Організація шкільної їдальні

 

Визначення: визначити кількість крупи та бобових необхідних для дієтичної їдальні на 50 місць.

Норма споживання крупи на одну людину в день складає 80 гр, загальна її кількість: 80 х 1330 / 1000 = 53,92 кг.

За допомогою таблиці розбивки сировини на окремі асортименти при розрахунках по фізіологічним нормам харчування, %, яку я раніше писала, робимо так:

 

Крупа:	Співвідношення, %	Необхідна кількість, кг
гречана	30	12,96
пшоно	13,2	8,4
рис	14	8,7
манна	10,6	7,2
вівсяна	9,1	5,3
ячнева та перлова	6,2	1,96
кукурудзяна	3,7	1
бобові	13,2	8,4
Всього	100%	53,92 кг

 

Для овочів вираховуємо так само: 500 х 1330 / 1000 = 337 кг.

Овочі	Співвідношення, %	Необхідна кількість, кг
капуста білокачанна	22	50
капуста цвітна	4	10
капуста інша	3	8
помідори	18	45
морква	16	43
огірки	8	36
буряк	5	33
цибуля	6	35
ріпа, брюква	3	19
баклажани, кабачки	2	10
редиска, редька	1	9
зелений горошок, інші бобові	3	8
салат	3	8
шпінат, щавель	2	7,7
пряні овочі (кріп, петрушка, пастернак)	2	7,7
інші овочі	2	7,7
Всього	100	337

 

 

Норми споживання продуктів харчування для їдальні, гр.

Продукт	Норма, гр
борошно пшеничне	50
борошно картопляне	10
макарони, вермішель	20
крупи різні	80
птиця та м'ясо	разом 200
риба	50
масло тваринне	50
олія рослинна	10
яйця, шт	1
молоко	400
сметана	20
творог	30
сир	20
копченості	20
ікра	--
цукор	75
фрукти сухі	20
фрукти свіжі	0,05 кг
овочі	500
картопля	500

 

2.3 Розрахунок і підбір механічного  обладнання

 

Визначальним фактором при підборі механічного обладнання є кількість продукту, який переробляється за день за максимальну зміну та виробничість машини. Кількість продукту, який переробляється на кожній стадії технологічного процесу, визначають з врахуванням діючих норм втрат та відходів і теплової обробки. Час праці машини розраховують по формулі:

 

t = Q / G ,

 

де t - час праці машини (для універсальних приводі визначається як сума часу праці окремих змінних механізмів), год;

Q - кількість перероблюваного за зміну продукту, кг;

G - виробничість машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання по часу дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначається з вираження:

 

ŋ = t / Т

 

- тривалість праці цеху, год.

Практика показала, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високій ? слід передбачити 2 машини, або 1 з великим виробництвом. При підборі машини слід врахувати, що технологічний процес виробництва деяких продуктів вимагає повторну, іноді багаторазову машинну обробку однієї і тої ж самої партії продукту. Так, при виготовленні котлетної маси, пропускають через м'ясорубку тільки спочатку м'ясо, потім з наповнювачем це супроводжується із значними (на 20%) зменшенням виробничості м'ясорубки, що збільшує в'язкість котлетної маси і т.д.

Машину для мийки столового посуду та приладів підбирають з потрібної максимальної годинної виробничості, котра повинна відповідати кількості посуду та приладів, які підлягають миттю в годину найбільшого завантаження залу.

До теплового обладнання відносять харчоварочні котли, плити, спеціалізовану теплову апаратуру (сковороду, фритюрниці, сосисковарки, кавоварки, жарочні шафи).

Харчоварочні котли підбирають завдяки розрахунковим об'ємам, необхідним для варки бульйонів, супів, соусів, ІІ страв, гарнірів. Солодких страв, гарячих напоїв та продуктів для приготування холодних страв та кулінарних виробів. Об'єм котла для варки бульйонів по формулі:

 

Vк = Vпрод. + Vв -Vпром. / К,

де Vпрод. - об'єм продукту, який використовується для варки бульйонів, дм3,

 

Vпром. = Q1/γ1 + Q2/γ2

 

Vв - об'єм необхідної для бульйону води;

Vпром. - об'єм проміжків між продуктами, дм3. К = 0,85 - заповнення котла. Q1 та Q2 - кількість основного продукту, овочів, кг - Q1 = nq1 i Q2 = nq2, де n - кількість страв, виготовлених на цьому бульйоні; q1 i q2 - норма продукту на 1 страву, кг;

γ 1 та γ2 - маси основного продукту та овочів, кг/дм3

 

Vв = Q1W.

 

W - норма води на 1 кг основного продукту, дм3.

Норма води для варки 1 кг продукту при виробництві бульйону нормальної концентрації можна визначити так:

 

W = V1 x 1,15 / q1

 

V1 - норма бульйону на одну порцію, дм3;

1,15 - коефіцієнт википання рідини  при варці бульйону;

q1 - норма продукту на 1 порцію, кг.

 

Бульйон	w, дм3/кг
кістковий	1,25 концентрований
м'ясо-кістковий	1,25 концентрований
рибний	1,1 також нормальної концентрації
курячий	1,1 нормальної концентрації
грибний	7 концентрований

 

Об'єм котла для варки соусів, солодких страв, гарячих напоїв:

Vк = n V1 / К,

 

де n - кількість порцій супа (соусу), яка реалізується за розрахунковий період;

V1 - норма супа (соусу) на І порцію, дм3.

Кількість порцій, які реалізуються за розрахунковий період, визначають по графіку реалізації страв, враховують терміни їх реалізації. Супи готують, як правило, на 3 год реалізації, соусу - 2 год, сметанковий, молочний соуси на 2 год, солодкі страви - зразу на цілий день.

