Дослідження споживчих властивостей солоних рибних товарів, що реалізуються на продовольчому ринку м.Донецька

 

 

Затверджена           Форма Н-6.01

Наказом Міністерства освіти і науки,

молоді та спорту України

29.03.2012 р. № 384

 

 

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ  І НАУКИ УКРАЇНИ 

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

імені  Михайла Туган-Барановського

 

 
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ 
(РОБОТА)

Товарознавство (харчові продукти)  (назва дисципліни)   на тему: «Дослідження споживчих властивостей солоних рибних товарів, що реалізуються на продовольчому ринку м.Донецька»

 

 

 

 

 

                                                                           Студентки ___4____ курсу _ТЕМС-11-А групи

напряму підготовки (спеціалізації) /

спеціальності  6.03051002 / Товарознавство та експертиза в митній справі

                      Кравченко А.С. 
                     (прізвище та ініціали)

_______________________________________

 

Керівник к.т.н.доц. Молоканова Л.В..______

(посада, вчене звання, науковий  ступінь,

                                   прізвище та ініціали)

_______________________________________

 

Національна шкала _____________________

Кількість балів: ________________________

Оцінка ECTS: __________________________

 

 

                                                            Донецьк 2014

 

ЗМІСТ

Вступ Розділ           Розділ	1 1.1   1.2 1.3   2 2.1 2.2 2.3 .	Літературний огляд Місце і значення солоних рибних товарів в структурі харчування населення Донецького регіону. Хімічний склад та харчова цінність солоної риби. Дефекти солоних рибних товарів, причини виникнення та заходи попередження. Експериментальний розділ. Мета роботи та об’єкти дослідження. Постановка дослідження та методики виконання. Результати дослідження та їх аналіз.	3 4 4   6 12   15 15 16 20

Висновки і пропозиції                                                                                                               

Список використаних джерел

Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Величезне господарське значення мало для людства винахід соління риби, при якому ця риба не тільки зберігається тривалий час (роками, в бочках), але й набуває прекрасний смак і може перевозитися на які завгодно відстані. Посол риби є одним з найдавніших способів її консервування. Протягом кількох тисячоліть кухонна сіль була по суті єдиним і надійним консервуючим засобом, в зв'язку з чим солона риба, і, перш за все риба міцного засолу, займала домінуюче місце серед рибних товарів.

Посол риби в ряді випадків необхідний і широко застосовується не тільки як спосіб її консервування, а й як попередня операція підготовки риби перед копченням, сушінням, в'яленням та іншими способами технологічної обробки з метою запобігання псування напівфабрикату, поліпшення смакових властивостей готових продуктів, а також підвищення їх стійкості при транспортуванні і зберіганні.

В даний час в м.Донецьк швидкими темпами розвиваються малі підприємства з обробки риби (сухим, холодним, охолодженим посолом). У часи дефіциту споживачі практично не могли придбати солону рибу.

В останні роки ситуація кардинально змінилася - підприємствам вигідно займатися обробкою риби, а споживачам з іншого боку вигідно здобувати цю рибу, так як вона має відносно невисоку вартість, тому, що в м.Донецк досить багато підприємств з обробки риби, а також висока конкуренція серед них - робить цей продукт недорогим.

Слід зазначити, що в місті Донецьку практично в будь-якому продовольчому магазині присутня в асортименті солона риба. Тому тема курсової роботи, а саме дослідження споживних властивостей солоних рибних товарів, що реалізуються на продовольчому ринку м.Донецька є актуальною на сьогоднішній день та потребує більш глибшого вивчення, а саме проведення досліджень, органолептичних та фізико-хімічних аналізів. 

 

Розділ 1. Літературний огляд.

 

1. Місце і значення солоних рибних товарів в структурі

харчування населення Донецького регіону.

 

З давніх часів риба в харчуванні людини через її легкодоступності при наявності на землі безлічі водних об'єктів (морів, озер, річок), в яких водилося багато видів риб цікавила стародавньої людини в якості легко доступного продукту харчування. З плином часу до людини прийшло розуміння того, що рибу можна використовувати не тільки виключно з за її харчової значущості, а й в інших областях людського життя.

