Організація шкільної їдальні

 

1 Норми закладання подані на тріску, окуня морського, мерланга, які випотрошонні і обезголовлені.

 

 

Технологічна карта. Крем “Вечірній”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг, г
	Брутто,г	Нетто, г
Буряковий порошок	25	25
Вода для відновлення порошку	170	170
Маса готового пюре	184	184
Рафінадна пудра	150	150
Вершки 35%-ї жирності	550	550
Желатин	20	20
Вода для желатину	160	160
Вихід		1000

 

Технологічна карта. Буше “Особливе”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг., г
	Брутто, г	Нетто, г
Гарбузовий порошок	20	20
Ревеневий порошок	10	10
Вода для відновлення порошку	225	225
Маса готового пюре	238	238
Желатин	25	25
Вода для желатину	200	200
Цукор	450	450
Вихід:		1000

 

Технологічна карта. Картопляне пюре

№	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Картопля	293	220
2	Молоко		40
3	Маргарин столовий		5
	Маса пюре		250
4	Масло вершкове		10
5	Маргарин столовий		10
	Вихід		260

 

Технологія приготування

Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у притиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80оС, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клей стерилізований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип’ячене молоко. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто зварними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна використовувати як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Вимоги до якості

Густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

 

Технологічна карта. Печінка по-краснолуцьки

№	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Печінка яловича	113	94
2	Свинна (лопаткова, шийна чок)	44	38
3	Морква	5	4
4	Часник	8	6
5	Сметана		3
6	Маса напівфабрикату		140
7	Жир тваринний топлений харчовий		5
8	Маса готової страви		100
9	Гарнір		150
10	Масло вершкове		5
	Вихід		255

 

 

Технологія приготування

Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлені печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форму), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев’язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсмажують у жаровій шафі, потім перекладають у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують до готовності.

Перед подаванням знімають шпагат і порціонують.

Відпускають з комбінованим гарніром. Рулет поливають вершковим маслом.

Вимоги до якості

Поверхня рівномірно зарум’янена, в середині м’яка соковита. Нарізають у поперек волокон на однакові шматки. Колір – сірий або коричневий, смак і запах тушкованої страви.

 

3.4 Лінії обробки окремих видів  продуктів

 

На технологічній лінії варки супів-пюре варять овочі, горох, молочні та білі соуси. Супи-пюре необхідно варити в тих самих хароварочних котлах, в яких створюється теплова обробка основних компонентів супів-пюре (овочів, гороху).

Для приготування супів-пюре, в яких відварювалися овочі або горох, додають пасеровані коріння (цибулю ріпчату, моркву). Отримана маса проварюється, а після протирається в цьому ж котлі за допомогою пересувного протирочного механізму. В протерту масу додають готовий соус, суміш перемішують механізованим засобом за допомогою мішалки котла та проварений готовий суп-пюре виливається в рухому ємкість та транспортується на лінію фасовки та упаковки страв. Характерною особливістю супів-пюре є однорідна, ніжна консистенція. Завдяки високій споживчості та чудовій засвоюваності супи-пюре широко використовуються в лікувальному дієтичному харчуванні. Вони показані при дієтах № 1 та № 2, при враженні ротової порожнини. Для дієти № 1 супи готують на відварах і з круп або на молоці, на дієту № 2 використовують супи на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, на овочевих круп'яних відварах. Використовують котел харчоварочний з перфоємкостями (сітками-вкладишами). Цей котел використовують для варки концентрованих бульйонів (кісткового, м'ясо-кісткового та м'ясного), коричневого бульйону (для соусів). Варка (припущення) компонентів заправочних супів з відділенням рідини (відвару) після теплової обробки. Для варки заправочних супів використовують котел харчоварочний, який перекидається, з механічн. мішалкою на 250 л.

Для приготування супів-пюре використовують овочі, гриби, крупи, бобові, м'ясні та морепродукти, рибу.

 

	Супи-пюре
Продукти	з картоплі № 250			з моркви або ріпи № 251		з рису або перлової крупи № 258
	брутто		нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
кістки м'ясні	125		125	125	125	125	125
курка ІІ кат. напівпотрошена	--		--	--	--	--	--
картопля	240		180	--	--	--	--
морква або ріпа	13		10	200	160	13	10
крупа перлова або рис	-- --		-- --	-- 10	-- 10	40 50	40 50
горох, квасоля	--		--	--	--	--	--
печінка	--		--	--	--	--	--
петрушка	7		5	7	5	7	5
цибуля ріпчата	24		20	12	10	5	5
борошно пшеничне	10		10	10	10	5	5
вершкове масло	10		10	10	10	10	10
молоко  або сливки	75 75		75 75	75 75	75 75	75 75	75 75
яйця	1/8		5	1/8	5	1/8	5
		Супи-пюре
Продукти		з гороху або квасолі № 259		з кур № 264		з печінки № 266
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
кістки м'ясні		125	125	--	--	125	125
курка ІІ кат. напівпотрошена		--	--	102	74	--	--
картопля		--	--	--	--	--	--
морква  або ріпа		13 --	10 --	13 --	10 --	25 --	20 --
крупа перлова або рис		-- --	-- --	-- --	-- --	-- --	-- --
горох, квасоля		70	70	--	--	--	--
печінка		--	--	--	--	--	--
цибуля ріпчата		24	20	12	10	24	20
петрушка		7	5	--	--	13	10
борошно пшеничне		10	10	20	20	20	20
вершкове масло		10	10	20	20	20	20
Молоко, леазон або вершки		--	--	75	75	57	75
яйця		--	--	1/8	5	1/8	5

 

Всі продукти припускають, крупи, бобові розварюють до розрушення зерен.

