Создание бизнес-плана заведения общественного питания

Конкурентоспособность фирмы обеспечивается: удобством расположения, высокими вкусовыми  качествами блюд, уровнем качества сервиса и обслуживания, что по сравнению с другими конкурентами дает большие преимущества.

Генри Форд говорил, что не всегда стоит поддерживать покупателя: снижать  цену, но не за счет качества производимого  товара, а за счет открытия новых  возможностей производства. Наша компания пойдет именно таким путем. Строго следить  за качеством и снижать издержки производства – вот гарантия успеха.¹⁷

Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем  дохода. Предполагается, что посетителями станут жители близлежащих домой, студенты, молодежь, в днем – работники  бизнес-центров, расположенных рядом.

Значительных сезонных колебаний  спроса не предполагается, так как  в рабочие дни основными потребителями  будут люди работающие в близлежащих  зданиях и студенты. Единственно, когда может быть отмечено колебание  спроса – это в выходные дни  летом, т.к. многие выезжают загород.

Для привлечения новых потребителей со временем будут введены дополнительные услуги: доставка в офисы бизнес-ланчей и на дом еды.

В дальнейшем, при успехе проекта, рассматривается возможность создания сети суши-баров.

 

2.5 Производственный план

малый бизнес инвестиционный экономический

Главная задача производственного  плана – показать, что вы полностью  представляете, как поставить дело, и все подготовили к началу коммерческих операций.

Составление этого раздела  необходимо, чтобы оценить реальность шансов на возврат ссуд, квалификацию руководства и обоснованность ее планов.

Следует обратить внимание на следующие  вопросы:

– где, у кого и на каких условиях будет закупаться сырье;

– какова репутация этих поставщиков и есть ли уже опыт работы с ними;

– какое оборудование потребуется;

– персонал;

– утилизация отходов.

Важным является и раздел «Персонал», где речь идет о том, с кем вы собираетесь организовывать свое дело и как планируете наладить работу ваших сотрудников. При этом отправной  точкой должны быть квалификационные требования, т.е. вы должны знать, какие именно специалисты (какого профиля, с каким образованием, каким оптом) и с какой заработной платой вам понадобятся для успешного ведения дел.

В этом разделе нужно привести и  организационную схему предприятия, из которой должно быть четко видно: кто и чем будет заниматься, как все службы будут друг с другом взаимодействовать и как их деятельность координируется и контролируется. Поскольку из-за организационной неразберихи нередко терпят крах даже самые многообещающие проекты, такого рода информация также интересует инвесторов и банки.

Данный проект направлен на создание популярного бара японской кухни.

Привлекательность японской кухни  для желающих открыть ресторан или  суши-бар состоит в высокой рентабельности и сравнительно небольших вложениях в оборудование. Это во многом определяется простотой кухни, в которой преобладают холодные закуски.

«Себестоимость одного самого простого суши начинается от 3–4 рублей, а в  заведениях их в итоге предлагают от 40 рублей за штуку», – рассказал Александр Затуливетров.¹⁸

Проще всего открыть суши-бар, ассортимент  в нем меньше, горячая кухня  практически исключается (кроме  супов), так что в основном процесс  приготовления блюд состоит в  правильной нарезке ингредиентов.

Интерес вызывает то, что  при исключении горячих блюд, прибыль  будет не намного меньше, т.к. обычно в японской кухне зарабатывают на суши, горячих блюдах и на баре алкогольных  напитков. В бюджетных ресторанах около 60% дохода приносят суши, 30% – бар, и только 10% – остальные блюда.¹⁹

Ассортимент суши-бара должен включать в себя по 5–7 видов суши и роллов. Их готовят из риса (нишиики, японика, урутимаи, или мотигоме) и морепродуктов (рыбы, икры, водорослей и т.п.). Так  же нужно знать, что основным ингредиентом для суши и роллов является специальный соус. От него зависит вкус всего блюда.

Стоимость одной порции довольно высокая  и составляет от 5 до 15 долларов (в  зависимости от ценовой политики места – ресторана или бара). 
Традиционные суши готовят из свежей рыбы. Российские аналоги этого блюда делают из мороженной или свежесоленной рыбы.²⁰

Для того чтобы кухня была отменной, конечно же, необходимо позаботиться о качественных продуктах. Сейчас многочисленный выбор поставщиков продуктов  для японской кухни, их ассортимент предлагаемой продукции огромен, существует много предложений заказов со скидками для постоянных партнеров. Осуществляется как самовывоз, так и курьерская доставка, при большом заказе. При больших заказах дарят подарки, например, профессиональную рисоварку.

