Організація шкільної їдальні

Зміст

 

 

 

Вступ

 

Масове харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.

Харчування, що надається населенню в лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих і інших установах, організується за рахунок держави.

Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів і значної кількості інших груп населення країни.

До перебудови суспільне харчування займало важливе місце в народному господарстві країни. Але, починаючи з 1992 року наступив докорінний перелом у галузі, що привів до закриття і руйнування більшості підприємств суспільного харчування. Починаючи з цього часу, сфера харчування початку розвиватися заново.

В даний час діяльність у сфері масового харчування починає, правда повільно, набирати обороти. Перший сплеск уже пройшов: багато ресторанів і кафі, що відкрилися на початку перебудованого процесу, у зв'язку з нерентабельністю і неконкурентноздатністю закрилися. Однак поступово процес пішов

З кожним роком масове харчування усе більше проникає в побут широких мас населення, сприяє рішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, вчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників та службовців і ін.

 

 

Глава1. Поняття про підприємство громадського харчування

 

1.1 Поняття про ринок продукції  громадського харчування

 

Підприємство - це виробнича торгова одиниця громадського харчування, яка є юридичною особою, тобто має свій розрахунковий рахунок в банці, друк і самостійний баланс.

Ринок продукції громадського харчування - це сукупність економічних відносин, що виникають між підприємством громадського харчування і покупцями на купувальні товари, послуг, що надаються, і отримання прибули.

Поняття про ринок продукції громадського харчування.

Ринок продукції і послуг громадського харчування - це сукупність економічних відносин, що виникають між підприємств громадського харчування і споживачами з приводу виробництва, реалізації продукції, що виробляється, продажу купувальних товарів, надання різних видів послуг споживачам і отримання максимального прибутку від своєї діяльності.

Основні напрями організації громадського харчування у зв'язку з переходом до ринкової економіки.

У зв'язку з переходом до ринкової економіки основними напрямами громадського харчування є:

1. Створення умов для конкуренції  між підприємствами громадського  харчування за рахунок організації  спільних з іноземними фірмами  підприємств, приватизація державних  підприємств шляхом продажу їх  в колективну приватну власність, індивідуальну приватну власність, акціонерним суспільствам ( закритим і відкритим );

2. Розвиток підприємництва ( комерційній  діяльності ) з метою задоволення  споживчого попиту і отримання  максимального прибутку;

3. Реформа ціноутворення з метою  зниження цін за рахунок:

 - надання має рацію керівникам підприємств всіх форм власності і відомчої приналежності самостійно визначати розміри торгових надбавок на продукцію, що реалізовується, і купувальні товари. А в підприємствах ( їдалень шкільних, студентських, професійної освіти ) і на промислових підприємствах згідно ухвалі уряду України торгові надбавки встановлюються адміністрацією області. У шкільних їдальнях, їдалень професійної освіти надбавка складає 30%; у їдалень студентських, на промислових підприємствах - 50% ;

- державного регулювання закупівельних  цін на товари: сільськогосподарську  і тваринницьку продукцію. У їдалень  за місцем роботи і навчання  ціни встановлюються адміністрацією  області, але не вище граничних  ринкових. Для цього керівники  ПІП укладають договори з сільськогосподарськими товаровиробниками на постачання продуктів живлення, в яких указуються ціна на картоплю, овочі, молоко і тд. Для підприємств відкритої мережі ( ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні ) цінні вільні і торгові націнки на продукцію, що реалізовується, встановлюються самостійно керівниками цих підприємств;

- дозволи керівників ПІП по  місцю навчання і роботи самостійно  купувати рослинницьку і тваринницьку  продукцію в сельхоз - товаровиробників, фермерів і приватних осіб.

Основні напрями організації громадського харчування у зв'язку з переходом до ринкової економіки

Створення умов для конкуренції між підприємствами громадського харчування за рахунок організації орендних, кооперативних, змішаних з іноземними формами підприємств, приватизація державних підприємств купівлі-продажу їх в колективну приватну власність, індивідуальну приватну власність, акціонерним суспільством.

