Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном Руслан борисов

Обычная жалоба, которую приходится слышать ото всех рестораторов: "Трудно найти подходящих работников". Вне  всякого сомнения, ресторанный бизнес обладает своей спецификой, которая  отталкивает многих от работы в этой сфере Многие люди меняют род деятельности, если им не удается поддерживать отношения с требовательной публикой, требовательным хозяином, а также с сослуживцами, которые не вызывают симпатии вследствие своего отношения к жизни и товарищам, но пользуются доверием у хозяина. Прибавьте к этому неудобные часы работы и физическую усталость и вы поймете причины недовольства 
 
Наилучшим решением вопроса является увеличение свободного времени. В Нью-Йорке и Лос-Анджелесе достаточно легко привлекать на работу в ресторанный бизнес выходцев из других отраслей шоу-бизнеса В других городах приходится приглашать на временную работу студентов при наличии достаточного числа надежных специалистов, которые могли бы руководить ими. Лишь немногие рестораторы проявляют в этом деле достаточную степень воображения. Многие лишь ограничиваются частыми увольнениями неподходящих, с их точки зрения сотрудников, что значительно увеличивает нагрузку на остающихся. 
 
Как уже говорилось, самой трудной задачей является найти подходящего шеф-повара Это совершенно отдельная и специфическая задача со своими особенностями и трудностями. Работников кухни можно достаточно просто нанимать через агентства Вы делаете несколько попыток, совершаете определенные ошибки, но, в конце концов, находите нужных людей. Работники раздевалки нанимаются, как правило, на неполный рабочий день или же выступают в качестве ваших арендаторов. Наибольшее беспокойство доставляют вам подсобные рабочие и бармены. Именно среди них наблюдается наибольшая текучка кадров, и вам всегда надо иметь под рукой кандидатов на замену. Эта категория людей обладает самой низкой мотивацией, что причиняет вам значительные неприятности, поскольку именно они постоянно вступают в непосредственный контакт с вашими клиентами. 
 
Лучше всего по возможности использовать обслуживающий персонал в течение только четырех рабочих дней в неделю. Это позволит работникам не переутомляться, они будут сытыми и довольными. Конечно, в этом случае их зарплата может оказаться недостаточной для семейного человека, но такая работа лучше всего подходит одиноким молодым людям. Они не перегружены работой, и у них остается время на личные дела  

Поиск и подбор персонала 
 

Как правило, агентства по найму  рабочей силы представляются наихудшим  источником пополнения кадров. Существуют лишь достаточно редкие исключения. Очень редко через такое агентство можно получить работу в престижном месте. Обычно предоставляются места в придорожных забегаловках с сомнительными хозяевами и вздорной клиентурой. Владельцы подобного рода заведений даже рады тому, что обслуживающий персонал у них постоянно меняется. Но тем не менее дела в таких ресторанчиках могут идти достаточно успешно. 
 
Наилучшим способом подбора кадров является прием по рекомендации от друзей. У любого ресторатора должно быть множество знакомых по общему бизнесу. 
 
Набор кадров через газетные объявления достаточно удобен для рестораторов, но абсолютно неэффективен. Нужные вам люди практически никогда не читают газетные объявления. Почему это так? Да просто потому, что пока вы проедете полстраны, чтобы попытаться занять подходящее для вас место, оно уже окажется занятым. Наниматель останавливается обычно на первых двух-трех появившихся у него кандидатурах. 
 
Зачастую наниматель стремится к установлению с кандидатками сексуальной связи. В ресторанном бизнесе свободная вакансия часто заполняется еще до начала процесса интервьюирования кандидатов. Зачем же тогда нужен весь этот фарс? Иногда он необходим для того, чтобы создать видимость поиска наиболее талантливой и подходящей кандидатуры. Один хорошо известный и ненавидимый сотрудниками ньюйоркский ресторатор публиковал объявления об имеющихся у него вакансиях каждый понедельник. Никто так и не понял, что ему было нужно, поскольку в конечном счете он никого и не принял на работу.  
 
Вас могут привлекать выпускники учебных заведений, но они могут не обладать достаточным опытом и уверенностью в себе, что необходимо для успешной работы в ресторане. Если они обладают способностью быстро все схватывать, а вам хватает терпения обучать их, то все может оказаться в полном порядке. 
 
Поскольку очень важными являются манера поведения и внешний вид, то ресторатору следует лично подбирать кандидатов. Некоторые кандидаты проявляют при встрече стеснительность, а, следовательно, не подходят для работы. Некоторые выглядят смешными, во время беседы жуют резинку, не снимают темные очки или даже наушники от плеера, не способны продемонстрировать свою компетентность. По-видимому, они убеждены в том, что самое основное достоинство - это проявлять ко всему полное безразличие. 
 
