Электронное кафе как одна из разновидностей современного инновационного кафе

1.2. Анализ российского и международного опыта работы электронного кафе

За рубежом ресторанный  бизнес настолько развит, что о  каких-то бурных тенденциях роста или  изменений говорить не приходится. В Европе наступила полнейшая  стабилизация ресторанного рынка. Единственное, что можно отметить, у них сейчас происходит активная борьба за здоровое питание – заведения фаст-фуда за рубежом постепенно адаптируются к такой ситуации: например, в «МакДоналдс» появились салаты, супы. В российских заведениях фаст-фуда пока такого не наблюдается. Какие-то попытки есть (в некоторых ресторанах появляются вегетарианские меню и т.д.), но они пока единичны, хотя, возможно, в дальнейшем эта тенденция будет набирать обороты.

Ресторан на Западе может  быть очень скромным на вид, но при  этом он будет необычайно популярным благодаря высокому качеству кухни, мастерству шеф-повара. В таком заведении  всегда будут посетители.

За рубежом чаще ходят  «на конкретного шеф-повара». Впрочем, в России такая практика тоже начинает постепенно распространяться. Все-таки ресторан – это не аттракцион. Нельзя забывать об основном его предназначении – вкусно и быстро накормить своего гостя.

Выбор заказа в современных  ресторанах быстрого обслуживания можно  осуществить значительно быстрее, чем, отстояв очередь McDonalds, в итоге сказать «Мне один Биг-Мак, пожалуйста». Ведь и подход к осуществлению заказа меняется кардинально, становясь значительно проще. Вместо того чтобы ждать официанта, который потом запишет ваш заказ (именно запишет, так как хорошей памятью отличаются лишь немногие) и отнесет его на кухню, просто выберите понравившиеся блюда из меню на сенсорном экране монитора, расположенного прямо на вашем столике. То, что сначала было лишь рекламной уловкой для ресторанов, возможно, и станет главным элементом сферы питания в ближайшее время, так как все больше и больше клиентов и ресторанов переходят на концепцию электронного ресторана с электронным меню, экономя и свои затраты, и наше время.

Например, ресторан Pan Asian в лондонском районе Soho использует собственную систему приема цифровых заказов, основанную на вмонтированной в стол сенсорной панели, соединенной с кухней посредством беспроводного интерфейса Bluetooth. Еще дальше пошел другой лондонский ресторан Inamo, где вам предложат опробовать самую продвинутую систему цифровых заказов. Этот ресторан, оформленный в стиле «ультра hi-tech», известен своими столами, поверхности которых являются сенсорными экранами, при помощи которых вы можете не только сделать заказ, не дожидаясь официанта, но и наблюдать за работой поваров, а также выбрать виртуальную «скатерть» или музыку из представленного рестораном play-листа.

Подобное удобство электронного ресторана простирается намного  дальше, чем простое избавление от навязчивых, забывчивых или никуда не спешащих официантов. Пройдясь по виртуальному электронному меню, вы можете рассмотреть изображения блюд, которые планируете заказать. Сенсорные дисплеи в Inamo поддерживают одновременную работу с двумя клиентами, так что пока вы ожидаете заказ из кухни, можете сыграть в компьютерные игры. Для этого прекрасно подойдет, например, Battleship (аналог всем известного «Морского боя»). Вы можете бросить вызов и другим столам. Можно даже посмотреть живой репортаж о том, как повара готовят выбранное вами дальневосточное блюдо. А так как вы находитесь в режиме online, то есть возможность рассказать о своих гастрономических предпочтениях другим пользователям Сети или сделать неплохую рекламу ресторану с помощью заметки в Twitter.

Не все рестораны, где  заказы можно осуществлять без помощи официанта, оформлены столь же технологично, как Inamo. Некоторым это и не нужно. Например, отель Delhi, чья работа основывается на системе оповещения с большим радиусом действия, представляет посетителям своеобразный гостевой пейджер. Маленькое устройство наделено клавиатурой и дисплеем, и с его помощью вы сможете отправлять сообщения персоналу отеля. Как только вы начнете печатать запрос и номер столика, другой пейджер, находящийся на запястье официанта, оповестит его о необходимости срочно уделить вам внимание.

В США известные сенсорные «рабочие столы» Microsoft Surface появятся уже весной этого года в казино Harrah и отелях сети Sheraton.

В Германии, где ощущается  нехватка обслуживающего персонала, ресторан города Нюрнберга нашел способ автоматизировать процессы, лежавшие до этого на плечах официантов. В ресторане быстрого питания ‘s Bagger, которое предлагает посетителям традиционную немецкую кухню, еду к вашему столику доставят в металлическом контейнере, перемещающемся по залу с помощью системы рельс. Кухня расположена непосредственно над банкетным залом, и цифровые заказы туда поступают с тех же сенсорных экранов, вмонтированных в столики.

Когда блюдо готово, его  помещают в маленький контейнер  и отправляют вниз сквозь пол по спиральной рельсовой системе. В  итоге контейнер с едой остановится  непосредственно перед вашим  столом. Вы не увидите в ‘s Bagger никаких официантов, правда, порой эти маленькие вагонетки застревают на каких-то участках рельс и нуждаются в легком толчке для дальнейшего движения, но это, отнюдь, не смущает посетителей бистро.

Конечно же, систему скольжения по рельсам технически нельзя назвать  робоофициантом, и чтобы увидеть их, нам придется отправиться в Бангкок.

