Морозиво - смакота чи отрута?

 

 

 

Тема:  Морозиво - смакота чи отрута?

ЗМІСТ

 

ВСТУП                  3

РОЗДІЛ 1. Мета роботи, задачі, об'єкт дослідження, методи .      4

РОЗДІЛ 2. Історія походження морозива  .            5

2.1. Походження морозива.                                                                5

2.2. Сьогодення морозива та його  переваги.                                   11

2.3.Технологія виробництва морозива .                                           15

РОЗДІЛ 3. Практична частина.                                                         17

3.1. Склад морозива.                                                                          17

3.2. Енергетична цінність морозива.                                                18

3.3.Хімічний склад морозива.                                                           19

3.4.Виявлення органічних речовин  у складі морозива.                  21

3.5. Мікробіологічний аналіз.                                                            22

ВИСНОВКИ                                                                                        23

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ                                           25

ДОДАТКИ                                                                                            27          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП 

Що ж це за такий продукт харчування, який з давніх часів радує всіх і є невід'ємною частиною нашого сьогоднішнього життя, при згадці про який піднімається настрій, хочеться не тільки посміхнутися, але і облизнутися? Ви ще не здогадалися? Це, звичайно ж, морозиво! Воно є одним із самих улюблених продуктів харчування населення. Це пояснюється не тільки високими смаковими якостями, але і великою його харчовою і біологічною цінністю. Особливо воно незамінне в спекотний літній день!

Морозиво виробляють в спеціалізованих цехах і на фабриках при холодильних комбінатах та молочних заводах, на підприємствах громадського харчування.

Я зацікавилася проблемою - чи все те, що смачно - корисно? Щоб відповісти на це питання я вивчила смакові якості морозива та його фізико-хімічні властивості. 

Значення морозива визначається як високою поживністю, так і відмінними смаковими якостями. Воно корисне при багатьох захворюваннях, але воно і має протипоказання. Сьогодні це - один з найулюбленіших десертів у всьому світі. Його виготавляють з усім і з усього. В якості інгредієнтів виступають фрукти, ягоди, овочі, горіхи, шоколад, карамель, йогурт, кава і навіть зелений чай. 

Морозиво - це продукт, отриманий збивання і заморожуванням пастеризованої суміші коров'ячого молока, вершків, цукру, стабілізаторів і наповнювачів. Коров'яче молоко, з якого робиться холодні ласощі, містить велику кількість білків і жирів, молочний цукор, мінеральні солі, вітаміни і різні ферменти. Завдяки високій калорійності і легкої засвоюваності лікарі часто рекомендують морозиво дітям, які страждають відсутністю апетиту, воно вважається прекрасним антидепресантом і до того ж діє як анальгетик. Недарма морозиво дають людям, яким видалили гланди. До морозива можна підходити не тільки з споживчої, але і з дослідницької точки зору, вибравши його в якості об'єкта хімічного та мікробіологічного аналізу .

РОЗДІЛ 1. Мета роботи, задачі, об'єкт дослідження, методи.

1.1.Мета роботи.

Метою моєї роботи є дослідження хімічного складу морозива та визначення його хімічних характеристик. Для досягнення мети я ставлю наступні завдання: знайомство з теорією з даної проблеми; вивчення технології приготування морозива; визначення хімічних характеристик морозива різних видів; виявлення харчових добавок, що входять до складу морозива; з'ясування, наскільки корисний цей продукт.

1.2. Об'єкт дослідження.

Об'єкт дослідження: морозиво фірми «Мушкетер» Ленінградське в шоколадній глазурі» та «плодово-ягідне « Коктель фруктовий в глазурі»

1.3. Методи.

Методи дослідження: теоретичні, експериментальні.

Гіпотези дослідження: Морозиво корисне, але не для всіх. У морозиві є все необхідне: білки, вуглеводи, жири.

Предмет дослідження: хімія.

Актуальність дослідження:

Оскільки морозиво залишається улюбленими ласощами всіх дітей, а в даний час з'явилася величезна різноманітність сортів морозива, тобто, мої дослідження мають перспективи застосування отриманих знань на практиці в майбутньому.

Етапи роботи над темою: 

1) вивчення теорії з історії походження морозива, технології його приготування; 

2) дослідження хімічного складу морозива;

3) узагальнення матеріалу (доповідь та презентація).

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2. Історія походження морозива

2.1. Походження морозива.

Історія морозива почалася ще в Стародавньому Китаї близько 5000 років тому. У будинку, де жили багаті китайці, як десерт подавали до столу охолоджені фруктові соки, а фрукти змішували зі снігом і зберігали в срібних кубах. На Русі традиційним було заморожене молоко. У селах на масницю виготовлялася суміш із замороженого сиру, сметани, родзинок і цукру. Про походження улюблених ласощів людей - холодного, солодкого морозива - написано так багато суперечать один одному історій, що визначити, де істина, а де легенди, досить важко. 

