Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Мая 2014 в 11:52, дипломная работа
За последние годы ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в РФ значительно выросли, и если ранее купить любую колбасу в дикую очередь считалось подарком судьбы, то теперь на продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты.
Сегодня можно уверенно констатировать – в мясной индустрии наметились существенные стабилизирующие тенденции. Основные направления по поддержанию устойчивого темпа развития, этого важнейшего сектора экономики АПК определено: задачи уже не выжить, а динамично развивать, наращивать объемы производства продукции (Р. Сидорчук, 2004).
Повышенным спросом у населения пользуются отечественные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян.
Важное место в этом занимает качество продукции. На сегодняшний день крупные производители мясопродукции, колбасных изделий поняли, что их прибыль напрямую связана с качеством изделий.
Введение………………………………………………………………………….3
1.Обзор литературы………………………………………………………….....5
1.1 Подход к анализу потребительских предпочтений………………………5
1.2 Ассортимент колбасных изделий………………………………………..16
1.3 Характеристика сырья для производства колбасных изделий ………..18
1.4 Требования к сырью и вспомогательным материалам…………………25
1.5 Требования к готовой продукции………………………………………..26
2.Собственные исследования………………………………………………...29
2.1 Материал, методика и условия эксперимента…………………………..29
2.2 Результаты собственных исследований…………………………………38
2.2.1 Анализ потребительских предпочтений жителей г.Челябинска…….38
в отношении мясоколбасных изделий
2.2.2 Анализ ассортимента мясоколбасных изделий, вырабатываемых
Предприятием…………………………………………………………………40
2.2.3 Технология производства колбасных изделий на предприятии……..47
2.2.4 Товароведная оценка вареных колбас «Любительская» и
«Докторская»…………………………………………………………………..50
3. Организационно-экономический раздел………………………………......57
3.1 Общая характеристика предприятия…………………………..............57
3.2 Основные производственные ресурсы предприятия…………………61
3.3 Показатели экономической эффективности производства и
реализации продукции………………………………………………….67
3.4 Маркетинговые исследования продукции…………………………….72
Заключение…………………………………………………………………….76
Выводы и рекомендации по результатам работы……………………………80
Список использованной литературы………………………………………….85
В коническую колбу на 100 см помещают 5 см стандартного раствора, 1 см3 аммиака, 2 см соляной кислоты.
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,0002%. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001%.
Бактериологический анализ
Бактериологический анализ полукопченых колбас проводили в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» согласно следующим методам.
Определение общего количества микробов в 1г продукта
Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (30±0,5)°С с образованием колоний, видимых при увеличении 5х. Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.
Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.
Сущность метода заключается на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.
В пробирки содержащие по 5 см3 «ХБ», среды Хейфеца двойной концентрации или среды КОДА, вносят по 5 см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой вместимостью 5 - 10 см3 с широким концом.
Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43°С.
При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и КОДА окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого. На среде Кесслер в поплавке образуется газ.
Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводят высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца (изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо, Плоскирева, или Левина. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском, или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Грамму. Специфическое изменение среды «ХБ» и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.
Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта
Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.
Навеску продукта массой 25г от объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористомагниевой среды М). Помещают в термостат с температурой 37°С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли или пастеровской пипетки проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскире-ва, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору). Посевы просматривают через 16-48ч. На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии. На среде БФА крупные, гладкие, красноватого оттенка прозрачные колонии. На среде Плоскирева растут в виде бесцветных колоний. На среде Левина в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.
Определение протея
Сущность метода заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизовать мочевину и образовывать сероводород.
Для подтверждения наличия протея 0,5 см анализируемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного мясо-пептонного агара. Через 18-24ч посевы просматривают. Обращают внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком. При проявлении характерного роста микробов рода протея, микроскопируют окрашенные по Грамму мазки и изучают подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.
Из разведения анализируемой взвеси продукта (1:10) проводят посевы на молочно-солевой агар. Посевы термостстируют в течение 24 ч при температуре 37°С и 24 ч выдерживают при комнатной температуре.
На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент, а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что является одним из признаков его патогенности. Из подозрительных колоний готовят препараты, которые окрашивают по Грамму.
Определение сулъфитвосстанавливающих клостридий
Сущность метода заключается в специфическом росте сульфитвосстанавливающих клостридий в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернистокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет почернения железа.
В пробирки, содержащие 9 см3 расплавленной и охлажденной до тем-пературы 45°С среды Вильсон-Блера, вносят стирильной пипеткой по 1 см3
десяти кратных разведений (от 10-1 до 10-7 ) взвеси испытуемого продукта. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие сульфитвосстанавливающих клостридий. При микроскопирова-нии отмечают грамположительные палочки, образующие овальные споры.
Определение токсичных элементов
Содержание токсичных элементов в исследуемом материале определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре АА8-3 с микропроцессорном измерителем "Микон". За основу взят ГОСТ 26929-94 "Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов" и ГОСТ 30178-96 "Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов".
Массовую долю элемента в пробе (М) рассчитывают по формуле (3):
М= (Сх-Ск)*V*К
Р
где:
Сх - концентрация элемента в испытуемом растворе, мкг/см (мг/кг);
Ск - среднее арифметическое значение концентрации элемента для па-раллельных контрольных растворов, мкг/см (мг/кг);
V - исходный объем испытуемого раствора, см ;
Р - навеска пробы, г;
К - коэффициент разбавления
Методика основана на регистрации спектров излучения, испускаемым образцом, с последующей их обработкой на ПК с использованием программно-аппаратурного комплекса.
