Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2014 в 22:02, курсовая работа
Величезне господарське значення мало для людства винахід соління риби, при якому ця риба не тільки зберігається тривалий час (роками, в бочках), але й набуває прекрасний смак і може перевозитися на які завгодно відстані. Посол риби є одним з найдавніших способів її консервування. Протягом кількох тисячоліть кухонна сіль була по суті єдиним і надійним консервуючим засобом, в зв'язку з чим солона риба, і, перш за все риба міцного засолу, займала домінуюче місце серед рибних товарів.
Вступ
Розділ
Розділ
1
1.1
1.2
1.3
2
2.1
2.2
2.3
.
Літературний огляд
Місце і значення солоних рибних товарів в структурі харчування населення Донецького регіону.
Хімічний склад та харчова цінність солоної риби.
Дефекти солоних рибних товарів, причини виникнення та заходи попередження.
Експериментальний розділ.
Мета роботи та об’єкти дослідження.
Постановка дослідження та методики виконання.
Результати дослідження та їх аналіз.
7. Тимофєєва, В.А. Товарознавство продовольчих товарів / [Текст] В.А. Тимофєєва. - Ростов - на - Дону: «Фенікс», 2005. - 416 с.
8. Шевченко, В.В. Товарознавство
та експертиза споживчих
9. Шепелєв А.Ф., Кожухова О.І. Товарознавство та експертиза риби та рибних товарів. [Текст] - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 155 с.
10. Джерела Інтернет.
11. ГОСТ 7448-96 «Риба солона. Технічні умови ».
Додатки
Додаток А
Фотографії зроблені під час проведення дослідження.
Визначення масової частки солі.
2 г фаршу риби переносять у мірну колбу місткістю 200 см3 і заливають нагрітою до 40...45°С дистильованою водою на 3/4 об’єму колби. Суміш фаршу з водою настоюють 15-20 хв, струшуючи колбу 30 с через кожні 5 хв; рідину в колбі охолоджують до кімнатної температури під краном або зануривши колбу в холодну воду, доводять до мітки дистильованою водою, струшують і фільтрують крізь вату, подвійний шар марлі або сухий складчастий фільтр; перші 20-30 см3 фільтрату відкидають. Потім піпеткою відбирають 25 см3 фільтрату і переносять його в конічну колбу для титрування, додають 3-4 краплі 10% розчину хромату калію і титрують 0,1 моль/дм3 нітратом срібла до цегляно-червоного кольору,
Буферну ємність солоних оселедцевих риб виражають у градусах (за Л.І. Левієвою). 10 г фаршу риби розтирають у фарфоровій чашці з 10 см3 гарячої дистильованої води. Суміш переносять у мірну колбу місткістю 100 см3, доводять її вміст до 2/3 об’єму, струшують і витримують 5 хв на киплячій водяній бані. Потім колбу охолоджують під краном, доводять вміст до мітки і фільтрують крізь паперовий фільтр.
У дві пронумеровані конічні колби місткістю по 50 см3 доливають по 10 см3 фільтрату. Фільтрат у колбі № 1 титрують із трьома краплями 1%-ного розчину фенолфталеїну розчином гідроксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого кольору. Фільтрат у колбі № 2 титрують із 10 краплями 0,1%-ного розчину тимолфталеїну розчином гідрооксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 до яскраво-блакитного кольору.