Проект сыродельного комбината в станице Калининская Краснодарского края

стол для центрифуги;                                  1

центрифуга ИЛМ-24;                                  2

прибор Тернера;                                          2

лабораторный шкаф;                                  1

раковина;                                                     2

психометр;                                                  1

водяная баня;                                               1  

вытяжной шкаф;                                          1

плитка электрическая;                                2

хим. посуда, журналы, реактивы.             

Химическая лаборатория

лабораторный стол СЛ2-31;                         1

центрифуга;                                                   2

прибор Тернера;                                             2

лабораторный шкаф;                                      1

термостат 2ТГ-0-11;                                       2

лабораторный рН – метр;                               2

механические весы СМГ-64;                         3

автоклав АТЭ;                                                 1

весы аналитические;                                        2

водяная баня;                                                    2

плитка электрическая;                                     2

раковина;                                                           2

холодильник;                                                     1

вытяжной шкаф;                                                1

стол для термостатов;                                       2

химическая посуда, жиромеры, реактивы ит.д.;

полуавтоматические микровесы  ВМ-20.        2

Бактериальная лаборатория

лабораторный стол;                                           1

автоклав;                                                             1

весы аналитические;                                          2

термостат суховоздушный 2ТГ-0-4;                2

термостат водяной 1ТЖ-0-03;                           1

микроскоп МВР-4Е;                                           3

лабораторный шкаф;                                          1

вытяжной шкаф;                                                 1

сушильный шкаф;                                              1

стол для термостатов;                                         2

холодильник;                                                      1

хим.посуда, реактивы.

 

В лабораториях должны быть инструкции по проведению анализов, таблицы с  нормами расхода и потерь сырья  и готовой продукции при выработки  продукции, ГОСТ, ОСТа на вырабатываемую продукцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование процесса, контролируемого параметра	Характер контроля	НТД, регламентирующая технол. Отклонения и этап ТП, ГОСТ	Содержание контроля	Отбор проб	Периодичность контроля
Приемка молока	Технологический Органомический Физико-химический                           Микробиологический	13928-84 и др. ГОСТ 13264-88 Инструкц. ТХК 26754-85 3624-67 Инструкц. ТХК 5867-69           3625-84 8218-56       25179-82 3626-73 9225-84   9225-84   9225-84	ГОСТ13264-88 вкус, цвет, консист.   Температура, 0C Кислотность, 0T   М.д. жира, %           Плотность, кг/м3   Гр. чистоты Натуральность Определ. белка, % Сух. в-ва, СОМО, % Сычужная проба   Проба на брожение   Редуктаз. до пробы, класс	Из каждой секции мол.цистерн.   Из кажд секции средняя проба от каждой партии Ср. проба молока во флягах. В каждой секции мол. цистерн. От сдатчиков 1раз в 15 дней Ср. проба от каждой партии Ср. проба от каждой партии согласно инструкции Ср. проба Ср. проба Ср. проба от каждой партии Ср. проба от каждой партии Ср. проба от каждой партии	Ежедневно         Ежедневно       Ежедневно 1раз в 15дн.   Ежедневно   Ежедневно при подозрении 1 раз в декаду 1 раз в декаду 1 раз в декаду   1 раз в декаду   1 раз в декаду

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

    

 

    Таблица 2.14 - Продолжение

1	2	3	4	5	6
Созревание молока	Физико-химич.    Технологический	25179-82 5867-69 Тех. инстр.	Содержание белка, % М.д. жира, % t=8-10С, к-ты не более 20Т.	Из каждой емкости   Из каждой емкости	При необход.   Ежедневно
Смесь на сыр	Технологический    Физико-химич.	Тех. инструкции 3624-67 25179-82 3623-73 26754-85	М.д. ж =2,8%;   Кислотность, 0Т Содерж. белка, % Эф. Пастеризации Температура, 0С	Из каждой емкости Из кажд. емкост Из кажд. емкост Из кажд. емкост Из кажд. емкост	Ежедневно   Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно
Закваска	Органолептический Физико-химич. Технологический	3624-67 Тех. инстр 26754-85 3625-84	вкус, цвет, консист. Кислотность, 0Т Активность Температура, 0С Плотность, кг/м3	Из кажд. заквас. Из кажд. заквас. Из кажд. заквас. Из кажд. заквас. Из кажд. заквас	Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно
Сычужный фермент	Технологический	Тех. инстр.	Необходимое кол-во активность с/ф	Каждая партия	Каждая партия
Сквашивание и разрезка сгустка	Технологический     Органолептический     Физико-химич.	Тех. инстр. 3624-67   5867-69       3626-73	Температура 30-34 С Образование и структура  сгустка Кислотность сыворотки, массовая доля жира и сухих веществ	Из каждой емкости	Ежедневно

 

 

 

