Товароведная оценка вареных колбас, вырабатываемых И.П. Казанцева Т.В. (г. Троицк)

 

Министерство сельского хозяйства РФ

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров

 

Допускается к защите

Зав. кафедрой управления качеством

 с.-х. сырья и потребительских товаров,

доктор с.-х. наук, профессор

________________Монастырев А.М.

«_____»_________________2011г.

 

 

Выпускная квалификационная работа

на тему «Товароведная оценка вареных колбас, вырабатываемых И.П. Казанцева  Т.В. (г. Троицк)

 

Исполнитель:

Студентка  52 группы                                                      Я.Н. Сатарова

 

Руководитель:

 к.т. н., доцент                                                                    Н.В. Тихонова

 

Консультант:

к.с.-х. н., доцент                                                                 И.В. Попова                                                                      

 

 

 

Троицк - 2011

 

 

Введение………………………………………………………………………….3

1.Обзор литературы………………………………………………………….....5

1.1 Подход к анализу потребительских предпочтений………………………5

1.2 Ассортимент колбасных изделий………………………………………..16

1.3 Характеристика сырья для  производства колбасных изделий  ………..18

1.4 Требования к сырью и вспомогательным  материалам…………………25

1.5 Требования к готовой продукции………………………………………..26

2.Собственные исследования………………………………………………...29

2.1 Материал, методика и условия  эксперимента…………………………..29

2.2 Результаты собственных исследований…………………………………38

2.2.1 Анализ потребительских предпочтений  жителей г.Челябинска…….38

в отношении мясоколбасных изделий

2.2.2 Анализ ассортимента мясоколбасных  изделий, вырабатываемых 

Предприятием…………………………………………………………………40

2.2.3 Технология производства колбасных  изделий на предприятии……..47

2.2.4 Товароведная оценка вареных  колбас «Любительская» и

«Докторская»…………………………………………………………………..50

3. Организационно-экономический раздел………………………………......57

3.1 Общая характеристика предприятия…………………………..............57

3.2 Основные производственные ресурсы  предприятия…………………61

3.3 Показатели экономической эффективности производства и

реализации продукции………………………………………………….67

3.4 Маркетинговые исследования  продукции…………………………….72

Заключение…………………………………………………………………….76

Выводы и рекомендации по результатам работы……………………………80

Список использованной литературы………………………………………….85

Приложения……………………………………………………………………..85

 

 

Введение

За последние годы ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в РФ значительно выросли, и если ранее купить любую колбасу в дикую очередь считалось подарком судьбы, то теперь на продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты.

Сегодня можно уверенно констатировать – в мясной индустрии наметились существенные стабилизирующие тенденции. Основные направления по поддержанию устойчивого темпа развития, этого важнейшего сектора экономики АПК определено: задачи уже не выжить, а динамично развивать, наращивать объемы производства продукции (Р. Сидорчук, 2004).

Повышенным спросом у населения пользуются отечественные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян.

Важное место в этом занимает качество продукции. На сегодняшний день крупные производители мясопродукции, колбасных изделий поняли, что их прибыль напрямую связана с качеством изделий.

Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.

Покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. У производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасного фарша водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п. Поэтому оценка качества колбасных изделий является актуальным и своевременным направлением научных исследований.

 В связи с вышеизложенным  целью выпускной квалификационной  работы являлась товароведная оценка вареных колбас, вырабатываемых И.П. Казанцева  Т.В.

Для достижения поставленной цели, в работе решены следующие задачи:

1. Изучить потребительские предпочтения жителей г. Троицка в отношении мясоколбасных изделий.
2. Проанализировать ассортимент колбасных изделий, вырабатываемых  И.П. Казанцева.
3. Изучить технологию производства колбасных изделий на предприятии.
4. Дать товароведную оценку колбасных изделий «Экстра» и «»Докторская», реализуемых  И.П. Казанцева.
5. Проанализировать организационно-экономическую деятельность предприятия.
6. На основании проведенных исследований сделать выводы и дать рекомендации по улучшению качества продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Обзор литературы

1.1. Подход к анализу  потребительских предпочтений

Любое предприятие, любая фирма сознает, что ее товары не могут нравиться сразу всем покупателям. Покупателей слишком много, они широко разбросаны и отличаются друг от друга своими нуждами и привычками. Некоторым фирмам лучше всего сосредоточиться на обслуживании определенных частей или сегментов рынка. Каждая компания должна выявить наиболее привлекательные сегменты рынка, которые она в состоянии эффективно обслужить (С.Н. Виноградова, 2000; С.К. Пашутин, 2003; Л.Ю. Гермагенова, 2005).

Целевой маркетинг требует проведения трех основных мероприятий:

1)   Сегментирование рынка - разбивка рынка на четкие группы покупателей, для каждой из которых могут потребоваться отдельные товары и/или комплексы маркетинга. Фирма определяет разные способы сегментирования рынка, составляет профили полученных сегментов и оценивает степень привлекательности каждого из них.

2)    Выбор целевых сегментов  рынка - оценка и отбор одного  или нескольких сегментов рынка  для выхода на них со своими  товарами.

3)    Позиционирование товара  на рынке - обеспечение товару  конкурентного положения на рынке и разработка детального комплекса маркетинга (К.Х. Берне, 2004;  Е. Голубков, 2006).