Другою складовою частиною супу є соус, для якого готують жирову пасеровку. Її розводять бульйом або молоком, соус проварюють та проціджують. Пюреподібні супи на молочному соусі - суп-креми. Їх готують із цвітної капусти, зеленого горошку, кабачків, гарбузів, кукурудзи, рису.

Пюреподібну масу з'єнують з соусом, перемішують, кип'ятять, додають бульйон або відварюють і доводять до консистенції жирних сливок та додають сіль. Для підвищення харчової цінності та поліпшення смаку супи-пюре заправляють прокип'яченим молоком або вершками. Прохолодне вершкове масло вводять в суп невеликими шматочками, при перемішуванні вершкове масло розплавляється та утворюється нестійка емульсія. Після заправки супи-пюре не можна доводити до кипіння, щоб не порушилась емульсія жиру та не звернулися білки яйця. При відпусканні в суп-пюре кладуть невелику кількість гарніру, в якості якого використовують: головний продукт або доповнюючий, по смаку з головним продуктом або підкреслюючий його колір.

В суп-пюре з цвітної капусти кладуть відварні суцвіття капусти, в суп-пюре з грибів - нарізані шматками шляпки грибів, з сумішшю овочів - зелений горошок, з моркви - розсипчастий рис. Супи-пюре з круп можна приготувати і без білого соусу. Розварену крупу протирають разом з відваром. Протерта маса має однорідну в'язку консистенцію через велику кількість оклейстерізованого крохмалю. Вона стійка при збереженні. Пюреподібну масу розводять бульйоном до необхідної консистенції та заправляють. Приготування супів-пюре з круп - важкий процес. Частина крупи, яка не розмільчується, не використовується. З меншою витратою сировини та праці можна приготувати супи-пюре із борошна, яке отримують в умові подрібнення крупи. Борошно розводять двохкратною кількістю води або бульйону, перемішують, вливають в кип'ячений бульйон, проварюють до загустіння. Для поліпшення смаку таких супів вводять овочеві або фруктові пюре, які випускає промисловість. Окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки - нарізні мілкі кубики (5х5 мм) та підсушений хліб. Замість хліба можна подати пшеничні або кукурудзяні пластівці.

Для протирання сиру використовують протирочну машину МП-800 (600 кг/г). Для протирання фруктів - протирочна машина або протирочний механізм. Для приготування відвару з ягід та фруктів, цедри лимонів та апельсинів, нарізаних яблук - котел харчоварочний з сітками-вкладишами. Для смаження мілкокускових напівфабрикатів з м'яса і м'ясопродуктів - електросковорода. На технологічній лінії виробництва фаршир. овочів створюються операції по дозуванню овочів, фаршів та оформленню голубців. Відбувається розробка качанів відварної капусти на окремі листя, відбивання потовщень, черенців. Фарш потрапляє з м'ясного цеху, а відварні овочі, рис та овочевий фарш від відповідних технологічних ліній даного цеху (тобто, цеху виробницвтва ІІ страв, гарнірів). Фарширувати овочі треба спеціальним дозатором фаршу або фаршонаповнювачем.

 

 

Розділ 4. Умови охорони праці

 

4.1 Освітлення

 

На підприємствах суспільного харчування повинне широко використовуватися природне освітлення як найбільш сприятливе для зору. Основні вимоги до природного освітлення – рівномірність освітленості і глибина проникнення денного світла усередину приміщення. Природне освітлення залежить від ряду факторів: орієнтації вікон стосовно сторін світла, розмірів, конструкції і затемнення вікон, розмірів і фарбування приміщення, світлового клімату місцевості. У виробничих, торговельних і адміністративних приміщеннях він повинний складати не менш 1:8 а в побутових 1:10. Приміщення освітлюються краще, якщо вікна розташовуються на відстані 80- 90 див від рівня статі. Заміна природного освітлення штучним можлива в приміщеннях потребуючого цього за умовами технологічного режиму (холодильні камери), а також у приміщеннях, що не вимагають постійного зорового спостереження за дією об'єктів (машинні відділення холодильника і підйомника, складські приміщення, вентиляційні камери), ряд приміщень (коридори, гардеробні, душові, санвузли, мийні й ін.).

Штучне освітлення на підприємствах суспільного харчування може бути загальним або комбінованим. Як джерела світла використовуються світильники різних типів. У залежності від характеру розподілу світла світильники поділяються на три групи: прямого, відбит і розсіяний світло.

До світильників прямого світла відносяться ті, котрі 90% світлового потоку направляють у нижню зону приміщення. Застосовуються вони в основному у виробничих приміщеннях.

До світильників розсіяного світла, відносяться розсіювачі світловий потік як у нижню, так і у верхню зону приміщення.

Світильники відбитого світла не менш 90% світла направляють нагору, при цьому важливо, щоб стелі і стіни мали світле фарбування.

Для висвітлення суспільних і виробничих приміщень широко застосовують люмінесцентні лампи, що володіють великими перевагами перед лампами накалювання.

Виробничі приміщення повинні мати систему освітлення, при якій світильники на стелі розміщаються симетрично з метою створення рівномірного освітлення всього приміщення.

На підприємствах суспільного харчування і торгівлі харчовими продуктами прийняті наступні норми штучного висвітлення:

а) у торговельних залах, кафі, ресторанах, столових при лампах накалювання – 75лк, при люмінесцентних лампах – 200лк.

б) у заготовочних і доготовочних цехах, хліборізках, мийних при лампах накалювання – 75лк, при люмінесцентних лампах – 200лк.