«Насадити» морозиво на паличку додумався каліфорнієць Френк Епперсон, одного разу залишив на морозі стакан содової з соломинкою. У 1905 році він запатентував свій винахід, став готувати лимонади, заморожені на паличці, і придумав слово popsicle, яким американці донині називають фруктове морозиво на паличці. У роки економічної кризи в США «попсікл» випускали з двома паличками, щоб його можна було розламати і з ким-небудь поділитися. Олександр Македонський, після кровопролитного бою, коротав вечір з томиком Гомера, заїдаючи високу поезію замороженими фруктами. Кожен день він посилав особливих гінців до найближчій горі за снігом. Для того, щоб сніг не розтанув, влаштовували спеціальні естафети рабів. До речі, саме його солдати придумали додавати у воду з фруктами вино, мед і молоко. А у навіженого Нерона (1 ст. Н.е.) для зберігання снігу, доставляє з альпійських вершин, були спеціальні крижані льоху. Гурман-імператор обожнював "крижані персики". Блюдо це було настільки ж простим, наскільки і вишуканим - з персиків акуратно виймалися кісточки, замість яких вставлялися шматочки льоду. Арабам теж був відомий холодний десерт, не менш оригінальний, ніж давньоримський. Вони висмоктували пташині яйця, заповнювали шкаралупу ароматизованої водою і закопували на ніч у сніг. Правда, слугам каїрського султана доводилося щодня відправлятися за снігом в гірські райони Сирії. А для халіфа Аль-Махді, що влаштувався в Мецці, сніг доставляли каравани верблюдів. Китайцям пощастило більше. Три тисячі років тому їм також доводилося задовольнятися фруктовими соками, але вже на початку нашої ери в Піднебесній здогадалися використовувати для приготування охолоджених десертів молоко. Нові ласощі були доступні небагатьом - імператору і наближеним до нього чиновникам. Рецепти трималися в таємниці - лише справжні "нащадки дракона" мали право на насолоду морозивом. Втім, китайським морозивники, що зберігав свої секрети сотні років, виявилося нічого протиставити європейському промислового шпигунства.

У більш сучасному вигляді морозиво було представлено в 1295 році відомим мандрівником Марко Поло, якому вдалося привезти в Європу рецепт дивовижного десерту, для охолодження якого крім снігу використовували селітру. Венеціанські вельможі розсмакували заморську дивину, прийшли в захват і оголосили рецепт державною таємницею. Винного у розголошенні відправляли до в'язниці Замку св. Ангела. Камери були розташовані під самим дахом фортеці. І вкрит цей дах був не славної італійської черепицею, а листовим свинцем. Печеня італійське сонце розжарюється дах до такої міри, що нещасні в'язні гинули від теплого удару. Через кілька століть рецепт потрапив до Франції. Привезла його туди юна Катерина Медічі, стала дружиною майбутнього короля Генріха II. Владна і підступна італійка відрізнялася до того ж вельми жорстокою вдачею. Нещасливе сімейне життя, мабуть, довела в ній до крайнього ступеня всі пороки, властиві роду Медічі. Катерина видала спеціальний указ, згідно з яким за розголошення рецепту морозива стратили, як кажуть, без суду і слідства. Хоча, дуже може бути, що це було все ж гуманніше, ніж повільна смерть в Замку св. Ангела. Історія донесла до нас перекази про те, що в числі шанувальників морозива був і сам Наполеон Бонапарт. На схилі років колишнього повелителя Європи його шанувальники прислали на острів Святої Олени пристрій для виготовлення морозива. При Наполеоні III (1852-1870г.г.) В Парижі вперше виробляється морозиво в стаканчиках і пломбір (знаменитий пломбір родом з французького міста Плобьер-Ле-Бем), в Італії - великі любителі змішувати найнеймовірніші продукти, вигадали морозиво-асорті з добавками фруктів, горіхів, лікеру, шматочків печива і навіть квітів, в Австрії - кава-глясе і шоколадне морозиво. У цей час з'являються заморожені збиті вершки, перемішані з дрібно нарізаним мигдалем і мараскіно, листкове морозиво з полуницею і тертим шоколадом куполоподібної форми. Нові сорти морозива, приготовлені з нагоди урочистостей, швидко запозичувалися в масовому виробництві. Поступово венеціанський секрет став надбанням усіх королівських династій Європи, кожна з яких прагнула оберігати його як можна ретельніше. Тепер уже не від сусідів-монархів, а від власних підданих. І якщо барони та герцоги могли хоча б час від часу ласувати крижаним делікатесом на королівських учтах, то дворяни подрібніше і городяни в більшості своїй навіть не здогадувалися про його існування. Тільки в XVIII столітті в Парижі з'явилося перше кафе, де городяни могли покуштувати небачені ласощі. І то лише тому, що власник закладу за величезну суму придбав королівський патент на приготування морозива. Це виявилося вигідним вкладенням капіталу. У месьє Жозефа від клієнтів відбою не було. А видача патентів довелася по смакові королям - їм, бідолахам, завжди не вистачало грошей на кишенькові витрати. Так, завдяки королівській марнотратства, французи отримали можливість вільно ласувати морозивом. Мабуть, саме тоді починається справжня історія морозива. Вона тісно пов'язана з європейською політикою - холодні ласощі вміли готувати лише італійці, його рецепти вважалися державною таємницею, розголошення якої каралося смертю. Відправка до одного з європейських дворів італійського морозивника вважалося царственим подарунком, з яким не могли зрівнятися ні золото, ні хутра, ні шедеври живопису - приготування морозива було більш високим мистецтвом. Одночасно, італійці розробляли всі нові і нові рецепти цих ласощів. В Америку рецепти виготовлення морозива потрапили з англійськими переселенцями, коли в 1774 році підприємець Філіп Ленз оголосив в нью-йоркських газетах, що він тільки що прибув із Лондона з запасом рецептів різних солодощів, у тому числі такий рідкості, як морозиво. У 1834г. американець Джон Перкін запатентував ідею використання кефіру в компресорному апараті. Через 10 років англієць Томас Мастерс отримав патент на машину для морозива, яка представляла собою олов'яний глечик з обертовим трьох пелюстковим шпателем, оточеним льодом, снігом або сумішшю одного з них з сіллю, солями амонію, селітрою, нітратами амонію або хлоридом кальцію. Згідно патентного опису машина Мастерса могла охолоджувати, а також одночасно морозити і збивати морозиво.

