Проект сыродельного комбината в станице Калининская Краснодарского края

2.5.8 Технология производства масла сливочного подсырного  Ж=83,5% ТУ 10.02.934-91.

Таблица 2.11 – Органолептические и физико –химические показатели подсырного масла

Наименование показателей	Характеристика
Вкус и запах	Характерный для подсырного масла
Цвет	Светло-желтый
Консистенция	Однородная, пластичная
Массовая доля жира, не менее	83,8%
Массовая доля влаги, не более	15,7%
Массовая доля СОМО, не более	0,5 %

Масло сливочное подсырное –  это масло, вырабатываемое из свежих соленых или несоленых подсырных сливок методом сбивания, в дальнейшем идущее на выработку топленного масла.

На проектируемом комбинате  на выработку подсырного масла направляется 64017,42 кг подсырной сыворотки ж = 0,3%, которая из емкости для временного хранения [п. 8  ] насосом непосредственно после удаления ее из сыроизготовителя т.е. без подогрева с температурой 32-38°С, на сепаратор-сливкоотделитель [п.31 ], где разделяется на фракции – обезжиренную сыворотку с массовой долей жира не более 0,1% и сливок с массовой долей жира 20-30%. Полученные сливки охлаждаются до t созревания в емкости [п.37 ]. Продолжительность сбора партии подсырных сливок для переработки не должна превышать двух дней.

Режимы созревания: весенне-летний t = 4-6°С, t = 15-17ч.; осенне-зимний t = 5-7°С, t = 16-18ч. Созревшие сливки подогревают до t сбивания 8-12°С и 9-14°С соответственно. Из емкости [п.37] подаются в маслоизготовитель периодического действия [п. 38  ], цикл длится 50-80мин.

Размер масляного зерна 3…5мм. С  целью удаления белка и уменьшения специфического сывороточного привкуса, проводят 1-2 промывки водой отвечающий требованиям ГОСТ 2874-82 в количестве 75-80% объема сливок. Готовый продукт выгружают в тележки. Фасуют масло в транспортную тару по 20 кг при t = 17-18°С. На заводе, изготовленное  подсырное масло, хранят при t =5°С, влага 80% не более 20 дней. На маслосырбазах и в цехах перетопки не более 30-40 дней при t = -5°С, при t = -10…-15°С до двух месяцев.

2.5.9 Технология производства  напитка «Домашний» ТУ 49695-80.

Таблица 2.12 – Органолептические и физико – химические показатели напитка «Домашний»

Наименование показателей	Характеристика
Вкус и запах	Сладкий, сывороточный
Консистенция	Однородная жидкость с незначительным осадком
Массовая доля жира, не менее	0,3%
Массовая доля сухих веществ	9,5-10,5%
Кислотность, не более	85 Т
Плотность, не менее	1030 кг/м3

 

Производят из сыворотки полученной при производстве «Столового» творога  в количестве 1694,42кг фильтруется  через лавсановый фильтр.

Пастеризуется в емкости [п. 45    ] при t = 65±2°С с t =30мин и охлаждается до t = 10-12°С. Рассчитанное по рецептуре количество сахара растворяется в таком же количестве сыворотки, нагревается до 100°С, t =10-15мин, фильтруется и охлаждается до t = 10-15°С. Во избежание инверсии сироп готовят непосредственно перед внесением в смесь. Смесь сыворотки и сахарного сиропа перемешивают t = 10-15 мин., охлаждают в этой же емкости до t = 6-8°С. Фасуют напиток в бумажные пакеты «Пюк-пак» по 0,5 л. или во фляги. Хранят продукт при t = 0-8°С не более 36ч. с момента выпуска, в том числе на предприятии 18ч.

2.5.10 Технология производства  заквасок.

 В настоящее время ведущие  фирмы Дании, Германии, Франции  и других стран по производству  заквасок вырабатывают бактериальные  закваски и концентраты, которые  вносят непосредственно в молочную смесь для ее сквашивания.

Бактериальные концентраты выпускают  сухими и глубоко замороженными. Перед использованием культуры DVS  (Direct Vat Set – прямое сквашивание в танке) не требует предварительной активизации или другой обработки. Сухие культуры DVS производят в виде гранул диаметром 2-5 мм. от почти белого до красновато-коричневого цвета. Число жизнесапособных клеток в одном грамме составляет минимум 5×10¹⁰ КОЕ.

Одной из видущих фирм по производству DVS является фирма Chr. Hansen (Дания). Эти культуры широко используют на молочных предприятиях во всем мире.

