Питание в жизни человека

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….2 

Глава I .Организация питания в индустрии гостеприимства…………………3

1.1.Подготовка к обслуживанию посетителей в ресторане…………………...3

1.2.Культура обслуживания в ресторане……………………………………….6

1.3.Меню ресторана…………………………………………………………….17

Глава II . Проблемы вопросов качества оказываемых услуг в  сфере

индустрии питания и пути их решения……………………………………….22

2.1. Основные проблемы, препятствующие  росту качества 

предоставляемых услуг в  сфере питания…………………………………..…22

2.2. Направления развития  услуг в сфере питания…………………………...23

Заключение……………………………………………………………………...28

Список литературы…………………………………………………………......29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

            Ни для кого не секрет, что  гостиница – это не только  место, где спят, но и место,  где едят, как минимум завтракают. Завтрак и другое питание может  быть организовано на базе  собственной точки питания либо  при помощи сторонних организаций.  Открывая ресторан при отеле,  прежде всего, необходимо ориентироваться  на количество номеров и соответственно  гостей отеля, поскольку одной  их основных задач гостиничного  ресторана является накормить  гостей отеля. Поэтому ресторан  должен соответствовать как минимум  по количеству посадок, не говоря  уже о прогнозировании количества  потребляемых продуктов и наполнении  меню. Кроме завтраков для увеличения  экономической эффективности собственной  деятельности ресторан должен  быть ориентирован на проведение  банкетов, фуршетов и различных  мероприятий от обслуживания  семинаров и конференций до  проведения различных корпоративов  и прочих торжеств.

Цель исследования: определить значение питания в жизни человека и выяснить место сферы питания  в индустрии гостеприимства.

Объект исследования –  процесс питания, сфера питания.

Предмет исследования –  значение питания для человека и  в индустрии гостеприимства.

Задачи:

1) изучить роль питания в жизни человека;

2) выяснить свойства пищевых веществ и потребность в них;

3) описать процесс развития предприятий питания;

4) определить место сферы питания в индустрии гостеприимства.

 

 

 

 

 

Глава I .Организация  питания в индустрии гостеприимства

1.1.Подготовка  к обслуживанию посетителей в ресторане

 

Цель подготовки зала ресторана  к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания [1, c. 61].

         В процесс подготовки зала  к обслуживанию входят: уборка  помещения, расстановка столов, накрывание  их скатертями, получение посуды  и приборов, сервировка столов  и личная подготовка официанта  к работе.

Ежедневная уборка торгового  зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

          Для натирки паркетных полов  используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой  и др. Уборка торговых помещений  производится после снятия скатертей  со столов.

Специальной заботы требуют  осветительные приборы: люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно  убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного  интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.

         Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья  их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При  использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными  растениями, украшающими современные  торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать жёлтые листья и т.п.[16, с. 76].

Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке  столов. В течение дня при необходимости  производится уборка (текущая - совком и веником).

Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта) [16, c. 64].

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные  столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов. Квадратные столы чаще в центре. Круглые в нишах и в центре. Прямоугольные у стен, и в середине зала. 2-х местные в нише у стен. 6-ти местные у стен по диагонали [1, c. 64].

Не следует размещать  столы на одной линии со входной дверью. Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют [1, c. 77].

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую  для сервировки посуду, приборы и  столовое белье в соответствии с  количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной  в зал и ставят на серванты и  подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой [1, c. 64].

Получают посуду, приборы  протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

Сервировка столов может  быть различной в зависимости  от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет) [16, c. 81].

В ресторане минимальная  предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости  от принятого заказа официанты дополняют  сервировку стола.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но, как правило, их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.

Обязательным элементом  при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при  сервировке столов и обслуживании посетителей  используют полотняные салфетки. Сложенная  столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует  помнить, что чем меньше прикосновений  рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетичеких целях [16, c. 83]. Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

 

1.2.Культура обслуживания в ресторане

 

Особенностью труда работников ресторана является постоянное общение  с гостями.  Под общением понимается процесс взаимодействия конкретных людей, основанный на обмене мыслями  и чувствами посредством слов и выразительных движений. Любое  общение - способ выражения человеком своего отношения к окружающей действительности.