У организации заключены 5 договоров  с партнерами на поставку сырья и  продукции (специализированная компания по поставке морепродуктов, соусов и  риса для японской кухни, овощи и  фрукты, бакалеи, алкоголь, свежих и  охлажденных рыбы и мяса).

В нашем суше-баре поставки будут  малыми, но частыми. Что обеспечит  качество и свежесть поставляемых продуктов.

При выборе поставщика упор делается на качество продуктов. Для этого  следует дегустировать каждую партию товара. Один сбой может привести не только к несоответствию вкусовых качеств, но и вызвать пищевое отравление у клиента. А это чревато полной дискредитацией ресторана.

При успехе бара и развитии в дальнейшем сетевого бизнеса, можно заниматься доставкой продуктов самостоятельно: гарантия качества для себя, плюс дополнительный источник дохода от поставок другим заведениям.

Оборудование.

Оборудование рекомендуется  закупать у европейских производителей. Причем, на оборудовании и кухонной утвари лучше не экономить. Изделия  отечественного производства сильно уступают по качеству импортным: ножи быстро тупятся, окисляются и, соответственно, передают привкус металла рыбе, доски крошатся, в них забивается рыба, что приводит к гниению, холодильник для рыбы негерметичен.²¹

Минимальный набор техники  для кухни суши-бара состоит из 5 видов оборудования: профессиональной рисоварки, суши-кейса (специальная витрина, которая сохраняет суши от заветривания), термосов для хранения приготовленного риса, холодильного оборудования, а также инвентаря и посуды.

«Сэкономить можно на холодильниках, – советует ресторатор Александр Затуливетров, – их бесплатно предоставляет поставщики морепродуктов». В итоге на покупку оборудования придется потратить не менее 130 000 рублей.

Также можно купить плиту  для приготовления супов, тогда затраты увеличатся еще на 10 000 рублей.²²

Итого суши – бар имеет в собственности  основные средства с первоначальной стоимостью 160 000 рублей.

Очень часто оборудование, необходимое  для бара, предоставляется фирмой – поставщиком (например, пива) в  аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.²³

В суши-баре будет вестись максимально  пристальный контроль качества продукции  и работы персонала. Периодически будет  производится взвешивание готовых  блюд и их дегустация. Также особое внимание будет уделяться качеству обслуживания, оперативности выполнения заказов.

Будет проводиться работа над созданием  новых блюд, посещения отраслевых

форумов и конференций для развития технологий.

Персонал.

Успех заведения определяется не только качеством продуктов. Не менее важную роль играет и уровень сервиса. Именно официанты и повара могут сделать заведение как гиперрентабельным, так и сбросить его в долговую яму.

«В первое время японскую кухню  в Петербурге «ставили» высокооплачиваемые шеф-повара из Японии, рынок развивался, и кадров не хватало, – отмечает Александр Затуливетров. – Потом их начали сменять корейцы, а затем большое количество мастеров приехало из республики Бурятия».

В одно время появились даже неформальные объединения мастеров, которые поставляли в заведения сотрудников и контролировали уровень их работы. «Сейчас потребность в этом отпала, так как кадровой проблемы не существует: опытного работника горячей кухни найти труднее, чем сушиста», – отметил ресторатор.

Штат ресторана японской кухни немаленький: шеф-повар, сушисты, официанты, кухонные работники.

Ключевой сотрудник заведения  – шеф-повар. В подчинении у него несколько сушистов и кухонный работник. Шеф-повар задает качество, уровень  блюд, выводит новинки, отслеживает популярность того или иного блюда, от него полностью зависит настрой кухни, потому что в большинстве случаев именно он подбирает персонал.

Зарплата такого специалиста  составляет $500–2000 в месяц. В нашем  баре заработная плата будет составлять 30 000 рублей. В помощниках у шеф-повара – сушисты (з/п $100–500 в месяц), специалисты, которые, собственно, и готовят суши, и кухонные работники (з/п $100–600 в месяц). ²⁴

Главный специалист, который  необходим для такого заведения, повар-сушист. Сейчас заработная плата такого специалиста начинается с 15 000 рублей в месяц.

