Электронное кафе как одна из разновидностей современного инновационного кафе

В дизайне помещений используется стиль Hi-Tech. Кафе встречает лестницей со светящимися ступеньками. Черный пол сверкает прожилкам золота и уводит посетителей направо в первый зал (налево от входа расположен второй зал). Стиль хайтек в окружении красных стен (ручная декоративная штукатурка), металлические светильники и переливающаяся всеми цветами радуги светодиодная барная стойка. За спиной ди-джея висит экран, куда проецируют различные видео-инсталляции. За шторами на подоконниках планируется разместить танцовщиц. Интерьер кафе представлен в Приложении 2. Тематика вечеринок различная: какая именно - зависит от ди-джея. 

Безусловным плюсом является наличие в кафе  wi-fi. Доступ в интернет абсолютно бесплатный и безлимитный. Для его использования необходимо просто прийти в кафе с ноутбуком.

Помещение торгового зала оборудовано всей необходимой техникой: кондиционеры, встроенная вентиляция в потолок, плазменные телевизоры, камеры наблюдения и датчиками пожаробезопасности. Все данное оборудование не бросается  в глаза, так как спланировано это в едином образе.

Кафе помимо обычных услуг  так же предоставляет услуги, связанные  с проведением банкетов, свадеб и  дней рождений, романтических ужинов и вечерами знакомств.

Использование в кафе  профессиональной посуды из стекла и  фарфора, а так же качественные столовые приборы и предметы сервировки из нержавеющей стали и мельхиора. Посуда имеет разнообразные стили, для суши применяется специальная  посуда прямоугольной формы, для  европейской кухни предлагается оригинальная посуда в стиле оформления самого кафе.

Форменный стиль кафе –  это, прежде всего, средство формирования образа и показатель уровня заведения. Кафе, выбирая униформу для персонала, прежде всего следит за  ее защитными функциями. Специализированные ткани, используемые в пошиве одежды для официантов и поваров, не только защищают от воздействия агрессивной среды (масло, вода, пар), но и позволяют коже дышать, выдерживают большое количество стирок, сохраняют вид изделия. Хорошая конструкция моделей, учитывающая все выполняемые человеком в процессе работы движения, дает возможность создать максимально комфортную одежду.

Средний чек кафе составляет от 500 до  1000 рублей, что является довольно приемлемым для города Йошкар-Ола. 

Для правильной подачи блюд проводятся специальные обучающие  семинары для официантов. В кафе «Hi-Tech Cafe» используется классический метод подачи блюд: при замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке. Кафе «Hi-Tech Cafe» активно продвигается на рынке общепита в нашем городе, за счет удачного расположения, а так же за счет фирменного стиля и прекрасного обслуживания. Кафе обладает своим стилем, как в форме официантов, так и в стиле и в кухне. Кафе предлагает не только блюда европейской кухни, но и японскую кухню, а также кальян для расслабленной обстановки.

Меню кафе «Hi-Tech Cafe» представлено следующими категориями блюд (Приложение 3):

• холодные закуски;
• горячие закуски;
• супы;
• промежуточные блюда;
• горячие блюда;
• салаты;
• десерты;
• фирменные блюда;
• шоколадные и кондитерские изделия;
• горячие и холодные напитки;
• безалкогольные и алкогольные напитки;
• коктейли.

В меню кафе «Hi-Tech Cafe» не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи.

На первом месте должны располагаться холодные блюда и закуски, когда в меню на первом месте стоят салаты, и  хотя салаты и являются холодными  блюдами, но они представлены как  отдельная группа.

Далее в меню кафе «Hi-Tech Cafe» расположены холодные блюда и закуски в правильном расположении для данного ассортимента блюд. Салаты должны быть включены в эту группу.

Затем представлена группа горячих закусок. По правилу  расположению блюд так и положено.

Вторые блюда: группа рыбных горячих блюд должна располагаться после группы супов, в меню правильное расположение и  блюда расположены в правильной последовательности.

По правилам далее в меню расположены мясные горячие блюда, но Цыпленок в жгучем соусе относится к группе горячих  блюд из домашней птицы и дичи. Далее  представлены блюда только из жареного мяса.

Гарниры не должны быть включены в отдельную группу, а должны быть представлены на выбор  к вторым блюдам из рыбы, мяса, птицы и дичи. Кроме того, картофель фри не является блюдом классической французской кухни.

Сладкие блюда  – по правилу вначале должны располагаться  горячие, в меню кафе это блинчики с различными начинками, в то время  как они расположены за мороженым, которое относится к холодным сладким блюдам. Чизкейк относится к мучным кондитерским изделиям и должен входить в данную группу.

В данном меню не представлен ассортимент горячих  и холодных напитков. Что является грубым нарушением при составлении  меню.

Карта бара играет очень важную роль в деятельности предприятия питания, поскольку  она отражает атмосферу заведения, и, изучив её, можно определить специфику  бара, его клиентуру и уровень  обслуживания.