Формой общения является обращение человека к человеку, например официанта к посетителю. Отметим, что от самого официанта во многом зависит, как к нему обращаются гости. Тайна грамотного общения состоит  в уважительном отношении к посетителю, в умении культурно взаимодействовать  с ним. В процессе общения высвечиваются  все достоинства и недостатки человека [3, c. 56].

Культурное общение начинается с взаимного изучения собеседниками  друг друга, выбора наилучшей линии  поведения. При этом у каждого  складывается о партнере первое впечатление, которое во многом определяет дальнейший ход отношений. В процессе общения  это первое впечатление уточняется, и собеседники, например официант и гость, корректируют свое поведение, приспосабливаются к меняющимся обстоятельствам. Результатом общения может быть либо достижение каждым партнером своих целей, либо решение промежуточных задач. Не исключено также, что собеседники не придут к согласию, взаимопониманию. Психологически умелое общение позволяет официанту достичь взаимопонимания даже с недоброжелательно настроенными посетителями.

Продуктивное общение  возможно только при наличии у  собеседников чувства взаимоуважения. Чтобы у гостя возникло такое  чувство, официант должен быть вежлив, тактичен, уметь понять его запросы. Чувство уважения у посетителя к  работнику ресторана проявляется  как неосознанная симпатия. Взаимоуважение между работником ресторана и  гостем способствует созданию высоконравственного  стиля общения в ресторане [4, c. 23].

Под стилем общения будем  понимать особенности речевых приемов  официанта во время обслуживания. Стиль общения официанта ресторана - далеко не его личное дело. Именно стиль общения во многом определяет культуру обслуживания гостей и, следовательно, доход ресторана. Официант (бармен) выступает инициатором общения, после которого гость должен уйти из ресторана в хорошем настроении.

Общение в ресторанном  сервисе имеет специфические  особенности по сравнению с общением, например, в домашних условиях. Так, многие посетители не придают значения тому, кто им оформляет заказ или  из чьих рук они получают заказанные блюда. Довольно часто и обслуживающему персоналу безразлично, кто делает заказ. Другими словами, официант (бармен) и гость предстают друг перед  другом как обезличенные фигуры. Эта  обезличенность приводит к тому, что  не все работники ресторана заботятся  о том, что подумают о них посетители. В свою очередь гости нередко  не заботятся о производимом ими  впечатлении на окружающих, не смущаются, если их поведение вы­ходит за рамки  общепринятых норм. В таких условиях открывается дорога грубости, невнимательности, всему тому, что так легко выбивает людей из колеи, портит им настроение.

У многих, особенно молодых, работников ресторана большие трудности  вызывает именно грамотное общение  с гостями. Это объясняется тем, что такой работник ресторана  плохо разбирается в людях, даже зная, что нужно сказать, не умеет  войти в контакт с гостем. Конечно, готовых рецептов на все ситуации общения в ресторанах не существует. Поэтому работнику ресторана  следует овладевать наукой и искусством общения. В этом ему поможет самовоспитание и самосовершенствование во взаимоотношениях с посетителями. К сожалению, сегодня  многие работники ресторана имеют  весьма расплывчатые сведения о культуре общения с гостями [4, c. 18].

Культура общения официанта  с гостем проявляется в умении сформулировать свои мысли и выслушать посетителя, в отзывчивости и сопереживании ему. Культура общения начинается с создания спокойной, деловой обстановки в зале обслуживания ресторана. Вряд ли можно говорить о наличии культуры общения, если у официанта отсутствуют элементарная вежливость, честность и порядочность.

На культуру общения влияет даже расстояние между работником ресторана  и гостем. Установлено, что работнику  следует находиться от гостя на расстоянии 70-80 см. Надо также иметь в виду, что общение облегчается, если собеседники обращены друг к другу лицом (для успешного зрительного контакта) [6, c. 43].

Культура общения зависит  и от умения официанта пользоваться экспрессивным (несловесным) способом взаимодействия с гостями (мимика, жесты, пантомимика). Так, мимика, жесты могут  использоваться официантом для подчеркивания  определенных мест в речи, усиления ее эмоционального звучания. Конечно, богатство и разнообразие экспрессивного репертуара должно отвечать принятым правилам поведения в ресторане. У опытных работников ресторана  обычно выработано умение планировать  свое общение с гостями, устанавливать  с ними кон­такт с помощью речевых  и неречевых средств.  Необходимо подчеркнуть, что основным условием выработки такого умения должна стать установка официанта на высокую культуру общения с посетителями.