Володіючи високими харчовими якостями, риба займає у господинь важливе місце на нашому повсякденному столі. Сьогодні рибні продукти, як ніколи раніше широко використовуються в нашому повсякденному раціоні, в дієтичному і дитячому харчуванні, а рибні вироби, що готуються на всіляких рибних виробництвах у вигляді пресервів і т.д. і володіють гострим або солоним смаком, а також приємним специфічним ароматом, служать для людей відмінною закускою.

Будова тканин риби і дуже різноманітний її хімічний склад роблять її дієтичним продуктом у харчуванні людей. Після відповідної теплової обробки м'ясо риби ставати рихлим і в шлунково-кишковому тракті у людини легко просочується травними соками, легко перетравлюється і швидко засвоюється. Враховуючи значний вміст в рибі азотистих екстрактних речовин, які збуджують секрецію шлункового соку, дієтологи рекомендують рибні бульйони використовувати в лікувальному харчуванні при гастритах з недостатньою кислотністю шлункового соку, при зниженому апетиті, а також хворим у післяопераційний період. При вживанні замість м'яса риби, азотистий обмін в організмі людини протікає більш сприятливо тому рибні страви не сприяють утворенню сечокислих ниркових каменів. Багато що видобуваються сьогодні види промислових риб у зв'язку з високим вмістом в їх м'ясі заліза і міді використовуються медиками в лікувальному харчуванні у людей страждаючих недокрів'ям; інші види риб у зв'язку з їх високою калорійністю і вмістом великої кількості жиророзчинних вітамінів широко застосовуються при захворювання дітей рахітом, а також ослабленим хворим з метою посилення харчування.

Риба на сьогоднішній день є кладезем багатьох життєво необхідних людині мікроелементів (йоду, марганцю, залізо, мідь, цинк, селен, бром, фтор та інших мікроелементів), а також макроелементів - кальцію, калію, магнію, фосфору, хлору і сірки. При цьому вміст у м'ясі риби фосфору в середньому становить 0,20-0,25%. Харчуючись рибою людина здатна задовольнити потребу організму у фосфорі-на 50-70, залізі-на 25 і магнії - на 20%. Всім відомо, що морепродукти є для людини багатим джерелом йоду, якщо у прісноводних риб його в 100г. сухої речовини міститься 6, 6мкг йоду, в прохідних рибах-69,1 мкг, то в морських вміст йоду доходить до 245 мкг, що вкрай необхідно для нормального функціонування щитовидної залози т.к. йод бере участь у утворення гормону щитовидної залози тироксину.

Жирні види риб і їх риб'ячий жир містять велику кількість вітаміну А, Д, Е є ефективним засобом зниження рівня холестерину в крові, сприяючи профілактиці хвороб серцево-судинної системи. Білки м'яса риб містять всі незамінні для організму людини амінокислоти, багаті метіоніном, аргініном, тирозином, гистидином і лізином обумовлюючи особливу цінність риби як одного з найбільш важливих джерел високоякісних білків у харчуванні людини. За змістом метіоніну рибне м'ясо займає одне з перших місць серед присутніх на прилавку сьогодні білкових продуктів тваринного походження. За рахунок наявності в рибі аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для м'яса риб він становить 1,88-1,90, в той час як для яловичини-1,64) продукти з риби дуже корисні для молодого зростаючого організму дітей .

 

 

2. Хімічний склад та харчова цінність солоної риби.

 

Хімічний склад риби залежить від виду, статі, віку, фізіологічного стану, часу лову, місця проживання, умов середовища.

Білки в м'ясі більшості видів риб складають 14-22%. До складу м'яса риби входять головним чином прості повноцінні білки: актин, міозин,, актоміозін, міоген, глобулін, Міоальбумін. У невеликих кількостях містяться складні білки, в тому числі глюкопротеіди, які при гідролізі отщепляют глюкозу, надаючи м'ясу риби солодкуватий смак. Білки сполучної тканини (переважає колаген) складають не більше 3% загальної кількості білків м'яса риби (в м'ясі тварин - до 20%). Цим обумовлені повноцінний склад і висока засвоюваність білків риби.

Жир риби має рідку консистенцію, так як в його складі переважають (до 84%) ненасичені жирні кислоти. Вміст жиру в рибі піддано великих коливань - від 0,1 (в трісці) до 54% (у вугрі).

Жир риби має високу засвоюваність (96-97%). До його складу входять цінні біологічно активні речовини: жиророзчинні вітаміни (A, D), а також фосфатиди, лінолева, ліноленова і арахідонова кислоти. У жирі риб переважають високонепредельние жирні кислоти, тому він при зберіганні легко окислюється і прогоркает, різко знижуючи якість рибних товарів.