    Таблица 2.14 - Продолжение

1	2	3	4	5	6
Второе нагревание	Технологический   Физико-химич.	Тех. инстр.   5867-69 3626-73	t =38-420C; τ =20-60 мин м.д.жира сыворотки %, сух. в-ва,% кислотность после 2 нагревания, 0Т	Из кажд. емкос Из кажд. емкос Из кажд. емкос	Ежедневно Ежедневно Ежедневно
Обработка сгустка	Технологический   Физико-химич.	Тех. инстр. Визуально 3624-67	Продол-ть, мин; р-р зерна, мм (4-6) кислотность от сыворотки  до и после, готовность сырного зерна	Из кажд. емкос	Ежедневно
Формование	Технологический	Тех. инстр.	Температура помещения, 0С; Температура зерна, 0С, Продол-ть, мин	Из кажд. емкос	Ежедневно
Прессование и само- прессование	Технологический       Физико-химич.	Тех. инстр.	Прод-ть, от 10 до 50 кПа, τ =1,5-2,5r, Кол-во переприсовок Активная к-ть сыра Влага в сыре Масса гол.сыра	Выборочно из нескольких головок	Ежедневно       В каждой партии
Рассол	Технологический	Тех. инстр.	Концентрация20-22%, кислотность  не выше 35 С, температура 8-10 С	Из бассейна	1 раз в декаду Ежедневно

  

 

    Таблица 2.14 - Продолжение

1	2	3	4	5	6
Посолка сыра	Технологический	Тех. инстр.	τ =2,5-3,5 сут; t рассола 8-120С; t помещения 0С; Влажность воздуха	Часы, технич. журналы  из бассейна, термометр, барометр	1 раз в день     Ежедневно
Обсушка сыра	Технологический	Тех. инстр. на данный прод.	τ =2-3 сут;   tвозд. =8-120С Вл.возд =90-95%	Часы, технич. журналы термометр, барометр	1 раз в день   Ежедневно
Созревание сыра	Технологический       Ф/химич.	Тех. инстр.       3624-67	τ =2-2,5 мес; температура, влажность воздуха в камерах Активная к-ть сыра, рН	Выб-ноиз неск-их головок	При необходимости
Готовый продукт	Органолептический       Физико-химич.		Вкус, цвет, рисунок, консистенция и  т.д. М.д. ж в сухом  в-ве,% М.д. влаги, % М.д. соли, % Кислотность, рН М.д. жира, %	Отдельная проба из нескольких головок   Средняя проба от каждой выработки	Каждая партия         Каждая партия

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ИНЖЕНЕРНЫЙ раздел

3.1 Подбор и расчет  технологического оборудования.

Расчет и подбор технологического оборудования ведется с целью обеспечения переработки молока в сутки максимального поступления молока на комбинат в соответствии с принятой схемой технологических процессов. При подборе оборудования принимаются во внимание следующие положения.

применение новых высокопроизводительных прогрессивных машин и аппаратов непрерывного действия;

проектирование аппаратов и  машин одинаковой производительностью  и мощностью с учетом поточности технологического процесса производства молочных продуктов; 

обеспечение наиболее экономичного расхода  пара, холода, воды;

3.1.1 Подбор оборудования  для транспортировки молока.

В сутки на проектируемый комбинат поступает 100 000 кг молока, которое поступает  автомолцистернами при среднем  радиусе доставки 50 км. Приемка молока осуществляется в две смены, продолжительность  одной составляет не менее 3 часов  по 20 т/ч.

Доставку осуществляют автомолцистернами  марки АЦПТ – 6,2 (МАЗ 500), средняя скорость 60 км/ч. Общая вместимость 2х секций 6200 л.

 

3.1.1.1 Потребность в автотранспорте

Рассчитывается в зависимости  от интенсивности поступления молока, производительности автоцистерны, среднего радиуса доставки и т.д.

Т_ц = Т₁+(Т₂+5)+(Т₃+5)+Т₄+Т₅+Т₆;        (3.1)

где Т_ц – продолжительности цикла работы автоцистерны, мин;

Т₁ – среднее время пробега, мин; 2R/V

R – средний радиус доставки, км

V – средняя скорость автомашины, км/ч

Т₁ = 2×50/60 = 102 мин

Т₂ – время наполнения цистерны, мин;

Т₃ – время опорожнения цистерны, мин;

Т₄ – время мойки цистерны, мин;

Т₅ – время на заправку автомашины, мин;

Т₆ – время на оформление документов, мин;

Т_ц = 102+(20+5)+(40+5)+20+15+30 = 237 мин.

3.1.1.2 Число рейсов, совершаемых  одной автомолцистерной определяем  по формуле 

,     (3.2)

где t_пр – продолжительность приемки, ч

= 1,5 рейса

3.1.1.3 Количество  молока доставляемого на комбинат  одной автоцистерной составит  в сутки:

,     (3.3)

e - емкость общая одной автоцистерны (6,2 м³)

К_м = 6,2×1,5=9,3 (т)

3.1.1.4 Необходимое количество автоцистерн  с учетом машин, находящихся в ремонте (10%от общего числа) составляет

;     (3.3)

М_сут =масса , поступающего молока за сутки, м³

;