Если кто-нибудь из кандидатов вам понравится, вам следует просто записать его или ее фамилию и телефон. Через непродолжительное время у вас образуется достаточно длинный список подходящих кандидатур. Если окажется, что кто-либо из них уже нашел другую работу, вы просто обращаетесь к следующему (следующей) по списку. 
 
Если вы не уверены в их компетенции, скажем, у вас нет рекомендации от их предыдущего нанимателя, то предложите им прийти и понаблюдать весь ход обслуживания в вашем заведении. В свою очередь, вы наблюдаете за ними и делаете свои выводы. Если у вас в заведении функционирует хорошо сработавшийся коллектив, то очень важно, чтобы новички могли войти в него. Некоторые владельцы платят зарплату таким ученикам, а некоторые - нет. Ученики никогда не получают чаевых, но должны хотя бы бесплатно питаться. 
 
Один дотошный ресторатор заказал специальные брошюры с правилами для новичков. Правила были написаны в простой и доброжелательной форме, отличавшей их от военных уставов. Когда к нему приходил вызывавший симпатию кандидат, он давал ему такую брошюру и просил изучить ее дома. Если кандидата устраивали изложенные в ней требования, то он созванивался с владельцем, приходил и наблюдал за работой, постепенно входя в коллектив. Может быть, такая практика покажется слишком сложной, но она позволяет обойтись без множества устных замечаний, например, о правилах поведения, одежде и т.п. 
 
Достаточно подробно изложена в литературе мудрость, позволяющая вам и вашему коллективу добиться процветания. Начинайте свое дело так, как вы его себе представляете, затем все само собой образуется. Старайтесь только относиться ко всем справедливо. И помните, что никогда нельзя угодить всем в равной степени, к чему стремятся многие из нас Владельцы, которые пытаются быть со всеми медоточивыми, рискуют постоянно от этого страдать.  

Точка зрения служащего 
 

Вот что может сказать довольный  официант 
 
"Мне нравится моя работа. Хозяин хорошо знает своих работников и всегда приветлив с ними. Если нам требуется сменить время работы, то мы легко можем это сделать, заранее предупредив хозяина и обеспечив себе замену. Единственное, что считается совершенно недопустимым, это опоздания, поскольку они приводят к различным неприятностям. Все замечания хозяин делает с улыбкой, и никто на него не обижается. Все стараются работать быстро, поскольку в этом случае всегда можно найти время, чтобы присесть отдохнуть и перекусить." 
 
И так далее. 
 
В свою очередь, недовольный официант сказал бы так: 
 
"Ресторанное дело - это ужасная штука. Каждый клиент и каждый обслуживающий выглядят идиотами, как только вступают в контакт друг с другом. Где они вообше воспитывались? За время своей работы я оскорбил трех шеф-поваров, одного метрдотеля и одного клиента. Жаль, что недостаточно. Правда, один из них после этого пролежал две недели в больнице. Клиент три раза возврашал мне бифштекс, будучи недовольным тем, как он был приготовлен, а я не мог объяснить китайцу-шефу, что от него требуется. Конечно, я бросил такую работу. Кому она нужна? Не знаю, кого следовало бы ненавидеть больше - клиентов, шеф-поваров или владельцев." 
 
И так далее. 
 
А вот мнение довольного бармена: 
 
"Я люблю свою работу. Хорошая зарплата, а поздние часы работы вполне меня устраивают, поскольку по ритму жизни я сова. Во время работы мне удается общаться с интересными людьми. Я сталкиваюсь с множеством девушек. Бармены в чем-то похожи на священников и врачей. Женщины просто обожают нас. Конечно, мое основное положительное качество - это общительность. Шеф-повар у нас мировой парень и разрешает мне все, что я захочу. За пару долларов мальчишки выполняют за меня всю черную работу - приносят из подвала пиво и лед, проводят уборку".  

Наркотики 
 

Какие бы прекрасные условия труда  ни существовали в вашем ресторане, остерегайтесь работников, которые выглядят слишком счастливыми, особенно барменов. Возможно, они принимают наркотики. Хуже того, именно они могут продавать наркотики другим вашим работникам. Если у вас возникло такое подозрение, увольняйте их без колебаний. Но если постоянно веселый и услужливый Джо обеспечивает вам в баре высокую выручку, то можно пойти и на компромисс Но следует дать понять, что вам известен его маленький секрет. Надо надеяться, что он примет это во внимание. 
 
