Товароведная оценка вареных колбас, вырабатываемых И.П. Казанцева Т.В. (г. Троицк)

Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.

Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра (В.И. Хлебников, 2005).

 

1.4 Требования к готовой  продукции

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы– соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой– низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер (М.А. Габриэльянц, 1986).

Лопнувшая оболочка– излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы- высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки– неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша– низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика– недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше– слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы - плотную. Консистенция мышц соленокопченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика неоплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас - солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Вкус соленокопченых изделий в меру соленый для вареных продуктов, солоноватый - для сырокопченых. Запах вареных изделий приятный, копченых - с выраженным ароматом копчения. Колбасы и солено-копченые изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

 

 

 

2. Собственные исследования

2.1 Материалы, методика и  условия эксперимента

Научно-производственные исследования проводились на базе предприятия И.П. Казанцева, расположенного в городе Троицке, в период с февраля по март 2011 года. Объектом исследований являлись:

- жители города Троицка, которые были использованы для изучения потребительских предпочтений в отношении мясоколбасных изделий;

- вареные колбасы «Экстра» и «Докторская», вырабатываемые данным предприятием.

Подготовительный период работы включал: разработка анкет для опроса потребителей, изучение технологии производства вареных колбас, нормативно-технической документации, литературы по теме работы, освоение лабораторных методов оценки качества вареных колбас.

Исследовательская часть работы состояла в следующем: анализ потребительских предпочтений в отношении мясоколбасных изделий, реализуемых в г.Троицке, изучение ассортимента, основных технологических процессов производства вареных  колбас, анализ организационно-экономической деятельности данного предприятия.

Заключительный период работы включал систематизацию и анализ полученных результатов.

Оценку качества вареных колбас проводили по органолептическим, физико-химическим показателям, а также показателям безопасности. Исследования проводили на предприятии И.П. Казанцева  и лаборатории ЦГСЭН.

Отбор и подготовка проб колбас для испытания

Пробы отбирали согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила и методы отбора проб». При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут следующие пробы: из изделий в оболочке массой более 2 кг - две единицы для всех видов испытаний, от изделий менее

2 кг - две единицы для каждого  вида испытаний. Из отобранных  единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 300-1000 г, для химических исследований - не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, вырабатывающего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Методы органолептической оценки качества колбас

Отобранные для органолептического исследования батоны колбас необходимо подготовить, т.е. удалить шпагат и концы оболочки. Батон разрезают вдоль и по диаметру. С одной части снимают оболочку.

Органолептическим методом определяют внешний вид, запах, вкус, консистенцию фарша, цвет и равномерность окраски фарша на разрезе.

Показатели качества полукопченых колбас определяют сначала на целом (неразрезанном), затем разрезанном продукте.

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют путем наружного осмотра. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнения, плесени и слизь на поверхности изделий.

Запах оценивают при температуре 15-20°С, и при разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах определяют сразу после разрезания батона.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием.

Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов (шпик, пряности) определяют визуально.

Методы определения физико-химических показателей колбас

Колбасу освобождают от оболочки, измельчают на электрической мясорубке и тщательно перемешивают. Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с плотно притертой пробкой, вместимостью 200-400 см3 так, чтобы она была заполнена полностью. Ее необходимо сохранять при температуре 3-5 °С до окончания испытаний, которые проводят в течение 24 часов.

Определение массовой доли влаги

Исследования проводят по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные, методы определения влаги». Влагу определяют высушиванием в сушильном шкафу при температуре 150±2 °С. В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько больше диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном аппарате при температуре 135-140°С в течение 10 минут. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта - 2 г, повторно взвешивают и перемешивают стеклянной палочкой. Затем бюксу помещают в аппарат и высушивают при температуре 135-140°С в течение 20 минут, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на весах с погрешностью не более 0,0002 г.

Обработка результатов: содержание влаги (X) в процентах вычисляют

по формуле (1):

Х =(М1-М2)* 100, 

         (М1-М0)                                                                                          (1)

где:

М0 - масса бюксы с песком и палочкой, г;

М1 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

М2 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания,

г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое всех параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%.

Определение массовой доли соли (хлористого натрия)

Исследования проводят согласно ГОСТ 9957-73 «Продукты мясные, методы определения поваренной соли». Содержание хлористого натрия определяют аринтометрическим титрованием по методу Мора. Метод основан на осаждении ионов хлора ионом серебра в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра.

Образец фарша (около 5 г) взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г в конической колбе вместимостью 150 мл. В колбу примешивают 100 мл дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 15 минут и фильтруют через бумажный фильтр. Отбирают пипеткой в колбу 5-10 мл водной вытяжки и титруют 0,05Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 мл хромо-кислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.

Обработка результатов: массовую долю хлористого натрия (X) в процентах вычисляют по формуле (2):

X =0,0029-К-У-100  • 100 ,                                                              (2)

                 V1 • Мо

где:

0,0029 - количество хлористого натрия, эквивалентное 0,05 М (0,5Н) раствора азотнокислого  серебра, г;

К - коэффициент пересчета на точность 0,05Н раствора азотнокислого серебра;

V - объем 0,05Н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

V1 - объем водной вытяжки, взятой на титрование, мл;

Мо - навеска фарша, г;

100 - объем испытуемой вытяжки, приготовленной  из 5 г фарша, мл;

100 - множитель перевода, %

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение массовой доли нитрита натрия

Массовую долю нитрита натрия определяют по методу Грисса в соответствии с ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита». Метод основан на образовании из нитритов азотистой кислоты. 20 г фарша помещают в химический стакан, заливают дистиллированной водой 35-40 см , нагревают до 55°С, настаивают, периодически помешивая в течение 10 минут. Затем вытяжку фильтруют через влажный фильтр в мерную колбу на 200 см . Навеску несколько раз промывают и переносят на фильтр, где еще промывают водой, затем раствор охлаждают и доводят до метки.

20 см3 вытяжки помещают в мерную колбу на 100 см , добавляют 10 см раствора гидроокиси натрия и 40 см раствора сернокислого цинка для осаждения белков. Смесь в колбе нагревают 7 минут на кипящей водяной бане, после чего охлаждают, доводят до метки водой и фильтруют через обеззоленный фильтр. Параллельно проводят контроль на реактивы, помещая

 В первую колбу на 100 см  вместо 20 см3  вытяжки 20 см  дистиллированной воды.

Параллельно проводят определение в стандартном растворе. 20 см стандартного раствора помещают в мерную колбу на 100 см вместо 20 см вытяжки. В коническую колбу на 100 см помещают 5 см прозрачного фильтрата, полученного после осаждения белков, 1 см раствора аммиака, 2 см раствора соляной кислоты, 2 см дистиллированной воды и приливают 5 см3 реактива Грисса. Через 15 минут измеряют интенсивность окраски на фотоколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего светослоя 2 см в отношении раствора сравнения.