У 1848р. в США були запатентовані дві машини для виготовлення морозива. Одна з них складалася з пристосування з двома концентричними циліндрами, один з яких заповнювався холодоагентом. У 1860р. Фердинанд Карре створив першу в світі абсорбційну холодильну машину, яка працювала на рідкому та твердому абсорбенти. Через чотири роки Карре провів удосконалення компресійної машини, в якій вперше застосовувався новий холодоагент - аміак. Серійне виробництво фризерів почалося в другій половині XIX століття Якобом Фусселлом в Балтіморі. Трохи пізніше були винайдені холодильні машини, розроблені способи одержання та зберігання льоду, що дозволило значно знизити трудомісткість, а, отже, і собівартість морозива. А в 1904 році в місті Сент-Луїс пройшла міжнародна виставка морозива, на якій демонструвався перший автомат для випуску вафельних стаканчиків. У 1919р. американець Християн Нельсон розробив рецепти морозива, глазурованого шоколадом. Його назвали "пиріжок ескімоса» (ескімо-пай). Нельсон возив свою продукцію по містах і продавав, одночасно показуючи фільм про ескімосів. Зрештою, слово «пай» випало, і морозиво на дерев'яній паличці стали називати просто ескімо. Таким чином, техніка і технологія промислового виробництва морозива постійно вдосконалювалася. У ряді країн почали створюватися спеціалізовані фірми по випуску машин і устаткування для виробництва морозива, яке стало звичним атрибутом міських кафе. Але за цим повсякденним явищем стояв стрімкий науковий прогрес в дослідженні процесів охолодження. Він і дозволив освоїти виробництво машин і обладнання для промислового виготовлення морозива. Італія в цей час відходить на другий план, залишаючись місцем паломництва справжніх цінителів морозива - позначався той факт, що італійські морозивники випередили увесь інший світ майже на 400 років. У другій половині XX століття Італія знову стає законодавцем мод в сфері виробництва високоякісного морозива - цінителям представляються як старі, так і зовсім нові рецепти. Зараз справжнє італійське морозиво можна спробувати і в Росії. Мережа кафе «Міа Дольче Джулія» пропонує своїм гостям лише морозиво, вироблене за італійськими рецептами на італійському обладнанні і з використанням італійських інгредієнтів. При цьому технологія виробництва морозива може бути змінена тільки за згодою італійських фахівців. Взагалі морозиво, який би вид воно не приймало, більшу частину своєї багатовікової історії проіснувало як імператорсько-королівське ласощі. На Русі у морозива була своя історія. Європейські секрети сюди не добралися, але особливої ​​необхідності в них і не було. Чого-чого, а снігу в Росії-матінці завжди було з надлишком. Ну, а екзотичні фрукти з успіхом замінювали журавлина, морошка та інші ягоди. Ще одне чисто російський винахід - заморожене молоко. Дрібно наструганное, воно подавалося до гарячих млинців. Великими шанувальниками цієї страви були Катерина II і Петро III. Здається, це було єдиним предметом, щодо якого думки вінценосного подружжя збігалися. При імператорі Павлі I морозиво всерйоз влаштувалося і в Петербурзі, і в Москві, а до 80-м рокам минулого століття жодна поважаюча себе столична кондитерська не обходилася без холодних десертів. Ще через десять років ласощі стало доступно і «пересічним громадянам». А до початку нинішнього століття Москва знала вже більше 20 сортів морозива. Однак дуже скоро Росії стало не до солодощів ... Морозиво з'явилося знову лише в середині 30-х років - маленька кулька, затиснутий між двома круглими вафельки. Для більшого інтересу на вафельки видавлювалися імена, і морозиво можна було їсти не просто так, а із значенням. Ласощі було скромне, без особливих вишукувань, але від цього не менш улюблене. Вибирати-то все одно було не з чого. У 50-х роках в нашій країні відбувається інтенсивний розвиток галузі машинобудування виробляє обладнання для виробництва морозива, а на початку 60-х років в промисловість починають впроваджуватися автомати АДС-1 для фасування морозива в брикетах на вафлях, ескімо та вафельних стаканчиках. З тих пір ми їмо морозиво в будь-яку погоду, і ця наша дивина відома всьому світу.