Перед использованием пакет надрезают  в указанном месте и содерживое высыпают непосредственно в емкость. При резервуарном способе производства кисломолочных продуктов в танках или закрыты емкостях, сухую закваску вносят через систему шлюзов в потоке с молоком во время наполнения емкости или через открытое отверстие в верхней части танка (после его наполнения его на треть части). Необходимо строго соблюдать дозировку культур DVS в единицах активности и не разделять их на отдельные части, т.к. в этом случае могут быть нарушен видовой состав и готовый продукт не будет соответствовать требованию ТУ и ГОСТ. На проректируемом предприятии используются следующие виды заквасок прямого внесения DVS: 

- для производства сметаны с  массовой долей жира 10%.  или FD-DVS-CH-N11

для производства творога «Столовый» FD-DVS-CH-N19.

для производства кефира FD-DVS-CH-N22 + FD-DVS- LAF –3 (2 ед)  или FD-DVS- LAF –4 (1 ед).

 

Таблица 2.13 - Лиофилизированные культуры DVS в единицах активности.

		1 000 л	5 000л	10 000л	15 000
Используемый % рабочей закваски	0,5	50 ед	250 ед	500 ед	750 ед
	1	100 ед	500 ед	1 000 ед	1 500 ед
	1,5	150 ед	750 ед	1 500 ед	2 250 ед
	2	200 ед	1 000 ед	2 000 ед	3 000 ед

 

2.6 Организация технохимического и микробиологического контроля производства

Контроль должен осуществляться согласно действующих инструкций по ТХК и  МБК, и обеспечивать выпуск с предприятий  продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, рецептур, технологических инструкций.

В инструкции ТХК входят:

контроль качества поступающих  молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов;

контроль технологических процессов  обработки молока и производства молочной продукции;

контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки, порядка выпуска продукции с предприятия;

контроль расхода сырья и  выходов готовой продукции;

контроль режима и качества санитарной обработки оборудования и сан. гигиенического состояния производства;

контроль реактивов, применяемых для анализа и порядок их хранения;

контроль за состоянием измерительных  приборов.

На предприятиях молочной промышленности различных типов существуют специфические  особенности технологического и  микробиологического контроля. На сыродельных  комбинатах обязательной является проба на брожение и сычужная проба. Тщательному контролю подвергаются бактериальные закваски и  их производство. Постоянно проводится контроль выхода и усушки сыра. Выход сыра зависит от многих причин и в первую очередь от содержания сухих веществ в молоке, степени их использования и содержания влаги в сыре.

2.6.1 Контроль качества  сырья

Поступающее молоко должно удовлетворить  требования действующего ГОСТа 13264-88 «Молоко  коровье. Требования при закупках»

Контроль качества подразумевает проведение следующих анализов:

органолептическая оценка;

измерение t⁰C, ГОСТ 26754-85;

измерение плотности молока, ГОСТ 3625-84;

определение м.д. жира, ГОСТ 5867-69;

определение кислотности, ГОСТ 3624-67;

определение  бактериальной  обсемененности, ГОСТ 9225-84;

определение механической загруженности, ГОСТ 8218-56;

определение м.д. белка, ГОСТ 25179-82 или  ГОСТ 23327-78;

сычужно-бродильная проба, ГОСТ 9225-84;

определение соматических клеток, ГОСТ 23453-90;

определение ингибирующих веществ, ГОСТ 23454-79

 

2.6.2 Контроль тары, вспомогательного  сырья и материалов

Поступающую от заводов-поставщиков  тару и др. проверяют выборочно, но каждую партию отдельно, на соответствие ее требования ГОСТов и ТУ.

Вспомогательные материалы и припасы  работники лабораторий проверяют на соответствие каждой партии данным, указанным в удостоверении о качестве, производя в случае необходимости органолептическую оценку и физико-химические исследования.

Проверку качества материалов, припасов, периодически повторяют, если их длительное время хранят на складе предприятия.

2.6.3 Контроль расхода  сырья и выхода готовой продукции

Качество готовой продукции  определяется контролером-экспертом  по партиям как ее выработки, разлива, расфасовки, укладки в тару, маркировки и охлаждения.