Карта бара –  это все меню бара, перечень продукции  бара реализуемой потребителям. Коктейльная  карта – лишь составляющая часть  барной карты, но именно она делает лицо бара оригинальным, непохожим  на другие, так как напитки в  «чистом» виде, можно купить в любом  супермаркете, а за вкусом оригинального  коктейля посетители идут в любимые  бары.

Кафе «Hi-Tech Cafe» предлагает потребителям более 30 наименований смешанных напитков от крепко-алкогольных до коктейлей «ноль градусов». Смешанные напитки в коктейльной карте классифицируются следующим образом:

• фирменные коктейли;
• классические коктейли;
• «Лучшие из лучших» (коктейли-призеры российских и международных конкурсов);

Помимо приведенной классификации, существует «кофейная карта», в которой  представлены коктейли (горячие, холодные, алкогольные и безалкогольные) на основе кофе.

Карта бара имеет описание компонентов, входящих в состав коктейля с указанием градуса за порцию коктейля, объем одной порции и  стоимость напитка.

Из дополнительных услуг  в кафе  имеется предварительный  заказ столиков и проведение торжеств, презентации и т.д.

2.2. Маркетинговые исследования

В Йошкар-Оле  имеется множество предприятий  общественного питания: ресторанов, кафе, баров и т.п. Хотя статистика показывает, что население города охотно посещает кафе, поскольку именно в них можно относительно недорого, быстро и вкусно перекусить, приятно  провести время. Такими образом, среди  данных кафе выявим те, которые достаточно давно существуют на рынке и близки к «Hi-Tech Cafe» по следующим критериям:

• ассортимент услуг;
• уровень цен;
• качество обслуживания;
• обслуживаемый сегмент потребителей.

Чтобы проанализировать, насколько подобная ассортиментная и ценовая политика кафе является привлекательной для потребителей, сравним «Hi-Tech Cafe» с другими аналогичными заведениями города.

Согласно  данным критериям,  основными конкурентами «Hi-Tech Cafe» являются:

1.Кафе «Африка»

2.»Voff cafe»

3.Кафе «Винтаж»

Сравним данные кафе, чтобы определить конкурентные позиции «Hi-Tech Cafe».

Таблица 3

Сравнительная характеристика основных конкурентов  «Hi-Tech Cafe»

Оцениваемый параметр	«Африка»	«Voff cafe»	«Винтаж»	«Hi-Tech Cafe»
Местонахождение кафе, в т.ч.:
- Наличие удобных подъездных путей	+	+	-	+
- Наличие специальных мест для  парковки автомобилей	+	-	+	-
- Близость к остановке общественного  транспорта	+	+	-	-
Характеристика ассортимента услуг, в т.ч.:	салаты, десерты, горячие блюда,  пиво, водка, вино, коньяк, коктейли, соки,	салаты, холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, спиртные напитки, соки, минеральные воды	Пицца, спиртные напитки, салаты, безалкоголь-ные напитки (соки, коктейли), десерты, холодные закуски, горячие закуски, первые блюда,	холодные закуски, горячие закуски, первые блюда спиртные напитки, салаты, безалкоголь-ные напитки (соки, коктейли), десерты,
Количество видов салатов	12	21	22	29
Количество видов пива	11	10	10	11
Дополнительные услуги	Бизнес - ланч Проведение банкетов, корпорат. вечеринок Бронирование столиков	Бизнес - ланч Проведение банкетов, корпоративных  вечеринок	Бизнес - ланч Проведение банкетов, корпорат. вечеринок Бронирование столиков	Бизнес - ланч Проведение банкетов, корпорат. вечеринок Бронирование столиков
Уровень цен, в т.ч.:	средние	средние	высокие	средние
Средняя цена салата (весом около 200 гр.)	102 руб.	81 руб.	108 руб.	94 руб.
Средняя цена пива(0,5)	60 руб.	63 руб.	70 руб.	60 руб.
Размер заведения и его посещаемость, в т.ч.	большое/средн.	большое/больш.	большое/сред.	большое/сред.
Количество посадочных мест	70 мест	100 мест	90 мест	70 мест
Среднее количество посетителей в  день	162 чел.	149 чел.	146 чел.	110 чел.
Средний размер выучки на 1 клиента	650 руб.	630 руб.	700 руб.	670 руб.
Среднедневная выручка	59,67 тыс. руб.	59,45 тыс. руб.	53,86 тыс. руб.	44,22 тыс. руб.
Среднедневной доход в расчете  на 1 посадочное место	2,40 тыс. руб.	2,62 тыс. руб.	1,20 тыс. руб.	1,23 тыс. руб.
Эффективность рекламой деятельности, в т.ч.:	высокая	средняя	высокая	средняя
Наличие вывески	+	+	+	+
Наличие фирменного логотипа заведения  на вывеске	+	-	+	+
Наличие рекламных штендеров	+	-	+	-
Наличие рекламы в СМИ	+	+	+	+

 

Из таблицы 3  видно, что все рассматриваемые кафе имеют выгодное местоположение в своих районах: они находятся в оживленных местах, вблизи многих учреждений, мест досуга и учебных заведений, расположены рядом с остановками  общественного транспорта вдоль основных магистралей города. 