 Існує навіть легенда про  те, що Бісмарк, маючи на увазі Росію, якось зауважив: «Не можна перемогти народ, який взимку їсть морозиво». Правда, на частку одного середньостатистичного їдця, що живе в європейській частині того простору, що колись було Радянським Союзом, припадає всього лише близько чотирьох кілограмів морозива в рік. Хоча ще в 1965 році Інститут харчування рекомендував громадянам поглинати не менше п'яти-шести кілограмів. До речі, європейці, які про ці рекомендаціях, швидше за все, і поняття не мають, так і поступають, з'їдаючи приблизно вісім-дев'ять кілограмів на рік.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2.2. Сьогодення морозива та його переваги.

Найпопулярніший смак морозива - це ванільний. У штаті Вермонт є кладовище морозива. Там встановлені справжні надгробки, на яких розміщені назви морозива, які втратили популярність або просто невдалі смаки цього продукту.

Чергове дослідження лікарів з Німеччини показало, що звичайний пломбір дуже добре знімає перевтому і нервову напругу. Все пояснюється тим, що молоко або вершки, з яких робиться морозиво, містять Л-триптофан - найбільш ефективний з ряду існуючих натуральних транквілізаторів, які піднімають настрій і заспокоюють нервову систему. Вчені відзначають, що л-триптофан допомагає навіть подолати безсоння. За результатами дослідження, у жінок, які часто ласують холодними десертами, більше шансів завагітніти. Ще лікар Гіппократ, «батько медицини», радив «заморожений крем», який, на його думку, поліпшує самопочуття. І, виявляється, він багато в чому мав рацію. Морозиво допомагає боротися із стресами. Речовини, які входять в його склад, впливають на вироблення серотоніну - «гормону щастя». Цей гормон піднімає життєвий тонус, поліпшує настрій.

Позитивний вплив морозива на організм людини:

1. Сприяє виробленню «гормону щастя»;
2. Зупиняє кровотечі;
3. Збільшує кількість уальцию;
4. Засіб загортування;
5. Збільшує кількість йоду;
6. Бореться із стресами;
7. Запобігає безсонню.

Лікарі радять морозиво дітям після видалення мигдалин, при стоматиті та інших запальних процесах порожнини рота. Холодне і слизьке, воно не дратує горло і порожнину рота і засіб для дітей , які часто хворіють на ангіну.

Морозиво може використовуватися як швидкий і ефективний кровоспинний засіб при носових кровотечах. Деякі види морозива містять кисломолочні добавки: йогурти, сир, кефір. Вони користі при дисбактеріозі, адже біфідобактерії краще зберігаються в заморожених продуктах. Стабілізатори, які використовуються при виробництві морозива, отримують з морських водоростей. У них міститься велика кількість йоду. Морозиво допомагає заповнити нестачу кальцію в організмі. Цей мікроелемент необхідний дл нормального розвитку і зростання. Морозиво традиційно вважається шкідливим продуктом. Проте воно має і корисні властивості. Учені відзначають, що ці ласощі навіть допомагають впоратися з безсонням. Як вважають учені, в морозива , коли його їдять дорослі, є ще і додатковий терапевтичний ефект, пов'язаний з позитивними емоціями, адже воно нагадує ім про дитинство.