Проект сыродельного комбината в станице Калининская Краснодарского края

 

950,0 – 1694,42   кг

50,0  - М_сах

;

кг

2.3.8.2. Масса готового продукта  с учетом потерь определяется по формуле:

;

 кг

 кг

Полученные данные расчета заносим  в сводную таблицу. Итоговые данные продуктового расчета на сутки.

 

 

Показатели	Масса готового продукта, кг	Молоко цельное, Ж=3,8%	Молоко обезжиренное, Ж=0,05%	Молоко нормализованное, Ж=3,2%	Сливки, Ж=38%	Сливки, Ж=25%	Сыворотка, Ж=0,1%	Сыворотка тв. Ж=0,03%	Пахта, Ж=0,4%	Пахта, Ж=0,3%	с/фермент	селитра	СаСl2	Соль	Сахар
Приход сырья и полуфабрикатов:
I. Молоко с сырьевой  зоны		100000
II. От переработки			22713,36	15822,2	2758,01	512,14	63505,28	1694,42	1221,97	352,9
III. Другие продукты											2,002	24	20,87	240,	89
Итого:	0	100000	22713,36	15822,2	2758,01	512,14	63505,28	1694,42	1221,97	352,9	2,002	24	20,87	240,	89
Расход:
I. На сепарирование		41317,1
II. На выработку продуктов
Молоко пастериз. Ж=3,2%.	11610			11677,3
Кефир 3,2% в пакетах.	4080			4144,87
Сметана, жирность 10%.	565		424,1		150,6
Сыр «Голландский» бр.	6753	58682,9	21338,89								2	24	20	240,
Подсырное масло.	151,58					512,14
Масло «Крестьянское»	1354,32				2607,41
Сгущенная сыворотка	9623,65						63505,28
Творог «Столовый»	239,74		950,37						1221,97		0,002		0,87
Напиток "Домашний"	1770,49							1694,42							89
Возврат сдатчикам:	352,9									352,9
Итого:		100000	22713,36	15822,2	2758,01	512,14	63505,28	1694,42	1221,97	352,9	2	24	20,87	2406	89

 

Показатели	Масса готового продукта, т	Молоко цельное, Ж=3,8%	Молоко обезжиренное, Ж=0,05%	Молоко нормализованное, Ж=3,2%	Сливки, Ж=38%	Сливки, Ж=25%	Сыворотка, Ж=0,1%	Сыворотка тв. Ж=0,03%	Пахта, Ж=0,4%	Пахта, Ж=0,3%	с/фермент	селитра	СаСl2	Соль	Сахар	DVS
Приход сырья и полуфабрикатов:
I. Молоко с сырьевой  зоны		25000
II. От переработки			5678,34	4746,66	689,5	128,0	15876,32	423,6	305,3	88,22
III. Другие продукты											0,5005	6	5,22	60,01	22,3	0,04
Итого:		25000	5678,34	4746,66	689,5	128,0	15876,32	423,6	305,3	88,22	0,5005	6	5,22	60,01	22,3	0,04
I. На сепарирование		10329,3
II. На выработку продуктов
Молоко пастериз. Ж=3,2%.	3484,3			3503,2
Кефир 3,2%	1224,2			1243,46												0,03
Сметана, 10%	169,5		127,23		45,18											0,001
Сыр «Голландский» бр.	1688,25	14670,7	5334,72								0,5	6,0	5,00	60,01
Подсырное масло.	37,895					128
Масло «Крестьянское»	338,85				644,32
Сгущенная сыворотка	2405,91						15876,32
Творог «Столовый»	59,93		216,39						305,3		0,005		0,22			0,01
Напиток "Домашний"	442,62							423,6							22,3
Возврат сдатчикам:	88,22									88,22
Итого:	9939,675	25000	5678,34	4746,66	689,5	128,0	15876,32	423,6	305,3	88,22	0,5005	6,0	5,22	60,01	22,3	0,05

 

 

 

