Дослідження споживчих властивостей солоних рибних товарів, що реалізуються на продовольчому ринку м.Донецька

Відомо, що м'ясо риби перетравлюється значно швидше, ніж м'ясо забійної худоби, але менше насичує організм: Ця особливість м'яса риби не залежить від різниці в амінокислотним складом м'яса риби і тварин, а обумовлений фізико-хімічними особливостями білків риби, будовою і складом її тканин. Так, білки сполучної тканини риби становлять усього лише близько 3%, в той час як в м'ясі тварин зміст їх доходить до 20% загальної кількості білків.

Білки м'яса риби в порівнянні з білками м'яса теплокровних тварин відрізняються високою (до 97%) засвоюваністю. Це обумовлено тим, що міозин м'яса риби, що становить основну масу білкових речовин м'язової тканини, легше піддається денатурації під впливом нагрівання і швидше перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, ніж миозин м'яса наземних тварин.

Жир риб, до складу якого входять в основному ненасичені жирні кислоти і також легко засвоюється організмом людини (до 98%), характеризується високою харчовою цінністю і вітамінною активністю, є цінним джерелом несинтезованих в організмі ліноленової, лінолевої і арахідонової жирних кислот, що володіють високою біологічною активністю, що нормалізують жировий обмін, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину, захищають організм від шкідливої дії γ-променів і додають кровоносних судинах еластичність. Від вмісту жиру в м'ясі риби істотно залежить не тільки її енергетична, а й харчова цінність, так як у добре угодованої рибі найбільш оптимальне для засвоєння співвідношення окремих харчових речовин і високі смакові гідності. Не випадково, тому вгодованість риби є одним з важливих показників при визначенні сортності рибних товарів.

Через малого вмісту вуглеводів в рибі роль їх в харчовому відношенні невелика, проте вони роблять значний вплив на формування смаку, запаху і кольору рибних товарів. Солодкуватий смак риби та рибних бульйонів обумовлюється наявністю глюкози, кількість якої досягає 0,75%. Вважають, що потемніння м'яса при вяленні, сушки, обжарюванні відбувається в результаті утворення меланоидинов - продуктів неферментативних хімічних реакцій між редукуючими вуглеводами і продуктами гідролізу білків.

Важливе значення у формуванні харчової та фізіологічної повноцінності м'яса риби відіграє наявність в рибі вітамінів А і D, оскільки в м'ясної та рослинної їжі вони відсутні.

Враховуючи надзвичайно велику роль, яку відіграють в організмі людини мінеральні речовини, і, насамперед мікроелементи, які беруть участь у побудові тканин людини, а також сприяють створенню необхідних умов для нормального протікання життєвих процесів, риба може розцінюватися як один з найбільш важливих їх джерел

Рибні продукти володіють не тільки високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями, але і сприяють зміцненню здоров'я, профілактиці захворювань і підвищенню працездатності людини.

Дослідженнями в нашій країні і за кордоном встановлено, що наявність у морських рибах ненасичених жирних кислот з п'ятьма-шістьма подвійними зв'язками (ейкозапентаєнової, докозагексаєнової) сприяє попередженню серцево-судинних захворювань у людини за рахунок зниження рівня холестерину і його ефірів в крові, що призводить до зниження атеросклеротичних змін в судинах.

Вміст у рибі амінокислоти таурину сприяє регулюванню кров'яного тиску, детоксикаційної функції печінки, зниження кількості нейтральних жирів у крові, виділенню інсуліну.

Надходження в організм людини з рибної їжею солей кальцію в збалансованому співвідношенні з фосфором сприяє нормальному функціонуванню нервової системи, ослаблення стресових станів. Припускають також, що солі кальцію сприяють підвищенню опірності організму до інфекційних і навіть пухлинних захворювань.

Високий вміст у морських рибах заліза і міді має значення в лікувальному і профілактичному харчуванні при недокрів'ї, а велика кількість йоду - при захворюваннях щитовидної залози.

Вітамін А, як вважають, відіграє значну роль у попередженні ракових захворювань, вітаміни А і В2 перешкоджають ранньому старінню шкіри людини, вітамін D попереджає захворювання на рахіт.

Завдяки вмісту значної кількості азотистих екстрактних речовин, що збуджують шлункову секрецію, рибні бульйони рекомендуються в лікувальному харчуванні при гастритах з недостатньою кислотністю шлункового соку, при зниженому апетиті.

 

 

3. Дефекти солоних рибних товарів, причини

виникнення та заходи попередження.