Недовольный бармен может сказать: "Надоели мне эти алкоголики. Я не прочь выпить. Но когда приходится вливать в глотки клиентов спиртное бутылками, а они все равно остаются трезвыми, то это просто ужасно. Иногда, чтобы избавиться от назойливого клиента, приходится добавлять в его коктейль каплю-другую нужного зелья, и через пару минут его начинает мутить, и он уходит домой. Чаевые получаются неплохими, но за них нужно просто выкладываться. Иногда могут происходить стычки. К счастью, их зачинщики бывают настолько пьяными, что не представляют никакой опасности. К концу пятой смены в неделю я чувствую себя настолько умственно и физически вымотанным, что целый день прихожу в себя. На следующий день чувствую себя еще недостаточно отдохнувшим. Пора бы мне сменить такую работу".  

Управляющие 
 

Если бывает трудно найти подходящих работников, то еще труднее найти  подходящего управляющего. Если человек  обладает достаточными знаниями и опытом, то через самое непродолжительное  время стремится завести свой собственный ресторан. В обязанности  управляющего входит масса различных дел, от участия в уборке столов до ответов на телефонные звонки. При этом получает он только фиксированную зарплату без чаевых и обладает сомнительным преимуществом не носить официантскую униформу и бесплатно выбирать для себя любое из имеющихся в меню блюд. Некоторым управляющим удается получить то здесь, то там какие-нибудь чаевые, но для ресторана среднего размера это не типично. 
 
Ваш управляющий сможет работать достаточно эффективно, если вы четко поставите ему задачу и не будете валить на него вину за любые неполадки. Вам также следует платить ему приличную зарплату. 
 
Часто управляющие вызывают недовольство и раздражение у других работников, особенно если им доверяется прием на работу и увольнение. Иногда на них не следовало бы возлагать такие функции, но, в конце концов, это ваше заведение и вы в нем распоряжаетесь. 
 
Вообще-то кадровыми вопросами вам следует заниматься самому. Ведь не вызывает сомнений то, что успешно дела будут идти в ресторане, в котором устанавливаются спокойные отношения между работниками. Кроме того, раз уж вы проводите на работе так много времени, то почему же не создать там теплую атмосферу? 
 
Автор книги не погрешил против правды, описывая происходящее в удивительном мире ресторанного бизнеса Он не допустил ни малейшего преувеличения. Своевременное предупреждение равнозначно своевременной поддержке. Если вы сумеете сохранять хладнокровие в таких ситуациях, когда все остальные теряют голову, то ресторанное дело принесет вам моральное удовлетворение и материальное богатство. 
 
Можно ли добиться успеха в ресторанном деле, одновременно сохраняя собственное спокойствие и здоровье? Можно, если сумеешь отвлекаться. Используйте выходные дни для отдыха, регулярно уходите в отпуск. Как говаривал один очень удачливый ресторатор: "Когда я отдыхаю, никто не должен беспокоить меня ни по какому поводу, разве что произойдет какая-нибудь катастрофа". 
 
Давайте же придерживаться именно такого правила!  

Глава 12 
Принятие решения об открытии ресторана  

Трудно сказать, насколько правильным бывает решение стать ресторатором. Мало кто может полностью осуществить в жизни свои идеалы. Мир полон всяческих противоречий. Некоторые приобретают профессии, которые им совершенно неинтересны, поскольку у них вообще нет никаких особых интересов, но существует необходимость зарабатывать деньги. Другие мечтают о балете, а оказываются компьютерщиками, поскольку специалистам в этой области очень легко найти высокооплачиваемую работу. Дети врачей вовсе необязательно увлекаются медициной. Они просто не представляют себе, что в жизни можно заниматься чем-либо другим. То же самое можно сказать и о детях военных. Многие рестораторы также входят в свою профессию по наследству. Часто им удается действовать достаточно эффективно, но это не значит, что они были рождены именно для этого. Просто так сложились обстоятельства 
 
Называя вещи своими именами, можно сказать, что ресторатору вовсе не обязательно обладать обширными знаниями. Вы можете владеть не более, чем пятьюстами английскими словами и умением мало-мальски правильно считать и в то же время быть отличным ресторатором.  

Положительные стороны 
 

В ресторанном бизнесе есть нечто  привлекательное. Он не требует от вас  обладания каким-либо сверхъестественными  способностями. Вам не обязательно  иметь особое очарование, для того, чтобы общаться с преданными вам людьми. Вполне достаточно регулярно приветствовать их любезными словами. Если вы обладаете хотя бы минимальной контактностью, то у вас вполне хватит для этого ума. Даже если вы испытывали неудачи, в различных сферах жизни, в этой вас будет ждать удача. Для того, чтобы стать ресторатором, не требуется буквально ничего, кроме медицинской справки от врача Если вы считаете себя ресторатором, то вы им и являетесь! 
 