Розвиток підприємництва з метою зниження цін за рахунок:

- надання колективом державних  суспільних підприємств має рацію самим визначати категорію підприємства і розміри націнок, але не вище встановлених граничних;

- державного регулювання різних  цін на продукцію і послуги  в столових шкіл, ПТУ, технікумів, Вузів, виробничих підприємств і установ;

- децентралізованого закупу дешевих сільськогосподарських продуктів в сільгосптоваровиробниках.

Суть і основні напрями інноваційної політики в громадському харчуванні.

Суть інноваційної політики полягає в інтенсивному впровадженні сучасних досягнень науки, техніки, і передового досвіду в роботу підприємств громадського харчування.

Основні напрями інноваційної політики в ОП:

1.Індустріалізація державного  сектора громадського харчування.

2.Застосування прогресивних технологій, зокрема індустріальних методів  приготування пищи.

3.Реконструкція і технічне переозброєння  підприємств громадського харчування, що діють.

4.Прискорений розвиток підприємств  швидкого обслуговування зокрема  автоматизованих підприємств (кафе  і закусочних автоматів).

5.Комплексна механізація і автоматизація виробничих і допоміжних процесів на підприємствах

6.Впровадження раціональної (науковою) організації праці

7.Перехід на економічні методи, стимулюючі підвищення матеріальної  зацікавленості підприємств, науково - дослідженнях і проектний - конструкторських організацій в прискореному зростанні технічного рівня матеріально - технічної бази громадського харчування

8.Вдосконалення організації управління  і впровадження автоматизованих  систем управління державним  сектором громадського харчування (АСУОП).

Індустріалізація громадського харчування.

Індустріалізація громадського харчування - вироблення підлозі фабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів, готових блюд (охолоджених або бистрозамороженних) на підприємствах переробної промисловості (м'ясною, рибною і т.д.) або на крупних високомеханізованих підприємствах громадського харчування (фабриках - фабриках заготівок, кулінарних) і забезпечення цією продукцією підприємств громадського харчування по їх заявках із застосуванням індивідуальних методів приготування пищи.

Індустріальні методи приготування пищи.

Спеціального комплекту устаткування для транспортування, короткочасного зберігання, приготування і реалізації пищи з використанням спеціальної тари (функціональних місткостей) для упаковки ) маркіровки, транспортування, короткочасного зберігання, приготування і реалізації пищи.

 

1.2 Значення правильного харчування школярів

 

Існуюча система харчування школярів недосконала й забагато втратила від колишньої радянської системи, коли урахування фізіологічних і санітарних норм, раціони та режими харчування були відпрацьовані спеціально для виховання здорового та сильного майбутнього покоління. Скільки не відстежуй сучасне харчування у школі, так і не знайдете нові, підлаштовані під сучасну їжу та продукти системи харчування школярів. У багатьох українських школах так і користуються нормами харчування 80-х років минулого століття. А відтак виходить, що в середніх навчальних закладах існують їдальні та буфети, які мають можливість установлювати немаленьку комерційну надбавку й отримувати прибуток, і досі продаючи нашим школярам сухарики, чіпси, шкідливу газовану воду з ароматизаторами та інші небажані, некорисні, а іноді небезпечні продукти попри наказ Міністерства освіти і науки. Прибуток ставиться вище, ніж здоров’я майбутнього.

Крім сумнівної якості продуктів і купи малих і великих проблем із харчуванням на здоров’я школярів також впливають кілька сумісних із харчуванням чинників. Наприклад, необізнаність школярів із правилами дотримання особистої гігієни. Ой як не всі школярі перед придбанням хлібобулочних виробів, що продаються в буфеті, миють руки. Так само складається ситуація з миттям рук після відвідування туалету. А одноразове недотримання простіших правил гігієни може призвести до доволі серйозних захворювань.