 

Солоні рибні товари можуть піддаватися псуванню під дією бактерій, ферментів, іноді цвілевих грибів, шкідників, а також в результаті окислення жиру киснем повітря або активних механічних впливів.

Найбільш поширеними дефектами є наступні:

Загар - початкова стадія псування м'яса в місцях скупчення крові (близько хребта). Вона пов'язана з поганим просаливанием.

Затягування - початок гнильного розкладу тканини риби в цілому або окремих місцях (поранення і удари). Затягування є результатом затримки в зберіганні риби перед обробкою, коли вона починає, псується до впливу на тканини м'яса солі або холоду. Риба із затягуванням завжди не стандартна, а при сильній затягуванні не придатною в їжу.

Вогкість - хибний, неготовий товар, з присмаком сирої риби; особливо різко вогкість відчувається в рибі, що проходить процес дозрівання. Після деякої витримки в холодних підвалах риба зазвичай дозріває і доходить до норми.

Омилення - липка слизова плівка. Вона з'являється на поверхні солоної риби, яка зберігалася в ящиках або бочках без тузлука, і приводить в бруднуватий наліт з неприємним запахом. Цей дефект виникає, коли риба з холодного приміщення переноситься в більш тепле. Для усунення дефекту рибу слід ретельно промити в теплуватим (12 - 18оС) міцних тузлуках і негайно реалізувати.

Пліснявіння - поява цвілі у вигляді сірих або бурих крапок (грибків) на поверхні не щільно покладеної в тару без тузлучний слабосоленої риби. Заходи попередження - своєчасна щільна прибирання висоленної риби в тару, обробка тари, пакувальних матеріалів і самої риби при посол сорбінової кислотою.

Окис - результат гнильного розпаду білків м'яса риби і органічних речовин тузлука. М'ясо риби з таким дефектом характеризується кислувато-гірким присмаком і кислим запахом, блідим кольором і в'ялою консистенцією, наявністю сірого слизу на поверхні. Тузлук робиться каламутним, а при помішуванні пінливим, зі специфічним неприємним запахом. Причиною цього дефекту є недоброякісність сировини, затримка в обробці при теплом засолі і зберігання слабосоленої риби при високих температурах. Дефект може бути ослаблений шляхом промивання риби свіжим тузлуком, заміна тузлука більш міцним, зберігання риби при низьких температурах.

Іржа - окислення жиру киснем повітря. Поява в початковий період зберігання на поверхні риби іржавого нальоту, який проникає в м'язову тканину, викликаючи прогірклі смак і запах. Так як окислення жиру має ланцюговий характер, то усунення початкової освіти іржі шляхом промивання риби в міцних тузлуках і зберігання її в умовах обмеженого впливу навколишнього повітря не може зупинити розвиток дефекту. При глибоко зайшов окислюванні жиру риба не може бути придатна до вживання.

Фуксин - наліт червоно-бордового кольору на поверхні риби, який у міру розвитку дефекту проникає в м'ясо, викликаючи почервоніння м'язової тканини, в'ялість, ослизнение, мажущуюся консистенцію і неприємний аміачний запах. Причина дефекту - розвиток солелюбівих пигментоутворюючих мікроорганізмів, що трапляються на рибу при використанні для засолу самосадочной озерної солі і при зберіганні крепкосоление риби без тузлука і при температурі вище 8 - 10оС. Дефект може бути виправлений при промиванні риби в тузлуке до видалення почервоніння з подальшою обробкою в оцтово-сольовому розчині. Риба з сильно ураженої тканиною не придатна в їжу.

Лопанець - риба з лопнули черевцем. Дефект виникає при посол риби з переповненим кишечником, а також внаслідок механічного розриву ослабленою автолізом тканини черевних стінок при пресуванні під час укладання в тару. У дрібної риби дефект не усунемо, великі риби можуть бути обробити на баличок, тушку, шматочки або філе.

Дрантя - механічні розриви риби при недбалої її обробці. Риби з таким дефектом у продаж не допускаються. Дефект можна усунути за допомогою оброблення.

Зварювання риби - розм'якшення її тканини при зберіганні в НЕ складських приміщеннях, без укриття при впливі сонячних променів. Рибу необхідно відсортувати, промити в чистому тузлуку і негайно реалізувати.

Зараження риби стрибуном - личинки сирної мухи. Рибу, заражену стрибуном промивають в насиченому розсолі, у якому личинки і яйця сирної мухи спливають. Сильно заражену рибу для харчових цілей не використовують.

