Ресторанный бизнес

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………….

Глава 1. Теоритические основы внедрения инновационных технологий в ресторанном бизнесе…………………………………………..........................

1.1.Понятия и виды ресторанов………………………………………………..

1.2. Все об инновациях……………………………………………………………..

1.3. Направление инновационной   деятельности в ресторанном бизнесе……...

Глава 2. Практические рекомендации по повышению эффективности деятельности ресторана «Галактика»……………………………………………..

2.1. Отчёт по практике……………………………………………………………..

2.2. Внедрение инновационных  технологий……………………………………...

2.3. Развитие инновационного  потенциала сотрудников………………………

Глава 3. Экология и безопасность……………………………………………….

3.1. Влияние питания на  здоровье человека…………………………………….

3.2. Законодательное и  нормативно-правовое обеспечение  в области защиты населения  в чрезвычайных ситуациях как  необходимые условия повышения  привлекательности и эффективности  туристской деятельности……………..

Заключение……………………………………………………………………….

Список литературы……………………………………………………………….

 

 

 

Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1.Теоритические основы внедрения инновационных технологий в ресторанном бизнесе.

 

1.1.Понятия и  виды ресторанов.

История возникновения первых ресторанов крайне запутанна, она уходит своими корнями в Китай VII-X веков. Как ни странно, в те времена они существовали практически в том же самом виде, что и сегодня, разница заключалась лишь в том, что каждый ресторан специализировался на какой-то конкретной продукции. На западе рестораны появились лишь в XVIII веке, один из них продолжает работать и по сегодняшний день, это «Sobrino de Botin» в Мадриде. В России того времени главными предприятиями общественного питания были кабаки, корчмы и трактиры, и только в XIX веке появился первый ресторан в Москве — «Славянский базар». Появившиеся рестораны значительно отличались от других заведений общепита необычным внешним дизайном, красивым внутренним убранством, крайне высоким уровнем обслуживания, большим ассортиментом продукции в меню и в винной карте, наличием оригинальных фирменных блюд, ну и, соответственно, высокой их стоимостью. Впрочем, все эти отличительные особенности сохранились и на сегодняшний день.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес имеет свои функции:

- экономические

- социальные.

Экономические функции ресторанного бизнеса представляют сферу предпринимательской  деятельности как единство производства и обращения. Это означает, что  этот бизнес является выгодной сферой для инвестирования, что, по сравнению  с другими сферами бизнеса  обеспечит наиболее быструю оборачиваемость  вложенных средств. При правильном и умелом управлении ресторанный  бизнес может обеспечивать процент  рентабельности около 32%, который в  совокупности с быстрой оборачиваемостью является весьма привлекательным фактором для инвестирования в данную область  предпринимательства.

Только рыночная экономика  создаёт условия для реальной работы ресторана, функционирование которого определяется рамками существующего  экономического пространства, оборачиваемостью вложенных средств и условиями  конкуренции, возможностями инвестирования.

Социальные функции ресторанного бизнеса проявляются в том, что  данная сфера предпринимательства  полностью базируется на общественных интересах и зависти от них. Социальная функция ресторанного бизнеса находит  своё отражение в культуре, а также  в форме и методах обслуживания.

Запросы посетителей диктуют  качество обслуживания в ресторанном  бизнесе, которое, в свою очередь, определяется объёмом, видом и характером предоставляемых  рестораном услуг. Качество обслуживания определяется следующими факторами:

- удобное расположение  ресторана;

- подходящий для посетителей  режим работы;

- качественная кулинарная  продукция;

- помещение, посуда и  мебель, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям;

- атмосфера гостеприимства, создаваемая внимательным, вежливым  и любезным по отношению к  гостям обслуживающим персоналом.

Удобство расположения ресторана  зависит от близости к оживлённым улицам, магистралям, городским достопримечательностям и памятникам культуры, а также  от наличия хороших транспортных коммуникаций (желательна связь с  сетью городского транспорта) и охраняемой автостоянки.

Подходящий для посетителей  режим работы ресторана связан с  ритмом жизнедеятельности горожан. Это может быть круглосуточный режим, работа в послеобеденные и поздние  вечерние часы, выходные дни и праздники. Выбор режима работы связан с предпочтениями и возможностями целевой группы посетителей ресторана, имеющей  возможность посетить заведение  именно в этот промежуток времени.