Это, пожалуй, самый свободный из всех видов деятельности. Наш бизнес постоянно расширяется, он свободен от внезапных скачков и капризов моды. В нем можно получать огромные прибыли. В неблагоприятном случае вы всегда можете с выгодой продать кому-либо ваше заведение. 
 
В любом деле все люди, умеющие легко приспосабливаться к (обстоятельствам, оптимистически смотрящие на жизнь, обладающие умом, образованием и чувством юмора, как правило, добиваются ycnexa. Но, вне всякого сомнения, гораздо предпочтительнее иметь свое заведение, чем в течение многих лет добиваться успеха в компьютерном бизнесе. 
 
Работа в ресторане обладает множеством привлекательных сторон. Например, ваши работники всегда бывают сыты, могут выпивать и получать другие удовольствия за счет заведения, не говоря уже о возможностях, открывающихся перед криминальными элементами, если им удается запутывать вашу бухгалтерию. Кроме того, всегда можно пользоваться отпуском в удобное для вас время. 
 
Несмотря на ежедневные хлопоты, каждый ресторатор получает глубокое удовлетворение, если дело у него идет успешно. 
 
Поэтому вовсе не удивительно, что многие люди, разочарованные в своей профессиональной деятельности, находят, наконец, полное удовлетворение в ресторанном бизнесе. Именно в нем полностью реализуются их творческие задатки. Вам приходится не только проявлять изобретательность при составлении меню и заниматься оформлением интерьера, но и принимать компромиссные решения, полностью реализуя свои дипломатические способности. 
 
Уважение, проявляемое по отношению к вам сотрудниками и клиентами, согревает ваше сердце. Постоянное общение с людьми, которые становятся вашими завсегдатаями, убеждает вас в правильности ваших действий. Это одно из величайших преимуществ в любой сфере обслуживания. 
 
Если вы идете в правильном направлении, то перед вами раскрывается новый мир, что само по себе приносит величайшее удовлетворение.  

Отрицательные стороны 
 

Начать перечисление отрицательных  сторон ресторанного бизнеса следует  с того, что вам лишь кажется, что  вы сами распоряжаетесь своим свободным  временем. Когда кошка спит, мыши резвятся. Если вы не принадлежите к категории чрезвычайно удачливых в подборе кадров и весьма способных менеджеров, то вам необходимо ежедневно лично участвовать в жизни ресторана Даже когда вы уединяетесь в своем кабинете чтобы перекусить, что-либо в системе обслуживания может забуксовать, а посетители начнут проявлять нервозность в поисках куда-то внезапно исчезнувшего официанта. 
 
Все это подтверждается, когда в нерабочее время, проходя мимо вашего заведения, вы вдруг неожиданно заглянете в него. УВЫ, сбываются ваши самые худшие опасения: светильники в зале оказываются расположенными или слишком высоко, или слишком низко; за передним столиком в ожидании обслуживания сидит одинокая пара, напоминающая потерпевших кораблекрушение, поскольку к ней никто не подходит; вместо мелодичной музыки весь зал заполняет какой-то грохот; в нарушение известных всем правил Сьюзи работает с распущенными волосами, а Ира - в голубых джинсах. Из кухни в зал проникают какие-то неприятные запахи, а рядом с мусорным ящиком стоит целая батарея пустых пивных бутылок. Джульетта также занята не своим делом А, кстати, где Пит? Оказывается, он уже ушел домой, поскольку "в зале совсем мало работы". И если в дополнение ко всему этому кассовый аппарат свидетельствует о неудовлетворительной выручке, то это значит, что все самые горькие опасения, одолевавшие вас во время катания на лыжах или на лодке под парусом, оправдываются на деле И это еще один шаг к болезням, банкротству, депрессии, разводу, повышению коронарного давления. Если вам не удается подобрать почти совершенного управляющего и таких же сотрудников, то вам придется проводить в заведении более восьми часов ежедневно. К сожалению, те люди, которые могут эффективно работать без понукания, стремятся, как уже говорилось, к созданию собственного дела, а не работе на других. Далеко не всегда бывает именно так, однако многие убеждены в этом Дело в том, что нам никогда не приходится слышать о тех эффективных помощниках, которые были у Якокка, Онассиса, Паттона, Наполеона. Мы слышим только о самих героях! Но ни один руководитель не добьется успеха, если не сможет возложить на других часть своих обязанностей, будь то в спорте, бизнесе или на войне. 
 