Также необходимо несколько официантов и работник кухни.²⁵

В штат будут набираться сушисты  с восточной внешностью, что придаст  суши-бару определенный шарм.

Зарплата официантов – 10 000 рублей. Т.к. в нашем баре предполагаются чаевые для официанта, то его заработная плата будет не велика. Это прибавит мотивации для вежливого и быстрого обслуживания.

Помимо официантов и поваров  ресторану необходим администратор, средний клад которого $400–600. В нашем  баре администратор зала будет получать 20 000 рублей. Администратор должен будет следить за быстротой обслуживания, качеством блюд, вовремя пополнять заканчивающиеся ингредиенты.

При развитии любого из направлений  общественного питания, будь то ресторан, кафе или бар, стоит внимательно отнестись к формированию оптимального штата сотрудников, корректно рассчитав объем работ и объем заработной платы. Как правило, оплата труда занимает весомую долю в общей величине затрат. В среднем это до 40% всех расходов ресторана. В таблице 4 приведено штатное расписание суши-бара.

 

Таблица 4. Штатное расписание суши-бара

Должность	Численность сотрудников	Оклад в мес., руб.
Администрация
Генеральный директор	1	50 000
Главный бухгалтер	1	30 000
Администратор зала	2	20 000
Производственный отдел
Шеф – повар	1	30 000
Сушист	6	15 000
Кухонный работник	2	12 000
Работники зала
Бармен	2	15 000
Официант	4	10 000
Работник эксплуатационной службы	1	15 000
Прочие работники
Уборщица	2	12 000
Охрана	2	15 000
Итого:	24	403 000

 

Таким образом, количество сотрудников в суше баре составит 24 человека. Общая сумма окладов  сотрудников ежемесячно составит 403 000 рублей.

Автоматизация учетной  системы.

Важная составляющая ресторанного бизнеса – автоматизация системы  контроля и учета. На этом не стоит экономить даже небольшим заведениям, ведь автоматизация аналитического учета и эффективного контроля персонала на предмет злоупотреблений повышает скорость и качество обслуживания посетителей.

Существует довольно большое количество программных продуктов для обеспечения учета в ресторанах. Самый распространенный – это R-Keeper.

Система включает программное обеспечение, а также компьютерное, кассовое и  периферийное оборудование.

Более наглядно показаны пункты, влияющие на удовлетворенность потребителей и получение прибыли, в приложении 1 – дерево целей предприятия.

Обычно, основным пунктом в дереве целей является получение прибыли. Но если рассуждать глубже, то очевидно, что главной нашей целью должна быть удовлетворенность посетителя в качественном отдыхе. Ведь если мы будем работать только в интересах прибыли предприятия, не ориентируясь на посетителей, то потеряем прибыли больше, чем приобретем. Посетитель должен оставаться всегда довольным качеством еды, сервисом и обстановкой. Если его потребности будут удовлетворенны, то посетители будут возвращаться вновь и вновь. К тому же довольный посетитель – лучшая реклама заведения общественного питания.

 

2.6 Маркетинговый план

 

Сегодня маркетинг представляет собой  одну из важнейших сфер целостной  системы управления всеми аспектами деятельности предприятия, оказывает на нее все более активное влияние, включая управление финансами, системой снабжения, организационным построение служб, отделов и цехов, определяет кадровую политику.²⁶

План маркетинга детально раскрывает политику в области торговли и обслуживания, цен, рекламную стратегию, что позволяет достигнуть планируемых объемов продаж и занять соответствующее место на рынке.²⁷

Задача проекта – выйти на высокие показатели рентабельности и обеспечить суши-бару широкую известность.

Высокая динамика роста  рынка быстрого питания обуславливает  сегодня постоянное совершенствование  инструментов ведения бизнеса и  профессионального управления предприятием. Маркетинг в настоящее время  используется во всех организациях, участвующих в конкурентной борьбе за внимание и деньги покупателей, которые свободны в своем выборе. Если вы хотите добиться успеха, важным принципом маркетинговых программ предприятия должна стать клиентоориентированность – позиция направленности всей деятельности организации на интересы и желания клиента.