Вуглеводи містяться в тканинах риби в невеликій кількості (0,05-0,85%). Вони представлені глікогеном і продуктами його розщеплення - глюкозою, мальтозою і декстринами. Вуглеводи відіграють певну роль у формуванні кольору, смаку і запаху рибних товарів. Однією з причин потемніння м'яса риби при обробці (сушінню, вялении та ін.) Є утворення темнофарбованих меланоидинов в результаті реакції вуглеводів і азотистих сполук.

Екстрактивні азотисті речовини у свіжому м'ясі більшості риб містяться в кількості 1,5-4,0%. При зберіганні їх зміст зростає, деякі розпадаються з утворенням отруйних речовин, призводять до зниження якості і псування риби. За концентрації летючих азотистих основ встановлюється ступінь свіжості риби.

Вітаміни в тканинах і органах риб розподілені нерівномірно. Вітаміни А і D зосереджені переважно в печінці. Печінка тріски, макруруса, акули та інших риб використовується як сировина для отримання медичного жиру. У м'ясі та інших органах риби також містяться вітаміни Е, К, Н, РР, групи В та ін.

Мінеральних речовин в рибі міститься не більше 3%, але їх склад дуже різноманітний. Основну масу мінеральних речовин риби становлять фосфор, натрій, калій, кальцій і магній. У тканинах морських риб у порівнянні з прісноводними концентрується більше калію, кальцію, фосфору, магнію, марганцю, бору, заліза, літію, міді, фтору, йоду. За змістом мікроелементів морські риби перевершують м'ясо тварин в 40-70 разів.

Тканинні ферменти риби, особливо протеази (при гідролізі білків), значно активніше, ніж ферменти м'яса тварин.

Води в м'ясі риб міститься від 46 до 92%, вона знаходиться у вільному і зв'язаному стані. Втрата води (3-5і / о) свіжою рибою викликає погіршення її смакових властивостей.

Енергетична цінність м'яса риби в залежності від її виду складає в середньому від 251 до 1393 кДж. Воно легкозасвоюваних організмом людини, так як до складу входить мало сполучної тканини, а рідкий жир не твердне при низьких температурах. Таким чином, риба може широко використовуватися для дієтичного та лікувального харчування.

Харчова цінність риби-визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію та органолептичні гідності. Характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність риби - показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.

Білок риби за змістом лізину, триптофану і аргініну перевершує курячий білок, а за змістом валина, лейцину, аргініну, фенілаланіну, тирозину, триптофану, цистину і метіоніну - оптимальний амінокислотний склад їжі людини.

Високомолекулярні жирні кислоти, в молекулах яких міститься не менше двох подвійних зв'язків, не можуть синтезуватися в організмі людини і повинні надходити з їжею. До них відноситься лінолева, ліноленова, арахідонова кислоти та ін.

Риба відрізняється великим вмістом цих незамінних та інших ненасичених жирних кислот, чим і пояснюється її висока біологічна ефективність.

Риба та рибні товари є цінним джерелом водо- і жиророзчинних вітамінів і мінеральних речовин для організму людини.

За енергетичної цінності м'ясо риби майже не поступається м'ясу забійних тварин. Рибні продукти відрізняються хорошими дієтичними властивостями. Після теплової обробки м'ясо риби стає соковитим, пухким, легко просочується травними соками, що сприяє кращому перетравленню і засвоєнню організмом людини. Це пояснюється багатьма причинами. При тепловій обробці колаген переходить в глютин, який має високу гідрофільність, чим і пояснюється ніжність і соковитість консистенції м'яса риби завдяки високій вологозатримуючий здатності глютіна. При варінні і смаженні риба втрачає всього лише близько 20% вологи, в той час як м'ясо теплокровних тварин майже в два з гаком рази більше.

Знаходяться в рибі азотисті екстрактивні речовини відіграють дуже помітну роль у травленні. Впливаючи на нервові закінчення травних органів, вони тим самим викликають виділення травних соків, що сприяє появі апетиту і кращому засвоєнню їжі. Деякі з цих речовин обумовлюють специфічні смак запах риби. Так, при варінні риби амінокислоти гліцин, триптофан і глутамінова кислота надають рибі солодкуватий смак, а лейцин злегка гіркуватий.