Качество кулинарной продукции  является критерием уровня кухни  ресторана, который определяется пищевой  ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических  требований.

Удобство обеденных, торговых и банкетных залов в первую очередь связано с эстетикой  интерьера, с его соответствием  требованиям, предъявляемым к расположению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, а также сервировке столов и музыкально-развлекательной программе  заведения.

Финансовый результат  предприятия ресторанного бизнеса  напрямую зависит от качества обслуживания, которое формирует устойчивый поток  посетителей, желающих воспользоваться  предлагаемыми услугами и насладиться  уровнем предоставляемого сервиса.

Развитие культуры обслуживания влечет за собой количественный рост клиентуры, что приводит к увеличению товарооборота, повышению рентабельности и снижению издержек обращения ресторанного бизнеса.

Обязательная составляющая ресторанного бизнеса - ресторанный  рынок. Рыночная экономика заставляет развиваться и двигаться ресторанный  рынок, поэтому в широком понимании  под ресторанным рынком подразумевают  экономическую среду, в которой  формируется ресторанный бизнес. Помимо кулинарной и буфетной продукции  товаром, приобретаемым потребителями, является и атмосфера гостеприимства, сопровождающая реализацию продукции. Эта услуга имеет стоимостное  выражение, так как на ее создание были направлены финансовые ресурсы, выражаемые в прямых и косвенных затратах, то есть ресторанный рынок имеет  двойственный характер. Товар и одновременно услуга выступают предметом спроса и предложения. Предпосылками для  создания и развития ресторанного рынка  является наличие потребности на предлагаемый товар или услугу и  ресторатора, способного удовлетворить  эту потребность.

В узком смысле ресторанный  бизнес - это сложная интегрированная  система различных хозяйствующих  субъектов, центральным звеном который  является ресторан.

Существует несколько  разновидностей классификаций ресторанов.

Наиболее полной классификацией является разделение ресторанов по следующим  признакам:

По форме собственности:

- сетевые (международные,  национальные, региональные)

- независимые

- семейные

Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют  централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом.

Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции  в ресторанном бизнесе, т.к. позволяет  существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизованного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.

Независимые рестораны характеризуются  организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они самостоятельно выбирают тактику  и стратегию поведения на ресторанном  рынке. Имеют высокий уровень  ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного питания ниже, чем  гостиничном бизнесе. Независимые  рестораны наделены правами и  обязанностями юридического лица, ориентированы  преимущественно на целевую аудиторию  клиентской базы. Они обладают большей  гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры  ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента).

Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие технические и  управленческие знания, опыт. В отличие  от сетевых ресторанов, независимые  предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием.

Семейные рестораны - это  современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство  заведений находятся в индивидуальном владении.

По уровню обслуживания (классы):

- первый

- высший

- люкс

«Первый класс» – этот  класс подходит к мировому  понятию fast food. Ресторан первого класса  отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда, трудоемкие по изготовлению составляют 25 %, остальные – дежурные блюда. При обслуживании используют металлическую посуду, столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки.

«Высший класс» – этот класс в быту называется рестораном средней руки. Требования к ресторану высшего класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа состоит из выступления музыкальных коллективов.

«Люкс»  – это рестораны, которые в  быту именуют так же ресторан класса люкс.      

Ресторан  класса люкс отличается  изысканностью  интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах такого класса официанты подают  блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой и др.). На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. В ресторане  класса люкс предусмотрены  выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы.      

Для того чтобы ресторану присвоили  категорию «люкс», он должен иметь  банкетный зал, бар или коктейль-холл. Интерьер такого заведения должен быть оформлен в архитектурно-художественном стиле. Название ресторана, общий стиль внешнего оформления и интерьера должны быть выдержаны в одном ключе. Техника и оборудование ресторана такого уровня должны быть высшего качества. Что касается обслуживающего персонала  ресторана класса «люкс», то они  должны носить фирменную одежду и  обувь, соответствующую стилю предприятия, знать правила обслуживания клиентов. Ассортимент блюд должен включать фирменные блюда, обширную кулинарию и, конечно же, кондитерские изделия.

По направленности:

- тематические