Бизнес-план Студии-Кондитерской «MoKiaTo»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2014 в 10:25, курсовая работа

Краткое описание

Планирование в производственной и коммерческой деятельности не только возможно, но и жизненно необходимо для всех организационно-правовых форм предприятий. На уровне предприятий осуществляется не только стратегическое самопланирование, но и детальная разработка оперативных планов по каждому подразделению и даже рабочему месту.

Скачать в ZIP архиве (1.14 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая работа ., Эу-91.docx

— 1.14 Мб (Скачать файл)

Количество рабочих дней предприятия рассчитываем с учетом ежедневного режима работы предприятия за вычетом праздничных дней (13 дней), а также санитарных дней (2 раза в месяц). Таким образом, количество рабочих дней предприятия составит

365 – 13 – 2 ∙ 12 = 328 дней.

Далее произведем расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню на основе, которого составим требование.

На основании плана-меню выписывается требование. Для его составления необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов необходимо для приготовления запланированного количества блюд. Расчет сырья делается по формуле 6:

, (6)

где Q – количество сырья данного вида, необходимое для выполнения плана-меню;

q – норма сырья на 1 порцию;

n – количество порций по плану.

ПЛАН-МЕНЮ

№ п/п	Наименование	№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП	Выход одного блюда, г	Количество
01	Штрудель «Осенняя сказка»	1	200	7
02	Мороженое с маскарпоне «Вьюга»	2	250	6
03	Чизкейк «Брауни»	3	160	6
04	Торт «Снежный»	4	180	4
05	Взвары яблочные	5	200	5
06	Тирамису	6	200	7
07	Торт «Бабочка»	7	150	8
08	Торт «Прага»	8	160	6
09	Торт «Кассата»	9	170	6
10	Торт «Птичье молоко»	10	180	6
11	Торт «Ольга»	11	200	4
12	Наполеон сливовый	12	150	6
13	Штрудель из яблок	13	200	6
14	Рулет марципановый с изюмом и миндалем	14	150	8
15	Чизкейк с тыквой	15	140	6
16	Нью-йоркский чизкейк	16	140	8
17	Чизкейк с хурмой	17	150	8
18	Лимонный чизкейк	18	140	9
19	Шоколадный чизкейк	19	160	15
20	Чизкейк с абрикосовым желе	20	150	9
21	Миндальный чизкейк с грушами	21	150	11
22	Пицца с виноградом	22	150	6
23	Десертная пицца	23	160	6
24	Яблочная пицца	24	150	6
25	Шоколадное полено	25	170	4
26	Корзиночки с вишней	26	60	9
27	Корзиночки песочные с фруктами	27	60	5
28	Пирожные бисквитные с грушами	28	50	4
29	Профитроли с апелсиновым желе и сливками	29	50	5
30	Пирожное восточное	30	60	4
31	Шарики творожные с вишневым соусом	31	70	12
32	Кексы	32	50	6
33	Мусс маковый с абрикосовым соусом	33	100	8
34	Клюквенный мусс	34	100	11
35	Апельсины в сиропе	35	180	8
36	Персики в желе	36	130	4
37	Десерт с абрикосовой карамелью	37	110	4
38	Ананасовые лодочки	38	200	2
39	Лимонно-медовый мусс	39	160	4
40	Крем-карамель	40	150	1
41	Желе из грейпфрута с сыром	41	150	6
42	Шоколадное мороженое	42	60	2
43	Мороженое-карамель	43	60	1
44	Фисташковое парфе	44	70	1
45	Замороженная нуга	45	75	1
46	Ягодный семифредо	46	65	1
47	Чай черный	47	200	13
48	Чай зеленый	48	200	5
49	Клюквенный чай	49	200	7
50	Мятный чай	50	200	5
51	Чай с пряностями, мятой и молоком	51	200	7
52	Взвары с медом	52	150	3
53	Взвары с инжиром и черносливом	53	150	1
54	Кофе Эспрессо	54	100	4
55	Кофе Американо	55	50	1 4
56	К офе Мокко актив	56	150	14
57	Кофе с шоколадом и сливками	57	150	7
58	Кофе Латте с корицей	58	200	11
59	Глинтвейн	59	200	7
60	Клубнично-банановый	60	150	4
61	Молочный коктейль «Меринга»	61	150	4
62	Йогуртовый коктейль	62	150	4
63	Апельсиново-персиковый коктейль	63	150	5
64	Кофейный коктейль	64	200	3
65	Мятный джулеп	65	150	3
66	Напиток с клюквой и гранатом	66	150	13
67	Морс черничный	67	200	8
68	Морс из красной смородины	68	200	4
69	Напиток из граната	69	200	6
70	Напиток из боярышника	70	200	3
71	Напиток имбирный	71	150	1
72	Имбирный чай	72	150	4
73	Имбирный напиток с апельсинами	73	150	6
74	Мороженое	74	200	15