Метод определения ГХЦГ и ДДТ основан на извлечении органическими растворителями (ацетоном, гексаном).
2. Результаты собственных исследований
2.2.1 Анализ потребительских предпочтений жителей г.Троицка в отношении мясоколбасных изделий
В феврале 2011 года мы провели исследование Троицкого рынка мясоколбасных изделий. В исследование были включены следующие товарные группы: колбасы вареные, колбасы ветчинные, колбасы копченые, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные деликатесы. Для сбора данных использовался опрос потребителей, в котором приняли участие 100 жителей города.
Согласно результатам исследования, наиболее популярными товарными категориями в Троицке являются развесные сосиски/сардельки, вареные и полукопченые колбасы – их потребляют соответственно 51,2, 42,5 и 29,8% опрошенных (Рис.1). Также спросом пользуются сырокопченые колбасы и мясные деликатесы в нарезке – эту продукцию предпочитают соответственно 22,6 и 21,4% респондентов.
Рисунок 1. Потребительские предпочтения в области мясоколбасных изделий в г.Троицке.
Нами были проведены исследования по установлению наиболее распространенных мест покупки мясоколбасных изделий (Рис. 2).
Рисунок 2. Наиболее распространенные места покупки мясоколбасных изделий.
Проведенное исследование позволяет проследить некоторые тенденции, наметившиеся в поведении Троицке потребителей мясоколбасных изделий в 2011 году. Основные покупательские потоки в настоящее время сконцентрировались в сетевых магазинах, которые выбирают 36% опрошенных (рис. 2). Особой популярностью у покупателей пользуются специализированные, или фирменные, торговые точки и продуктовые рынки, где всегда представлена свежая продукция. Эти форматы торговли выбирают соответственно 26 и 24% респондентов. Значимость обычных продуктовых магазинов в приобретении мясоколбасных изделий существенно сократилась. Этот формат предпочитали 14% опрошенных.
Основные факторы, оказывающие влияния на респондентов при выборе мясоколбасных изделий представлены на рисунке 3.
Рисунок 3. Качественные характеристики продукта, оказывающие влияния на респондентов при выборе мясоколбасных изделий.
При выборе мясоколбасных изделий для большинства покупателей – 31% – первоочередное значение имеют вкусовые качества продукции, о которых они получили представление на основании предыдущего опыта потребления или дегустации непосредственно в магазине (Рис. 3). Также покупатели обращают особое внимание на свежесть (23%), запах (20%) и внешний вид (26%) мясоколбасных изделий.
2.2.2 Анализ ассортимента мясоколбасных изделий, вырабатываемых И.П. Казанцева
Ассортимент товаров определяет направление развития всей торговой компании в зависимости от меняющихся потребностей и ожиданий покупателей. Ассортимент товаров является той частью стратегического управления торговой компании, которая в конечном счете определяет ее конкурентоспособность. Поскольку покупательские предпочтения меняются в зависимости от возраста, изменения уровня жизни и уровня доходов, то управление ассортиментом товаров необходимо адаптировать к условиям внешней среды (М.Н. Анзенберг, 2005).
В условиях перенасыщенного товарного рынка колбасных изделий ассортимент товаров ритейлеров является эффективным способом позиционирования. Ритейлеры привлекают покупателей в свои места продажи именно ассортиментом товаров, который передает информацию об имидже этих предприятий, помогает покупателям ориентироваться на требуемые параметры предполагаемых покупок. По ассортименту товаров покупатели судят о формате места продажи (например, специализированный магазин или универсальный). Помимо этого, ассортимент товаров позволяет ритейлеру позиционировать себя в определенном сегменте рынка, отстраниться от мест продажи конкурентов, так как позволяет очертить свою позицию в сознании покупателей.
Вместе с тем, чтобы покупатели оказали предпочтение определенному месту продажи, необходимо создать веские аргументы. Например, если покупатели платят высокую цену за товары, они должны быть уверены, что и товары и атмосфера места продажи соответствуют ей, а ассортимент товаров должен выгодно отличаться от товарного предложения конкурентов (И.Л. Викентьев, 2001; Л.Ю.Гермогенова, 2005; Е.Голубков, 2006; В.В. Барабаш, 2006).
Важность управления ассортиментом товаров подтверждается ролью, которую оно играет в минимизации издержек обращения торговой компании, с одной стороны, и в росте товарооборота, а также доходов-с другой. Ассортимент товаров, выставленных для продажи в предприятии розничной торговли, может существенно влиять на товарооборот. Широкий ассортимент товаров может удовлетворить потребности различных покупательских сегментов, но, с другой стороны, способен привести к росту товарных остатков, особенно в случае с товарами сезонного спроса.
Кроме того, этот процесс позволяет контролировать риски, определять и развивать новые возможности товаров на рынке, обосновывать объемы, качество и стоимость ресурсов, необходимых для достижения реалистичных целей торговой компании.
В связи с вышеизложенным мы провели исследования по изучению ассортимента мясоколбасных изделий на предприятии И.П. Казанцева Т.В.
Ассортимент мясоколбасных изделий, вырабатываемых И.П. Казанцева следующим образом:
Колбасы вареные
паштеты и ливерные колбасы
сосиски
сардельки
Колбасы и полукопченые