Конечно, давать общие указания не столь утомительно, как выполнять отдельные функции, однако и в этом случае необходима максимальная концентрация внимания. Для ресторатора это особенно утомительно, поскольку его все время отвлекают от основного дела. Немногие обладают такой сосредоточенностью, чтобы не завершив одного дела, приниматься за другое или не отвечать на телефонные звонки. Очень трудно прервать беседу с завсегдатаем, если вы заметили, что специальное "блюдо дня" подается без полного овощного гарнира, а стол неправильно сервируется. Клиенты часто бывают недовольны, когда подобные мелочи неожиданно прерывают их беседу с барменом или самим ресторатором. 
 
Можно провести сравнение с миром техники. Как обнаружилось после страшной авиакатастрофы на Гавайях, разбившиеся самолеты были достаточно изношенными, причем не по количеству налетанных миль, а по числу взлетов и посадок. Таким образом самолеты, предназначенные для местных перелетов, могут оказаться более изношенными, чем самолеты, предназначенные для дальних перелетов, скажем, Лондон-Нью-Йорк. Первые больше подвержены "усталости металла", чем вторые. Поэтому существует мнение, что флуоресцентные светильники не следует все время включать и выключать в целях экономии электричества. Аналогично этому очень утомительным представляется постоянное переключение внимания. 
 
Тем не менее многих рестораторов это ничуть не удручает. Они чувствуют себя, как рыба в воде, когда им приходится непрерывно переключаться с одного дела на другое, и блестяще справляются с решением всех вопросов. Они с восторгом принимают одно за другим соломоновы решения, и только за их спинами чуть слышно раздаются стоны рядовых исполнителей. 
 
Все работники ресторанов испытывают неудобство от того, что им приходится работать в те часы, когда все остальные отдыхают. Правда, для некоторых это может оказаться чрезвычайно удобным, особенно если они работают не на полную ставку. Но такая работа тягостна для семейных людей, склонных проводить большую часть своей жизни в семье. В таких случаях неудобства не компенсируются даже высокими заработками. Многим не нравится возвращаться с работы физически опустошенными, пропитанными кухонными запахами и табачным дымом, лишенными аппетита и засыпающими у телевизора. Несомненно, ночные часы работы, например в коктейль-барах или ночных клубах, приводят к общей депрессии. 
 
Доступность алкоголя и постоянное наблюдение за пьющими людьми может стать искушением для тех, кто склонен к выпивке. Алкоголизм - это весьма частое явление в ресторанном бизнесе. Тем не менее, многие рестораторы утверждают, что никогда не выпивают вместе с клиентами и, более того, вообще никогда не прикасаются к бокалу с вином 
 
Общение с людьми - это достаточно тяжелая работа, причем для обслуживающего персонала она гораздо тяжелее, чем для самого владельца. Из Голливуда распространилась по всей стране традиция грубого обращения с обслуживающим персоналом Каждый бездельник хорошо знает, как можно "одернуть" метрдотеля, тогда как большинство метрдотелей страдают скорее от излишней любезности, чем от грубости. Когда такой герой хватает вазу с фруктами, да так что яблоки и апельсины раскатываются по всем углам , это кажется забавным. Но это забавно только для его собутыльников. Ведь вы не можете вышвырнуть из заведения любого, кто вам не нравится, особенно в самом начале вашей карьеры. С течением времени вы становитесь более избирательным в отношении клиентуры. 
 
Каждый разумный человек понимает, что ко всему этому необходимо приспособиться. Если вам это удается, то у вас появляется надежда на успех. 
 
Часто неудачливому ресторатору приходится улыбаться на людях и рыдать внутри себя, поскольку нельзя выражать свои эмоции на глазах посторонних. У вас должно хватить мудрости, чтобы придерживаться этого правила. 
 
Переходя к более конкретным вопросам, следует сказать, что многие отказываются от вхождения в ресторанный бизнес, поскольку не обладают необходимым для этого начальным капиталом. Причем, при неудаче, можно потерять все до последней копейки, особенно учитывая жесткую конкуренцию во многих городских районах. Смельчак с капиталом в 200 тысяч долларов, собранным из различных источников, вступает в борьбу с корпорациями, владеющими многими миллионами долларов и заинтересованными в приобретении любого мало-мальски подходящего места Этим корпорациям можно противопоставить только более наглую и энергичную позицию такого смельчака, острый глаз которого может заметить то, мимо чего пройдет крупная корпорация, несомненно отягощенная управленческой бюрократией. Но следует иметь в виду, что людей, находящихся в поисках подходящего помещения, всегда бывает в избытке, что учитывают брокеры в своей ежедневной работе.