Таблица 2.3 – Итоговые данные продуктового расчета  за год

 

2.5 Технология  производства продуктов  по запланированному ассортименту

2.5.1 Технология молока  пастеризованного с массовой  долей жира 3,2% ГОСТ 52090-2004

Таблица 2.4 – Органолептические и физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, свойственные свежему молоку, без посторонних.
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без хлопьев и осадка.
Цвет	Белый со слегка кремовым оттенком.
Массовая доля жира, не менее	3,2%
Кислотность, не более	21 Т
Температура, не выше	8 С

 

Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухого веществ молока подверженного тепловой обработке при определенных температурных режимах ниже точки кипения молока и охлажденного, предназначенного для непосредственного употребления в пищу.

На проектируемом предприятии  на выработку пастеризованного молока  направляется 11888,14 кг сырого цельного молока.

Необходимое количество молока из резервуара для хранения [п.6] центробежным насосом [п. 1  ] нагнетается в I секцию рекуперации ОПУ  [п. 13  ]. В I секции молоко нагревается до t = 35-45°С и поступает на сепаратор-нормализатор, где оно нормализуется по массовой доле жира 3,2%. Нормализованное молоко нагревается до t = 65-85°С во II секции и направляется на гомогенизатор [п.15 ], где средний размер жировых шариков уменьшается с 3,5-4,0 до 0,7-0,8 мкм, что предотвращает отстой жира в готовом продукте и делает его легко усвояемым, Р=12,5±2,5Мпа (гомогенизацию можно проводить в температурном интервале 45-85°С).

Гомогенизированное молоко поступает  в секцию пастеризации III, где нагревается до t = 76±2°C, после чего оно выдерживается в трубчатом выдерживателе t = 20с. (и t = 85°C, без выдержки или t= 63-67°С, t = 30мин) и возвращается в аппарат, где предварительно охлаждается в секциях рекуперации I и II. И окончательно до t = 4-6°С в секциях IV и V водяного и рассольного охладителя.

На выходе из аппарата установлен возвратный клапан. Он регулирует направление  потока пастеризованного охлажденного молока в промежуточный резервуар [п. 16 ]. На выходе пастеризованного молока из секции пастеризации установлен датчик температур, который связан с автоматической системой регулирования температур пастеризованного молока  и возврата его перепускным клапаном, также регулируется температура охлаждения молока. Охлажденное молоко в емкости для промежуточного хранения может хранится не более 6 часов при t = 4-6°С до начала розлива. Из емкости молоко самотеком или центробежным насосом подается розливо-упаковочный автомат [п. 17 ]. На проектируемом предприятии розлив молока осуществляется в полиэтиленовые пакеты «Пюк-Пак» по 1 и 0,5л. Хранится молоко при t = 0-8°С не более 18 ч. на предприятии, а всего 36ч.

Сливки (Ж=38%) полученные в результате нормализации молока 204,86 кг через промежуточный  бачок подаются в емкость [п.11] для их временного хранения при необходимости охлаждается до  t = 8±2°C.

2.5.2 Технология производства масла «Крестьянского» по ГОСТ 37-91   

Таблица 2.5 – Органолептические и физико – химические показатели масла Крестьянского.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, пластичная
Вкус и запах	Чистый, характерный для сладкосливочного масла
Цвет	От белого до светло-желтого
Массовая доля жира, не менее	72,5%
Массовая доля влаги, не более	25%
Кислотность, не более	58-60 Т
Температура, не более	+5 С

 

 

 

Крестьянское масло – это  жировой продукт вырабатываемы из пастеризованных сливок без или с добавлением поваренной соли, или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий. С массовой долей влаги в готовом продукте не более 25%, методом сечевания или преобразования высокожирных сливок.

Сливки полученные в результате нормализации молока, при выработке  кефира и пастеризованного молока, а также при сепарировании  молока для смеси на сыр в количестве 2607,41 кг из  емкости для их сбора  и временного хранения  подается в уравнительный бачок. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок используются только свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 25-27°Т со средней массовой долей жира 32-38%.