Сегментирование рынка

Рынки состоят из покупателей, а покупатели отличаются друг от друга по самым разным параметрам. Разными могут быть потребности, ресурсы, географическое положение, покупательские отношения и привычки. И любой из этих переменных можно воспользоваться в качестве основы для сегментирования рынка.

Основные принципы сегментирования потребительских рынков. Какого-то единого метода сегментирования рынка не существует. Деятелю рынка необходимо опробовать варианты сегментирования на основе разных переменных параметров, одного  или  нескольких сразу,   в  попытках отыскать  наиболее полезный подход к рассмотрению структуры рынка. При сигментировании рынков пользуются географическими, демографическими, психографическими и поведенческими переменными (табл. 1.) А. Дайнан, 2000).

Таблица 1 - Сегментация потребителей в зависимости от различных признаков

Переменная величина	Типичная разбивка
1	2
ГЕОГРАФИЧЕСКИЙ ПРИНЦИП
Город (по величине)	С населением менее 5 тыс. человек, 5-20 тыс. человек, 20-50 тыс. человек, 50-100 тыс. человек, 100-250 тыс. человек, 250-500 тыс. человек, 0,5-1,0 млн. человек, 1-4 млн. человек, свыше 4 млн.
Плотность населения	Города, пригороды, сельская местность
Климат	Северный, южный
ПСИХОГРАФИЧЕСКИИ ПРИНЦИП
Общественн ый класс	Низший низший, высший низший, низший средний, высший средний, низший высший,
Образ жизни	Традиционалисты, жизнелюбы, эстеты
Тип личности	Увлекающаяся натура, любитель поступать «как все», авторитарная натура,
Повод для совершения покупки			Обыденная покупка, особый случай
Искомые выгоды			Качество, сервис, экономия
Статус пользователя			Не пользующийся, бывший пользователь, потенциальный пользователь, пользователь-новичок,
1			2
Интенсивность потребления			Слабый потребитель, умеренный потребитель, активный потребитель
Переменная величина			Типичная разбивка
Степень приверженности			Никакой, средняя, сильная, абсолютная
Степень готовности покупателя к восприятию товара			Неосведомленный, осведомленный, информированный, заинтересованный, желающий, намеревающийся купить
Отношение к товару			Восторженное, положительное, безразличное, отрицательное, враждебное
ДЕМОГРАФИЧЕСКИЙ ПРИНЦИП
Возраст		Моложе 6 лет, 6-11 лет, 12-19 лет, 20-34 года, 33-49 лет, 50-64 года, старше 65 лет
Пол		Мужчины, женщины
Размер семьи		1-2 человека, 3-4 человека, 5 человек и  более
Этап жизненного цикла семьи		Молодые одиночки, молодая семья без детей, молодая семья с младшим ребенком в возрасте до 6 лет, молодая семья с младшим ребенком в возрасте 6 лет и старше, пожилые супруги с детьми, пожилые супруги без детей моложе 18 лет; одинокие, прочие
Уровень доходов		Менее3 тыс. руб., 5 тыс. руб., 5-6 тыс. руб., 5-10 тыс. руб., 10—15 тыс. руб., 15-20 тыс. руб., 20 тыс. руб. и выше
Род занятий		Лица умственного труда и технические специалисты; управляющие, должностные лица и владельцы; клерки, продавцы; ремесленники, руководители среднего звена; квалифицированные рабочие; фермеры; пенсионеры; студенты; домохозяйки; безработные
1		2
Образование		Начальное или менее того, неполная средняя школа, выпускник средней, школы, неполное высшее, высшее

 

Переменная величина	Типичная разбивка
Религиозные убеждения	Католик, протестант, иудей, прочие
Раса	Белый, негр, житель Востока
Национальность	Русские, американцы, англичане, французы, немцы, скандинавы, итальянцы, латиноамериканцы, жители Среднего Востока, японцы

Сегментирование по географическому принципу предполагает разбивку рынка на разные географические единицы: государства, штаты, регионы, округа, города, общины. "Фирма может принять решение действовать: 1) в одном или нескольких географических районах или 2) во всех районах, но с учетом различий в нуждах и предпочтениях определяемых географией.

Сегментирование по демографическому принципу заключается в разбивке рынка на группы на основе таких демографических переменных, как пол, возраст, размер семьи, этап жизненного цикла семьи, уровень доходов, род занятий, образование, религиозные убеждения, раса и национальность.

Демографические переменные - самые популярные факторы, служащие основой для различения групп потребителей. Одна из причин подобной популярности состоит в том, что потребности и предпочтения, а также интенсивность потребления товара часто тесно связаны как раз с демографическими признаками. Другая причина кроется в том, что демографические характеристики легче большинства других типов переменных поддаются замерам.

Возраст и этап жизненного цикла семьи. Потребности и возможности покупателей меняются с возрастом. Даже 6-месячный ребенок уже отличается по своему потребительскому потенциалу, скажем, от 3-месячного.

Уровень доходов. Еще одним старинным приемом деления рынка применительно к таким товарам и услугам, как автомобили, катера, одежда, косметика и путешествия, является сегментирование по признаку уровня доходов. Иногда возможности такого сегментирования осознают и в других отраслях деятельности.

При психографическом сегментировании покупателей подразделяют на группы по признакам принадлежности к общественному классу, образа жизни и/или характеристик личности. У представителей одной и той же демографической группы могут быть совершенно разные психографические профили.

Общественный класс. Многие фирмы проектируют свои товары и или услуги в расчете на представителей конкретного общественного класса, предусматривая включение свойств и характеристик, которые импонируют именно им.