Об'єм котла для варки ІІ страв та гарнірів і продуктів, які виготовляють для холодних страв:

для набухаючих продуктів:

 

Vк = Vпрод. + Vв. / К,

 

де Vпрод. - об'єм продукту, дм3;

Vв - об'єм води, необхідної для приготування страв, дм3;

К = 0,85; Vв - води визначають по Збірнику дієтичного харчування. Для варки 1 кг макаронних виробів вимагає 6 л води.

Для ненабухаючих продуктів:

Vк = 1,15 Vпрод./ К,

де 1,15 коефіцієнт, враховуючий покриття продукту водою, дм3.

Для тушених продуктів:

 

Vк = Vпрод./К.

 

ІІ страви, гарніри готують на 2-3 год реалізації, виключення має гречана каша, тушена капуста, які можна готувати відразу на цілий день. Після розрахунку Vк складають графік їх завантаження. Він дозволяє визначити кількість котлів відповідних ємкостей, які необхідно встановити у гарячому цеху проектованого підприємства. Складаючи графік завантаження котлів, слід врахувати, що закінчення теплової обробки більшості страв повинно співпадати з початком їх реалізації. В графіці завантаження котла для варки бульйону необхідно зарезервувати час для приготування супів та соусів на цих бульйонів.

Кип'ячене молоко і компот готують відразу на весь день, тому для молока

 

Vк = 200 х 0,2 / 0,85 = 47 дм3;

 

для компоту

 

Vк = 600 х 0,2 / 0,85 = 141 дм3.

 

Спеціалізовану теплову апаратуру добирають відповідно до погодинної продуктивності апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за 1 годину максимального завантаження (визначають за графіком реалізації страв). Якщо погодинна виробничість апарату не вказана у технічній характеристиці, її можна визначити:

 

G = Q1 х 60/r,

 

де r - тривалість теплової обробки продукту, хв; Q - кількість продукту одночасно завантаженого в апарат, кг (шт., тощо).

Для продукту при смаженні у фритюрниці:

 

Q1 = V γ γж / γж + 4γ,

 

в напівфритюрниці:

 

 

Q1 = V γ γж / γж + 2γ,

 

для апаратів, призначених для теплової обробки штучних виробів, розміщених на поді в 1 ряд:

 

Q1 = Fп Кп / J,

 

де V - робоча ємкість чаш, дм3; γ, γж - об'ємна маса продукту та жиру кг/дм3; Кп - коефіцієнт використання площі поду: К = 0,8; Fп - площа поду апарата, м2; J - площа, яку займає один виріб, м2.

Підбір наплитних котлів конкретної вмісткості для варки каш різної консистенції відбувається виходячи з об'єму, який займає 1 кг крупи разом з водою:

 

Vк = Vпрод. / К, де Vпрод.

 

- об'єм відварного продукту разом  з водою, К = 0,85.

Плити підбирають по розрахунковій жарочної поверхні, що визначається на 1 годину максимального завантаження. Величина розрахункової жарочної поверхні плити залежить від типу та потужності проектованого підриємства, графіка реалізації готової продукції і ступені оснащеності гарячого цеху іншими видами теплового обладнання. Її визначають по формулі:

F = pfr / 60, де F - розрахункова жарочна поверхня плити для приготування страв даного виду, м2;

p - кількість посуду необхідного для приготування страв за розрахунковий період;

f - площа, яку займає посуд на жарочній поверхні плити, м2;

r - тривалість теплової обробки продукту, хв.

Загальна площа жарочної поверхні плити дорівнює сумі площі необхідної для приготування окремих видів страв:

 

Fо = F1 + F2 + ... + Fn = Σ pfr/60.

 

В залежності від добутої площі жарочної поверхні підбирають відповідну плиту.

Розраховану площу жарочної поверхні плити приймають більшу на 30%, це дозволяє врахувати нещільність прилягання посуду:

 

Fр = 1,3Fо.

 

Для того, щоб визначити тип та кількість стаціонарних харчоварочних котлів, які необхідно встановити в цеху, будуємо графік завантаження. Передбачаємо такі котли КПЭ-160 (1 шт.), КПП-100 (2шт.), КПЭСМ-60 (1 шт.). Для приготування інших страв використовуємо надплитний посуд. Загальна розрахункова площа плити:

 

Fз = 0,501 х 1,3 = 0,65 м2.

 

За цією площе добираємо дві плити ПЭСМ-ЧШ, з площею жарочної поверхні 0,48 м2.

Розрахуємо та підберемо плиту для приготування до часу максимальної реалізації таких страв: супа молочного з рисом - 60 порцій, картопляного пюре - 80 порцій, антрікота - 60 порцій, сирників - 23, яєць натуральних - 14 порцій.

 

Vкм (для супа) = nV1/К = 60 х 0,5 / 0,85 = 35дм3.

 

 

Норма закладки картоплі нетто на одну порцію пюре складає 171 гр., на 80 порцій - 13,7 кг. Звідси об'єм котла для варки картоплі:

 

Vк = 1,15 х Q/V = 1,15 х 13,7/0,65 = 28,4 дм3.

 

Розрахунки жарочної поверхні плити зводимо в таблицю

 

Fп = 1,3Fо = 0,340 х 1,3 = 0,442 м2.

 

Берем плиту типу ПЭСМ-ЧШ.

 

Страва	Кількість страв за розрахований період	Вид посуду	Тривалість обробки	Ємкість	Площа жарочної плити, м2
молочний суп	60/35	котел	30	40 л	0,062
картопляне пюре	80/28,4	котел	30	30 л	0,05
антрекот	80	противень	10	20 порцій	0,183
сирники	23	сковорода	8	8 порцій	0,03
яєшня	14	сковорода 7 ячейкова	3	3,5	0,015