Зараження личинкою падальної мухи - на виробництві при не дотриманні правил сангигиени. Способи усунення такі ж, як при зараженні риби стрибуном.

Калянусов - дефект, викликаний ракоподібними організмами, в тому числі калянусов, якими харчуються в основному оселедця і салаки. Кишечник і шлунок риб заповнений їжею червоного кольору. При розриві кишечника їх м'яса забарвлюється в червоний колір. При розбирання і видалення калянусов рибу можна використовувати в їжу.

Зараження риби рачком ціматоа - паразитом, що нагадує мокрицю і поселяється в зябрах живої риби. Солону рибу потрібно обезголовити і реалізувати.

Зараження риби нематодами - спіралеподібного білими або безбарвними хробаками паразитами, поселяються в черевній порожнині живої риби. Нематоди нешкідливі для людини, риба може використовуватися в їжу при масовому зараженні рибу бракують.

 

Розділ 2. Експериментальний розділ.

 

2.1.Мета роботи та об’єкти  дослідження.

 

Метою даної роботи є збір та аналіз матеріалів для дослідження споживчих властивостей солоних рибних товарів, що реалізуються на продовольчому ринку м.Донецька, поглиблення і закріплення теоретичних знань і практичних умінь. Вміння використовувати довідкову, нормативну та правову літературу, застосувати теоретичні знання при вирішенні практичних завдань, проведення експериментів для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників (масова частка кухонної солі, ступінь дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю) та аналіз цих експериментів за допомогою порівняння з ГОСТами.

Об’єктами дослідження є шість зразків солоної риби (атлантичного оселедцю) різних постачальників, таких як ФішНік, Гала Морепродукт, Fish Sale International, Посейдон Плюс, Морська Зірка, ТБ Балтика.

 

 

 

 

2.2. Постановка дослідження  та методики виконання.

 

Визначення органолептичних показників якості зразків риби солоної і маринованої. При оцінці риби солоної та маринованої звертають увагу на якість тузлуку, зовнішній стан риби, консистенцію та колір м’яса, смак та запах риби, якість її розбирання.

Визначення якості тузлуку. При дослідженні якості тузлуку оцінюють його колір та запах. Доброякісний тузлук не повинен бути мутним та мати ознаки піноутворення. Він характеризується специфічним натуральним запахом, без відчуття затхлості та кислоти. У риби пряного засолу, окрім вказаних властивостей,  тузлук повинен мати виражений аромат прянощів, а маринадна заливка – пряно-кислуватий запах.

Визначення зовнішнього вигляду риби. Під час зовнішнього огляду риби, відмічають механічні пошкодження, забруднення, зриви шкіри, зламаність зябрових кришок, збитість луски, розриви черевця, потемніння або пожовтіння поверхні, наявність іржавого коричневого нальоту, липкої  слизуватої плівки (омилювання), ознаки шлюбних змін у лососевих риб. При наявності пожовтіння поверхні (іржа) риби, досліджують глибину її проникнення під шкіру та у глибину м’язової тканини.

При зовнішньому огляді безтузлучних солоних рибних продуктів звертають увагу на наявність у зябрах і черевній порожнині личинок у вигляді черв’ячка білого кольору довжиною до 10 мм сирної мухи (стрибун).

Визначення консистенції м’яса. У великої риби пальцями руки натискають на найбільш м’ясисті частини.  Нерозібрану дрібну рибу (менш ніж 1 кг) розрізають упоперек по спині та перевіряють консистенцію м’яса, натискуючи пальцями на краї розрізу.  При характеристики консистенції використовують наступні терміни:  ніжна, м’яка, соковита, щільна, жорстка, ослаблена, дрябла.

Визначення кольору м’яса.  Колір м’яса визначають на поперечному розрізі найбільш м’ясистої частини тіла риби і  встановлюють відхилення від нормального кольору, такі, як потемніння, потьмяніння, почервоніння м’яса біля хребта та інші.

Визначення запаху та смаку.  Запах великої риби визначають за допомогою пирка або дерев’яної шпильки, як і в риби охолодженої. Для визначення запаху невеликою риби роблять поперечний розріз, а зовсім дрібну рибу роздавлюють у руці, після чого аналізують її запах.  При визначенні запаху солоної риби оцінюють ступінь вираження аромату, властивого даному виду риби і типового для даного способу обробки; наявність своєрідного і гармонійного букету, який характерний для дозрілої риби, а також наявність запаху окисненого жиру.