Требование

№ п/п	Наименование сырья	Единицы измерения	Количество
1	Абрикос	кг	2
2	Абрикосовый джем	кг	3
3	Ананас	кг	4
4	Апельсин	кг	4
5	Апельсиновый ликер	л	1
6	Арахис	кг	0,5
7	Банан	кг	2
8	Белок	кг	0,4
9	Бисквитное печенье	кг	2,5
10	Боярышник	кг	0,45
11	Бренди	л	0,25
12	Вино красное сухое	л	1,3
13	Виноград белый	кг	0,2
14	Виноград черный	кг	0,6
15	Вода минеральная	л	6
16	Вишня	кг	2
17	Гвоздика	шт	0,2
18	Гранат	кг	1,5
19	Грейпфрут	кг	2
20	Груша	кг	1,5
21	Дрожжи	кг	1,4
22	Желатин	кг	2,7
23	Желток	кг	3
24	Зефир	кг	1
25	Изюм	кг	1
26	Имбирь	кг	1,4
27	Инжир	кг	0,8
28	Йогурт малиновый	кг	1
29	Йогурт натуральный	кг	1
30	Какао-порошок	кг	0,5
31	Киви	кг	2
32	Клубника	кг	2
33	Клюква	кг	0,5
34	Корица	шт	0,3
35	Корица молотая	кг	0,26
36	Кофе	кг	10
37	Крахмал картофельный	кг	1
38	Крупа манная	кг	0,5
39	Лайм	кг	0,2
40	Лимон	кг	0,2
41	Мак	кг	0,3
42	Манго	кг	0,5
43	Мандарин	кг	0,3
44	Маргарин	кг	2
45	Марципановая масса	кг	1
46	Масло растительное	л	1,5
47	Масло сливочное	кг	2
48	Мед	кг	1
49	М индаль	кг	0,5
50	Молоко	л	3
51	Молоко сгущенное с сахаром	кг	1
52	Мороженое сливочное	кг	3
53	Мука	кг	2
54	Мята	кг	1,3
55	Орехи грецкие	кг	1
56	Персик	кг	1
57	Сахар	кг	6
58	Сахарная пудра	кг	2
59	Слива	кг	1
60	Сливки	л	4
61	Сметана	кг	2
62	Смородина красная	кг	0,3
63	Соль поваренная пищевая	кг	0,3
64	Сыр с голубой плесенью	кг	0,5
65	Сыр маскарпоне	кг	2
66	Тесто слоеное	кг	1
67	Творог	кг	3
68	Тыква	кг	1
69	Фисташки	кг	0,3
70	Хурма	кг	1
71	Цукаты	кг	0,2
72	Чай зеленый	кг	2
73	Чай черный	кг	1
74	Черника	кг	0,3
75	Чернослив	кг	1
76	Шоколад	кг	4
77	Яблоко	кг	1
78	Яблоко сушеное	кг	0,5
79	Яйцо	кг	6