Ресторан Hajime отличается тем, что весь обслуживающий персонал (конечно, кроме поваров) состоит исключительно из роботов, разработанных компанией Motoman.

Четыре робота официанта, одетых в разноцветные костюмы японских самураев, доставляют еду к столикам клиентов. Машины без каких-либо эмоций переждут ваши долгие размышления при  выборе блюд, чтобы затем принести их вам, а после приема пищи заберут  грязную посуду. Из-за того, что Hajime является рестораном Shabu-shabu (вы самостоятельно готовите себе еду, беря кусочки нежнейшей сырой говядины и окуная их в кипящую воду), людей рассаживают за столиками прямоугольной формы. Это позволило запрограммировать роботов официантов так, чтобы они двигались по прямой, а их пути в середине зала не пересекались. Короче говоря, добираются они до клиента, не объезжая другие столики и людей, сидящих за ними. Но не подумайте, что эти робоофицианты совсем уж бесталанны, ведь иногда они даже танцуют для своих клиентов.

Как показывают тенденции  развития рынка общественного питания, стильные заведения, ориентированные  на средний ценовой сегмент продолжат  своё развитие в России. Тем более, что подросло целое активное поколение молодёжи, кому сейчас чуть больше двадцати лет, которые уже не представляют свою жизнь без посещения мест общественного питания и культуры питания вне дома. И понятно, что следующим шагом для них после фаст-фуда и уличных гамбургеров и сосисок, станет сегмент простых демократичных и стильных ресторанов.

Не сказали своего последнего слова и такие форматы предоставления услуг, как азиатские ресторанчики, работающие в формате «вок-кафе». Вся Европа и Америка давно приняла такие рестораны за важнейшие места питания и кратковременного бюджетного отдыха в больших мегаполисах. Мелко нарезанные полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы, приготовленные с рисом или лапшей на глазах у клиента и заправленные овощными соусами – пожалуй, одно из перспективнейших направлений для малого бизнеса. Уникальные идеи и технологии уже оценил весь мир, очередь за Россией.

Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение  качества жизни людей (удовлетворение потребности в качественной (экологический  аспект), красиво и вкусно приготовленной пище (эстетическое наслаждение)), но и  грамотно выстроенные взаимоотношения  с клиентами, грамотную маркетинговую  политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок (получение патентов, регистрация фирменных знаков). В целом, инновационный проект такого рода представляет собой сложную систему взаимообусловленных и взаимоувязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, направленных на достижение конкретных целей (задач) на приоритетных направлению развития науки и техники.

Таким образом, можно сделать  вывод, основные опасения у нас вызывают некоторые тенденции, которые могут  воздействовать на новое понимание  реалий бизнеса.

1.3. Анализ нормативно-правового регулирования деятельности предприятий общественного питания

При формировании предприятия общественного питания  необходимо определяет нормативно-правовую базу. Она основывается на: Гражданском кодексе РФ, законе «О защите прав потребителей»,ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности», наличие необходимых лицензий, установленных законом; сертификация продукции общепита; санитарно-гигиенические правила; правила оказания услуг общественного питания.

В соответствии с российским законодательством  под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение  определенного вида деятельности.

В соответствии с российским законодательством  под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 04.05.2011 N 99-ФЗ (ред. от 19.10.2011, с изм. от 21.11.2011) «О лицензировании отдельных видов деятельности». Положения статьи 17 указанного закона не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

Однако Федеральный закон от 04.05.2011 N 99-ФЗ (ред. от 19.10.2011, с изм. от 21.11.2011) «О лицензировании отдельных видов деятельности» определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение.

Вспомним, что  организации, оказывающие услуги общественного  питания, в процессе своей деятельности осуществляют не только производство и реализацию продукции собственного изготовления, но и реализуют потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, предприятия общественного питания  используют винно-водочные изделия для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически указанные субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. от 21.07.2011) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2012)

Так как оборот алкогольной продукции в сфере  общественного питания может  производиться только в случае ее розничной продажи населению  через предприятия общепита, то, следовательно, такие предприятия  общепита должны иметь лицензию на осуществление деятельности в области  оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции.

В статье 41 Федерального закона Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 19.07.2011, с изм. от 07.12.2011) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 10.05.2007) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

На необходимость  санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается  и в Письме Минздрава России от 22 мая 2002 года №2510/5140-02-32 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

Ранее введение обязательной сертификации услуг общественного  питания было подтверждено совместным Письмом Госстандарта России №230-7/431, Роскомторга №1-1177/32-7 и Госкомсанэпиднадзора России от 7 сентября 1995 года «О введении обязательной сертификации услуг общественного питания», которое не утратило своего действия и в настоящее время.

Начиная с 01 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к  системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон  от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 06.12.2011) «О техническом регулировании» (с изм. и доп., вступающими в силу с 23.01.2012). Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации.

Под сертификацией  услуг общественного питания  следует понимать процедуру подтверждения  соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем  выдачи документа в письменной форме  – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям [9, c.47].

Сертификация  услуг общепита относится в разряд  обязательной сертификации. Правила и процедура проведения обязательной сертификации услуг общественного питания установлены «Временным порядком сертификации услуг общественного питания. Рекомендациями», утвержденными Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора России от 18 января 1995 года №4/3/3.

Для обеспечения  проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны  и введены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения»
• ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий»;
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;
• ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.