На маслодельных-сыродельных заводах  оценку качества продукции производит мастер и старший лаборант. На основании  данных анализа устанавливают сортность  продукции или ее соответствие требованиям  ТУ. Заполняются удостоверения о  качестве продукции. Этот документ дает право выпуска продуктов в реализацию. Учет производства молочных продуктов основан на материальном балансе  (т.е. определяется количество жира в поступающем сырье, в выработанном продукте и потере с отходами на этапах разлива и фасовки). Специальная комиссия, утвержденная приказом по комбинату в состав которой входит работник лаборатории, не реже одного раза в квартал, контролирует соблюдение производственными цехами норм расхода сырья по каждому виду продукции по утвержденным рецептурам, а также выхода готовой продукции путем проведения контрольных выработок. На предприятии ведутся журналы по учету сырья, его движению и готовой продукции.

2.6.4 Санитарно-гигиенический  контроль

Качество продуктов, выпускаемых  комбинатом, зависит и от санитарно-гигиенического состояния цеха, и от количества мойки и дезинфекции оборудования молочных трубопроводов, хим. посуды.

На предприятии проектируется  контроль этих мероприятий, а также  чистоты воздуха и личной гигиены. Предусматривается контроль моющих и дезинфицирующих растворов, качества воды. Санитарно-гигиенический контроль осуществляет бак. лаборатория.

За санитарное состояние цеха отвечает мастер. Санэпидемстанция  регулярно  контролирует санитарное состояние  производства, территории оборудование; прохождение медосмотров.

Рабочие обязаны соблюдать правила  личной гигиены, носить санитарную одежду.

Запрещается носить украшения, пользоваться булавками и тд., принимать пищу в цехе, курить в цехе и т.д. За несоблюдение – штраф.

2.6.5 Контроль качества и порядок хранения реактивов

Все растворы, применяемые для работы в лаборатории готовит и проверяет  качество по существующим методикам  старший химик или химик. На сыродельных  комбинатах, где нет химиков, растворы готовят зав. лабораториями старшие  лаборанты или лаборатории областного управления.

Проверку титрованных растворов и растворов, применяемых для контроля качества молока и сливок по кислотности, проводят ежедневно, остальных растворов – периодически, по мере надобности. Кроме того, количество реактивов проверяется работниками контрольно-производственных отделов управлений молочной промышленности при каждом выезде на предприятие.

Реактивы должны иметь этикетки, плотно закрываться, храниться в  спец. изолированных помещениях, находящихся  в ведении старшего лаборанта или зав. лаборатории. Хранение, выдачу и учет ядовитых веществ, а также опломбирование или опечатывание мест их хранения проводит старший химик или начальник лаборатории.

2.6.6. Организация производственного  микробиологического контроля.

Производственный  МБК осуществляется лабораториями предприятий молочной промышленности. Одним из основных требований к качеству продуктов питания является их микробиологическая безопасность и стабильность в хранении.

Особое внимание уделяется контролю качества сырья и готового продукта. По результатам исследования сырья решается вопрос о сортности и направление его использования. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готового продукта следует проводить контроль по ходу технологического процесса.

По результатам проверок производителем совместно с органами Госсанэпиднадзора  и местным органом управления разрабатываются мероприятия по устранению загрязнений и способы  использования загрязненной . продукции.

 

2.2.7 Организация лабораторий

В соответствии с нормами  СН 245-71 лаборатории ТХК  на предприятиях молочной промышленности  должны быть просторными и  светлыми. Их размещают вблизи участков производства и реализации готовой продукции.

Помещение лаборатории должно быть изолировано от цехов, где возможна вибрация, а также от котельных.

Лаборатория должна быть хорошо освещена. Боковое естественное освещение  не менее 1/5. Для вечернего освещения кроме потолочных ламп должны быть светильники у каждого рабочего места.

Стены лаборатории окрашивают в светлые тона и на высоте  1,5-2м от пола облицовывают керамической глазурованной плиткой. Пол покрывают светлой кислотоупорной керамической плиткой.

Температура в лаборатории должна быть в пределах 17-19 С в холодное время года и 20-23 С в теплое; относительная влажность 30-60%. Уровень шума не более 90 дБ.

Должна быть принята приточно –  вытяжная вентиляция, водопровод, канализация, газ,  электрический ток.

Структура и штат лаборатории для  каждого предприятия определяется в зависимости от условий, профиля и объема производства. 

2.6.8 Оборудование лабораторий

Для обеспечения полноты проведения контроля заводские лаборатории должны быть полностью укомплектованы необходимым оборудованием, приборами, аппаратурой, инвентарем, химической посудой, реактивами и т.д.

 

Приемная лаборатория

лабораторный стол;                                     1