Наибольший  ассортимент услуг предлагают  все кафе за счет того, что данные заведения позиционирует себя на рынке не только как кафе, но скорее как диско-кафе. Во всех анализируемых  заведениях средний уровень цен. Но у кафе «Винтаж» самые дорогие салаты и пиво. Относительно дешевые салаты в «Voff cafe», а также у данного заведения средние цены на пиво и салаты. Таким образом, по уровню цен явных лидеров и аутсайдеров рынка не наблюдается.

По количеству посадочных мест все рассматриваемые  кафе можно назвать большими. Несколько  варьируется средний размер выручки  на 1 клиента. Лидером по этому показателю является «Винтаж» (700 руб.), а меньше всего средний размер заказа в «Voff cafe» (630 руб.)  «Hi-Tech Cafe» не на много отстает от лидера  (670 руб. на человека). Максимальный среднедневной доход в расчете на 1 посадочное место получают наиболее посещаемые кафе  - «Voff cafe», Африка». Их показатели (2,40 и 2,62 тыс. руб.) в 2 раза превосходят показатели «Винтаж» и «Hi-Tech Cafe» (1,20 и 1,23 тыс. руб.).  Эффективность рекламной деятельности является высокой и средней у всех рассматриваемых заведений. Все кафе имеют вывески, но только «Африка», и «Hi-Tech Cafe» на вывеске имеет фирменный логотип заведения.  Таким образом, в результате проведенного анализа основных конкурентов целесообразно заключить, что обладая средним количеством мест, кафе «Hi-Tech Cafe» отстает от своих конкурентов по эффективности их использования и уровню доходности, на что необходимо обратить внимание при разработке стратегии развития предприятия.

2.3. Производственный план предприятия

В работе любого предприятия общественного питания  очень важную роль играет местоположение. Это один из главных факторов, которые  влияют на доход и проходимость кофеен. Кафе «Hi-Tech Cafe» находится в центре города, а именно на пересечении Ленинского проспекта и улицы Советская. Это самое популярное место для прогулок,  встреч, свиданий и т.д. В этом кафе есть посетители в любое время суток. Утром и днем его часто посещают с детьми, работники ближайших офисов и т.д. Ближе к вечеру кафе становится центром ночной жизни и веселья. В это время столики необходимо заранее бронировать.

Кафе «Hi-Tech Cafe» имеет в своем местоположении одну отрицательную сторону - высокая конкуренция. На Ленинском проспекте в непосредственной близости от «Hi-Tech Cafe» располагаются сразу два предприятия общественного питания кафе «Тарелка» и кофейня «Чашка». А также на протяжении всей улицы Советская работает огромное количество предприятий общественного питания.  

Торговый  зал кафе «Hi-Tech Cafe» разделен на два зала. В помещении у входа стоит барная стойка, около которой находится витрина с ассортиментом. Площадь первого торгового зала равна 80 кв. м. Площадь производственных помещений занимает 45 кв.  м.

Согласно  нормативу площадь торгового зала на 1 гостя – 1,8 кв.м.

Присутствует  санузел. Два зала соединены между  собой лестницей. Первый зал предназначен - для курящих, а второй нижний зал - для некурящих. На стенах  торгового зала висят многочисленные картины, все это придают  немного экзотики кафе. В дизайне данного кафе нет мелочей, потому что именно удачное сочетание деталей рождает ту самую атмосферу, в которой можно раствориться и по-настоящему отдохнуть. В интерьере в основном используется бежевые, песочные и коричневые оттенки.  

В первом зале находится 4 столика с удобными кожаными диванами. На столах всегда стоит небольшая  брошюра на подставке, где можно  увидеть популярные предложения  и новинки кухни.  

Важным звеном в достижении успеха и прибыльности предприятия общественного питания  является оборудование, которое используется для приготовления напитков или  блюд кафе. Это профессиональное оборудование, которое обеспечит качественную и быструю работу кафе. 
        В кафе «Hi-Tech Cafe» стоит кофемашина полуавтомат, которая требует участия бариста в процессе приготовления. Корпус изготовлен из качественного металла, при этом условии оборудование сохраняет товарный вид даже после длительного использования. Одна из важнейших деталей - холдер. Такой портофильтр оптимален для приготовления эспрессо, потому что кофе, запрессованный в него, хорошо прогревается и напиток получается идеальный: плотный, с пышной пенкой и насыщенным вкусом. Есть оборудование для прогрева чашек. Это необходимо при подаче кофе или чая. Также есть блендер для приготовления коктейлей.  И также для приготовления кофе используют Джазву (турка).

Состав  производственных помещений включает заготовочные цехи (овощной и мясо-рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, бельевая, гардероб, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых  камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей  и туалетные  комнаты, 2 зала, бар.

На  проектируемом предприятии общественного  питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и  ее реализации. В кафе организуются два заготовочных цеха: мясорыбный и овощной.