Таблица 10. Расчет материальных затрат на производство ассортимента меню

№ п/п	Наименование товаров и сырья	Единицы измерения	Дневной расход	Розничная цена, руб.	Годовой расход в покупных товарах, тыс.руб.	Наценка		Итого, руб.
№ п/п	Наименование товаров и сырья	Единицы измерения	Дневной расход	Розничная цена, руб.	Годовой расход в покупных товарах, тыс.руб.	%	Сумма, руб.	Итого, руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Сырье
1	Абрикос	кг	0,2	56	3673,6	300	7347,2	11020,8
2	Абрикосовый джем	кг	0,3	280	27552	300	55104	82656
3	Ананас	кг	0,4	75	9480	300	20040	29520
4	Апельсин	кг	0,4	52	6822,4	300	13644,8	20467,2
5	Апельсиновый ликер	л	0,1	1991	65304,8	300	130609,6	195914,4
6	Арахис	кг	0,05	380	6232	300	12464	18696
7	Банан	кг	0,2	30	1968	300	3936	5904
9	Бисквитное печенье	кг	0,25	96	7872	300	15744	23616
10	Боярышник	кг	0,045	100	1476	300	2952	4428
11	Бренди	л	0,025	640	5248	300	10496	15744
12	Вино красное сухое	л	0,13	250	10660	300	21320	31980
13	Виноград белый	кг	0,02	185	1213,6	300	2427,2	3640,8
14	Виноград черный	кг	0,06	200	3936	300	7872	11808
15	Вода минеральная	л	0,6	18	3542,4	300	7084,8	10627,2
16	Вишня	кг	0,2	108	7084,8	300	14169,6	21254,4
17	Гвоздика	кг	0,02	1500	9840	300	19680	29520
18	Гранат	кг	0,15	76	3739,2	300	7478,4	11217,6
19	Грейпфрут	кг	0,2	70	4592	300	9184	13776
20	Груша	кг	0,15	55	2706	300	5412	8118
21	Дрожжи	кг	0,14	90	4132,8	300	8265,6	12398,4
22	Желатин	кг	0,27	360	31881,6	300	63763,2	95644,8
24	Зефир	кг	0,1	94	3083,2	300	6166,4	9249,6
25	Изюм	кг	0,1	160	5248	300	10496	15744
26	Имбирь	кг	0,14	580	26633,6	300	53267,2	79900,8
27	Инжир	кг	0,08	500	13120	300	26240	39360
28	Йогурт малиновый	кг	0,1	64	2099,2	300	4198,4	6297,6
29	Йогурт натуральный	кг	0,1	58	1902,4	300	3804,8	5707,2
30	Какао-порошок	кг	0,05	100	1640	300	3280	4920
31	Киви	кг	0,2	50	3280	300	6560	9840
32	Клубника	кг	0,2	69	4526,4	300	9052,8	13579,2
33	Клюква	кг	0,05	105	1722	300	3444	5166
34	Корица	кг	0,03	280	2755,2	300	5510,4	8265,6
35	Корица молотая	кг	0,026	250	2132	300	4264	6396
36	Кофе	кг	1	1066	349648	300	699296	1048944