Сливки из бачка подаются в трубчатую установку [п. 39.1 ].

Температуру пастеризации устанавливают  с учетом качества сливок, вида масла. Для «Крестьянского» масла с  высоким содержанием влаги 25%, температура  пастеризации в осенне-зимний период 105-115°С, в весенне-летний t = 103-108°C.

При нарушении режимов пастеризации сливок срабатывает перепускной клапан, возвращающий сливки в бачок [п.39.1 ].

При необходимости устранения кормовых и других приобретенных пороков  сливок, перед пастеризацией проводят дезодорацию при t = 65-80°С, разряжение 0,02 –0,04МПа в осенне-зимний; 0,01-0,03МПа в весенне-летний.

Пастеризованные, немного охлажденные  регенераторе до t = 60-90°С сливки поступают самотеком в один из работающих сепараторов для получения высокожирных сливок [п. 39,2]. Массовая доля влаги в полученных высокожирных сливках должно быть на 0,6-0,8% меньше, чем в готовом масле 24,4-24,2%, жир в пахте не более 0,4%. Производительность сепаратора при получении высокожирных сливок для «Крестьянского» масла 1000-1500 кг/ч.

Из сепаратора высокожирных сливок  по лоткам стекают в ванны для нормализации [п. 39.3  ], где их нормализуют по влаге.

По жиру и СОМО нормализацию проводят в соответствии настоящей инструкцией.

В маслообразователе одновременное  быстрое охлаждение и интенсивная  механическая обработка высокожирных сливок  приводит к смене фаз молочного жира и превращению сливок в масло с необходимой консистенции и структуры.

Температура масла в цилиндрах:

в I  t = 22-23°C

в II t = 11-13°C

в III t = 13-14°C.

Производительность маслообразователя  при производстве «Крестьянского» масла снижается до 400-500 кг/ч. Масло готовое  поступает в коробки выстланные пергаментом. Взвешенное упакованное масло транспортируют в холодильную камеру.

Термостатирование масла проводят для завершения фазовых изменений  глицеридов молочного жира и формирования вторичной структуры при t = 14-15°C в цехе в течении 2-3 ч., а затем в предварительной камере или специальном помещении с t = 5-10°C,t = 2-3 сут.

Хранение масла в монолитах  на заводе:

t₁ = +5…-3, t = 3 сут;  t₂ = -6…-12, t = 12 сут; t₃ = -12…-18, t = 15 сут; Влажность воздуха не менее 80%.

Транспортирование всеми видами крытого  транспорта в соответствии с правилами  перевозки скоропортящихся грузов.

2.5.3 Технология производства кефира  Ж=3,2% ГОСТ 52093-2004.

        Таблица 2.6  -    Органолептические и физико  -  химические показатели кефира

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних
Консистенция	Однородный сгусток
Цвет	Белый
Массовая доля жира, не более	3,2%
Кислотность, не более	80-85 Т

Кефир – продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря  высоким вкусовым и диетическим  свойствам является наиболее распространённым из диетических кисломолочных продуктов.

На проектируемом предприятии  на выработку кефира направляется 4219,7 кг сырого цельного молока.

Необходимое количество молока из резервуара [п.6 ] центробежным насосом [п.  1 ] подается в трубчатый нагреватель   [п. 18  ] где подогревает до t = 35-45°C и поступает на сепаратор-нормализатор [п. 14 ], где нормализуется по жиру 3,2 %, из промежуточной емкости нормализованное молоко насосом подается на трубчатый пастеризатор [п. 18 ], где оно пастеризуется при температуре 85-87°С и t = 10-15 мин или при t = 92±2°С и  t = 2-8 мин, пастеризованное молоко гомогенизируется на гомогенизаторе [п.21] при Р=15±2,5Мпа при t =85°С или до пастеризации при  t =45-65°С.