Окремо можна висловитись про інтер’єри шкільних їдалень і вбиралень, де доволі серйозно не дотримуються правил гігієни, бо у шкільних убиральнях ще треба гарненько подумати — мити руки чи ні? Чи не нахватаєшся ще й чужих мікробів?

Необхідно також ураховувати важливість обстановки, в якій діти харчуються, адже їсти в їдальні, де застарілий посуд, брудні скатертини чи їх повна відсутність і облуплена шпаклівка, сильно не хочеться. Приміщення має бути оформлене так, щоби процес харчування дітей мав виховну й оздоровчу мету. Поодинокі випадки, коли школа збирається із силами та перетворює стандартну шкільну їдальню на затишне дитяче кафе з розмальованими у веселі кольори стінами, зручними столами та стільцями та ще й красивим посудом.

Отже, треба не міркувати та зволікати, а діяти, засукавши рукава, адже сенс набагато перевищить наші намагання.

Для росту та забезпечення нормальної життєдіяльності організму серед інших факторів неабияке значення має режим харчування. Під режимом харчування слід розуміти дотримання помірності їжі, її різноманітності та прийняття.

Для травлення та засвоєння поживних речовин — джерел енергії — має бути чіткій розпорядок у прийманні їжі. Інтервали між прийняттям їжі — не меншими та не більшими, ніж 3–5 годин. Надмір їжі дуже шкідливий для формування дитячого організму, бо призводить до розвитку різних захворювань, а також знижує розумову діяльність дитини. Уже й фахівці не дають чіткої відповіді: що завдає більшої шкоди формуванню здорової нації — переїдання чи недоїдання наших дітей.

Звісно, що кожний продукт харчування має особливості, пов’язані з його хімічним складом. Рослинна їжа є переважно вуглеводною, але замало білків. Тваринна їжа, навпаки, містить багато білків, а вуглеводів дуже мало або й зовсім не має їх. Найбільша кількість тваринного білка, так необхідного дитячому організму, міститься у м’ясі, рибі, яйцях. Багато білка містять різні молочні продукти. Особливо багато білків рослинного походження в бобових (боби, квасоля, горох, сочевиця, соя тощо). Вуглеводи дитина отримує, уживаючи хліб, крупи, картоплю й цукор.

Їжа дітей повинна мати відносно більшу енергетичну цінність, оскільки на кожний кілограм маси тіла дитині потрібна більша кількість енергії, ніж дорослій людині. Так само й одноманітна їжа не може задовольнити потреби організму: йому потрібно збалансувати тваринну та рослинну їжу для необхідної оптимальної кількості білків, жирів і вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. Чим різноманітніша їжа за складом, тим краще засвоюється вона організмом.

Організм, що росте, потребує щодня принаймні чотириразового харчування. Меню для дітей треба ретельно продумувати заздалегідь. А враховуючи їхні вікові особливості та потреби в харчуванні, навчитись правильно використовувати наявні продукти. Так, для збудження апетиту діти не потребують гострих приправ, таких як гірчиця, перець. Зате для них треба включати до меню квашену капусту, овочеві салати, вінегрети і т. ін., що завжди було притаманне українцям. Дуже корисні страви з молока, молочних продуктів і круп.

Обов’язковою умовою повного засвоєння поживних речовин є смакові якості їжі. Уживання тих самих страв із дня в день призводить до різкого зниження апетиту та зменшення виділення травних соків. Харчування дітей влітку та взимку має принципово відрізнятись. У зимовий період при низьких температурах організм дитини витрачає більше енергії для підтримання температурного балансу, тому їжа дитини в цей період повинна мати більшу енергетичну цінність. Улітку, навпаки, — рекомендується їжа, яка містить легкозасвоювані, необхідні для організму поживні речовини, оскільки й діяльність травних залоз у дітей у спеку різко знижується.