимости  от формы организации банкетов и  приемов могут быть использованы различные методы обслуживания: банкет-прием  за столом с полным обслуживанием  официантами и банкет-прием за столом с частичным обслуживанием  официантами.

Банкет-прием может быть дипломатическим, который устраивается официальными лицами (например, главами  дипломатических представительств) в ознаменование национальных праздников или в честь приезда делегации  какой-либо страны. На таком банкете  во время обслуживания строго соблюдаются  принятые в международном общении  правила оказания определенным лицам  почестей на основании их признанного  служебного положения, или, как говорят, соблюдается протокол.

Банкет, устраиваемый различными организациями или отдельными лицами, носит в отличие от дипломатического приема, прежде всего характер торжественного товарищеского обеда, на котором  могут присутствовать общественные и политические деятели.

Растет количество и других приемов, имеющих неофициальный  характер и организуемых для встречи  бизнесменов. Наиболее широкое распространение  получили сегодня приемы типа «фуршет» и «коктейль» и некоторые другие.

В ресторане может быть организован и банкет, в котором  сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут  быть официальными (коктейль-фуршет-кофе) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами  – чайный или кофейный стол).