37	Крахмал картофельный	кг	0,1	27	885,6	300	1771,2	2656,8
3 8	Крупа манная	кг	0,05	50	820	300	1640	2460
39	Лайм	кг	0,02	70	459,2	300	918,4	1377,6
40	Лимон	кг	0,02	50	328	300	656	984
41	Мак	кг	0,03	140	1377,6	300	2755,2	4132,8
42	Манго	кг	0,05	240	3936	300	7872	11808
43	Мандарин	кг	0,03	70	688,8	300	1377,6	2066,4
44	Маргарин	кг	0,2	44	2886,4	300	5772,8	8659,2
45	Марципановая масса	кг	0,1	556	18236,8	300	36473,6	54710,4
46	Масло растительное	л	0,15	50	2460	300	4920	7380
47	Масло сливочное	кг	0,2	260	17056	300	34112	51168
48	Мед	кг	0,1	450	14760	300	29520	44280
49	Миндаль	кг	0,05	443	7265,2	300	14530,4	21795,6
50	Молоко	л	0,3	32	3148,8	300	6297,6	9446,4
51	Молоко сгущенное с сахаром	кг	0,1	73	2394,4	300	4788,8	7183,2
52	Мороженое сливочное	кг	0,3	87	8560,8	300	17121,6	25682,4
53	Мука	кг	0,2	15,3	1003,68	300	2007,36	3011,04
54	Мята	кг	0,13	68	2899,52	300	5799,04	8698,56
55	Орехи грецкие	кг	0,1	400	13120	300	26240	39360
56	Персик	кг	0,1	160	5248	300	10496	15744
57	Сахар	кг	0,6	27	5313,6	300	10627,2	15940,8
59	Слива	кг	0,1	53	1738,4	300	3476,8	5215,2
60	Сливки	л	0,4	179	29356	300	58712	88068
61	Сметана	кг	0,2	64	4198,4	300	8396,8	12595,2
62	Смородина красная	кг	0,03	62	610,08	300	1220,16	1830,24
63	Соль поваренная пищевая	кг	0,03	9	88,56	300	177,12	265,68
64	Сыр с голубой плесенью	кг	0,05	547	8970,8	300	17941,6	26912,4
65	Сыр маскарпоне	кг	0,2	250	16400	300	32800	49200
66	Тесто слоеное	кг	0,1	70	2296	300	4592	6888
67	Творог	кг	0,3	85	8364	300	16728	25092
68	Тыква	кг	0,1	15	492	300	984	1476
69	Фисташки	кг	0,03	680	6691,2	300	13382,4	20073,6
70	Хурма	кг	0,1	73	2394,4	300	4788,8	7183,2
71	Цукаты	кг	0,02	540	3542,4	300	7084,8	10627,2
72	Чай зеленый	кг	0,2	504	33062,4	300	66124,8	99187,2
73	Чай черный	кг	0,1	504	16531,2	300	33062,4	49593,6
74	Черника	кг	0,03	125	1230	300	2460	3690
75	Чернослив	кг	0,1	280	9184	300	18368	27552
76	Шоколад	кг	0,4	600	78720	300	157440	236160
77	Яблоко	кг	0,1	50	1640	300	3280	4920
78	Яблоко сушеное	кг	0,05	56	918,4	300	1836,8	2755,2
79	Яйцо	10 шт	60	27,8	547104	300	1094208	1641312
	Итого				1 523 128		3 047 336	4 570 463

Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия

5.1 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия

Статья 1. Транспортные расходы

Предприятия общественного питания несут расходы, связанные с перевозкой, погрузкой и разгрузкой товаров, полуфабрикатов и готовой продукции, а также тары под товарами. Расчет расходов по этой статье осуществляется по нормативам в процентах к стоимости перевозимого сырья в покупных ценах.

Таблица 11 – Расчет транспортных расходов

№ п/п	Наименование товаров и сырья	Покупные цены сырья и товаров, тыс.руб.	Уровень транспортных расходов в % к розничной цене перевозимых продукта	Сумма расходов, тыс. руб.
№ п/п	Наименование товаров и сырья	Покупные цены сырья и товаров, тыс.руб.		Сумма расходов, тыс. руб.
1	2	3	4	5
1	Абрикос	3673,6	0,5	18,368
2	Абрикосовый джем	27552	1,14	314,0928
3	Ананас	9480	0,5	47,4
4	Апельсин	6822,4	0,5	34,112
5	Апельсиновый ликер	65304,8	1,0 6	692,2309
6	Арахис	6232	1,2	74,784
7	Банан	1968	0,5	9,84
8	Бисквитное печенье	7872	1,2	94,464
9	Боярышник	1476	0,5	7,38
10	Бренди	5248	1,06	55,6288
11	Вино красное сухое	10660	1,06	112,996
12	Виноград белый	1213,6	0,5	6,068
13	Виноград черный	3936	0,5	19,68
14	Вода минеральная	3542,4	1,06	37,54944
15	Вишня	7084,8	0,5	74,784
16	Гвоздика	9840	0,61	60,024
17	Гранат	3739,2	0,5	18,696
18	Грейпфрут	4592	0,5	22,96
19	Груша	2706	0,5	13,53
20	Дрожжи	4132,8	0,61	25,21008
21	Желатин	31881,6	0,61	194,4778
22	Зефир	3083,2	1,2	74,784
23	Изюм	5248	1,2	62,976
24	Имбирь	26633,6	0,61	162,465
25	Инжир	13120	0,5	65,6
26	Йогурт малиновый	2099,2	5,02	105,3798
27	Йогурт натуральный	1902,4	5,02	95,50048
28	Какао-порошок	1640	1,22	20,008
29	Киви	3280	0,5	16,4
30	Клубника	4526,4	0,5	22,632
31	Клюква	2722	0,5	13,61
32	Корица	2755,2	0,61	16,80672
33	Корица молотая	2132	0,61	13,0052
34	Кофе	349648	1,22	4265,706
35	Крахмал картофельный	885,6	0,61	5,40216
36	Крупа манная	820	1,22	10,004
37	Лайм	459,2	0,5	2,296
38	Лимон	328	0,5	1,64
39	Мак	1377,6	0,61	8,40336
40	Манго	3636	0,5	18,18
41	Мандарин	688,8	0,5	3,444
42	Маргарин	2886,4	0,68	19,62752
43	Марципановая масса	18236,8	1,2	218,8416
44	Масло растительное	2460	0,76	18,696
45	Масло сливочное	17056	0,61	104,0416
46	Мед	14760	3,2	472,32
47	Миндаль	7265,2	1,2	87,1824
48	Молоко	3148,8	5,02	158,0698
49	Молоко сгущенное с сахаром	2394,4	1,5	35,916
50	Мороженое сливочное	8560,8	5,7	487,9656
51	Мука	1003,68	1,67	16,76146
52	Мята	2899,52	0,5	14,4976
53	Орехи грецкие	13120	1,2	157,44
54	Персик	5248	0,5	26,24
55	Сахар	5313,6	0,61	32,41296
56	Слива	1738,4	0,5	8,692
57	Сливки	29356	5,02	1473,671
58	Сметана	4198,4	5,02	210,7597
59	Смородина красная	610,08	0,5	3,0504
60	Соль поваренная пищевая	88,56	0,61	0,540216
61	Сыр с голубой плесенью	8970,8	0,68	61,00144
62	Сыр маскарпоне	16400	0,68	111,52
63	Тесто слоеное	2296	1,2	27,552
64	Творог	8364	5,02	419,8728
65	Тыква	492	0,5	2,46
66	Фисташки	6691,2	1,22	81,63264
67	Хурма	2394,4	0,5	11,972
68	Цукаты	3542,4	0,6	21,2544
69	Чай зеленый	33062,4	1,22	403,3613
70	Чай черный	16531,2	1,22	201,6806
71	Черника	1230	0,5	6,15
72	Чернослив	9184	0,5	45,92
73	Шоколад	78720	2,8	2204,16
74	Яблоко	1640	0,5	8,2
75	Яблоко сушеное	918,4	0,61	5,60224
76	Яйцо	547104	1,22	6674,669
	Итого	1 523 128	-	20 752

Статья 2. Расчет численности производственного персонала и фонда оплаты труда

При расчете количества административно-управленческого персонала: работников производственной группы, работников торговой группы, работников зала, работников прочей группы, учитывается планируемая производительность предприятия. Расчетные данные приведены в таблице 12.

Дополнительная заработная плата составляет 12 % от оклада, районный коэффициент выплачивается в размере 15 % от заработной платы в месяц.

Таблица 12 – Расчет годового фонда оплаты

Наименование должностей и профессий		Кол-во штатных единиц		Месячная тарифная ставка		Доплаты и надбавки, руб				Итого заработная плата 1 работника, руб.	Годовой фонд заработной платы, руб.
						районный коэф-т, %			прочие, %
1		2		3		4			5	6	7
Административно-управленческий персонал
Директор		1		17 000		30			-	22 100	265 200
Итого по группе		1		-		-			-	-	265 200
Работники производства
Повар		2		7 000		30			-	9 100	218 400
Мойщица		1		4 000		30			-	5 200	62 400
Итого по группе		3		-		-			-	-	280 800
Работники зала
Официант			2	6000			30		-	7 800		187 200
Бармен		2		6 500		30			-	8 450	202 800
Итого по группе		4		-		-			-	-	390 000
Всего		9									936 000
30	12				9 016			216 384
													30	12	7 728	92 736

Информация о работе Бизнес-план Студии-Кондитерской «MoKiaTo»